JPH06279749A - キサンタンゲル化剤 - Google Patents

キサンタンゲル化剤

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JPH06279749A
JPH06279749A JP5318750A JP31875093A JPH06279749A JP H06279749 A JPH06279749 A JP H06279749A JP 5318750 A JP5318750 A JP 5318750A JP 31875093 A JP31875093 A JP 31875093A JP H06279749 A JPH06279749 A JP H06279749A
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xanthan
guar
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gel
weight
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JP5318750A
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William M Marrs
ウイリアム・マイカル・マース
Dea Iain C Mutter
アイアン・カニンガム・ムッター・デアー
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Unilever Bestfoods North America
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 植物起源の可逆的ゲル化剤でしかもゼラチン
に匹敵する低い融点を有し、従って口中融解性を示すゲ
ル化した製品を形成するものを提供する。 【構成】 キサンテンと、及びグアー、解重合したガラ
クトマナン及びそれらの混合物から選ばれた少なくとも
１種類の多糖類とを含む組成物を用いる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】種々のゲル化剤が多くの目的で食
品において用いられている。例えば食卓用のゼリーやデ
ザート類、菓子用のゼリー及びジャム類のような日常的
なゲル化食品に加えて、ゲル化剤はまた食肉成品におい
て、また例えばサラダドレッシング等の中でエマルジョ
ンの安定化のためにも利用されている。
【０００２】２つの主要な型の食品ゲルが存在するが、
それらは、冷却に際して可逆的に凝固するするもの及び
加熱に際して非可逆的に凝固するものである。前者は主
として例えばカラジーナンのような多糖類ゲル化剤に基
づくが、一方後者は典型的には例えば卵白のような蛋白
質を含む。ゼラチンは蛋白質の混合物よりなるけれど
も、これはその挙動が多糖類のそれに、より類似してい
る点で特別なゲル化剤の１つである。すなわちゼラチン
溶液は冷却すれば凝固してゲルとなり、そしてそれらは
加熱に際して再び融解することができる。
【０００３】本発明は冷却に際して可逆的に凝固するゲ
ルに関する。
【０００４】
【従来の技術】食品製造工業において或る領域のゲル化
剤を使用することができ、そしてそれぞれの用途に対し
て適したゲル化剤の選択はいくつもの因子に依存する。
種々のゲル化剤は価格、入手可能性及び使用量において
異なり、そしてまたそれらを使用できる条件においても
異なっており、従ってそれらが適しているであろう食品
の型も異なっている。例えば天然柑橘類ペクチン（高い
メチルエステル含有量を有する）は酸及び高濃度の砂糖
の存在のもとで透明なゲルを形成し、従ってジャムやフ
ルーツゼリーにおいて利用されている。低メトキシペク
チンはカルシウムイオンの存在のもとでゲルにすること
