PT671465E - Processo para a obtencao de mosto a partir de cachos de uvas que compreende pelo menos uma fase de configuracao - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO PROCESSO PARA A OBTENÇÃO DE MOSTO A PARTIR DE CACHOS DE UVAS, QUE COMPREENDE PELO MENOS UMA FASE DE CONFIGURAÇÃO" O objectivo da presente invenção é um processo para a obtenção de mosto a partir de cachos de uvas por prensagem provocada pela centrifugação do próprio cacho. É conhecido que o processo tradicional de processamento das uvas, para obter o mosto para submeter à fermentação, compreende as fases de: pisa- para a abertura, separação e rotura das uvas: prensagem- para retirar o bagaço (isto ê, as partes sólidas: peles, pecíolos e graínhas) e, quando for necessário, descarte-isto é filtração do resíduo sólido efectuado através de filtro de vácuo, filtros de placas ou centrifugadoras de discos.

Com mais pormenor, é possível distinguir dois processos principais, designados, respectivamente, por: - vinificação de vinho tinto vinificação de vinho branco O primeiro processo, evidentemente aplicado às uvas pretas, para a obtenção de vinhos tintos, compreende as fases de processamento seguintes: - pisa, com ou sem separação (remoção dos pecíolos-"stemming"), - envio para o tanque de fermentação, através de uma bomba, fermentação, com ou sem controlo de temperatura, extracção, isto é, drenagem do tanque de fermentação, deixando no mesmo apenas a polpa fermentada, extracção da polpa por meio de equipamento apropriado, - prensagem da polpa, com a utilização de prensas hidráulicas de parafuso ou de diafragma. O vinho obtido pela extracção, ou que é obtido a partir das fases de prensagem da polpa, é depois colocado em tanques apropriados para realizar a decantação dos resíduos sólidos, ou sedimento, incluindo a adição de agentes de clarificação.

Quando o sedimento assenta no fundo, efectua-se uma segunda extracção e o sedimento é enviado para a destilaria, depois de filtração, para obter o último vinho a partir do sedimento. A vinificação do vinho branco, que é reservada para as uvas brancas ou para as uvas rosadas, usadas para fabricar o vinho "rosé", envolve as fases seguintes: - pisa, com ou sem separação (remoção dos pecíolos), sujeição às fases de prensagem seguintes, que podem ser de três tipos: a) remoção do mosto, que é muito leve e serve para obter "mosto puro", isto é, um mosto apenas de sumo e sem laceração da pele; b) prensagem suave, que serve para obter um mosto de qualidade óptima e com ligeiro processamento da pele.

Este último pode ser efectuado de uma maneira contínua, com prensas de parafuso, e de uma maneira descontínua, com prensas hidráulicas ou pneumáticas. 2 Γ Λ

\ί V c) prensagem para extrair a última parte do mosto, muitas vezes de qualidade inferior e contendo muitas peles laceradas - possível purificação do mosto, por remoção de substâncias em suspensão, antes de ser enviado para a fermentação.

Esta operação de purificação pode ser realizada por gravidade, com a adição de aditivos, nos tanques, ou por filtração ou centrifugação.

Uma vez purificado, ou mesmo que não tenha sido realizada esta operação, o mosto é enviado para as cubas de fermentação, onde se transforma em vinho.

Depois de completada a vinificação, assenta no fundo do tanque o "sedimento" de vinificação, que é removido por "extracção" ("drawing- off"). O sedimento é depois processado, para extrair o seu conteúdo residual de vinho. Esta operação é realizada com utilização de filtros de placas ou de filtros de vácuo, ou utilizando centrifugadoras de disco ou centrifugadoras contínuas, de eixo horizontal, conhecidas por decantores.

Mas, para cada uma destas fases é essencial utilizar máquinas diferentes, que necessitam de ser ligadas umas às outras por sistemas transportadores, para a produção automática ou, no caso da produção semiautomática, para recolher, transportar e fornecer os produtos e os resíduos de cada processo para a fase seguinte, ou para descarte, como for apropriado. 3 ΐ

Além disso, os processos do tipo conhecido para o processamento industrial das uvas, torna obrigatória a utilização de aditivos e tratamentos especiais intermédios, para obter um mosto de qualidade adequada. Entre outras coisas, são comummente usadas técnicas, conhecidas pela designação de flotação e que consistem na insuflação de gãs para o interior dos depósitos do mosto prensado, para realizar a elevação das partículas sólidas presentes no referido mosto, bem como a adição de aditivos químicos para facilitar essa subida das partículas.

Da patente FR-A-2 477 383, é conhecido um processo para obter mosto a partir de cachos, na qual se descreve um processo no qual se usa uma centrifugadora denominada "hammer filtering centrifuge"; isso significa que o líquido que emerge desta máquina conterá evidentemente uma certa quantidade de matéria sólida e pretendendo-se portanto a passagem sucessiva através de uma centrifugadora de parafuso.

