PT727138E

PT727138E - Processo de preparacao em continuo de um queijo ou de uma especialidade de queijo instalacoes para a realizacao do proceso e produto obtido pelo processo

Info

Publication number: PT727138E
Application number: PT96400304T
Authority: PT
Inventors: Roger Housset; Mickael Caillard; Michel Merceron
Original assignee: Bongrain Sa
Priority date: 1995-02-15
Filing date: 1996-02-14
Publication date: 2001-12-28
Also published as: ES2160780T3; DE69613726T2; EP0727138B1; ATE202891T1; FR2730380A1; EP0727138A1; DE69613726D1; US5792500A; FR2730380B1; DK0727138T3; GR3036820T3

Description

1 u K-f

DESCRIÇÃO "PROCESSO DE PREPARAÇÃO EM CONTÍNUO DE UM QUEIJO OU DE UMA ESPECIALIDADE DE QUEIJO, INSTALAÇÕES PARA A REALIZAÇÃO DO PROCESSO E PRODUTO OBTIDO PELO PROCESSO" A presente invenção refere-se a um processo de fabrico em continuo de um queijo ou de uma especialidade de queijo a partir de um coalho e/ou de um produto remanescente da ultrafiltração do leite de acordo com o preâmbulo da reivindicação 1. A invenção refere-se igualmente a uma instalação de fabrico para a realização do processo de acordo com o preâmbulo da reivindicação 8.

Processos de fabrico em continuo de um queijo ou de uma especialidade de queijo foram já propostos no passado. É conhecido nomeadamente, pelo documento FR-2 516 356, um processo no qual as operações de espremedura do leite, de coalhada e de moldagem são realizadas em continuo. Contudo, o produto obtido após moldagem deve em seguida ser escorrido para adquirir a textura de queijo.

Um processo de fabrico de queijo compósito de forma continua por co-extrusão é igualmente descrito no documento EP-0 358 983. De acordo com este documento, extrudem-se vários coalhos de queijo escorrido, e isto a uma temperatura inferior ou igual à temperatura ambiente. 1

Igualmente, no documento US-3 562 910, é descrito um processo de fabrico em continuo, no qual uma massa homogénea de coalho é obtida a partir de partículas de coalho escorrido e salgado.

Todavia, as operações de braçagem do coalho, de acidificação, de regulação do extracto seco, de salgadura e eventualmente da incorporação de ingredientes adicionais ao coalho, são realizadas de forma tradicional num triturador e numa masseira, a montante da extrusora. A presente invenção tem por objectivo propor um processo de fabrico em contínuo de um queijo, ou especialidade de queijo, a partir de um coalho e/ou produto remanescente da ultrafiltração do leite. Este processo permite suprimir as operações tradicionais de regulação do extracto seco, de aumento de volume, de estabilização térmica, de texturação e de moldagem.

De acordo com a invenção, o processo de fabrico em contínuo de um queijo ou especialidade de queijo é caracterizado por compreender os passos seguintes: a) introdução das matérias primas compreendendo pelo menos coalho triturado e/ou produto remanescente numa extrusora de parafuso numa primeira zona, compreendendo dois parafusos sensivelmente idênticos que engrenam um no outro e colocados em rotação num mesmo sentido de rotação no interior de um manto alongado; b) transferência das matérias primas de montante para jusante do manto, sendo adaptadas a configuração dos parafusos e da temperatura no interior do manto de 2 Γ montante para jusante para que as matérias primas sofram sucessivamente um passo de compressão, de malaxagem e de aquecimento numa segunda zona, até uma temperatura de cerca de 120°C, um passo de cisalhamento e de malaxagem numa terceira zona seguido de um passo de descompressão numa quarta zona a uma temperatura compreendida entre 55°C e 120°C de acordo com o produto, um passo de compressão, de malaxagem e de aquecimento numa quinta zona a uma temperatura compreendida entre 55°C e 120°C e um passo de cisalhamento, de malaxagem e de transferência para uma sexta zona do produto na fieira a uma temperatura compreendida entre 50°C e 120°C; c) extrusão do produto obtido na extremidade a jusante do manto através de uma fieira adaptada a texturar, moldar e a arrefecer o produto; e d) corte do queijo, ou da especialidade de queijo, extrudido a um comprimento desejado.