ができ、そして砂糖の存在を必要とせず、従ってこれは
低カロリー成品において用いるのに適している。
【０００５】種々のゲル化剤のこのような多様性にもか
かわらず、ゼラチンはその融解挙動のためにユニークで
ある。ゼラチンゲルは体温（３７℃）よりも低い約３０
℃−３５℃において融解する。このようにゼラチンゲル
は口中で融解し、そしてこの性質は改善された風味の発
揮及び舌ざわりの示唆を含んでいる。下に若干の多糖類
型ゲルのおおよその融解特性をあげる。
【０００６】多糖類型ゲルの融解特性 ゲル化剤 融解温度（℃） コーンスターチ ９５ κ−カラジーナン ６５ アルギン酸塩 １００ 低メトキシペクチン ６５ ゼラチン ３０−３５
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】ゼラチンのもう一つの
異常な性質はこれが植物や海藻類から、或いは微生物発
酵からではなくて動物起源（通常骨又は皮）から導かれ
たものであると言うことである。食品に使用するにはこ
れは菜食主義者には受け入れられない。更に、或る民族
的及び宗教的なグループは豚肉や豚の成品を摂取するこ
とができず、そしてゼラチン源が非豚性であることが明
示されていないときはいかなるゼラチン含有食品も避け
るであろう。ゼラチンはまた高価な成品であり、そして
比較的高濃度においてしかゲルを形成しない。すなわち
ゼラチンゲルと類似した融解特性を有するゲルを形成す
ることができるけれども非哺乳類源から導かれたもので
あって、かつ低い使用濃度でゲルを形成することができ
るような、ゼラチンと同じゲル化特性を有するゲル化剤
を求める要求が存在する。
【０００８】キサンタンはバクテリアＸａｎｔｈｏｍｏ
ｎａｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓの培養によって形成され
る高分子量多糖類である。その水溶液中での高い粘度は
食品工業において特に種々のエマルジョンの安定化のた
めに、また油脂工業において掘穿泥水を作るのに用いら
れる。キサンタンの溶液は剪断速度ゼロにおいて或る降
伏応力を有するけれどもそれら溶液はこの降伏応力を超
えたときに粘稠液体として流れ出し、すなわちそれらは
真のゲルは形成しない。キサンタンはβ−１，４−結合
したグルコース残基を含むセルローズ性骨格を有する。
各グルコース繰り返し単位にトリサッカリド側鎖が結合
しており、このものはマンノース、グルクロン酸及びも
う一つのマンノース残基を含んでいる。最初のマンノー
スはアシル化されているけれどもそれら側鎖の末端マン
ノース残基の約半分はピルベート置換基を含んでいる。
食品級のキサンタンのピルベート含有量は米国及びＥＣ
においてその法律的定義の１部をなしている。
【０００９】ローカストビーンガム（ＬＢＧと略記する
が、これはカロブ又はカロブガムとしても知られてい
る）は地中海地方において成育しているローカストビー
ン（Ｃｅｒａｔｏｎｉａ ｓｉｌｉｑｕａ）の内乳から
導かれる多糖類である。これは食品工業において例えば
アイスクリーム等の濃厚剤／安定化剤として使用される
が、これもそれ自身ではゲルを形成しない。ＬＢＧはα
−１，６−結合した単一のガラクトース側鎖単位を含む
β−１，４−結合したマンノース残基よりなる骨格を有
するガラクトマンナンの１つである。
【００１０】しかしながらＬＢＧは他の或る多糖類と相
互作用して種々の有用な相乗作用効果をもたらす。すな
わち食品工業においてゲル化剤として用いられている海
藻の多糖類、κ−カラジーナン及び寒天はＬＢＧと混合
したときに、より強いゲルを形成する。カラジーナンの
５０％をＬＢＧで置き換えると、より弾性的な口ざわり
の、より強いゲルがもたらされ、そしてκ−カラジーナ
ンとＬＢＧとの、その時々の相対的な価格に依存して大
きな経費節減をもたらし得る。
【００１１】ＬＢＧはまたキサンタンとも相互作用す
