PT78290B

PT78290B - Process of manufacturing candy bars containing wafers and wafer bars manufactured thereby

Info

Publication number: PT78290B
Application number: PT78290A
Authority: PT
Original assignee: Hershey Foods Corp
Priority date: 1983-03-21
Filing date: 1984-03-21
Publication date: 1986-05-20
Also published as: FI841112L; LU85263A1; GR81910B; ES8603746A1; IL71374A0; ES530785A0; FI841112A0; CA1236329A; IT8467268A0; FI841112A7; PT78290A; PT78286A; AU2697484A

Description

DESCRIÇÃO DO INVENTO

Esta patente refere-se a um processo de fabrico de barra de confeite constituída por folhado com creme re coberto e chocolate e a um processo novo de produção de la minador de folhado e creme que não tendam a delaminar depois de recobertos com chocolate.

0 fabrico de barras de confeite constituídas por camadas de folhado e creme recobertas com chocolate ê complicado e pequenos problemas tornam-se rapidamente problemas de maior dimensão devido à grande quantidade de barras produzidas. A qualidade da barra de confeite, tal como en tendido pelo comerciante que a armazena nas suas prateleiras e pelo cliente quando a retira da embalagem, ô da maior importância e tem que ser defendida.

Um dos problemas atê aqui deparados pela indústria ê o de como evitar que as várias camadas de folhado e creme se separem depois da expedição da barra de confeite. Quando uma barra de confeite assenta numa prateleira, uma camada de folhado delamina lentamente da próxima camada de creme subjacente e descasca para trás a não ser que se tomem precauções especiais. A barra de confeite fica assim desfigurada e perde o seu aspecto apetitoso.

Uma das maneiras pela qual a indústria tentou re solver este problema foi a de armazenar quantidades de pilhas de folhado e creme em grandes armazéns por tempos que vão de 3 dias a 3 semanas, deixando-as envelhecer sob condições controladas antes de aplicar o recobrimento de chocolate. Estas pilhas eram colocadas em tabuleiros, que, por sua vez, eram mentados em braços , que, por sua vsz, eram deslocadas lentamente ao longo de um período de tempo

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seleccionado, da entrada para a saída do armazém. Este pro cesso exige grandes espaços para armazenamento e consome um tempo inaceitável para envelhecimento.

Processo para o fabrico de pilhas de folhado e creme e barras de confeite de folhado creme recobertos de chocolate, produzidas a partir destas pilhas. As pilhas de folhado são cozidas, em primeiro lugar, e, em seguida, arrefecidas num arrefecedor de nova. As folhas de folhado amadurecidas passam então através de um túnel de maturação em linha. Depois de emergirem dp túnel passam imediatamejn te para um compartivmento de ambiente controlado onde se aplica uma camada de creme às folhas de folhado por meio de um aplicador de creme. Formara-se assim pilhas de folha do e creme, constituídas por uma série dessas folhas de folhado com creme que passam através de um arrefecedor durante um período de tempo pré-determinado, a uma temperatu ra prô-seleccionada. Cortam-se então em pilhas mais peque nas e recobrem-se com pasta de chocolate. Cada um dos pajs sos, com início na entrada do aplicador de creme e finalizando com a saída do recobridor, ê efectuado no compartimento de ambiente controlado. E essencial, para por em prática o processo desta patente, que o produto não saia do ambiente controlado antes de ter recebido o recobrimeji to. Depois do recobrimento, os produtos finais saéra do compartimento de ambiente controlado e são então arrefeci, dos, embalados e expedidos para o cliente ou armazenador.

Um objectivo desta patente ô, por conseguinte, proporcionar um processo para a produção de pilhas de folhado com creme para uso no fabrico de barra de confeite de folhado com creme recoberto a chocolate de que resulta uma melhor qualidade de barras de confeite.

Um outro objectivo da presente patente é o de proporcionar um processo para o fabrico de pilhas de folha

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-4do com creme que envolve a maturação em linha dessas pilhas.

E ainda outro objectivo da patente o de proporcionar um processo de produção adequado ao fabrico de uma barra de confeite de folhado com creme recoberto a chocolate em que as camadas se não separam depois do fabrico do produto acabado.

Estes e outros objectivos da patente tornar-se-ão evidentes através da especificação seguinte e não devem ser interpcetadas como limitando o âmbito da patente, uma vez que, pelo exame da publicação inclusa outros técnicos poderão conceber concretizações adicionais dentro do âmbito das reivindicações anexas.