Da patente CH-A-622 820 é também conhecido um processo para obter mosto a partir de cachos, no qual as uvas são guiadas para o interior de um crive centrífugo, que funciona por filtração: isso significa que líquido é extraído radialmente, através das superfícies da hélice e do tambor, obrigando a manter uma velocidade de rotação baixa, para evitar o entupimento dos furos do crivo.

Coloca-se portanto o problema técnico de proporcionar um processo simplificado para a produção de mosto a partir de cachos de uvas completos, que torne possível reduzir a um mínimo as fases de processo intermédias e as operações tradicionais revelantes, bem como tornar possível reduzir o número de 4

Γ U máquinas necessário para esse processamento e para evitar a utilização de susbtâncias auxiliares químicas para o processamento do mosto a sujeitar à fermentação, com economias evidentes, monetárias, de área de pavimento e de pessoal operador.

Tais resultados são obtidos, de acordo com a presente invenção, por um processo para a obtenção de mosto a partir de cachos de uvas, que compreende pelos uma fase de centrifugação dos cachos não prensados, com separação do mosto da polpa, antes de sujeitar o mosto à fermentação. Mais particularmente, prevê-se que a fase de centrifugação seja implementada por meio de uma centrifugadora contínua, do tipo com hélice de eixo horizontal.

Outros pormenores podem obter-se a partir da descrição seguinte, feita com referência aos desenhos anexos, cujas figuras representam: A fig. 1, um fluxograma esquemático do processo de acordo com a invenção; A fig. 2, um diagrama do processo de acordo com a invenção, com uma fase intermédia de remoção dos pecíolos (stemming), e A fig. 3, uma vista em corte transversal, esquemática, de uma centrifugadora para a implementação do processo de acordo com a invenção.

Como se mostra na fig. 1, o processo de acordo com a invenção compreende essencialmente uma única operação de centrifugação, efectuada num cacho completo, como é colhido. 5

Durante a centrifugação, realizada com uma máquina que se descreverá mais adiante, obtém-se a separação do mosto da polpa. Dado que a centrifugação tem de fazer-se com uma velocidade de rotação tal que conduza a valores de força centrífuga aplicada ao mosto, superior a 1 500 vezes a força da gravidade, durante a separação do líquido dos sólidos no interior da centrifugadora contínua horizontal, obtemos dois efeitos significativos: a) a pressão elevada faz com que seja extraída uma maior quantidade de gases da uva, para passar para uma solução no mosto, que é portanto enriquecido com gás e fragrância naturais, que melhoram a sua qualidade, b) a elevada superfície de mosto livre sob pressão, que é obtida na centrifugadora é tal que uma grande quantidade de ar passa para o interior da solução, produzindo uma oxidação vantajosa de todas as substâncias oxidáveis que, como é bem sabido degradam a qualidade do mosto.

Quando o mosto é extraído da centrifugadora contínua horizontal e bombado para os tanques apropriados, verifica-se uma queda de pressão instantânea para o valor da pressão ambiente, de modo que o mosto está ainda sobressaturado com gás natural e ar, que se libertam na forma de bolhas, que sobem para a superfície através do mosto, arrastando consigo as partículas sólidas ainda presentes no referido mosto.

Além disso, a queda brusca da pressão também provoca a rotura das partículas sólidas que libertam o gás contido nas mesmas, gás que vai juntar-se às bolhas de gás que sobem, facilitando a ascensão das partículas à superfície. 6 i——

Nestas condições, a flotação faz-se dentro de um lapso de tempo médio de acerca de 10-30 minutos, tipicamente 15-25 minutos, e é realizada sem qualquer adição de substâncias auxiliares, aditivos e/ou similares e/ou insuflação de gás.

Essa flotação faz-se em tanques equipados com conjuntos de pás que, rodando em contacto com a superfície livre do mosto, recolhem o resíduo sólido que chega à superfície e descartando o mesmo. Tais dispositivos são evidentes por si e não estão portanto representados nas figuras. A polpa é então extraída da centrifugadora e sujeita às operações seguintes de descarga e/ou outro processamento para a recuperação do mosto de segunda qualidade.

Na fig. 2 está representado um diagrama de um outro método alternativo para a implementação do processo de acordo com a invenção, que é particularmente apropriado para o processamento de uvas- tais como, por exemplo, a uva moscatel- que, devido à sua estrutura celular particular, seria normalmente pisada com os pecíolos, para obter um elevado rendimento de mosto, durante um lapso de tempo industrialmente aceitável.

Neste caso, efectua-se uma retirada preliminar dos pecíolos do cacho e faz-se a centrifugação subsequente dos cachos, com os pecíolos retirados.

Como se ilustra na fig. 3, o equipamento que torna possível a implementação do processo de acordo com a invenção é constituído por uma caixa (1) , equipada, aproximadamente numa das suas extremidades, com uma secção anular, aberta em baixo, 7 |- U. —Ç· para formar uma saída radical (la), a partir da qual se extraí o produto sólido "V".