る。それら各多糖類のいずれもそれ自身ではゲル化しな
いけれども、この場合に両者の混合物は強いゴム状のゲ
ルを形成する。ここでも、ＬＢＧと混合したときにゲル
化することが、米国において食品級キサンタンの法律的
定義の１部をなしている。この相互作用、すなわちその
混合物のゲル化には、ＬＢＧガラクトマンナンの置換さ
れていない（すなわちガラクトースのない）領域がキサ
ンタンのセルローズ骨格とそれ自身整列して３次元的な
多糖類網目構造を作り出すことが含まれると信じられて
いる〔Ｄｅａ等、１９７２；ＭｃＣｌｅａｒｙ，（１９
７９）〕。しかしながらキサンタン／ＬＢＧゲルはゼラ
チンゲルの融解温度をはるかに超える融解温度を有し、
そして典型的には、キサンタンを産生する微生物である
Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ を
処理してキサンタンを得るための方法に依存して５０−
６０℃の範囲である。このキサンタン／ＬＢＧを用いて
作られたゲルは不快なゴム様の弾性的な口触りを有して
いる。
【００１２】他の種々の多糖類の混合物が水溶液中でゲ
ルを生ずることが知られている。そのような混合物の例
はアルギン酸塩とペクチンとの混合物及びこんにゃくマ
ンナンと寒天、κ−カラジーナン又はキサンタンとの混
合物を含む。しかしながらキサンタン／ＬＢＧゲルの場
合のように得られたゲルの融解温度はゼラチンゲルのそ
れよりも著しく高温度であり、従ってそれらはいわゆる
口中融解ゲルの形成には使用することができない。
【００１３】ＬＢＧよりも高いガラクトース含有量を有
するグアーガラクトマンナンは一般に、キサンタンと
は、それら両方の多糖類の間の弱い相互作用がキサンタ
ン溶液の濃度の上昇はもたらすけれども相互に会合して
ゲルを形成する程に充分には相互作用しないと考えられ
ていた。
【００１４】
【課題を解決するための手段】驚くべきことに、本発明
者等は口中融解性を有するゲルがグアーガムのようなガ
ラクトマンナン類と組み合わせてキサンタンを用いるこ
とにより作り出すことができることを見出した。
【００１５】従って本発明によればゼラチンゲルと類似
のゲル強度及び弾性を含み、望ましい口中融解性を有す
るゲルを作り出すことのできる、産業上有用な多糖類ゲ
ル化剤が得られる。
【００１６】従って本発明はキサンタンと、及びグア
ー、解重合されたガラクトマンナン及びそれらの混合物
から選ばれた少なくとも１種類の多糖類とを含むゲル化
剤組成物を提供するものである。好ましくはその解重合
されたガラクトマンナンは解重合されたグアーであるの
がよい。好ましくはこの組成物は２０重量％から８０重
量％まで（より好ましくは３０ないし７０重量％）のキ
サンタンを含む。本発明の１具体例において、その多糖
類は寒天であり、そしてこの組成物は更にローカストビ
ーンガムを含んでもよい。本発明のこの具体例の好まし
い組成物の１つは２０重量％から８０重量％までのキサ
ンタン、２０重量％まで（好ましくは０．５ないし１０
重量％）のローカストビーンガム及び２０重量％から８
０重量％まで（例えば４０ないし６０重量％）のグアー
ガムを含んでいる。
【００１７】本発明のもう一つの具体例においてはその
組成物はキサンタンガムと、及び商品名 Ｍｅｙｐｒｏ
Ｇａｔ ９０、 ＭｅｙｐｒｏＧａｔ ６０ 及び Ｍ
ｅｙｐｒｏＧａｔ ３０ でそれぞれ市販されている、
少なくとも１種類の解重合されたガラクトマンナンとを
含んでいる。好ましくはそれら組成物は２０重量％から
８０重量％まで、より好ましくは３０ないし７０重量％
の解重合されたガラクトマンナンを含んでいる。
【００１８】本発明はまた、本発明のゲル化剤組成物の
少なくとも１つを好ましくは０．３ないし１．５重量％
（例えば０．４ないし１．２重量％）の量で含む可食性
成品をも提供するものである。この可食性成品はゲル化