Graças à invenção, obtém-se numa só operação um produto alimentar do tipo queijo ou especialidade de queijo a partir de um coalho triturado e/ou de um produto remanescente da ultrafiltração do leite.

De acordo com uma versão vantajosa da invenção, recheia-se o queijo, ou a especialidade de queijo, com um produto de recheio, introduzido por uma cabeça de co-extrusão que desemboca na fieira. 0 processo de acordo com a invenção permite pois igualmente obter de forma continua produtos de queijo com dois componentes. 3 Γ u t

De acordo com o processo da invenção, é preparado em contínuo um produto alimentar tendo o paladar e a textura de um queijo ou de uma especialidade de queijo numa extrusora de parafusos aquecida entre 60°C e 120°C segundo o produto e continuada por uma fieira de extrusão, a partir de coalho triturado e/ou de um produto remanescente da ultrafiltração do leite.

De acordo com um outro aspecto da invenção, uma instalação de fabrico para a realização do processo de acordo com a invenção, compreende uma extrusora de parafusos contendo dois parafusos sensivelmente idênticos que engrenam um no outro e colocados em rotação num mesmo sentido de rotação no interior de um manto alongado, um orifício de alimentação disposto em ou junto de uma extremidade a montante do manto, uma fieira de extrusão situada na extremidade a jusante do manto e um dispositivo de corte disposto à saída da fieira de extrusão.

Esta instalação de fabrico compreende um dispositivo de dosagem e de introdução no orifício de alimentação de coalho triturado, e/ou do produto remanescente da ultrafiltração do leite, a um débito pré-determinado, meios térmicos e uma secção não arrefecida adaptados para regular a temperatura no interior do manto e da fieira de extrusão, compreendendo o referido manto de montante para jusante uma primeira zona de alimentação de matérias primas, uma segunda zona de compressão, de malaxagem, e de aquecimento até uma temperatura de cerca de 120°C, uma terceira zona de cisalhamento e de malaxagem, uma quarta zona de descompressão, estando a temperatura compreendida entre 55°C e 120°C, uma quinta zona de compressão, de malaxagem e de aquecimento a uma temperatura entre 55°C e 120°C e uma sexta zona de cisalhamento, malaxagem e de 4 Γ u

transferência, sendo a configuração dos parafusos nomeadamente o posicionamento dos filetes uns em relação aos outros, do manto e da fieira de extrusão adaptados ao perfil térmico de modo a fabricar em continuo um queijo ou especialidade de queijo a partir de pelo menos do coalho triturado, e/ou produto remanescente da ultrafiltração do leite, sendo a fieira de extrusão adaptada a texturar, a moldar e a arrefecer o produto.

Outras particularidades e vantagens da invenção serão apresentadas ainda na descrição seguinte.

Nos desenhos anexos, dados a titulo de exemplos não limitativos: a figura 1 ilustra esquematicamente em corte uma extrusora de parafuso de uma instalação de fabrico de acordo com a invenção; a figura 2a ilustra uma instalação de fabrico de acordo com um primeiro modo de realização da invenção; as figuras 2b e 2c representam um produto alimentar obtido à saída da instalação de fabrico de acordo com a figura 2a; a figura 3a ilustra esquematicamente uma instalação de fabrico de acordo com um segundo modo de realização da invenção; e as figuras 3b e 3c representam um produto alimentar obtido à saída da instalação de fabrico de acordo com a figura 3a.

Vai descrever-se primeiramente uma instalação para a realização do processo de acordo com a invenção. 5

U t

Esta instalação compreende, como ilustrado na figura 1, uma extrusora de parafuso 10 compreendendo dois parafusos 12 sensivelmente idênticos que se engrenam um no outro e colocados em rotação num mesmo sentido de rotação no interior de um manto alongado 11; A utilização de uma tal extrusora de parafuso é muito conhecida no fabrico de refeições ligeiras do tipo aperitivos, de cereais para o pequeno almoço ou de farinhas instantâneas.

Um motor 15 permite colocar em rotação os dois parafusos 12 engrenados um no outro, por intermédio, eventualmente, de um redutor e de engrenagens. A potência de actuação pode, por exemplo, ser igual a 25 kW.

