LU85263A1 - Procede de preparation de barres de confiserie en gaufrette a la creme,enrobees de chocolat et produit ainsi obtenu - Google Patents

Description

L'invention concerne un procédé de préparation de barres de confiserie en gaufrette à la crème, enrobées de chocolat, ainsi qu'un procédé perfectionné pour produire des tranches de gaufrette et de crème qui ne tendent pas 5 à se décoller les unes des autres après avoir été enrobées de chocolat.

L'industrie de la production de barres de confiserie formées de couches de crème et de gaufrette, enrobées de chocolat, est compliquée et de petits problèmes prennent 10 rapidement de l'importance en raison des grandes quantités de barres produites. La qualité de la barre de confiserie, à la fois telle que perçue par le commerçant la conservant en stock et par le client au moment du déballage, est d'une importance primordiale et doit être préservée.

15 L'un des problèmes rencontrés jusqu'à présent par l'industrie est de savoir comment empêcher les couches individuelles de gaufrette et de crème de se séparer les unes des autres après le transport de la barre de confiserie. Lorsqu'une barre repose sur une étagère, une couche de 20 gaufrette se détache lentement de la couche de crème située immédiatement au-dessous d'elle et revient en arrière, par pelage, à moins que des précautions spéciales ne soient prises. La barre de confiserie se gâte donc et perd de son attrait commercial.

25 Pour résoudre ce problème, l'une des méthodes essayées par l'industrie a consisté à stocker des quantités d'empilages de gaufrettes et de crème dans de grands entrepôts, pendant une durée comprise entre 3 jours et 3 semaines afin de leur permettre de vieillir dans des conditions 30 régulées avant d'être enrobées de chocolat. Ces piles sont placées sur des plateaux qui, eux-mêmes, sont montés sur des râteliers déplacés lentement, pendant le temps choisi, de l'entrée vers la sortie de l'entrepôt. Ce procédé exige un espace très important pour le stockage et il prend 35 un temps inacceptable pour assurer le vieillissement.

L'invention concerne un procédé de préparation de piles de gaufrette et de crème, ainsi que de barres de confiserie en gaufrette et crème, enrobées de chocolat, 2 produites à partir de ces piles. Des plaques de gaufrette sont d'abord cuites, puis refroidies dans un refroidisseur à voûte. Les plaques de gaufrette refroidies sont ensuite passées dans un tunnel de maturation en ligne. Après leur 5 sortie du tunnel, les plaques de gaufrette sont immédiatement conduites dans une salle à atmosphère régulée où 5 une couche de crème est appliquée sur les plaques de gau frette au moyen d'un dispositif d'application de crème.

Les piles de gaufrettes et de crème, ou feuillets constitués 10 de plusieurs de ces plaques de gaufrette recouvertes de crème, sont ainsi formées. Ces feuillets sont passés dans un refroidisseur pendant une durée prédéterminée, à une température préalablement choisie. Ils sont ensuite découpés en piles élémentaires plus petites, puis enrobés d'une 15 pâte chocolatée. Chacune des opérations commençant à l'entrée dans le dispositif d'application de crème et se finissant à la sortie du dispositif d'enrobage est effectuée dans la salle à milieu régulé. Il est essentiel, pour la mise en oeuvre de l'invention, que le produit ne quitte pas 20 les conditions régulées avant d'avoir été enrobé. Après l'opération d'enrobage, les produits finis sortent de la salle à milieu régulé puis ils sont refroidis, emhallés et transportés vers le client ou ajoutés à la réserve.

L'invention a donc pour objet un procédé de pré-25 paration de piles de gaufrettes et de crème destinées à la production de barres de confiserie en gaufrette à la crème, enrobées de chocolat, le procédé permettant la production de barres de confiserie de meilleure qualité. L'invention a également pour objet un procédé de production * - 30 de piles de gaufrettes et de crème qui consiste à amener ces piles à maturation, en ligne. L'invention a pour autre objet un procédé de production d'une barre de confiserie en gaufrette à la crème, enrobée de chocolat, et la barre de confiserie ainsi produite dans laquelle les 35 couches ne se séparent pas après la production du produit fini.

