PT602990E

PT602990E - Agentes gelificantes de xantano

Info

Publication number: PT602990E
Application number: PT93310198T
Authority: PT
Inventors: William Michael Marrs; Iain Cunningham Mutter Dea
Original assignee: Bestfoods
Priority date: 1992-12-18
Filing date: 1993-12-16
Publication date: 2001-09-28
Also published as: EP0602990B1; FI935670A0; GB9226391D0; GR3036160T3; NO307681B1; EP0602990A1; IL108039A0; ATE201129T1; IL108039A; JPH06279749A; NO934694L; ES2156122T3; DE69330226D1; FI935670A; TW349849B; BR9305096A; DK0602990T3; US5633030A; CO4560538A1; NO934694D0

Description

DESCRIÇÃO

AGENTES GELIFICANTES DE XANTANO

Usam-se agentes gelificantes em alimentos para uma grande variedade de objectivos. Tal como em alimentos gelificados familiares como gelatinas de mesa e sobremesas semelhantes, geleias e compotas de confeitaria, os agentes gelificantes também são importantes em produtos de carne e na estabilização de emulsões, por exemplo em molhos para saladas. Há dois tipos fundamentais de gels alimentares: os que prendem reversivelmente ao arrefecer e os que prendem irreversivelmente ao aquecer. Os primeiros dependem sobretudo de agentes gelificantes polissacáridos, por exemplo carragenina, enquanto os segundos envolvem normalmente proteínas, por exemplo clara de ovo. A gelatina é um agente gelificante invulgar na medida em que, sendo embora constituída por uma mistura de proteínas, o seu comportamento é mais característico dos polissacáridos. Assim, as soluções de gelatina prendem formando gels quando arrefecem e estes podem ser novamente derretidos por aquecimento.

Esta invenção abrange gels que prendem reversivelmente quando arrefecem.

Existe uma gama de agentes gelificantes à disposição da indústria de fabrico de alimentos e a selecção de um agente gelificante adequado para uma aplicação específica depende de muitos factores. Os agentes gelificantes diferem em preço, disponibilidade e taxa de utilização e também nas condições em que podem ser usados e, portanto, nos tipos de alimentos para que podem ser adequados. Por exemplo, a pectina natural de citrinos (com um elevado teor de éster metílico) forma um gel transparente na presença de ácido e elevadas concentrações de açúcar e é portanto explorada em compotas e geleias de frutos. A pectina com um baixo teor de metoxi pode ser transformada em gel na presença de iões de cálcio e não necessita da presença de açúcar; é portanto adequada para ser utilizada em produtos com baixas calorias.

Apesar desta variedade de agentes gelificantes, a gelatina continua a ser única devido ao seu comportamento de fusão. Os gels de gelatina fundem a cerca de 308 - 358 C, portanto abaixo da temperatura do corpo (378 C). Assim, os gels de gelatina derretem-se 1 na boca e esta propriedade tem implicações na melhor libertação do sabor bem como na textura. Apresentam-se abaixo as propriedades de fusão aproximadas de alguns gels do tipo de polissacáridos.