De preferência, estes parafusos são auto-limpadores e o manto pode ser deslocado manualmente na sua direcção longitudinal para facilitar o acesso aos parafusos.

Obviamente, os materiais utilizados no fabrico do manto e dos parafusos são compatíveis com os alimentos.

Conforme ilustrado na figura 1, está disposto um orifício de alimentação 13 na ou junto de uma extremidade a montante do manto 11. Este orifício de alimentação 13 permite introduzir as matérias primas a tratar na extrusora de parafusos 10, quer dizer nomeadamente o coalho triturado e/ou o produto remanescente da ultrafiltração do leite, e outros ingredientes. 6 t Γ

Na sequência do texto, a matéria prima considerada é nomeadamente coalho triturado. Entende-se que se pode tratar igualmente de um produto remanescente da ultrafiltração do leite, só ou em combinação com o coalho. O manto 11 pode igualmente compreender aberturas (não representadas nas figuras) para uma alimentação secundária ao longo do percurso dos parafusos 12.

Uma fieira de extrusão 20 está situada na extremidade a jusante 11b do manto e um dispositivo de corte 30 está colocado à salda da fieira de extrusão 20.

De forma conhecida, esta fieira de extrusão 20 tem um diâmetro reduzido em relação ao diâmetro interno do manto 11, de forma a comprimir as matérias transferidas. O dispositivo de corte é de preferência uma faca rotativa 30 cuja velocidade de rotação é regulada em função do comprimento do produto que se deseja obter.

De acordo com a invenção, a instalação compreende um dispositivo de dosagem 40 ilustrado na figura 1, adaptado para fornecer ao orifício de alimentação 12 coalho triturado a um débito pré-determinado. Este é um doseador de tipo mono-parafuso com regulação ponderai especialmente concebido para distribuir um produto húmido a um determinado débito. Este débito pode influenciar a textura final do produto se se ultrapassarem as possibilidades da instalação para fornecer um trabalho mecânico suficiente. 7 r u

Os dois parafusos 41 permitem triturar o coalho e introduzir este último sob a forma de partículas no interior da extrusora de parafuso 10. São adaptados meios térmicos 14, 21 para regular a temperatura no interior do manto 11 e da fieira de extrusão 20, compreendendo o manto pelo menos uma secção na qual a temperatura está compreendida entre 60°C e 120°C de acordo com o produto. No exemplo de realização ilustrado nas figuras, a extrusora de parafuso 10 compreende seis módulos de aquecimento (1,2,3,4,5,6) repartidos segundo a sua direcção axial longitudinal.

Uma regulação fina de cerca de mais ou menos 1°C permite manter cada secção do manto 11 a uma dada temperatura. A configuração dos parafusos 12 e a temperatura no interior do manto 11 da fieira de extrusão 20 são adaptadas para transformar as matérias primas compreendendo pelo menos coalho triturado num queijo ou especialidade de queijo.

Entende-se por configuração do parafuso, a posição dos filetes, a sua espessura e o seu espaçamento correspondente ao passo do parafuso. A configuração do parafuso, e nomeadamente o posicionamento dos contra-filetes, é adaptada ao perfil térmico no manto de modo a transformar as matérias primas introduzidas nesta extrusora de parafuso de acordo com o processo tal como será abaixo descrito.

Como melhor ilustrado na figura 1, a extrusroa de parafuso 10 compreende de montante para jusante: uma primeira zona A de alimentação em matérias primas na qual a temperatura é igual à 8 Γ temperatura ambiente e os parafusos 12 têm filetes muito finos com passo pequeno. A titulo de exemplo, a espessura do filete pode ser igual a cerca de 2 mm sendo o passo de parafuso igual a cerca de 25 mm. Esta primeira zona A de alimentação pode estender-se em cerca de 20 cm. É neste nível que desemboca o orifício de alimentação 13 de coalho triturado.

Uma segunda zona B, C, D de compressão, na qual a temperatura aumenta de montante para jusante num intervalo de cerca de 15 a 120°C e onde os parafusos 12 têm filetes com espessura decrescente e cujo passo diminui de um valor elevado a um valor pequeno, está adjacente à primeira zona A de alimentação.

