PT85611B - Processo para a preparacao de leite achocolatado contendo uma mistura de goma de xantano e de pelo menos um galactomanano - Google Patents

Processo para a preparacao de leite achocolatado contendo uma mistura de goma de xantano e de pelo menos um galactomanano Download PDF

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Description

A presente invenção tem por objecto um leite achoccdatedo fluido de fraca viscosidade estabilizado por uma mistura de gomas.
Para a fabricação de bebidas do tino «leite achocolatado” os industriais utilizam correntemente carragenatos com o objectivo de facilitar a dispersão das partículas de cacau. Contudo, o poder suspensivo dos carragenatos q muito fraco, do que resulta a formação de um depósito coei| pacto no fundo do recipiente, ao fim de um período de armazenagem prolongado. Este depósito é indesejável do ponto de vista comercial.
A goma de xantano, pelas suas propriedades reológicas notáveis, poderia ser susceptível de melhorar o poder de suspensão dos carragenatos. Idas constatou-se que a incorporação no leite de pequenas quantidades de goma de xan tano provoca uma destabilização das caseínas com separação do leite em duas fases líquidas distintas. Este fenómeno produz-se quando a goma de xantano ê adicionada só ou em mis
tura com os carragenatos e numerosas outras gomas.
As misturas de gomas foram já utilizadas nos produtos lácteos. Por exemplo, o pedido de patente de invenção norte-americana n2 3507664 descreve a associação de goma de xantano e de goma de alfarroba nas composições lácteas gelificadas e o pedido de patente de invenção norte-ame ricana ns 4242367 descreve uma associação de gomas cie guar, de xantano, de carragenato, eventualmente de alfarroba para impedir a separação do soro do leite, hp 2MteJStíâo(’'milk shake”). É de salientar que nestas aplicações as misturas de gomas são utilizadas na quantidade necessária para, respectivamente, ou gelificar o meio, ou torná-lo consideravelmente mais espesso. Tipicamente, o milk shake apresenta uma viscosidade compreendida entre 135 o 215 mPa.s (Brookfield LVT, 60 rotações/minuto, agulha 2) que ê indesejável para as bebidas do tipo leite achocolatado. Para estes valores de viscosidade não se observa a separação da fase.
Apresaite invenção tem per fim .proporcionar um leite achocole/tado fluído, de fraca viscosidade, estável, que possa ser armazenado durante longos períodos sem sedimentação das partículas de cacau.
Verificou-se que as misturas de goma, quando introduzidas em fracas doses no leite, permitem manter as partículas de cacau em suspensão durante um período de tempo prolongado, sem provocar a separação de fases do meio lácteo.
leite achocolatado de acordo com a presente invenção apresenta uma viscosidade compreendida entre 10 e 100 mPa.s (Brookfield LVT, 30 lOtações/minuto, agulha 2,
20°C) e é caracterizado pelo facto de conter, entre 0,01 e
0,1% em peso de tuna mistura estabilizante compreendendo a goma de xantano e pelo menos um galactomanano capaz de formar um gel aquoso a uma concentração pelo menos igual a 0,1% em associação com o xantano, estando a relação ponderai xantano/ /galactomanano compreendida entre 80/20 e 20/80.
A goma de xantano & um heteropolissacarídeo de peso molecular igual a vários milhões, produzido mediante fermentação de hidratos de carbono sob a acção de bactérias do gênero Zanthomonas e, mais em particular Zanthomonas campestris, ou outras espécies perfeitamente referenciadas na literatura.
Os galactomanano s são gomas naturais derivadas de grãos da família das leguminosas. Sao constituídos por unidade de D-galactose e D-manose. Êntre os galactomananos susceptveis de formar geles contínuos com a goma de xantano a uma concentração pelo menos igual a 0,1% no meio aquoso, refere-se em particular a goma de alfarroba, a goma de Tara e a goma de Oassia.
Todas estas gomas podem ser obtidas no comércio em diferentes graus dependendo das técnicas de preparação e de tratamento. Pode utilizar-se qualquer grau de qualidade alimentar.
A quantidade total de gomas que se incorpora no leite pode variar entre 0,01% e 0,1% de preferência entre 0,03 e 0,07%. As quantidades superiores a 0,1% provocam um espessamento demasiado elevado e que é indesejável. A relação ponderai entre a goma de xantano e o galactomanano pode variar entre 30/20 e 20/80, de preferência entre 40/60 e 60/40 e de um modo particularmente preferido será igual a
50/50
A preparação do leite achocolatado e realizada meliante mistura de pós no leite, seguida de um tratamen to de conservação mediante pasteurização ou esterilização. É preferível dispersar as gomas no leite e depois adicionar o pó de cacau numa quantidade geralmente compreendida entre 1,5 e 2>j e, eventualmente açúcar numa quantidade compreendida entre 6 e 3;J. A suspensão resultante é submetida a um tratamento térmico a uma temperatura e durante um tempo suficientes | para assegurar a pasteurização ou a esterilização. Este tratamento é realizado convencionalmente a uma temperatura compreendida entre 30° e 150°C durante um período variável que pode ir de 2 segundos a vários minutos, por exemplo 15 minutos, de acordo com a tecnologia utilizada. De maneira preferida, a esterilização é realizada a uma temperatura igual ou superior a 120°C durante 2 a 10 segundos. A mistura e em seguida arrefecida, mantendo sempre o líquido em movimento, até uma temperatura pelo menos inferior ao ponto de gelificação da associação Hzantano/galactomanano. 0 ponto de gelificação é definido pela temperatura de passagem ao estado sólido de uma solução fluída da mistura de gomas durante o seu arrefecimento. Este valor é função, nomeadamente, da natureza de cada uma das gomas e da sua relação ponderai·.-; Está compreendido na maior parte dos casos entre 40° e 60°C. Ã manutenção do líquido em condições não estáticas, pelo menos até um vasária para evitar a formação de agregados gelifiçados que seriam prejudiciais à estabilidade da suspensão. 0 arrefecimento poderá ser efectuado por exemplo numa cuba equipada com meios de agitação ou num permutador de calor de tipo tubular,