Propriedades de Fusão de Gels do Tido de Polissacáridos

Aaente Gelificante

Temperatura de Fusão m 95 65 100 65 30-35

Maisena K-Carragenina

Alginato

Pectina de Baixo Teor de Metoxi Gelatina

Outra característica invulgar da gelatina é que deriva de fontes animais (normalmente ossos ou peles) e não de plantas ou algas ou por fermentação bacteriológica. Para fins alimentares, isto é inaceitável para os vegetarianos. Além disso, certos grupos étnicos e religiosos não podem consumir produtos de carne de porco e podem evitar qualquer alimento contendo gelatina em que a fonte da gelatina não seja especificada como não porcina. A gelatina é também um produto dispendioso e só forma gels em concentrações relativamente elevadas. Existe, pois, a necessidade de um agente gelificante que tenha as propriedades gelificantes da gelatina, que possa produzir gels com propriedades de fusão semelhantes às dos gels de gelatina mas que derive de uma fonte não mamífera e que possa formar gels a níveis de utilização baixos. O xantano é um polissacárido de elevado peso molecular produzido por fermentação da bactéria Xanthomonas campestris. A sua elevada viscosidade em solução aquosa é explorada pela indústria alimentar, em particular na estabilização de emulsões, e na indústria do petróleo, na produção de lamas de perfuração. Embora as soluções de xantano tenham um limite de tensão à taxa de esforço zero, correm em forma de líquidos viscosos se esta tensão for excedida; não formam portanto gels autênticos. O xantano tem uma cadeia central celulósica, constituída por resíduos de glucose em ligação β-1,4. Uma cadeia colateral de trissacáridos contendo uma manose, um ácido glucorónico e um segundo resíduo de manose está ligada a unidades alternas de glucose. A primeira manose é acetilada, enquanto aproximadamente metade dos resíduos terminais de 2 manose das cadeias colaterais contêm um substituinte piruvato. O teor de piruvato do xantano de qualidade alimentar faz parte da sua definição legal nos EUA e na CE. A Goma de Vagem de Alfarroba (LBG - Locust Bean Gum; também conhecida por Goma de Alfarroba) é um polissacárido derivado do endosperma da Vagem de Alfarroba (Ceratonia siliaual. que é cultivada nas regiões mediterrânicas. É utilizada pela indústria alimentar como espessante/estabilizador, por exemplo em gelados, mas também ela não forma gels por si própria. A LBG é uma galactomanana com uma cadeia central constituído por resíduos de manose em ligação β*1,4 com unidades colaterais unitárias de galactose em ligação a-1,6. A LBG interactua, contudo, com alguns outros polissacáridos, produzindo valiosos efeitos sinergéticos. Assim, os polissacáridos de algas marinhas, K-carragenina e agar, que são explorados pela indústria alimentar como agentes gelificantes, formam gels mais fortes se forem misturados com LBG. A substituição de 50% da carragenina por LBG produz um gel mais forte com uma textura mais elástica e, dependendo dos preços relativos da K-carragenina e da LBG em qualquer momento específico, pode proporcionar economias de custo consideráveis. A LBG também interactua com xantano. Neste caso, embora tal não suceda com nenhum dos gels de polissacáridos por si só, a mistura dos dois forma um gel forte e gomoso. Mais uma vez, o facto da gelificação quando em mistura com a LBG faz parte da definição legal de xantano de qualidade alimentar nos EUA. Entende-se que a interacção, e portanto a gelificação da mistura, implica que zonas insubstituídas (isto é, sem galactose) da galactomanana da LBG se alinhem com a cadeia central celulósica do xantano, criando uma rede polissacárida tridimensional (Dea et al., 1972; McCIeary, 1979). Contudo, os gels de xantano/LBG têm uma temperatura de fusão muito acima da temperatura de fusão dos gels de gelatina e normalmente na ordem dos 50-60s C, dependendo do método pelo qual o organismo produtor de xantano, Xanthomonas campestris. foi tratado para libertar o xantano. Os gels produzidos pelo sistema de xantano/LBG têm uma textura desagradavelmente gomosa e elástica. É sabido que outras misturas de polissacáridos formam gels em solução aquosa. Exemplos destas misturas incluem misturas de alginato com pectina e de konjac-manano com agar, K-carragenina ou xantano. Contudo, tal como no caso dos gels de 3 xantano/LBG, a temperatura de fusão dos gels resultantes é significativamente mais elevada que a dos gels de gelatina e não podem ser usadas para formar os gels chamados de «derreter na boca». É geralmente aceite que a galactomanana de guar, com um teor de galactose superior ao da LBG, não interactua suficientemente por associação com o polissacárido de xantano para produzir gels, embora interacções fracas entre os dois polissacáridos aumentem de facto a viscosidade das soluções de xantano.

Surpreendentemente, descobriu-se que é possível produzir gels com características de «derreter na boca» usando xantano em combinação com galactomananas como por exemplo goma guar.