Esta segunda zona pode compreender três secções B, C, D de comprimento igual, cada um com cerca de 20 cm por exemplo, nos quais sucessivamente os filetes de parafuso têm uma espessura de cerca de 15 mm e um espaçamento de cerca de 50 mm, depois uma espessura de cerca de 10 mm e um espaçamento de cerca de 35 mm e uma espessura de cerca de 7 mm e um espaçamentoo de cerca de 25 mm. A diminuição, nesta segunda zona, da espessura dos filetes e do passo do parafuso permite obter uma compressão progressiva das matérias tratadas em três patamares sucessivos.

Paralelamente a esta configuração do parafuso, é estabelecido um perfil térmico crescente no interior do manto 11 graças aos três módulos aquecedores 1, 2, 3 correspondentes respectivamente às secções B, C, D. De preferência, a temperatura do primeiro módulo está compreendida entre 15 e 30°C de acordo com o produto; e igual a 22°C no presente modo de realização. A temperatura do segundo módulo aquecedor 2 está compreendida entre cerca de 55 e 65°C, e igual em média a cerca 9 t Γ de 60°C. A temperatura do terceiro módulo aquecedor 3 está compreendida entre 65 e 120°C de acordo com o produto, e igual a 75°C no presente modo de realização. Situada directamente a jusante desta segunda zona de compressão, está prevista uma terceira zona E de cisalhamento, na qual os parafusos 12 têm um passo pequeno invertido. Esta terceira zona E estende-se sensivelmente em cerca de 5 cm, apresentando os parafusos contra-filetes com espessura de 7 mm e com um passo de cerca de 25 mm.

Esta terceira zona E é imediatamente seguida de uma quarta zona F de descompressão, na qual a temperatura está compreendida entre 55°C e 120°C de acordo com o produto. Os filetes dos parafusos são de novo invertidos em relação aos da terceira zona E de cisalhamento, ou seja dispostos de forma a transferir as matérias primas de montante para jusante do manto. A temperatura nesta terceira zona E e nesta quarta zona F está de preferência compreendida entre 55°C e 120°C de acordo com o produto e igual a 70°C no presente modo de realização. Esta temperatura é de preferência inferior à atingida na segunda zona de compressão B, C, D.

Uma quinta zona G de compressão está situada a jusante da quarta zona F, na qual os parafusos 12 têm um passo pequeno. Esta quinta zona G estende-se de preferência num comprimento igual a cerca de 30 cm. Os filetes dos parafusos têm uma espessura igual a cerca de 7 mm e são espaçados de cerca de 15 mm. A temperatura nesta quinta zona G é regulada graças ao módulo aquecedor 5 é de preferência mantida entre 55 e 120°C de 10 acordo com o produto e igual a 70°C no presente modo de realização • Por fim, a extremidade a jusante dos parafusos 12 compreende uma sexta zona Η, I, J de transferência na qual os parafusos têm um passo pequeno e igual a cerca de 25 mm. A espessura dos filetes nesta zona de transferência é igual a cerca de 7 mm.

Esta sexta zona compreende de montante para jusante uma primeira secção H, com um comprimento igual a cerca de 2,5 cm, em seguida uma segunda secção I de cisalhamento na qual os parafusos 12 têm um passo invertido. Esta segunda.secção I tem um comprimento de preferência igual a cerca de 50 mm e é seguida de uma terceira secção J de comprimento idêntico, na qual os parafusos 12 têm de novo um passo invertido de modo a transferir o produto para a fieira de extrusão 20. A temperatura nesta sexta zona de transferência é regulada pelo módulo aquecedor 6 e está compreendida entre 50 e 120°C de acordo com o produto e é igual a 70°C no presente modo de realização. A velocidade dos parafusos 12, actuados pelo motor 15, está compreendida entre cerca de 100 e 250 rotações por minuto, e é igual a cerca de 150 rotações por minuto no presente modo de realização. O tempo de estadia das matérias tratadas na extrusora de parafuso 20 é apenas da ordem de alguns minutos. O comprimento total dos parafusos 20 é assim igual a cerca de 1 375 mm e o manto tem um comprimento de cerca de 1 400 mm. 11 p U, ^^ À saida do transportador, o produto obtido tem uma temperatura compreendida entre 60° e 120°C de acordo com o produto e é igual a 70°C no presente modo de realização.