した状態で存在することができ、そして好ましくはこの
ゲルは０ないし４５℃（より好ましくは１０ないし４０
℃）の融点を有する。もう一つのアスペクトにおいて本
発明はゲル化した生成物を製造する方法を提供するもの
であり、これは本発明のゲル化剤組成物を高められた温
度において水性液体中に溶解させるか、又は分散させ、
そして次にその得られた溶液又は分散液の温度を低下さ
せてこのもののゲル化を生じさせることよりなる。この
水性液体は調味料、甘味剤、フルーツジュース、乳製品
及び食用油脂から選ばれた１種以上の食品成分を含むこ
とができる。
【００１９】これまでは一般に、グアーガムはキサンタ
ンガムとともにゲルを形成しないと考えられていた。し
かしながら本発明者等は、キサンタンがグアーと相互作
用して水性液体（例えば水）の中でゲルを形成するこ
と、及びその得られたゲルが口中融解性を示すことを見
出した。この、キサンタンがグアーと相互作用できるこ
との発見は、キサンタンの製造に際しての、その生成物
の性質の変化をもたらすような或る種の変化によるもの
と信じられる。すなわち異なった供給源からのキサンタ
ンは異なった結果をもたらし得る。キサンタン／グアー
の混合物により形成されるゲルは弱く、そして低い融点
を有することができるけれども、その組成物中にローカ
ストビーンガムを含有させることによってそのゲルの融
点、破壊荷重及び剛性の上昇することが見出されてい
る。従ってその組成物の中のキサンタンと、グアーと、
及び場合によりローカストビーンガムとの相対的量を変
化させて所望の性質を有するゲルを形成できる組成物を
得ることができる。
【００２０】キサンタンは解重合されたガラクトマンナ
ン類とともに水性液体（例えば水）の中でゲルを形成
し、そしてその得られたゲルが口中で融解する性質を示
すということも見出されている。このようなゲル形成性
組成物の中でキサンタンとともに使用するのに適した解
重合されたガラクトマンナンは、 ＭｅｙｐｒｏＧａｔ
９０、 ＭｅｙｐｒｏＧａｔ ６０ 及び Ｍｅｙｐｒ
ｏＧａｔ ３０ の各商品名でそ市販されているものを
含む。好ましくはそれらの組成物は２０重量％から８０
重量％まで（例えば３０ないし７０重量％）のキサンタ
ンと、及び２０重量％から８０重量％まで（例えば３０
ないし７０重量％）の解重合されたガラクトマンナンと
を含む。その得られたゲルは２２℃から３０℃までの範
囲の融点を有し、そして或る場合には比較的低い分子量
のガラクトマンナンとともに１０ｍｍから２０ｍｍまで
（例えば１３ないし１９ｍｍ）の範囲内の弾性限界を有
し、これは例えば若干の可食性成品において或る用途に
対して好ましい。
【００２１】ここで用いる「解重合された」の語は、天
然物質に比較して低下した分子量を有する物質を意味す
る。解重合された物質は多糖類の主鎖の中の結合の手を
切断して分子量を除いては天然物質と実質的に化学的に
等しい、或る範囲内の、より短い分子鎖を作り出すこと
によって得ることができる。この解重合された物質は分
子量の或る単一の広い分布を有することができる。解重
合は例えば化学的処理によるか、又は物理的処理或いは
それらの処理の混合による種々の手段でそのポリマーの
裂断を生じさせ、そしてランダム過程又は連鎖的過程に
よって生じさせることができる。
【００２２】ゲル化させた成品の物理的諸性質、また従
って口ざわりはその組成物の中の各成分多糖類の相対的
量及びそれらの性質を上述したように変えることによっ
て変化させることができる。それらゲルの物理的諸性質
もそのゲル化させた成品の中の本発明の組成物の濃度を
高めることによって変化させることができる。すなわち
キサンタン／分解ガラクトマンナンの組成物の場合には
ゲルの融点はそのゲルの中の多糖類の全濃度を高めるこ
とにより、驚くべきことにそのゲルの弾性限界の僅かな
低下とともに、上昇させることができる。
【００２３】