Daí que, pela presente invenção, se obtenham agentes gelificantes polissacáridos comercialmente úteis, que permitem a produção de gels com propriedades apetecidas de «derreter na boca», incluindo forças e elasticidade dos gels semelhantes às dos gels de gelatina. «Gums And Stabilisers For The Food Industry 5» (G. O. Phillips e P. A. Williams, Oxford University Press, 1990) descreve a gelificação de xantano com guar enzimaticamente modificado, mas informa que as misturas de xantano-guar não gelificam. A Patente FR-A-2 357 188 refere-se a composições gelificantes para produtos alimentares contendo xantano e uma galactomanana despolimerizada que é um extracto de caroba, tara ou Espina corona. O documento JP 55-102360 apresenta um estabilizador para gelados que é uma mistura de 10 a 30% de xantano, 10 a 30% de goma de vagem de alfarroba e 40 a 80% de guar. A publicação «Chemical Abstracts», volume 86, 1977, resumo no. 86:28557m, descreve que é possível conferir propriedades físicas e organolépticas superiores ao processo e a queijos-creme usando estabilizadores contendo goma xantana, guar e de caroba. A Patente EP-A-0 121 960 descreve um produto gelificado em que o agente gelificante é uma mistura de xantano e guar enzimaticamente modificado. Afirma também que as misturas de xantano e guar não formam gel. 4 A Patente EP-A-0 242 056 refere-se a composições para o fabrico de gelados do tipo semi-frio e de bebidas à base de produtos lácteos. Apresenta um exemplo que utiliza uma mistura de xantano e guar, em conjunto com outros componentes, numa composição para produzir uma bebida. O documento US 4479973 refere-se a uma composição láctea com processamento UHT e fisicamente estável a qual compreende 0,15-0,5% de J-carragenina, 0-0,5% de xantano, 0-0,2% de goma de vagem de alfarroba ou 0-0,2% de goma guar e 0-0,5% de gelatina. O documento US 4374823 descreve composições para dentífricos que contêm xantano e goma guar numa proporção entre 1:3 e 1:10. O documento US 4369125 apresenta gels aquosos com base em galactomanana e xantano que foi parcial ou totalmente desacetilado. O documento US 4526790 descreve uma pastilha de mascar extrusável. A composição descrita contém um sistema de gels que, numa forma de realização, contém uma proporção entre 50:40:10 e 50:25:25 de xantano:goma de vagem de alfarroba:guar e tem um ponto de fusão de 36s C.

De acordo com o exposto, a presente invenção proporciona a utilização de uma composição que compreende entre 20 e 80% por peso de xantano, entre 20 e 80% por peso de goma guar e, opcionalmente, até 20% por peso de goma de vagem de alfarroba como agente gelificante na produção de um produto comestível gelificado com um ponto de fusão do gel entre 0 e 45s C, desde que a composição não contenha J-carragenina numa quantidade de 0,15 a 0,5% por peso e que o produto comestível gelificado não seja uma composição dental. De preferência, a composição do agente gelificante compreende 30 a 70% por peso de xantano. Uma composição de agente gelificante preferida desta forma de realização da invenção compreende 20 a 80% por peso de xantano, até 20% por peso de goma de vagem de alfarroba (de preferência 0,5% a 10% por peso) e 20 a 80% por peso de goma guar (por exemplo 40 a 60% por peso). A presente invenção também proporciona a utilização de uma composição que compreende 20 a 80% por peso de xantano e pelo menos um polissacárido que 5 compreende guar despolimerizado, que é substancialmente quimicamente idêntico ao guar excepto no seu peso molecular, bem como um agente gelificante na produção de um produto comestível gelificado com um ponto de fusão do gel entre 0 e 45® C, em que o referido guar despolimerizado tem uma proporção de galactose para manose de 1 para 1.4a 1.9.

Numa outra forma de realização da invenção, a composição compreende goma xantana e pelo menos um dos produtos de guar despolimerizado que se vendem com as marcas registadas MeyproGat® 90, MeyproGat® 60 e MeyproGat® 30. De preferência, as composições compreendem 20 a 80% por peso, mais preferivelmente 30 a 70% por peso do guar despolimerizado.