Como ilustrado na figura 2a, a fieira de extrusão 20 compreende, de preferência, uma primeira secção não arrefecida 21 adjacente à extremidade a jusante da extrusora de parafuso 10, e seguida de pelo menos uma secção de arrefecimento 22. Neste exemplo de realização, a fieira de extrusão compreende duas secções de arrefecimento 22. Ela pode ter tipicamente um comprimento de 5 m.

Estes múltiplos patamares de arrefecimento permitem adaptar a curva de arrefecimento ao comportamento do produto de forma a obter a textura desejada no fim da fieira. A secção 21 não arrefecida da fieira de extrusão 20 permite geralmente texturar o produto obtido. É mantida uma diferença de 30°C entre o fluido de arrefecimento e a matéria circulante na fieira de extrusão 20. Esta última é de preferência arrefecida em contra-corrente. A temperatura do produto obtido à saida desta fieira varia entre cerca de 20°C e 30°C de acordo com a firmeza pretendida. O produto é em seguida cortado no comprimento desejado directamente à saida da fieira de extrusão 20 graças a uma faca rotativa 30. 12 Γ u }ss*.

De acordo com um outro modo de realização da invenção, a instalação compreende, como ilustrado na figura 3a, uma cabeça de co-extrusão que desemboca na fieira de extrusão 20.

Este dispositivo de co-extrusão permite assim co-extrudir dois produtos diferentes de modo a obter um produto alimentar compósito.

De preferência, a matéria utilizada para o recheio é introduzida utilizando a cabeça de co-extrusão 25. Ela deve permanecer sólida apesar do seu re-aquecimento na zona de co-extrusão e deve poder ser introduzida a frio, nomeadamente para arrefecer o revestimento constituído por queijo ou especialidade de queijo extrudida. De uma maneira geral, o comportamento do produto de recheio face à temperatura deve ser próximo do comportamento do queijo ou da especialidade de queijo constituinte do revestimento.

Uma bomba (não representada) ou uma extrusora está associada à cabeça 25 e está adaptada para fornecer um produto pastoso e permite introduzir o recheio a um débito instantâneo regular apesar das contra-pressões fortes presentes na fieira de extrusão. Este débito do produto pastoso de recheio depende da velocidade de saída do queijo para fora da cozedora-extrusora.

Devido ao aumento de firmeza do produto durante o arrefecimento na fieira 20, o produto é mantido sob pressão nesta fieira e no interior do manto 11. Esta pressão está compreendida entre cerca de 104 Pa e 50 x 104 Pa, e é igual a 6/12 x 104 Pa no presente modo de realização. 13

Vai agora descrever-se o processo da fabrico em continuo de um queijo ou de uma especialidade de queijo a partir de um coalho, realizado na instalação acima descrita. Este processo compreende os passos seguintes: a) introdução das matérias primas compreendendo pelo menos coalho triturado na extrusora de parafusos 10, pelo orifício de alimentação 13. b) Transferência das matérias primas de montante para jusante do manto, sendo a configuração dos parafusos e a temperatura no interior do manto adaptada para transformar as matérias primas pelas operações de malaxagem, de texturação e de cozedura; c) extrusão do produto obtido na extremidade a jusante do manto 11 através de uma fieira 20 adaptada para texturar, moldar e arrefecer o produto; e d) corte do queijo 50 ou especialidade de queijo, extrudido a um comprimento desejado.

Devido à configuração dos parafusos 12 e ao perfil térmico no interior do manto 11, as matérias primas transferidas para o interior do manto 11 sofrem sucessivamente um passo de compressão, de malaxagem e de aquecimento até uma temperatura de cerca de 120°C, um passo de cisalhamento e de malaxagem seguido de um passo de descompressão a uma temperatura compreendida entre 55°C e 120°C de acordo com o produto, um passo de compressão, de malaxagem e de aquecimento a uma temperatura compreendida entre 55°C e 120°C de acordo com o produto e um passo de cisalhamento, de malaxagem e de transferência do produto para a fieira a uma temperatura compreendida entre 50°C e 120°C de acordo com o produto. 14 Γ u

Os diferentes passos pré-citados correspondem respectivamente às diferentes zonas de compressão B, C, D, de cisalhamento E, de expansão F, de compressão G e de transferência Η, I, J.

