JPH01247050A - ゲル状食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、弾力性に冨むゲル状食品の製造法に関する。

〈従来の技術〉 従来、ゲル状食品のゲル化剤としては、寒天、カラギー
ン、ゼラチン、ペクチン、卵白等が使用されており、最
近では、特にカラギーナンがその高いゲル化能、優れた
離水抑制能、透明性および好ましい食感からよく用いら
れている。さらに品質を向上させるためにカラギーナン
に無機塩、ローカストビーンガム等を添加すると広範囲
のテクスチャーを有するゼリーを作ることが可能になる
。

〈発明が解決しようとする課題〉 しかしながら、ローカストビーンガムが得られるこの植
物は播種から収穫まで１０年以上も要することもあって
栽培も容易ではなく、価格も高いうえ、不作の年には需
要が供給を上回、るという事態も近年発生している。そ
こでローカストビーンガムに代わる安価で安定して供給
ができる材料が求められていた。

本発明は、上記実情に鑑みなされたもので、プリン、デ
ザートゼリー、酸乳ゼリー、フルーツゼリー、ベットフ
ード等のゲル状食品の製造において良好な弾力性、抱水
性と好ましい食感を示すゲル状食品の製造法を提供する
ことを目的とする。

〈課題を解決するための手段〉 すなわち、本発明は、 ゲル状食品の製造において、ゲル化剤としてガラクトー
スを２０〜５０重量％を含有するガラクトマンナンにα
−ガラクトシダーゼを作用させてガラクトース含量を減
少させたところのガラクトース含量１０〜３０重量％の
ガラクトマンナンを添加することを特徴とするゲル状食
品の製造法を提供するものである。

以下、本発明について詳述する。

本発明においてはゲル状食品の原材料として、ガラクト
ースを２０〜５０重量％を含有するガラクトマンナンに
α−ガラクトシダーゼを作用させてガラクトース含量を
減少させたところのガラクトース含１１０〜３０重量％
のガラクトマンナン（以下、変性ガラクトマンナンと略
称する。）、特に好ましくは上記のガラクトース含量で
、かつ始めのガラクトース含量の８０％以下に減少させ
たものを使用することが必要であるが、変性ガラクトマ
ンナンを得るためのガラクトースを２０〜５０重量％を
含有するガラクトマンナンとしては安価な天然種子ガム
類の一種であるグアーガムまたはタラガムが用いられる
。グアーガムは栽培が容易な一年性の豆科植物Ｃｙａｍ
ｏｐｓｉｓ　ｔｅｔｒａｇｏｎｏｌｏｂｕｓの種子の胚
乳部を粉砕して得られる多ＰＲで、主成分はガラクトマ
ンナンてあり、その化学的構造はローカストビーンガム
と類似しているが側鎖のガラクトースが多く、ゲル特性
などの点ではローカストビーンガムに劣るが、資源が豊
富で安価である。

タラガムは多年性の豆科植物Ｃａｅｓａｌｐｉｎｉａ　
５ｐｉｎｏｓａの種子の胚乳部を粉砕して得られる多ｔ
ＪＭ　Ｒで、主成分はガラクトマンナンであり、その化
学的構造はローカストビーンガムとグアーガムの中間的
なものであり、側鎖のガラクトースがローカストビーン
ガムより多く、グアーガムより少ない、この植物の種子
を包むさや部分はタンニンを多く含み、没食子酸等の原
料として用いられているが、種子は殆ど利用されておら
ず、豊富でかつ安価である。

本発明では上記の安価なガラクトマンナンにα−ガラク
トシダーゼを作用させてガラクトース含量を減少させた
ところのガラクトース含量１０〜３０重量％の変性ガラ
クトマンナンを使用するのが好ましい。このような変性
ガラクトマンナンは、例えば特開昭６１−２７４６９５
号公報に記載されている方法により白色粉末として得る
ことができるのでこれを使用するのが好ましい。

すなわち、ガラクトース含量を減少させるために使用の
α−ガラクトシダーゼとして植物由来のもの、例えばム
ラサキウマゴヤシ、コロハ、コーヒー豆、またはガア一
種子などから得られるものあるいは微生物由来のもの、
例えばＢａｃｉｌｌｕｓｃｅｒｅｕｓ、　Ｅｓｃｈｅｒ
ｉｃｈｉａ　ｃｏｉｌ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉ
ｇｅｒＳａｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅまたはＭｏｒｔｉｅｒｅｌｌａν１ｎａｃｅａ　など
から得、られるものであり、これらのα−ガラクトシダ
ーゼをグアガムまたはタラガム等のガラクトマンナンに
反応させた後、反応液をＩ過し、イソプロパツールで沈
澱せしめ、乾燥・粉末化することにより変性ガラクトマ
ンナンが白色粉末として得られる０本発明に使用のガラ
クトマンナンを得るためのα−ガラクトシダーゼとし、
　では上記のものが使用でき、特に限定されないが、糸
状菌Ｍｏｒｔｉｅｒｅｌｌａ　ｖｉｎａｃｅａ由来の酵
素を使用したものが好ましい。