De preferência, o produto comestível contém a composição do agente gelificante numa quantidade de 0,3 a 1,% por peso (por exemplo 0,4 a 1,2% por peso). O produto comestível está em estado gelificado e tem um ponto de fusão de 0 a 45® C (mais preferivelmente de 10 a 45® C). Noutro aspecto, a invenção proporciona um método para fazer um produto gelificado com um ponto de fusão do gel de 0 a 45® C que compreende dissolver ou dispersar uma composição de um agente gelificante constituída por 20 a 80% por peso de xantano, 20 a 80% por peso de goma guar e opcionalmente até 20% por peso de goma de vagem de alfarroba num líquido aquoso a uma temperatura elevada e depois baixar a temperatura da solução ou dispersão resultante para provocar a sua gelificação, desde que a composição não contenha J-carragenina numa quantidade de 0,15 a 0,5% por peso e o produto comestível gelificado não seja uma composição dental. O líquido aquoso pode incluir uma solução ou dispersão aquosa contendo um ou mais componentes alimentares seleccionados entre aromatizantes, adoçantes, sumo de frutos, lacticínios e óleos e gorduras comestíveis. A invenção proporciona ainda um produto comestível gelificado que inclui um líquido aquoso gelificado com um ponto de fusão do gel de 0 a 45® C, sendo o gei constituído por uma composição de um agente gelificante que consiste essencialmente em 20 a 80% por peso de xantano, 20 a 80% por peso de guar e, opcionalmente, até 20% por peso de goma de vagem de alfarroba, desde que o produto comestível gelificado não seja um composição dental. Proporciona-se também um produto comestível gelificado com um ponto de fusão do gel de 0 a 45® C que inclui uma composição de um agente gelificante 6 que compreende xantano e guar despolimerizado que é substancialmente quimicamente idêntico ao guar à excepção do seu peso molecular.

Foi anteriormente aceite de modo geral que a goma guar não forma gels com goma xantana. Contudo, verificou-se agora que o xantano interactua de facto com o guar, formando um gel num líquido aquoso (por exemplo água) e que os gels resultantes apresentam propriedades de «derreter na boca». Pensa-se que a descoberta de que o xantano pode interactuar com o guar se deve a alguma forma de mudança no método de produção de xantano por alguns fornecedores que pode ter resultado numa mudança das propriedades do produto. Assim, xantano de fontes diferentes pode proporcionar resultados diferentes. Embora o gel formado por misturas de xantano/guar possa ser fraco e ter um ponto de fusão baixo, verificou-se que a inclusão de goma de vagem de alfarroba nas composições aumenta o ponto de fusão, a interrupção de carga (break load) e a rigidez do gel. É portanto possível variar as quantidades relativas de xantano, guar e, opcionalmente, goma de vagem de alfarroba na composição para produzir uma composição capaz de formar um gel com as propriedades pretendidas.

Verificou-se também que o xantano forma gels em líquidos aquosos (por exemplo água) com guar despolimerizado, apresentando os gels resultantes propriedades de «derreter na boca». Os produtos de guar despolimerizado adequados para serem utilizados com xantano nestas composições que formam gels incluem os que são vendidos com as marcas registadas MeyproGat® 90, MeyproGat® 60 e MeyproGat® 30. De preferência, as composições incluem 20 a 80% (por exemplo 30 a 70%) por peso de xantano e 20 a 80% (por exemplo 30 a 70%) por peso de galactomanana despolimerizada. Os gels resultantes podem ter pontos de fusão que variam entre 22 e 30a C e podem, em certos casos em que a galactomanana tem um peso molecular inferior, ter limites elásticos situados entre 10 e 20 mm (por exemplo 13 a 19 mm), o que é preferível para certas aplicações, por exemplo nalguns produtos comestíveis. O termo «despolimerizado» tal como é aqui usado refere-se a um material com um peso molecular reduzido em relação à substância natural. Pode obter-se material despolimerizado quebrando ligações na cadeia principal de polissacáridos de modo a produzir uma série de cadeias mais curtas que são substancialmente quimicamente idênticas ao material original à excepção do peso molecular. O material despolimerizado pode ter uma única distribuição alargada de pesos moleculares. A despolimerização pode 7 ser efectuada de uma série de maneiras, como por meio de um tratamento químico ou de um tratamento físico ou por uma mistura destes tratamentos de modo a provocar a divisão do polímero e pode realizar-se de modo aleatório ou num processo em cadeia.