Os passos para o processo de fabrico de uma barra de confeite de folhado com creme recoberto a chocolate são representados no diagrama anexo. 0 processo inicia-se pela mistura de vários ingredientes 11 e água 12. Esta mistura á dsnominada por mistura da massa 14 e inicia-se com a mis tura de açúcar e água durante 30 segundos. Em seguida, adj. ciona-se uma determinada quantidade de bicarbonato de sédio farinha de trigo, éleo de palma refinado e lecitina (um agente desmoldante) nas proporções representadas, seguidamente, no exemplo. A mistura de massa 14 ê feita por um misturador comercial convencional, como um Misturador de Massa, Tipo TM 120 fabricado por Franz Haas Waffelmaschinen Industriegesellschaft mbH, a seguir designado por Franz Haas Co., no qual se misturam estes ingredientes durante 3 l/2 minuto. A viscosidade da massa deve ser agora de 1500-3000 centipoise quando medida por um instrumento vulgar de medição de viscosimento. A temperatura da massa deve ser de aproximadamente 23,9SC mais ou menos 2,8SC durante a fa se da mistura.

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Depois da massa ter sido completamente misturada, produz-se uma folha de folhado. A massa á introduzida numa máquina de cozer folhado automática, tal como a do tipo SWAK 32G fabricada por Franz Haqs Co.. Esta máquina consis te numa série de placas semelhantes a moldes que são ligadas a um transportador que transporta as placas ao longo do forno. Para cada folha de folhado, ê necessário cozer, aproximadamente 145 gramas de massa a temperaturas entre 162,89C e 176,79C durante 2 minutos. Isto proporciona uma espessura da folha de folhado entre 2,2 e 2,3 milímetros com um peso de 57 e 59 gr. As dimensões destas folhas de folhado são de 445,5 mm de comprimento por 317 mm de largu ra. A humidade do folhado está compreendida entre 1,5 e

1,8 por cento.

As folhas de folhado caem automaticamente das suas placas de cozimento, semelhantes a moldes para uma te la transportadora que as passa imediatamente para um arrefecedor de nova 23, tal como o arrefecedor de folha de folhado, tipo TBK 2,0 manufacturado por Franz Haas Co. A passagem das folhas de folhado no percurso de subida sup£ rior e de descida do outro lado da nova faz-se em cerca de 5 minutos. As folhas de folhado passam então imediata mente para um tunel de maturação em linha 26, tal como o modelo KT 160 fabricado por Franz Haas Ca. No passo 26, as condições são cuidadosaraente controladas a temperaturas de cerca de 579C e um ponto de orvalho de cerca de 439C. Nesta altura, □ peso da folha de folhado está situado entre 59,8 e 61,3 com um teor de humidade entre 4,5 e 5,5 por cento. 0 comprimento e largura são agora de 450 mm por 320 mm e o encurvamento situa-se entre 12 a 14 mm. 0 tempo, que as folhas permanecem no tunel de maturação, é regulado para cerca de 21,5 minutos. Ao sair do tunel de maturação 26, os folhados passam imediatamente para um compartimento de ambiente controlado, onde a temperatura á mantida na or dem de 18,39C a cerca de 76,79C e a humidade relativa é mantida a cerca de 30 por cento ou menos. 0 compartimento de ambiente controlado ô uma área fechada suficientemente

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-6grande para acomodar toda a aparelhagem desde a saída do tunel de maturação em linha atê à saída do aparelho de rec£ brir.

Neste ponto do processo, o creme 27, por exemplo, um creme com sabor a amendoim, é aplicado no passo 28. As folhas de folhado recebem uma camada de creme de uma máquina de espalhar creme, tipo FSTM 5 de Franz Haas Co. No caso de creme com sabor, há uma relação de creme com sabor para folhado de cerca de 72:28. A temperatura de creme com sabor ê de cerca de 27,22C a 28,92C. Depois das folhas de f£ lhado receberem o creme, formam-se pilhas ou camadas de folhado e creme e estas pilhas são arrefecidas a uma temperatura de 12,82C, fazendo-as passar através de uma Franz Haas Co. Prensa de arrefecimento de folhado idêntica à do tipo WK 60 fabricada por Franz Haas Co. como no passo 30 durante cerca de 20 minutos.

0 passo a seguir ao arrefecimento, consiste em cortar as pilhas em unidades mais pequenas. As pilhas são cortadas no passo 32 por uma máquina de cortar folhado idêntica à fabricada por Franz Haas Co., tipo AWD-2, em dò. mensões de 102 mm de comprimento por 36 mm de largura, por

14,5 mm de altura o que produz um peso para cada unidade de cerca de 26,8 gr. Depois das pilhas terem sido cortadas em dimensões de barra de confeite, passam por um processo de recobrimento, tal como no passo 34. Neste processo é espalhada uma pasta de chocolate sobre cada unidade. A proporção de chocolate por unidade é de cerca de 65:35 e as normas para identificação do chocolate são as prescritas pela Administração de Drogas e Alimentação dos E.U.A. como as publicadas em 21 C.F.R. 163,111, 123 e 130. Termina aqui o período de tempo durante o qual os folhados e outros ingredientes permanecem em condições de compartimento contro lado, do passo 23 até ao 34, tendo-se escoado um tempo total de apenas cerca de 46 minutos. Verificou-se que, quari do se mantiveram estas condições, o produto final ou seja

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a barra de confeite de folhado com camada de creme e recobertura não delamina, por longos períodos de tempo após a embalagem no passo 38.