【実施例】実験 材料 ：ローカストビーンガム（ＬＢＧ）は商標 ＨＥＲ
ＣＯＧＵＭ Ｎ１で英国のＰＦＷ Ｌｔｄ 社から販売
されている成品として入手したものである。
【００２４】食品級のキサンタンの試料は下記の各メー
カーから入手した： １） ロンドン、ＳＥ１ ７ＲＺ、Ａｌｂｅｒｔ Ｅｍ
ｂａｎｋｍｅｎｔ ３、Ｗｅｓｔｍｉｎｓｔｅｒ Ｔｏ
ｗｅｒ の Ｋｅｌｃｏ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ
Ｌｉｍｉｔｅｄ 社からの Ｋｅｌｔｒｏｌ ２） Ｂｅｒｋｓ ＲＧ１３ ２ＤＢ、Ｎｅｗｂｕｒ
ｙ、Ｋｅｌｖｉｎ Ｒｏａｄ、Ｓａｎｏｆｉ Ｈｏｕｓ
ｅ の Ｓａｎｏｆｉ Ｂｉｏｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ
社からの Ｓａｔｉａｘａｎｅ ＣＸ９１ ３） オーストリア国ウイーン Ａ−１０１１、 ＰＯ
Ｂｏｘ ５４６、Ｓｃｈｗａｒｚｅｎｂｅｒｇｐｌａ
ｔｚ の Ｊｕｎｇｂｕｎｚｌａｕｅｒ Ｇｅｓｓｅｌ
ｌｓｃｈａｆｔ Ｍ．Ｂ．Ｈ． からの Ｎｏｒｍａｌ
Ａ Ｇｒａｄｅ ９０５５１ ４） フランス国パリ−Ｌａ Ｄｅｆｅｎｃｅ、 Ｃｅ
ｄｅｘ Ｎｏ ２９−Ｆ−９２０９７、Ｓｅｃｔｅｕｒ
Ｓｐｅｃｉａｌｉｔｅｓ Ｃｈｉｍｉｑｕｅｓ Ｓｐ
ｅｃｉａｌｉｔｅｓ ｄｅ Ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ，
Ｒｈｏｎｅ−Ｐｏｕｌｅｎｃ 社からの Ｒｈｏｄｉ
ｇｅｌ グアーガムは Ｓｈｉｇｍａ 社から得られた（Ｇ−４
１２９）。
【００２５】ＭｅｙｐｒｏＧｕａｒ ＣＳＡＡ Ｍ−２
２５ 及び ＭｅｙｐｒｏＧａｔ９０、同６０及び同３
０はスイス国 ＣＨ−８２８０ Ｋｒｅｕｚｌｉｎｇｅ
ｎ、ＰＯ Ｂｏｘ ８６２、Ｓｏｎｎｅｎｗｉｅｓｅｎ
ｓｔｒａｓｓｅ の Ｍｅｙｈａｌｌ Ｃｈｅｍｉｃａ
ｌ ＡＧ 社から得られた。
【００２６】ＭｅｙｐｒｏＧｕａｒ ＣＳＡＡ Ｍ−２
２５、ＭｅｙｐｒｏＧａｔ ９０、ＭｅｙｐｒｏＧａｔ
６０ 及び ＭｅｙｐｒｏＧａｔ ３０ は非常にリ
ニヤな典型的なグアーガム製品であって、それらの鎖長
のみが異なり、従って単位濃度当りの粘度だけが異なる
ものである。上記４つの製品についてのガラクトースの
マンノースに対する比率は下記のとおりである： ＭｅｙｐｒｏＧｕａｒ ＣＳＡＡ Ｍ−２２５ １：約１．６ * ＭｅｙｐｒｏＧａｔ ９０ １：約１．６ * ＭｅｙｐｒｏＧａｔ ６０ １：約１．６ * ＭｅｙｐｒｏＧａｔ ３０ １：約１．７ * 註：＊：± 0.2ゲルの性質 ：ゲルの性質は大きな半球状プローブ（直径
１２．５ｍｍ、長さ３５ｍｍ）を取付けて０．５ｍｍ／
ｓｅｃの速度でゲルの中に３５ｍｍ進入させるようにプ
ログラムされた Ｓｔｅｖｅｎｓ ＬＦＲＡ テクスチ
ャーアナライザを用いて測定した。荷重／進入度曲線を
チャートレコーダの上で作り出し、そして破壊荷重、弾
性限界及び剛性（破壊荷重／弾性限界）を見出すために
用いた。融点測定 ： ○液滴落下法：この方法はゼラチンの融点を測定するた
めの、英国標準法（ＢＳ７５７：１９７５）に基づくも
のである。キサンタン及び多糖類のそれぞれ熱い溶液を
混合してしまった後で、特製の試験管立ての中に４５度
の角度で置かれた１本の試験管の中で１０℃において１
８時間にわたり各５ｍｌのゲル試料を形成させた。各試
験管を、次にそれらゲルの表面が垂直になるように回転
させ、そしてそのゲルと管との間の角のところに２００
μｌの量の赤色染料（四塩化炭素中の Ｏｉｌ Ｒｅｄ
Ｏ）を置いた。それらゲルの試験管を含んだ試験管立
てを正面ガラス張りの１３ないし１５℃の水槽の中に置
き、そして各ゲル試料を約１℃／分の速度で加熱した。
そのゲルの融点は赤色染料の液滴が試料を通して試験管
の底に落下したときの温度とした。全濃度１％において