As propriedades físicas e, portanto, a impressão que deixam na boca os produtos gelificados podem ser alteradas variando as quantidades relativas dos polissacáridos componentes nas composições e a sua natureza, como descrito acima. As propriedades físicas dos gels também podem ser alteradas aumentando a concentração da composição no produto gelificado. Assim, no caso de composições de xantano/galactomanana degradada, o ponto de fusão do gel pode ser aumentado aumentando a concentração total de polissacáridos no gel, surpreendentemente com uma pequena redução no limite elástico do gel.

EXPERIMENTAÇÃO

Materiais

Obteve-se goma de vagem de alfarroba (LBG) na PFW (UK) Ltd. sob a forma do produto vendido com a marca registada HERCOGUM® N1.

Obtiveram-se amostras de xantano de qualidade alimentar nos seguintes fabricantes: (a) Keltrol® da Kelco International Limited, Westminster Tower, 3 Albert Embankment, Londres SE1 7RZ. (b) Satiaxane CX91® da Sanofi Bioindustries, Sanofi House, Kelvin Road, Newbury, Berks RG13 2DB. (c) Normal A Grade 90551® da Jungbunzlauer Gesellschaft M.B.H., Scharzenbergplatz, P O Box 546, A-1011 Viena, Áustria (d) Rhodigel® da Rhône-Poulenc, Secteur Spécialités Chimiques Spécialités de Formulation, Cedex No 29 - F - 92097 Paris - La Défense, França. A goma guar foi fornecida pela Sigma® (G-4129). 8

Os produtos MeyproGuar CSAA M-225® e MeyproGat® 90, 60 e 30 foram fornecidos pela Meyhall Chemical AG, CH-8280 Kreuzlingen, Sonnenwiesenstrasse, P O Box 862, Suíça.

MeyproGuar CSAA M-225®, MeyproGat® 90, MeyproGat® 60 e MeyproGat® 30 são produtos de goma guar típicos, muito lineares, que apenas diferem no comprimento das cadeias respectivas e, portanto, na sua viscosidade por unidade de concentração. As proporções de galactose para manose nos quatro produtos são as seguintes:

MeyproGuar CSAA M-225® 1 :cerca de 1.6*

MeyproGat® 90 1: cerca de 1.6*

MeyproGat® 60 1 :cerca de 1.7*

MeyproGat® 30 1 rcerca de 1.7* (* +/- 0.2)

Propriedades do gel

As propriedades do gel foram medidas com um Analisador de Textura (Texture ΑηεΙγββή Stevens LFRA® dotado de uma sonda hemisférica grande (12,5 mm de diâmetro e 35 mm de comprimento) programada para penetrar 35 mm no interior do gel a 0,5 mm/segundo. Foram produzidas curvas de carga/penetração no registo do gráfico que foram usadas para determinar a Interrupção de Carga e a Rigidez (Interrupção de Carga/Limite Elástico).