L'invention sera décrite plus en détail en regard du dessin annexé à titre d'exemple nullement limitatif 3 et sur lequel la figure unique est un organigramme du procédé de l'invention.

Les opérations entrant dans le procédé de préparation d'une barre de confiserie en gaufrette à la crème 5 enrobée de chocolat sont indiquées sur l'organigramme joint. Le procédé commence par un mélange de divers ingrédients 11 et d'eau 12. Ce mélange est appelé étape 14 de mélange de la pâte et il consiste d'abord à mélanger du sucre et de l'eau pendant 30 secondes afin de s'assurer 10 de la dissolution de la quantité maximale de sucre dans l'eau. Ensuite, une certaine quantité de bicarbonate de sodium, de la farine de blé tendre, de l'huile de palmiste raffinée et de la lécithine (agent de démoulage) sont ajoutés dans les proportions indiquées ci-après dans l'exemple.

15 Le malaxage 14 de la pâte est réalisé à l'aide d'un malaxeur industriel classique, par exemple un malaxeur de pâte du type "TM 120" produit par la firme Franz Haas Waffelmaschinen Industriegesellschaft mbH, désignée ci-après "Franz Haas Co., " dans lequel ces ingrédients sont mélangés 20 pendant 3,5 minutes supplémentaires. La viscosité de la pâte, telle que mesurée par un instrument normalisé de mesure de viscosité doit à présent être de 1,5-3,0 Pa.s.

La température de la pâte doit être d'environ 24°C, plus oumoins 2,5°C, pendant l'opération de mélange.

25 Après que la pâte a été complètement malaxée, une plaque de gaufrette est produite. La pâte est amenée dans une machine de cuisson automatique de gaufrette, par exemple du type "SWâK 32G", produit par la firme Franz Haas CO. Cette machine comprend plusieurs plaques analogues 30 à des gaufriers, qui sont fixées à un transporteur mobile les faisant passer dans un four. Pour chaque plaque de gaufrette produite, on fait cuire environ 145 g de pâte à des températures comprises entre 162 et 177°C pendant 2 minutes. On obtient ainsi une plaque de gaufrette d'une 35 épaisseur comprise entre 2,2 et 2,3 mm et d'un poids de 57 à 59 g. Les dimensions de ces plaques de gaufrette sont : longueur de 445,5 mm et largeur de 317 mm. La teneur en humidité de la gaufrette est comprise entre 1,5 et 1,8 %.

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Les plaques de gaufrette tombent automatiquement de leurs plaques de cuisson du type gaufrier, sur une bande transporteuse qui les fait passer immédiatement dans un refroidisseur à voûte 23, par exemple le refroidisseur 5 de plaques de gaufrette du type "TBK 2.0" produit par la firme Franz Haas CO. Pour monter le long de la voûte et redescendre de l'autre côté de la voûte, il faut aux plaques de gaufrette environ 5 minutes. Ces plaques pénètrent ensuite immédiatement dans un four 26 de maturation 10 en ligne, par exemple le modèle "KT160" de la firme Franz Haas Co. A l'étape 26, les conditions sont réglées avec précision à une température d'environ 57°C et un point de rosée d'environ 43°C. A ce moment, le poids de chaque plaque de gaufrette est compris entre 59,8 et 61,3 g, 15 avec une teneur en humidité comprise entre 4,5 et 5,5 %. Chaque plaque présente alors une longueur de 450 mm sur une largeur de 320 mm et le gauchissement est compris entre 12 et 14 mm. Le temps passé par les plaques dans le tunnel de maturation est réglé à environ 21,5 minutes. A leur 20 sortie du tunnel 26 de maturation, les gaufrettes passent immédiatement dans une salle à milieu régulé où la température est maintenue dans la plage comprise entre environ 18 et 27°C et l'humidité relative est maintenue à environ 30 % ou moins. La salle à milieu régulé est une enceinte 25 fermée suffisamment grande pour contenir la totalité de l'appareillage de la sortie du tunnel de maturation en ligne à la sortie du dispositif d'enrobage.