As barras de confeite de folhado recobertas são

passadas num transportador para um tuhel de refrigeração como no passo 36 que tem 3 zonas. Na zona 1 a temperatura 6 de cerca de 12,82C, na zona 2 a temperatura 6 de cerca de 12,820, na zona 3 a temperatura é de cerca de 17,820. 0 peso da barra de confeite é agora de 42,3 gr e as dimensões são de 106,9 mm de comprimento por 40,6 mm de largura por 17,2 mm de altura.

Depois das barras terem saído dos túneis de refri

geração, são enviados para uma área de embalagem e são imediatamente embaladas e acondicionadas como em passo 38.

EXEMPLO

A fórmula de massa referida, ó a seguinte:

1.

farinha de trigo fina (não enriquecida) 30,00

2.

óleo de palma refinado lecitina (óleo)

0,25

1,50

bicarbonato de sódio

0,06

31,81

5.

t^O* (água)

50 litros

* A proporção de farinha/água é ajustada de modo a obter-se a viscosidade adequada ao processamento.

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Claims

REIVINDICAÇÕES

1 - Processo de produção de um confeite em barra, constituída por folhados barrados de creme e recobertos com chocolate, compreendendo os seguintes passos:

a) Produção de folhas de folhado cozidasj

b) Arrefecimento das referidas folhasj

c) Maturação das referidas folhas num tunel de maturação em linhaj

d) manutenção de um ambiente controlado num compartimento, dentro do qual a temperatura ê da ordem de 18,3SC a 26,79C e a humidade relativa é mantida a cerca de 30% ou abaixo deste valor;

e) passagem das referidas folhas do referido tunel para o referido compartimento de ambiente controlado;

f) Aplicação de um creme aos referidos folhados;

g) Aplicação de chocolate recobrindo os referidos folhados com creme, enquanto estes se encontrem no interior do referido compartimento produzindo-se deste modo uma barra de confeite em folhado com creme recoberto com chocola te.
2 - Processo de produção de uma barra de confeite, conforme a reivindicação 1, em que o referido passo de matu ração inclua a passagem das referidas folhas arrefecidas pja ra um tunel de maturação em linha imediatamente adjacente

ao referido compartimento, tunel esse em que a temperatura seja mantida a um segundo valor superior ao do referido compartimento.

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-93 - Processo de produção de uma barra de confeite, conforme a reivindicação 2, que inclui os seguintes passos:

a) Aplicação de uma camada de creme às referidas folhas depois de estas terem saído do referido tunel em linha;

b) Formação de pilhas de camadas de folhado e creme;

c) Arrefecimento das referidas pilhas de camadas de folhado e creme;

d) Corte das referidas pilhas de camadas de folhado e creme em unidades mais pequenas destes

materiais e

e) Recobrimento das referidas unidades mais pequenas com pasta de chocolate*
4 - Processo de produção de uma barra de confeite em folhado com creme recoberto com chocolate compreendendo os seguintes passos:

a) Produção de pilhas de folhado cozidas;

b) Arrefecimento das referidas folhas;

c) Manutenção de um ambiente controlado num compartimento, dentro do qual a temperatura é da ordem de 18,32C a 26,7SC e a humidade relativa ê mantida a cerca de 30% ou abaixo deste valor;

d) Passagem das referidas folhas arrefecidas atra vés de um tunel de maturação em linha e, em seguida, introdução destas no referido compartimento, sendo o referido tunel mantido a uma temperatura superior à do referido compartimento ;

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e) Cobertura das referidas folhas de folhado com um creme e formação de pilhas de camadas do folhado e creme no interior do referido compartimento;

f) Arrefecimento das referidas pilhas de camadas de folhado e creme no interior do referido compartimento ;

g) Corte das referidas pilhas em unidades de dj. mensões pré-determinadas no interior do refe rido compartimento;

h) Recobrimento das referidas unidades com uma pasta de chocolate no interior do referido compartimento;

i) Arrefecimento das referidas unidades recobertas num tunel de arrefecimento exterior ao re ferido compartimento;

j) Embalagem das referidas unidades de modo a manter as suas qualidades de sabor, cheiro, textura, forma e frescura.
5 - Processo de produção de um folhado para utilização no fabrico de barras de confeite compreendendo os passos de:

a) Elaboração de uma mistura para produção de fo lhado, misturando quantidades prô-determinadas de açúcar, água, bicarbonato de sédio, fa rinha de trigo fino, óleo de palma refinado e lecitina durante aproximadamente 4 minutos;

b) Cozedura da referida mistura para produção de folhado sob a forma de folhas de dimensões pré-determinadas, num forno a temperaturas re guiando entre 162,8*C e 176,7*C durante aproximadamente 2 minutos;

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