Determinação dos pontos de fusão Método da Queda de Gota: Este método baseia-se no procedimento do Padrão Britânico (BS 757 : 1975) para a determinação do ponto de fusão da gelatina. Depois de misturadas as soluções quentes de xantano e polissacárido, formaram-se amostras de 5 ml de gel a 10s C durante 18 horas num tubo de ensaio colocado num ângulo de 45s num suporte para tubos de ensaio construído para este efeito. Os tubos de ensaio foram 9 depois rodados de modo que as superfícies do gel ficassem na vertical e uma alíquota de 200 microlitros de tinta vermelha (Oil Red O® em tetracloreto de carbono) foi colocada no ângulo entre o gel e o tubo. O suporte para tubos de ensaio contendo os tubos de gel foi colocado num banho de água com frente de vidro a 13-159 C e as amostras de gel foram aquecidas a aproximadamente 19 C/minuto. Considerou-se que o ponto de fusão dos gels era a temperatura em que a gota de tinta vermelha caía ao longo da amostra até ao fundo do tubo. Em gels preparados com uma concentração total de 1%, a queda da gota foi impedida pela alta viscosidade da amostra. Considerou-se que o ponto de fusão era a temperatura em que o menisco vertical ficou nivelado. Método do Frasco Invertido: Depois de misturadas as soluções quentes de xantano e LBG, colocam-se amostras em duplicado de 1 ml em frascos de vidro de 2 ml com tampa de enroscar. Deixaram-se prender os gels a 109 C durante 18 horas. Os frascos em duplicado foram depois invertidos para um tubo de ensaio contendo água a 102 C. Um suporte para tubos de ensaio contendo os tubos com gel foi colocado num banho de água com frente de vidro a 109 C e as amostras de gel foram aquecidas a aproximadamente 19 C/minuto. Considerou-se que o ponto de fusão dos gels era a temperatura a que o gel fundiu e correu para baixo. Método do Reómetro CarriMed®: Colocou-se um pequeno volume (4,3 ml) de amostra quente na placa do reómetro que tinha sido pré-aquecido a 60s C, e o colocou-se cone (6 cm de diâmetro, 49) na posição devida. Aplicou-se um pequeno torque no centro da amostra entre o cone e a placa. As amostras foram depois sujeitas à aplicação de uma pressão oscilante usando uma frequência de 0,7 Hz e uma força reduzida constante de 0,05. Nestas condições, a estrutura do gel não é perturbada pela pressão aplicada. Realizaram-se as seguintes experiências:

(a) Amplitude de temperatura, 70 - 59 C (b) Amplitude de tempo, a 59 C, durante 30 minutos

(c) Amplitude de temperatura, 5 - 70s C O módulo de armazenamento G’eo módulo de perda G” foram medidos em função da temperatura (arrefecimento e aquecimento) e do tempo. Determinaram-se os pontos de fusão a partir das curvas GVtemperatura, como sendo a relação entre a temperatura para que tinham descido os valores G’ea temperatura da amostra totalmente fundida. 10

Sistemas de auar/xantano

Prepararam-se misturas de guar/xantano utilizando diversos xantanos em várias proporções. As misturas maturaram a 4S C. O xantano da Jungbunzlauer não estava disponível ao tempo em que estas experiências foram realizadas, pelo que não foi incluído. No Quadro 1 apresentam-se as propriedades gelificantes dos gels de guar/xantano (Kelco) a 1 % em duas composições, enquanto no Quadro 2 se apresentam os pontos de fusão dos gels produzidos com xantanos Kelco, Rhône-Poulenc e Sanofi em quatro composições.

QUADRO 1: Propriedades dos gels de auar/xantano a 1 % (Keltrol®) fixados a 4S C

Composição Interrupção Limite Rigidez (guarxantano) de Carga Elástico do Gel (g) (mm) (g/mm) 1:1 44,6 25,9 1.7 3:1 27,8 23,9 1.2 11

QUADRO 2: Pontos de fusão de auar/xantano a 1% fixado a 4gC

Composição Kelco Rhône-Poulenc Sanofi (guar:xantano) 4:1 24-26 20-22 20-22 3:1 30-33 22-24 22-24 2:1 31-34 24-27 22-24 1:1 30-32 20-22 21-23

Na Figura 1 mostram-se as curvas de penetração de carga no Analisador de Textura Stevens-LFRA® relativas a gels de guar/xantano produzidos utilizando xantano da Kelco, enquanto os gels produzidos utilizando xantano da Sanofi e xantano da Rhône-Poulenc estão representados nas Figuras 2 e 3. Nos gels feitos com xantano da Kelco foi evidente a estrutura bem definida dos gels, mas os outros xantanos só produziram gels muito fracos em relação aos quais não foi possível obter dados fidedignos sobre a força e o limite elástico dos gels.