As matérias primas introduzidas na extrusora de parafusos 10 são assim malaxadas, texturadas e aquecidas para obter uma textura do tipo queijo. Observa-se em primeiro lugar, na instalação de cozedura-extrusão, uma desestruturação da matéria prima, em seguida a realização de uma nova textura, semelhante à do queijo, graças aos aditivos, ao tratamento térmico sofrido e às acções mecânicas realizadas durante a transferência das matérias. O aquecimento acima de 70°C permite estabilizar o produto nomeadamente no plano bacteriológico, por pasteurização.

Além do coalho, as matérias primas podem compreender água, sal, produtos de origem láctea, produtos de substituição, agentes de texturação, de coloração ou de aromatização, gelificantes, antioxidantes ou emulsionantes. A titulo de exemplo não limitativo, os produtos de origem láctea podem ser proteínas do soro, caseinatos, matéria gorda láctea ou leite em pó.

Entende-se por produto de substituição, as matérias gordas de origem vegetal, as proteínas vegetais, o amido, ou a gelatina.

Texturantes como por exemplo o amido ou o sal de fusão podem igualmente ser introduzidos nas matérias primas. 15 r L~l ......

Eventualmente, outros produtos como sejam presunto, frutos secos partidos, podem ser adicionados ao coalho a fim de aromatizar a especialidade de queijo obtida no final do processo. A titulo de exemplo, utiliza-se como matéria de base, um coalho escorrido em 48 h e triturado tendo uma proporção de extracto seco superior a 38%, por exemplo 53%, e um teor de matéria gorda em relação ao extracto seco compreendido entre cerca de 28 e 62%, e igual de preferência a 45%. 0 pH deste coalho está compreendido entre cerca de 5,05 e 5,80, e é igual, de preferência, a cerca de 5,20. A taxa de cloreto pode estar igualmente compreendida entre cerca de 1 e 1,5%, e igual de preferência a cerca de 1,20%.

Como foi anteriormente explicitado, o coalho pode ser substituído por um combinado com um produto remanescente proveniente da ultrafiltração do leite. A proporção de extracto seco do coalho e/ou do produto remanescente pode ser, por exemplo, superior a 38%.

Podem ser adicionados a esta matéria de base aditivos para se obter a textura pretendida. Por exemplo, o produto final pode compreender cerca de 2% de sais de fusão, cerca de 1,5% de gelatina, cerca de 2,5% de amido, cerca de 20% de água e cerca de 1,5% de sais.

De acordo com uma versão vantajosa da invenção, o processo compreende também um passo e) de afinação do queijo ou da especialidade de queijo, obtido no passo d). 16 ç U, ^

Para isso, pode nuclear-se de forma clássica a superfície do queijo com uma flora de afinação.

Com referência à figura 3a, pode rechear-se, durante o passo c) de extrusão, o queijo ou a especialidade de queijo 50 com um produto de recheio 51 introduzido por uma cabeça 25 de co-extrusão que desemboca na fieira 20. O produto de recheio é de preferência introduzido a uma temperatura inferior a cerca de 25°C, de forma a arrefecer o invólucro externo em queijo ou especialidade de queijo. O recheio utilizado pode ser feito à base de queijo, de aromas, de carne, de peixe...

Pode igualmente, após o passo c) de extrusão, envolver-se o queijo ou a especialidade de queijo 50 com um produto de revestimento como por exemplo cereais ou outros produtos sólidos comestíveis.

Pode assim obter-se um produto em três camadas, composto por um recheio interno, por uma cobertura de queijo ou especialidade de queijo e por um revestimento. O produto alimentar obtido pelo processo acima descrito tem o sabor e a textura de um queijo ou de uma especialidade de queijo. Conforme ilustrado nas figuras 2b, 2c, 3b e 3c, este produto é caracterizado pelo facto de ser preparado em contínuo numa extrusora de parafuso aquecida entre 60°C e 120°C de acordo com o produto e seguida de uma fieira de extrusão, a 17

partir de coalho triturado e/ou de produto remanescente. 0 coalho tem uma proporção de extracto seco superior a 38%.

Este produto alimentar de tipo queijo tem uma forma correspondente à secção transversal da fieira de extrusão 20.