No interior da caixa (1) , coaxialmente com a mesma, está colocado um tambor rotativo oco (2) , de forma substancialmente cilíndrica, com uma extremidade troncocõnica, montada, na sua extremidade de accionamento, em chumaceiras (2a), para permitir a rotação em relação à caixa (1) , enquanto que o accionamento desse tambor é constituído por uma polia (2b), operada por correias (3a), accionadas por um motor (3).

No interior do tambor (2) e, coaxialmente com o mesmo, está também colocada uma hélice (4) , que consiste substancialmente por um corpo e formada com sectores circulares (4a), feitos integrados uns com os outros, para formar cavas longitudinais (4c) , para o fornecimento do produto (5), alimentado através de uma bomba, não representada, e uma conduta (5a) , que entra no interior do corpo da hélice, na superfície exterior da qual está formada uma hélice integral (4b), cuja finalidade se descreverá mais adiante com mais pormenor. A referida hélice é suportada, nas extremidades opostas, por chumaceiras (4d) e (4e) integrais com o tambor (2), o qual pode rodar relativamente à hélice (4) . Como se descreve mais adiante. 0 extractor centrífugo está também provido de aberturas de drenagem (16), para a descarga das fases líquidas "M".

Na extremidade oposta do tambor (2) é feito integral -através de um disco de fecho de extremidade (2c) , cujo cubo funciona sobre chumaceiras (2d) suportadas pela parede (2e)- com a roda de coroa (7c) na caixa , de uma engrenagem, por exemplo 8 Γ L-— do tipo epicicloidal (7), à qual transmite movimento com o mesmo número de rotações por minuto; esse movimento é depois recebido por uma polia (7a) , através de uma correia (8a) que, como se descreverá com mais pormenor mais adiante, está, por sua vez, montada num dispositivo para regular a velocidade relativa entre a hélice e o tambor, não ilustrado.

Na referida engrenagem (7) está também montada uma outra correia (8b) que, por meio de uma polia (7b) da engrenagem (7) , acciona um veio (não ilustrado), actua nos satélites da engrenagem epicicloidal (7), actuando os referidos satélites no veio secundário da engrenagem, que faz rodar o veio ranhurado (9), que acciona a hélice (4). O número de rotações por minuto diferente da hélice, em relação ao tambor, é determinado pela relação de transmissão da engrenagem (7) e pelas dimensões dos dois pares de polias (7a, 14a) e (7b, 14b) a ela ligados, através das correias respectivas (8a, 8b). 0 funcionamento do extractor centrífugo é o seguinte: os cachos fornecidos através da conduta (5a) (seta "A") entram na hélice oca (4) e, ao sair das ranhuras (4c) , estratificam-se, por acção centrífuga, na área periférica mais exterior do tambor (2), devido ao facto de terem um peso específico maior do que a fase líquida, ou do que as duas fases líquidas, que se estratificam nos sólidos de acordo com os seus pesos específicos. 0 mosto líquido é drenado para fora, através das saídas (16) (seta "M"), enquanto que os sólidos que constituem a polpa são transportados para a saída (6) da superfície helicoidal (4b) da hélice (4) , que tem um movimento de rotação relativo em relação ao tambor (2), estando o sentido da rotação 9 relativa estreitamento ligado ao sentido da superfície helicoidal e, em qualquer caso, de modo a provocar o movimento de avanço do produto sólido no sentido da saída (la) (seta "V").

Podem introduzir-se muitas variações na implementação da invenção sem nos afastarmos do escopo de protecção da presente invenção, tal como está descrita nas reivindicações anexas.

Lisboa, 14 de Setembro de 2001 O AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAI,

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Claims (4)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Processo para a obtenção de mosto a partir de cachos de uvas, que compreende pelo menos uma fase de centrifugação dos referidos cachos para a separação dos cachos em mosto e polpa, antes de sujeitar o mosto à fermentação, caracterizado por a fase de centrifugação ser implementada por uma centrifugadora contínua, equipada com hélice de eixo horizontal e rodando com uma velocidade tal que exerça no líquido uma força centrífuga não inferior a 1 500 vezes a força da gravidade.
2. 2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender as fases seguintes: fornecimento dos cachos de uvas a um dispositivo de centrifugação, - centrifugação para separação dos cachos em mosto e polpa, - recolha do mosto.
3. 3. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender as fases seguintes: - retirada dos pecíolos dos cachos de uvas, - fornecimento das uvas para a centrifugadora, - centrifugação para separar o mosto da polpa, - recolha do mosto.
4. 4. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a centrifugadora de hélice com eixo horizontal ter uma saída para o mosto e uma saída para o resíduo sólido. Lisboa, 14 de Setembro de 2001 O AGIiNTl; OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL.

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