作ったゲルについては液滴の落下はその試料の高い粘度
によって妨害された。その融点は垂直のメニスカスが水
平になったときの温度とした。 ○倒置バイアル瓶法：キサンタン及びＬＢＧのそれぞれ
熱い溶液を混合してしまった後で各１ｍｌの試料を二重
に、それぞれ２ｍｌのガラスねじキャップ付きバイアル
瓶の中に入れる。１８時間にわたり１０℃においてゲル
を凝固させた。２つのバイアル瓶を次に１０℃の水の入
っている試験管の中に倒置した。それらゲルの試験管を
含んだ試験管立てを正面ガラス張りの１０℃の水槽の中
に置き、そして約１℃／分の速度で各ゲル試料を加熱し
た。それらゲルの融点はゲルが溶融して下向きに流れた
ときの温度とした。 ○ＣａｒｒｉＭｅｄ Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ 法：６０℃
に予熱しておいたレオメータのプレートの上に小容積
（４．３ｍｌ）の熱い試料を置き、そしてそのコーン
（直径６ｃｍ、角度４度）を所定位置にセットした。コ
ーンとプレートとの間で試料の中心に小さなトルクを加
えた。次に各試料に、０．７Ｈｚの周波数及び０．０５
の一定の低い歪を用いて振動応力を加えた。このような
条件のもとではそのゲル構造は加えた応力によっては乱
されない。下記の各実験を行った： ａ）温度掃引：７０−５℃ ｂ）時間掃引：５℃において３０分間 ｃ）温度掃引：５−７０℃ ストレージモジュラスＧ’及びロスモジュラスＧ”を温
度（冷却及び加熱）並びに時間の関数として測定した。
各融点をＧ’／温度の曲線から求めたが、これはＧ’値
が完全に溶融した試料のそれへ低下したときの温度であ
る。グアー／キサンタン系 ：種々の比率で異なったキサンタ
ンを用いてグアー／キサンタン混合物を調製した。それ
らの混合物を４℃において熟成させた。Ｊｕｎｋｂｕｎ
ｚｌａｕｅｒ社からのキサンタンはこれらの実験を実施
した時点において入手できず、従って含まれなかった。
２つの組成において１％のグアー／キサンタン（Ｋｅｌ
ｃｏ）ゲルの性質を下記表１に示すが、一方、Ｋｅｌｃ
ｏ 社、Ｒｈｏｎｅ−Ｐｏｕｌｅｎｃ 社及び Ｓａｎ
ｏｆｉ 社の各キサンタンを４つの組成において用いて
作られたゲルの各融点は表２に示す。 表１ ４℃で凝固させた１％グアー／キサンタン（Ｋｅｌｔｒｏｌ）のゲルの性質 ──────────────────────────────────── 組成 破壊荷重 弾性限界 ゲル剛性率 （グアー／キサンタン） （ｇ） （ｍｍ） （ｇ／ｍｍ） ──────────────────────────────────── １：１ ４４．６ ２５．９ １．７ ３：１ ２７．８ ２３．９ １．２ ──────────────────────────────────── 表２ ４℃で凝固させた１％グアー／キサンタンの融点 ──────────────────────────────────── 組成 Ｋｅｌｃｏ Ｒｈｏｎｅ− Ｓａｏｆｉ （グアー／キサンタン） Ｐｏｕｌｅｎｃ ──────────────────────────────────── ４：１ ２４−２６ ２０−２２ ２０−２２ ３：１ ３０−３３ ２２−２４ ２２−２４ ２：１ ３１−３４ ２４−２７ ２２−２４ １：１ ３０−３２ ２０−２２ ２１−２３ ──────────────────────────────────── Ｋｅｌｃｏ 社のキサンタンを用いて作ったグアー／キ
サンタンのゲルについての Ｓｔｅｖｅｎｓ−ＬＦＲＡ
テクスチャーアナライザによる荷重−進入曲線を図１
に示すが、一方、Ｓａｎｏｆｉ 社のキサンタン及び
Ｒｈｏｎｅ−Ｐｏｕｌｅｎｃ 社のキサンタンを用いて
作ったゲルのそれはそれぞれ図２及び図３に示す。Ｋｅ
ｌｃｏ 社のキサンタンを用いて作ったゲルにおいては
明確なゲル構造が明らかであったけれども、他のキサン
タンは非常に弱いゲルしか作らず、これらについてはゲ