de placas, ou qualquer outro, sendo o escoamento do líquido suficiente para assegurar a agitação necessária. 0 produto re sultante pode então ser acondicionado em garrafas e arrefecido de novo, caso seja necessário. Procedendo da maneira indicada, obtém-se ura leite achocolatado de fraca viscosidade, homogéneo, estável, que pode ser conservado durante mais de urn mês sem formação de depósito compacto de partículas de cacau que necessitaria de uma agitação enérgica para ser re-homogeneizado no momento da utilização.
0 leite pode ser fornecido como leite intei
ro, leite serai-desnatado ou por reconstituição a partir de
sólidos 1c > leite disponíveis industrialmente. 3 necessário
que as gomas estejam bem hidratadas para evitar a desestãbili zação das caseínas do leite. Pode eventualmente efectuar-se um tratamento de pré-aquecimento a fim de assegurar uma hidratação óptima do galactomanano.
Os exemplos seguintes ilustram a presente invenção. Em todos os exemplos utiliza-se:
- um leite TU3 ( esterilizado a temperatura ultra elevada) semi-deanatado.
- uma goma de xantano RHODIGBL® comercializada pela firma RHÔnS-POULKLíC.
Exemplo 1
Para demonstrar a especificidade da mistura de gomas de acordo com a presente invenção eni relação â estabilidade do leite, prepara-se amostras mediante dispersão das
- β gomas no leite, agitando-se durante 15 minutos. A separação das fases líquidas ê observada ao fim de 4 dias de armazenagem à temperatura de 4°C em provetas graduadas de 100 ml, tem po ao fim do qual o volume das fases permanece constante. Sodas as misturas binárias são utilizadas na relação ponderai 1/1 salvo indicação em contrário. Os resultados indicam-se no Quadro 1.
Quadro 1
/ PESO SEPARAÇÃO (Volume em ml da fase superior
G. Xantano 0,02 24
0,04 35
0,08 57
G. Xantano/carragenato 0,03 37
G. Xantano/pectina 0,08 43
G. Zantanc/alginato Ia 0,08 37
G. Xantano/CXC 0,08 57
G. Xantano/H PL..C 0,08 61
G. Xantano/alfarroba 0,08 nada
G. Xantano/Taras 0,05 nada
G. Xantano/Cassias 0,05 nada
G. Xantano/alfarroba 90/10s 0,05 80
80/20H 0,05 ligeira clarifica
ção na superfície
: esterilização a 120o0, durante 7 segundos.
x
,PLO 2
Faz-se uma dispersão de uma mistura 50/50 de goma de xantano e de goma de alfarroba (Locust bean gum FL 45-60 comercializada pela firma Hercules Inc.) em leite a diferentes concentrações, sob uma agitação de 700 rotações/ /minuto, â temperatura de 23°0.
Lantém-se a agitação durante 15 minutos. Junta-se 7% de açúcar e 2% de pó de cacau (cacau BÁRRx - 99,5m de partículas de dimensões inferiores a 75/mi, pH 7,8 + 0,2, manteiga de cacau a 10%) mantendo a agitação durante 5 minutos.
Esteriliza-se à temperatura de 120°C durante 7 segundos e depois arrefece-se até à temperatura de 4°C meliante circulação num permutador de calor tubular e transvasa-se para uma proveta de 100 ml.
Lede-se a viscosidade (Brookfield LVT, 30 rotações/minuto, agulha 2, 20°0) e observa-se a estabilidade da suspensão de cacau em função do tempo, medindo o volume de sobrenadante límpido (ausência de partículas de cacau). Os resultados apresentam-se no Quadro 2.
Quadro 2
/6 aàa'! Taí i 0 —j? aíLRC )BA 50/50
0,01 0,02 0,04 0,05 0,06
Viscosidade (mPa.s) Estabilidade (ml) sobrenadante 10 30 35 40
is dia 58 43 1 0 0
29 dia 60 51 3 1 0
3S dia 77 56 7 3 3
79 dia 65 10 7 Q O
I42 dia 13 11
219 dia 20 16
289 dia 17 20
Observa-se uma boa estabilidade após uma longa conservação, para uma concentração superior a 0,02;5. Sm todos os casos basta uma pequena agitação ou um transvasamento para um copo para que o leite achocolatado readquira uma aparência homogénea, lisa. Hão se observa qualquer separação de fases devida à exclusão das caseínas ao longo do tempo. Os valores da viscosidade são próximos dos de um leite achocolatado comercial.
- 9 - /,
EaEL.PLO 3
Prepara-se um leite achocolatado da .iweira indicada no exemplo 2, fazendo variar a relação e a concentra cão das gomas.
Estabilidade XAIíTaIíO/â LFÃRROBA
80/20 0,02% 60/ 40 0,05% 50/50 0,05% 40z z60 0,05% 20/30 0,1%
(ml ρο. de sobrenadante r 100 ml)
12 dia 2 0 b
30 dia r· D 3 15
70 dia 10 7 20
15s dia 80 20 11
Prepara-se um leite achocolatado da maneira indicada no exemplo 2, utilizando 0,03% de goma de zantano, 0,03% de goma de alfarroba, 7% de açúcar e 2% de pó de cacau. â temperatura de esterilização e de 130°C, durante 7 segundos.
Período (dias) 1 2 5 15 2C
Estabilidade (ml de sobrenadante por 100 ml) 0 0 0 2 3
EXELIPLO 5
Prepara-se uni leite achocolatado da maneira indicada no exemplo 2, utilizando 0,05/ de uma mistura estabi lizante na proporção de 50/50 de goma de zantano e de goma de Tara de Gassia.
Períclo 1 3 7 15 20 (dias)
Estabilidade (ml de sobrenadante por 100 ml)
Xantano/Tara 1 6 20 25 37
Xantano/Cassia 0 2 11 16 20
Como nos exemplos anteriores, basta um simples transvasamento pare, que o leite achocolatado readquira um aspecto homogéneo.