A ce stade du procédé, la crème 27, par exemple une crème de cacahouète parfumée, est ajoutée comme indi-30 quée à l'étape 28. Les plaques de gaufrette reçoivent une couche de crème appliquée à l'aide d'une machine d'étalement de crème du type "FSTM 5" de la firme Franz Haas Co. Dans le cas de crème parfumée, le rapport de la crème parfumée à la gaufrette est d'environ 72:28. La température 35 de la crème parfumée est comprise entre environ 27 et 29°c. Après que les plaques de gaufrette ont reçu la crème, des feuillets ou couches de gaufrette et de crème sont formés et ils sont refroidis à une température d'environ 5 13°C par passage dans une presse de refroidissement de gaufrette du type "WK60" de la firme Franz Haas Co., comme indiqué à l'étape 30, pendant une période d'environ 20 minutes.

L'étape suivant le refroidissement consiste à 5 découper les feuillets en éléments plus petits. Les feuillets sont découpés, comme indiqué à l'étape 32, par une machine de découpage de gaufrette du type "AWD-2" de la firme Franz Haas Co., en dimensions de 102 mm de longueur par 36 mm de largeur par 14,5 mm de hauteur, donnant des 10 éléments ayant chacun un poids d'environ 26,8 g. Après que les feuillets ont été découpés aux dimensions d'une barre de confiserie, une opération d'enrobage telle qu'indiquée à l'étape 34 est effectuée. Au cours de cette opération, une pâte chocolatée est appliquée sur chaque 15 élément. Le rapport de l'élément en chocolat est d'environ 65:35 et les normes pour l'identification du chocolat utilisé sont telles que prescrites par la "U.S. Food and Drug Administration", dans "21 C.F.R. 163.111, .123 et .130".

Ceci correspond à la fin de la période pendant laquelle 20 les gaufrettes et autres ingrédients restent dans les conditions régulées, de l'étape 23 à l'étape 34, et un temps total de seulement environ 46 minutes s'est écoulé.

On a découvert que lorsque ces conditions sont maintenues, la barre de confiserie à couches de gaufrette et de crème, 25 enrobée, finalement obtenue, ne présente pas de décollements pendant de longues périodes suivant l'étape 38 d'emballage.

Les barres de confiserie en gaufrette enrobées sont placées sur un transporteur qui les fait passer dans un tunnel de refroidissement, comme indiqué à l'étape 36, 30 ce tunnel présentant trois zones. La température de la zone 1 est d'nviron 13°C, celle de la zone 2 est également d'environ 13°C et celle de la zone 3 est d'environ 18°C.

Les barres de confiserie enrobées passent environ 5 minutes dans chaque zone. Le poids de la barre de confiserie est à 35 présent d'environ 42,3 g et ses dimensions sont de 106,9 mm de longueur par 40,6 mm de largeur par 17,2 mm de hauteur. Après leur sortie des tunnels de refroidissement, les barres sont dirigées vers une zone d'emballage 6 et elles sont immédiatement enveloppées et emballées comme indiqué à l'étape 38.

EXEMPLE

La formule particulière de pâte utilisée à 5 l'étape 14 pour la préparation de la pâte à gaufrette est la suivante : % * 1. Farine de blé tendre (non enrichie) 30,00 2. Huile de palmiste raffinée 0,25 10 3. Lécithine (huile) 1,50 4. Bicarbonate de sodium 0,06 31 ,81 4. H201 50 litres * Le rapport farine/eau est ajusté afin que l'on obtienne 15 la viscosité appropriée pour le traitement.

Il va de soi que de nombreuses modifications peuvent être apportées au procédé décrit et représenté sans sortir du cadre de l'invention.