変性ガラクトマンナンの使用量はペースト状食品の種類
により適宜法めればよいが、通常、原料の０．０５〜１
．０重量％、好ましくは０．１〜０．５重量％である。

〈発明の効果〉 本発明に使用の変性ガラクトマンナンは、カラーギナン
、ザンタンガム、寒天等地の多＃Ｎ頚との相乗効果が高
く、耐酸性にも富み、プリン、デザートゼリー、酸乳ゼ
リー、フルーツゼリー、ペットフード等のゲル状食品の
製造においてゲル化剤の一成分として使用することによ
り、良好な弾力性、抱水性と好ましい食感を示すゲル状
食品を得ることができ、特にゲル化特性、耐酸性におい
てはローカストビーンガムより優れている。特に本発明
に使用の変性ガラクトマンナンは粘度がローカストビー
ンガムの粘度の０．１〜２．５倍のものを得ることがで
き、粘度が高いものを使用することにより、フルーツイ
ンゼリーのようにチェリー、みかん、ブドウ等のフルー
ツ片をゼリー中に分散させた製品を製造する場合、フル
ーツ片の浮上や沈降を防ぐことができるので、ゼリー中
にフルーツ片を均一に分散させるのに効果的であり、ロ
ーカストビーンガムより優れた性質である。また、低粘
度のものを使用することにより、ゼリー液がゲル化する
までに気泡が完全に除去されるので透明度の非常に優れ
たデザートゼリーを製造することが可能である。

〈実施例〉 以下、実施例により本発明について具体的に説明するが
本発明はこれらに限定されるものではない。

参考例 （変性ガラクトマンナンの製造） Ｍｏｒｔｉｅｒｅｌｌａ　Ｖｉｎａｃｅａの菌体から高
圧破砕法により抽出し、β−マンナーゼを除去したα−
ガラクトシダーゼを０．５％をグアーガム水溶液に添加
し、ＰＨ４，０，５０’Ｃで３日間反応させた。反応終
了後反応液を遠心分離して不溶物を除去し、３倍量のイ
ソプロパツールに添加した。生じた沈澱をＩ取し、イソ
プロパツールで１度洗浄後、真空乾燥して白色粉末を得
た。この白色粉末はガラクトースを２３重量％含有する
ガラクトマンナンであった。

実施例１ 参考例で得られた変性ガラクトトマンナンを用いて下記
の原料割合でデザートゼリーを製造した。

原料割合 ゲル化剤 カラギーナン　　　　　　　０．３５％変性ガラクトト
マンナン０．１〜０．５％砂ｔＪ！！　　　　　　　　
　　　　２０％クエンｒＩＩＯ，２％ クエン酸ナトリウム　　　　　０．１５％第一リン酸カ
リウム　　　　　０□２％色素・香料　　　　　　　　
　適量 水　　　　　　　　　　　　　　　残り上記原料粉末を
水に分散し、加熱溶解した後、冷却した。変性ガラクト
トマンナンの添加量が増すにつれ、ゼリーの弾力性が高
まり、テクスチャーの異なる美味しいゼリーが得られた
。

実施例２ 参考例で得られた変性ガラクトトマンナンを用いて下記
の原料割合でプリンを製造した。

原料割合 ゲル化剤 カラギーナン　　　　　　　０．１５％変性ガラクトト
マンナン　　０．１５％砂＄７！　　　　　　　　　　
　　　８　、００％澱粉　　　　　　　　　　　　１．
００％色％色素料　　　　　　　　　０．１０％牛乳（
脂肪２％）　　　　　　　９０．６％上記原料粉末を牛
乳に分散し、加熱溶解し、殺菌した後、冷却して容器に
充填した。このようにして得られたプリンは滑らかな食
感の美味しいものであった。

実施例　３ 参考例で得られた変性ガラクトトマンナンを用いて下記
の原料割合でゼリーを製造した。

原料割合 キサンタンガム　　　　　　　０．５％変性ガラクトト
マンナン　　　０．５％上白糖　　　　　　　　　　　
２５　　％色素・香料　　　　　　　　　０．１０％水
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７３
．９％上記原料粉末をよく混合し、これを水に分散し、
沸騰するまで加熱溶解し、型に流して冷却した。

コンニヤクルワラと餅様の弾力性の強いゼリーが得られ
た。コンニャクやワラビ餅とは異なった食感の美味しい
ゼリーであった。

実施例４、比較例１および２ 参考例で得られた変性ガラクトトマンナンとカラギーナ
ン、および比較のためゼラチンまたは寒天をゲル化剤と
して用い、第１表の原料割合にて、５°Ｃで同じような
ゲル強度のゼリーを作り、その品質を比較した。

第　　　　１　　　　表 比較例１のゼリーはソフトで内部強度が高く、非常に弾
力性に冨むが、温度依存性が高く、ゲル化に時間がかか
り、また型に粘着し易かった。比較例２のゼリーは強く
てもろく、弾力性がなく、溶解に時間がかかった。実施
例１のゼリーはソフトで内部強度が高く、弾力性に冨み
、保水性も比較例１および２のものより良好であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ゲル状食品の製造において、ゲル化剤としてガラクトー
   スを２０〜５０重量％を含有するガラクトマンナンにα
   −ガラクトシダーゼを作用させてガラクトース含量を減
   少させたところのガラクトース含量１０〜３０重量％の
   ガラクトマンナンを添加することを特徴とするゲル状食
   品の製造法。