Claims (7)

1. - Processo para a preparação de leite achocolatado com uma viscosidade compreendida entre 10 e 100 mPa.s, caracteri zado pelo facto de se dispersar no leite uma quantidade compreen dida entre 0,01 e 0,1 % em peso de uma mistura de goma de xantano e de pelo menos um galactomanano capaz de formar um gel aquoso em associação com a goma de xantano numa concentração pelo me nos igual a 0,1 %, numa relação ponderai xantano/galactomanano compreendida entre 80/20 e 20/80, de se adicionar cacau em pó e eventualmente açúcar, de se esterilizar ou pasteurizar a uma tem peratura compreendida entre 80° e 150°C e de se arrefecer em seguida até uma temperatura inferior ao ponto de gelificação da associação xantano/galactomanano, mantendo o líquido em movimento.
2. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de se efectuar a esterilização a uma temperatura igual ou superior a 120°C, durante 2 a 10 segundos.
3. - Processo de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado pelo facto de o líquido ser mantido em movimento até uma temperatura inferior a 40° a 60°C, em função do ponto de gelificação da mistura de gomas.
4. - Processo de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo facto de se escolher o galactomanano entre a goma de alfarroba, goma de Tara e goma de Cassia.
5. - Processo de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo facto de se incluir uma proporção compreendida entre 0,03 e 0,07% da mistura estabilizante.
6. - Processo de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 5, caraeterizado pelo facto de a relação ponderai xantano/galactomanano estar compreendida entre 40/60 e 60/40.
7. - Processo de acordo com uma qualquer das reivindica ções 1 a 6, caraeterizado pelo facto de se incorporar entre 1,5 e 2% de cacau em pó e 6 a 8% de açúcar.
PT85611A 1986-08-28 1987-08-27 Processo para a preparacao de leite achocolatado contendo uma mistura de goma de xantano e de pelo menos um galactomanano PT85611B (pt)

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