Nos exemplos das figuras 2b e 2cf esta secção é plana e é de forma arredondada. Ela poderia ser igualmente a forma de coração, de paralelogramo ou outra.

No exemplo ilustrado nas figuras 3b e 3c, correspondentes à utilização de uma fieira de co-extrusão, o produto alimentar tem a forma de um tubo que compreende um invólucro externo 50 constituído por queijo ou especialidade de queijo, e um recheio interno 51.

Obviamente poderiam igualmente ser obtidas secções transversais diferentes modificando a secção da fieira de extrusão 20.

De um modo geral, esta secção transversal do produto alimentar está inscrita num círculo com diâmetro compreendido entre cerca de alguns mm e 65 mm. 0 produto alimentar tem uma espessura que pode variar entre cerca de 1 mm e 30 cm. Esta espessura pode ser modificada no exemplo de realização ilustrado na figura 2a aumentando ou diminuindo a velocidade de rotação da faca rotativa 30.

Obviamente o dispositivo de corte poderia ser diferente. O corte franco obtido pela faca rotativa poderia assim ser 18 substituído por um corte por aperto a fim de se obter um produto final sob a forma de almofada.

No caso de um produto com recheio obtido por co-extrusão, esta variante permite, por meio de um tratamento mecânico do produto, encerrar o recheio totalmente no interior do produto.

Além disso, poderiam ser dispostas várias fieiras de arrefecimento paralelamente à saída do manto com parafuso.

Cada fieira de extrusão pode compreender mais de duas secções de arrefecimento.

Lisboa, 10 de Outubro de 2001 0 AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL

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Claims

li U, REIVINDICAÇÕES 1. Processo de fabrico em contínuo de um queijo ou de uma especialidade de queijo a partir de um coalho e/ou de um produto remanescente da ultrafiltração do leite, caracterizado por compreender os passos seguintes: a) introdução de matérias primas compreendendo pelo menos coalho triturado e/ou produto remanescente numa extrusora de parafuso (10) numa primeira zona (A), compreendendo dois parafusos (12) sensivelmente idênticos que se engrenam um no outro e colocados em rotação num mesmo sentido de rotação no interior de um manto alongado (11); b) transferência das matérias primas de montante para jusante do manto (11) , sendo adaptadas a configuração dos parafusos (12) e a temperatura no interior do manto (11) de montante para jusante para que as matérias primas sofram sucessivamente um passo de compressão, de malaxagem e de aquecimento numa segunda zona (B, C, D) , até uma temperatura de cerca de 120°C, um passo de cisalhamento e de malaxagem numa terceira zona (E) , seguida de um passo de descompressão numa quarta zona (F) , a uma temperatura compreendida entre 55°C e 120°C de acordo com o produto, um passo de compressão, de malaxagem e de aquecimento numa quinta zona (G) , a uma temperatura compreendida entre 55°C e 120°C e um passo de cisalhamento, de malaxagem e de transferência para uma sexta zona (Η, I, J) do produto na fieira (20) a uma temperatura compreendida entre 50°C e 120°C; c) extrusão do produto obtido na extremidade a jusante (11b) do manto (11) através de uma fieira (20) adaptada 1 r~ i U t para texturar, para moldar e para arrefecer o produto; e d) corte do queijo (50), ou da especialidade de queijo, extrudido a um comprimento desejado.
2. Processo de fabrico de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por as matérias primas compreenderem também água e/ou sal e/ou produtos de origem láctea e/ou produtos de substituição e/ou agentes de texturação e/ou de coloração ou de aromatização e/ou gelificantes e/ou antioxidantes e/ou emulsionantes.
3. Processo de fabrico de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por compreender também um passo e) de afinação do queijo, ou da especialidade de queijo (50) , obtido no passo d).
4. Processo de fabrico de acordo com uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por no passo c) , se rechear o queijo ou a especialidade de queijo (50) com um produto de recheio (51) introduzido por uma cabeça (25) de co-extrusão que desemboca na fieira (20).
5. Processo de fabrico de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por o referido produto de recheio (51) ser introduzido a uma temperatura inferior a cerca de 25°C.
6. Processo de fabrico de acordo com uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado por após o passo c) o queijo, ou a especialidade de queijo (50), ser revestido com um produto de revestimento. 2 \l
7. Processo de fabrico de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por se obter o produto de recheio (51) por um processo de extrusão.
8. Instalação de fabrico para a realização do processo de acordo com uma das reivindicações 1 a 7, compreendendo uma extrusora de parafuso (10) contendo dois parafusos (12) sensivelmente idênticos que se engrenam um no outro e colocados em rotação num mesmo sentido de rotação no interior de um manto alongado (11), um orifício de alimentação (13) disposto numa extremidade a montante (11a) do manto, uma fieira de extrusão (20) situada na extremidade a jusante (11b) do referido manto e um dispositivo de corte (30 ) disposto à saída da fieira de extrusão (20), caracterizada por compreender um dispositivo de dosagem (40) e de introdução no orifício de alimentação (13) de coalho triturado, e/ou do produto remanescente da ultrafiltração do leite, a um débito pré-determinado, meios térmicos (14) e uma secção não arrefecida (21) adaptados para regular a temperatura no interior do manto (11) e da fieira de extrusão (20), compreendendo o referido manto (11) de montante para jusante uma primeira zona (A) de alimentação em matérias primas, uma segunda zona (B , c, D) de compressão, de malaxagem e de aquecimento até uma temperatura de cerca de 120°C, uma terceira zona (E) de cisalhamento e de malaxagem, uma quarta zona (F) de descompressão, estando a temperatura compreendida entre 55°C e 120°C, uma quinta zona (G) de compressão, de malaxagem e de aquecimento a uma temperatura entre 55°C e 120°C e uma sexta zona (Η, I, J) de cisalhamento, de malaxagem e de transferência, sendo a configuração dos parafusos (12) nomeadamente o posicionamento dos filetes 3 Γ