ル強度及び弾性限界のデータは信頼性をもって得ること
はできなかった。
【００２７】上記の４つのキサンタンの、２３．９℃及
び６５．６℃におけるブルックフィールド粘度を下記表
３にあげる。 表３ 市販のキサンタン試料についての標準粘度 ──────────────────────────────────── キサンタン ブルックフィールド粘度（ｃＰ） ａ）２３．９℃ ｂ）６５．６℃ （ａ／ｂ）比 ──────────────────────────────────── Ｋｅｌｃｏ １４５６．０ １４２０．０ １．０３ Ｓａｎｏｆｉ １５１０．０ １５０２．０ １．０１ Ｒｈｏｎｅ−Ｐｏｕｌ． １４３６．０ １４３０．０ １．００ Ｊｕｎｇｂｕｎｚｌ． １５１０．０ １４００．０ １．０８ 法律上の限度 １．０２−１．４５ ──────────────────────────────────── 下記表４はキサンタン／グアーの混合物の中にローカス
トビーンガムを含有させた効果、すなわちゲル剛性率及
び融点の上昇を示す。
【００２８】 註：キサンタン＝Ｋｅｌｃｏ 社からの Ｋｅｌｔｒｏ
ｌ ＬＢＧ ＝ＰＦＷ 社からの Ｈｅｒｃｏｇｕｍ グアーガム＝Ｓｉｇｍａ 社のもの 表５はゲルの性質のグアー源への依存性を示す（Ｋｅｌ
ｃｏ 社のキサンタンを用いて）。
【００２９】 表５ １０℃で凝固させたグアー／キサンタンのゲル （天然、０．２５％／０．２５％） ──────────────────────────────────── ゲル組成 破壊荷重 弾性限界 ゲル剛性率 融点 （ｇ） （ｍｍ） （ｇ／ｍｍ） （℃） ──────────────────────────────────── MeyproGuar／キサンタン 38.8 27.5 1.41 25.2 Sigma-グアー／キサナタン 34.0 25.3 1.34 25.5 ────────────────────────────────────ガラクトマンナン／キサンタンの系 キサンタン（Ｋｅｌｔｒｏｌ）、ＭｅｙｐｒｏＧｕａｒ
（Ｍｅｙｈａｌｌ）及び ＭｅｙｐｒｏＧａｔ ９０、
同６０及び同３０（Ｍｅｙｈａｌｌ）のそれぞれのスト
ック溶液を、水和させ、次いで９０−９５℃に１０−１
５分間加熱することによって、蒸留水中の０．２５、
０．５及び１％（ｗ／ｗ）の各濃度で調製した。それら
の熱い溶液を混合して所望の最終ゲル組成物を１：１の
比率又はいくつかの組み合わせ、例えば Ｍｅｙｐｒｏ
Ｇｕａｒ ＋ ＭｅｙｐｒｏＧａｔ６０及び３０ ＋
キサンタンの１：１：２の組み合わせで作った。それら
の熱い溶液を完全に混合し、室温まで冷却し、そして１
０℃において１８時間ゲル化させた。
【００３０】得られたゲルの性質を表６に示す。 表６ １０℃で凝固させたガラクトマンナン／キサンタンのゲル（天然） ──────────────────────────────────── ゲル組成 破壊荷重 弾性限界 ゲル剛性率 融点 （ｇ） （ｍｍ） （ｇ／ｍｍ） （℃） ──────────────────────────────────── MeyproGuar／キサンタン 38.8 27.5 1.41 25.2 (27)* (0.25%/0.25%) MeyproGat 90／キサンタン 21.1 24.5 0.86 25.4 (26)* (0.25%/0.25%) MeyproGat 60／キサンタン 8.7 18.7 0.47 24.4 (25)* (0.25%/0.25%) MeyproGat 30／キサンタン 6.9 15.7 0.44 23.1 (25)* (0.25%/0.25%) MeyproGat 60／キサンタン 10.0 15.38 0.65 29.4 (27)* (0.5%/0.5%) MeyproGat 30／キサンタン 7.1 14.75 0.48 28.3 (28)* (0.5%/0.5%) MeyproGuar/0.125 + 21.7 23.8 0.91 24.5 (26)* MeyproGat 60/0.125 + キサンタン/0.25 MeyproGuar/0.125 + 17.5 23.1 0.76 24.4 (26)* MeyproGat 30/0.125 + キサンタン/0.25 ──────────────────────────────────── 註：＊：Ｃａｒｒｉｍｅｄ より