Claims (8)

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1. Procédé de préparation d'une barre de confiserie en gaufrette à la crème, enrobée de chocolat, caractérisé en ce qu'il consiste à produire des plaques de gaufrettes 5 cuites» à faire refroidir les plaques, à amener les plaques à maturation dans un tunnel de maturation en ligne, à maintenir un milieu régulé dans une salle dans laquelle la température est comprise dans la plage d'environ 18 à 27°C et l'humidité relative est maintenue à une valeur égale 10 ou inférieure à environ 30 %, à faire sortir les plaques du tunnel et les faire entrer dans la salle à· milieu régulé, à appliquer de la crème sur les gaufrettes,, et à appliquer un enrobage de chocolat sur les gaufrettes recouvertes de crème, tandis qu'elles se trouvent à l'intérieur de la 15 salle, afin de produire une barre de confiserie en gaufrette à la crème enrobée de chocolat.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de maturation consiste à faire passer les plaques refroidies dans un tunnel de maturation en 20 ligne immédiatement adjacent à ladite salle, tunnel dans lequel la température est maintenue à une seconde valeur supérieure à celle de ladite salle.

3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il consiste à appliquer une couche de crème sur 25 lesdites plaques après leur sortie du tunnel en ligne, à former des piles constituées de couches de plaques de gaufrette et de crème, à faire refroidir les piles formées par les couches de gaufrette et de crème, à découper les piles en éléments plus petits constitués de couches de 30 gaufrette et de crème, et à enrober les éléments plus petits d'une pâte chocolatée.

4. Procédé de préparation d'une barre de confiserie en gaufrette à la crème, enrobée de chocolat, caractérisé en ce qu'il consiste à produire des plaques de 35 gaufrette cuites, à faire refroidir ies plaques, à maintenir dans une salle un milieu régulé dans lequel la température est comprise dans la plage d'environ 18 à 27°C et l'humidité relative est maintenue à une valeur égale ou 8 inférieure à environ 30 %, à faire passer les plaques refroidies dans un tunnel de maturation en ligne et les faire pénétrer dans la salle, le tunnel étant maintenu à une température supérieure à celle de la salle, à enduire 5 les plaques de gaufrette d'une crème et former des piles constituées de couches de gaufrette et de crème à 11 intérieur de ladite salle, à faire refroidir les piles consti-* tuées des couches de gaufrette et de crème dans ladite salle, à découper lesdites piles en éléments de dimensions 10 prédéterminées, à l'intérieur dé ladite salle, à enrober les éléments d'une pâte chocolatée à l'intérieur de la salle, à faire refroidir les éléments enrobés dans un tunnel de refroidissement à l'extérieur de la salle, et à emballer lesdits éléments pour qu'ils conservent leurs 15 qualités propres de goût, d'odeur, de texture, de forme et de fraîcheur.

5. Barre de confiserie produite conformément au procédé de la revendication 1.

6. Barre de confiserie produite conformément au 20 procédé de la revendication 4.

7. Procédé de production d'une gaufrette à utiliser dans une barre de confiserie, caractérisé en ce qu'il consiste à préparer un mélange pour gaufrette par malaxage de quantités prédéterminées de sucre, d'eau, 25 de bicarbonate de sodium, de farine de blé tendre, d'huile de palmiste raffinée et de lécithine pendant environ 4 minutes, à faire cuire le mélange en plaques de dimensions prédéterminées, dans un four, à une température comprise entre 162 et 177°C, pendant environ 2 minutes, à faire 30 refroidir les plaques pendant environ 5 minutes, à maintenir dans une salle un milieu régulé dont la température est comprise dans la plage d'environ 18 à 27°C et l'humidité relative est maintenue à une valeur égale ou inférieure à .environ 30 %, et à faire passer les plaques de gaufrette 35 refroidies dans un tunnel de maturation en ligne et à les faire pénétrer dans ladite salle pour la poursuite du traitement, le tunnel étant maintenu à une seconde température supérieure à celle de la salle. : 9

8. Gaufrette produite par le procédé de la revendication 7.