No Quadro 3 apresentam-se as viscosidades Brookfield® dos quatro xantanos a 23,9a C e a 65,6a C. QUADRO 3: Viscosidades padrão de xantanos comerciais

Xantano Viscosidade Brookfield mPas (cPs) a 23,9a C (a) a 65,6a C (b) Proporção (a/b) Kelco 1456.0 1420.0 1.03 Sanofi 1510.0 1502.0 1.01 Rhône-Poulenc 1436.0 1430.0 1.00 Jungbunzlauer 1510.0 1400.0 1.08 Limites Legais 1.02-1.45 O Quadro 4 mostra o efeito da inclusão de goma de vagem de alfarroba na mistura xantano/guar, isto é, um aumento de rigidez do gel e do seu ponto de fusão. 12

QUADRO 4: Gels de xantano/goma de vagem de alfarroba/guar (naturais) (0,5% do total) fixados a 10s C

Composição Interrupção Limite Rigidez Ponto de do Gel de Carga Elástico do Gel Fusão Xan:LBG:Guar (%) (g) (mm) (g/mm) (eC) 0.25:0.25:0 226,3 31,4 7,21 51,6 0.25:0.20:0.05 197,7 31,9 6,20 49,9 0.25:0.15:0.10 148,5 32,1 4,63 48,7 0.25:0.10:0.15 121,2 32,4 3,74 44,7 0.25:0.05:0.20 71,6 30,6 2,34 34,1 0.25:0:0.25 34,0 25,3 1,34 25,5

Xantano - Keltrol® da Kelco LBG - Hercogum® da PFW Goma Guar - Sigma® O Quadro 5 ilustra como as propriedades do gel dependem da fonte de guar (utilizando xantano da Kelco). 13

QUADRO 5: Gels de auar/xantano (naturaisl (0.256/0.25%) fixados a 10a C

Gel Interrupção Limite Rigidez Ponto de de Carga Elástico do Gel Fusão (g) (mm) (g/mm) (°-C) MeyproGuar® (Meyhall)/ Xantano 38,8 27,5 1,41 25,2 Guar (Sigma)/ Xantano 34,0 25,3 1,34 25,5

Sistemas de qalactomanana/xantano

Prepararam-se soluções de xantano (Keltrol®), MeyproGuar® (Meyhall) e MeyproGat® 90, 60 e 30 (Meyhall) a 0,25, 0,5 e 1% (peso/peso) em água destilada por hidratação, seguida de aquecimento até atingir 90-952 C durante 10-15 minutos. As soluções quentes foram combinadas resultando nas composições finais de gel requeridas nas proporções de 1:1 ou, nalgumas combinações, nomeadamente MeyproGuar® + MeyproGat® 60 e 30 + xantano, 1:1:2. As soluções quentes foram perfeitamente misturadas, arrefecidas até à temperatura ambiente e gelificadas a 10a C durante 18 horas.

No Quadro 6 apresentam-se as propriedades dos gels resultantes. 14

QUADRO 6: Gels de aalactomanana/xantano (naturais) fixados a 108 C

Composição Interrupção Limite Rigidez Ponto de do Gel de Carga Elástico do Gel Fusão (g) (mm) (g/mm) (9C) MeyproGuar®/Xantano 38,8 27,5 1,41 25,2 (27)* (0,25/0,25%) MeyproGat® 90/Xantano 21,1 24,5 0,86 25,4 (26)* (0,25/0,25%) MeyproGat® 60/Xantano 8,7 18,7 0,47 24,4 (25)* (0,25/0,25%) Meyprogat® 30/Xantano 6,9 15,7 0,44 23,1 (25)* (0,25/0,25%) MeyproGat® 60/Xantano 10,0 15,38 0,65 29,4 (27)* (0,5/0,5%) MeyproGat® 30/Xantano 7,1 14,75 0,48 28,3 (28)* (0,5/0,5%) MeyproGuar®/0,125 21,7 23,8 0,91 24,5 (25)* + MeyproGat® 60/0,125 + Xantano/0,25 MeyproGuar®/0,125 17,5 23,1 0,76 24,4 (26)* +