L-Cj I uns em relação aos outros, do manto (11) e da fieira de extrusão (20) adaptados ao perfil térmico de modo a fabricar em continuo um queijo ou especialidade de queijo a partir de pelo menos coalho triturado, e/ou do produto remanescente da ultrafiltração do leite, sendo a fieira de extrusão adaptada para texturar, para moldar e para arrefecer o produto.
Instalação de acordo com a reivindicação 8, caracterizada por: na primeira zona (A) de alimentação de matérias primas, a temperatura ser igual à temperatura ambiente e os parafusos (12) terem filetes muito finos em relação à segunda zona (B, C, D) e com passo pequeno; na segunda zona (B, C, D) de compressão, a temperatura aumentar de montante para jusante num intervalo de 15°C a 120°C e os parafusos (12) terem filetes com espessura decrescente e o passo diminuir de um valor elevado para o valor pequeno da primeira zona (A) para se obter uma compressão progressiva das matérias a tratar; na terceira zona (E) de cisalhamento, os parafusos (12) terem um passo pequeno invertido em relação à segunda zona (B, C, D); na quarta zona (F) de descompressão, a temperatura estar compreendida entre 55°C e 120°C; na quinta zona (G) de descompressão, os parafusos (12) terem um passo pequeno em relação à terceira zona (E) e a temperatura ser mantida entre 55°C e 120°C; 4 na sexta zona (Η, I, J) de transferência, os parafusos (12) terem um passo pequeno em relação à quinta zona (G) e a sexta zona (Η, I, J) compreender pelo menos uma secção (I) de cisalhamento na qual os parafusos (12) têm um passo invertido em relação às secções (H, J).
10. Instalação de acordo com uma das reivindicações 8 ou 9, caracterizada por o referido dispositivo de dosagem do coalho (40) ser um doseador ponderai de dois parafusos.
11. Instalação de acordo com uma das reivindicações 8 a 10, caracterizada por a fieira de extrusão (20) compreender uma primeira secção não arrefecida (21), adjacente à extremidade a jusante da extrusora de parafusos . (10), seguida de pelo menos uma secção de arrefecimento (22).
12. Instalação de acordo com uma das reivindicações 8 a 11, caracterizada por uma cabeça de co-extrusão (25) desembocar na fieira de extrusão (20) .
13. Instalação de acordo com a reivindicação 12, caracterizada por à cabeça de co-extrusão (25) estar associada uma extrusora. Lisboa, 10 de Outubro de 2001 0 AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL

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