【図面の簡単な説明】
【図１】Ｋｅｌｃｏ 社のキサンタンを用いたグアー／
キサンタンのゲルの荷重−進入試験のグラフ
【図２】Ｓａｎｏｆｉ 社のキサンタンを用いたグアー
／キサンタンのゲルの荷重−進入試験のグラフ
【図３】Ｒｈｏｎｅ−Ｐｏｕｌｅｎｃ 社のキサンタン
を用いたグアー／キサンタンのゲルの荷重−進入試験の
グラフ
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 アイアン・カニンガム・ムッター・デアー イギリス国、サリー・ジイー・ユ−・１・ ４デー・エフ、グイルドフオード、ヨー ク・ロード、40

Claims (14)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 キサンタンと、及びグアー、解重合され
    たガラクトマンナン及びそれらの混合物から選ばれた少
    なくとも１種類の多糖類とを含むゲル化剤組成物。
  2. 【請求項２】 上記の多糖類が解重合されたグアーであ
    る、請求項１のゲル化剤組成物。
  3. 【請求項３】 ３０重量％から７０重量％までのキサン
    タンを含む、請求項１又は２のゲル化剤組成物。
  4. 【請求項４】 上記多糖類がグアーである、請求項１の
    ゲル化剤組成物。
  5. 【請求項５】 上記組成物が更にローカストビーンガム
    を含む、請求項４のゲル化剤組成物。
  6. 【請求項６】 ２０重量％から８０重量％までのキサン
    タンと、２０重量％までのローカストビーンガムと、及
    び２０重量％から８０重量％までのグアーガムとを含
    む、請求項５のゲル化剤組成物。
  7. 【請求項７】 上記多糖類が、ＭｅｙｐｒｏＧａｔ ９
    ０、 ＭｅｙｐｒｏＧａｔ ６０ 及び Ｍｅｙｐｒｏ
    Ｇａｔ ３０ の商品名でそれぞれ市販されている、解
    重合されたガラクトマンナン類の少なくとも１つから選
    ばれる、請求項１ないし３のいずれかのゲル化剤組成
    物。
  8. 【請求項８】 上記解重合されたガラクトマンナンが２
    ０重量％から８０重量％までの量で存在している、請求
    項７のゲル化剤組成物。
  9. 【請求項９】 請求項１ないし８の少なくとも１つのゲ
    ル化剤組成物を含む可食性成品。
  10. 【請求項１０】 ゲル化剤組成物が０．３重量％から
    １．５重量％までの量で存在している、請求項９の可食
    性成品
  11. 【請求項１１】 ゲル化した状態で存在する、請求項９
    又は１０の可食性成品。
  12. 【請求項１２】 ０℃から４５℃までのゲル融点を有す
    る、請求項１１の可食性成品。
  13. 【請求項１３】 ゲル化した生成物を製造する方法にお
    いて、請求項１ないし８のゲル化剤組成物を高められた
    温度において水性液体の中に溶解又は分散させ、次いで
    その得られた溶液又は分散液の温度を低下させてそのも
    ののゲル化をもたらすことよりなる方法。
  14. 【請求項１４】 上記水性液体が、調味料、甘味剤、フ
    ルーツジュース、乳製品及び食用油脂から選ばれた１種
    以上の食品成分を含む水性溶液又は水性分散液よりな
    る、請求項１３の方法。
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