MeyproGat® 30/0,125 + 15

Xantano/0,25 • Da Carrimed®

Lisboa, H JUL. 2001 Por Bestfoods

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Utilização de uma composição que compreende 20 a 80% por peso de xantano, 20 a 80% por peso de goma guar e, opcionalmente, até 20% por peso de goma de vagem de alfarroba como agente gelificante na produção de um produto comestível gelificado com um ponto de fusão do gel de 0 a 45s C, desde que a composição não contenha J-carragenina numa quantidade de 0,15% a 0,5% por peso e que o produto comestível gelificado não seja uma composição dental.
2. Utilização tal como reivindicada na reivindicação 1, em que a composição do agente gelificante compreende 30 a 70% por peso de xantano.
3. Utilização de uma composição que compreende 20 a 80% por peso de xantano e pelo menos um polissacárido que compreende guar despolimerizado, que é substancialmente quimicamente idêntico ao guar à excepção do seu peso molecular, como agente gelificante na produção de um produto comestível gelificado com um ponto de fusão do gel de 0 a 45e C, em que o referido guar despolimerizado tem uma proporção de galactose para manose de 1 para 1,4 a 1.9.
4. Utilização tal como reivindicada na reivindicação 3, em que o referido guar despolimerizado está presente na composição do agente gelificante numa quantidade de 20 a 80% por peso.
5. Utilização tal como reivindicada em qualquer uma das reivindicações 1 a 4, em que a composição do agente gelificante é usada numa quantidade de 0,3 a 1,5% por peso.
6. Método de fazer um produto gelificado com um ponto de fusão do gel de 0 a 45- C que compreende dissolver ou dispersar uma composição de um agente gelificante que compreende 20 a 80% por peso de xantano, 20 a 80% por peso de goma guar e, opcionalmente, até 20% por peso de goma de vagem de alfarroba num líquido aquoso a uma temperatura elevada e depois reduzir a temperatura da solução ou dispersão resultante para provocar a sua gelificação, desde que a composição não contenha J-carragenina numa quantidade de 0,15 a 0,5% por peso e o produto comestível gelificado não seja um composição dental. 1
7. Método tal como reivindicado na reivindicação 6, em que o líquido aquoso compreende uma solução ou dispersão aquosa contendo um ou mais componentes alimentares seleccionados entre aromatizantes, adoçantes, sumo de frutos, lacticínios e óleos e gorduras comestíveis.
8. Produto comestível gelificado que compreende um líquido aquoso gelificado com um ponto de fusão do gel de 0 a 459 C, em que o gel é formado por uma composição de um agente gelificante que consiste essencialmente em 20 a 80% por peso de xantano, 20 a 80% por peso de guar e, opcionalmente, até 20% por peso de goma de vagem de alfarroba, desde que o produto comestível gelificado não seja uma composição dental.
9. Produto comestível gelificado tal como reivindicado na reivindicação 8, em que a composição do agente gelificante compreende 30 a 70% por peso de xantano.
10. Produto comestível gelificado com um ponto de fusão do gel de 0 a 45s C, que compreende uma composição de um agente gelificante que compreende xantano e guar despolimerizado que é substancialmente quimicamente idêntico ao guar à excepção do seu peso molecular.
11. Produto comestível gelificado tal como reivindicado na reivindicação 10, em que a composição do agente gelificante compreende 30 a 70% por peso de xantano.
12. Produto comestível gelificado tal como reivindicado na reivindicação 10 ou na reivindicação 11, em que o guar despolimerizado tem uma proporção de galactose para manose de 1 para 1,4 a 1,9.
13. Produto comestível gelificado tal como reivindicado na reivindicação 12, em que o referido guar despolimerizado está presente na composição do agente gelificante numa quantidade de 20 a 80% por peso.
14. Produto comestível gelificado tal como reivindicado em qualquer uma das reivindicações 8 a 13, em que a composição do agente gelificante está presente numa quantidade de 0,3 a 1,5% por peso. 2 Lisboa, th JUL. 2001 Por Bestfoods ENG? KÍANUJpsTONiZ PEREÍA Ag@nts Oficiai da 3ropriedade Industrial