KR20240037617A - 두부면용 첨가제 조성물 및 이를 포함하는 두부면 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 두부면용 첨가제 조성물 및 이를 포함하는 두부면에 관한 것이다. 보다 상세하게, 본 발명은 두부면의 가열 시에도 두부면이 불거나 뚝뚝 끊어지는 현상을 방지 또는 최소화하여 두부면 고유의 식감과 형상을 유지시킬 수 있는 두부면용 첨가제 조성물 및 이를 포함하는 두부면에관한 것이다.

Description

두부면용 첨가제 조성물 및 이를 포함하는 두부면 {Additive composition for tofu noodle and Tofu noodle including the same.}
본 발명은 고분자 알긴산나트륨을 포함하는 두부면용 첨가제 조성물 및 이를 포함하는 두부면에 관한 것이다. 보다 상세하게, 본 발명은 국수 형태의 두부면을 제조할 수 있으며, 가열 시에도 면이 불거나 뚝뚝 끊어지는 현상을 방지 또는 최소화하여 면 고유의 식감과 형상을 유지할 수 있는 두부면용 첨가제 조성물 및 이를 포함하는 두부면에 관한 것이다.
최근, 건강과 삶의 질을 높이고자 하는 욕구가 늘어남에 따라 다이어트 식단에 관한 관심이 높아지고 있다. 이에 따라, 기존 밀가루를 주 원료로 하는 밀가루 면을 대체한 면류 식품으로서 다량의 글루텐으로 인한 혈당의 증가, 비만 유발 등의 문제점을 방지할 수 있는 두부면에 대한 요구가 증가하고 있는 추세이다.
두부면은 콩을 주원료로 사용하여 기존 밀가루 면 대비 탄수화물과 칼로리 함량은 대폭 줄어든 반면, 식물성 단백질과 불포화 지방산, 식이섬유 등의 영양소가 풍부하여 건강에 좋고, 포만감이 우수하며, 식감이 크게 이질적이지 않아 남녀노소 즐길 수 있는 다이어트 식단 중 하나이다. 이러한 두부면은 개봉 후 즉시 섭취 가능한 형태로 가공 후 비닐 팩 등의 용기에 포장 및 유통되는 간편식품으로도 제조될 수 있다.
특히, 대한민국 공개특허 제10-2022-0059395호(두부 건면의 제조방법 및 이에 따라 제조된 두부 건면), 대한민국 등록특허 제10-2358540호(식감이 개선된 두부면 제조 및 포장 방법), 대한민국 공개특허 제10-2015-0072784호(천연응고제를 이용한 다양한 형태의 두부면 및 그의 제조방법) 등에 나타난 바와 같이 두부면 식품에 대한 관심이 높다.
상기의 두부면들은 두부를 제조 후 세절하여 건조 또는 물충진하여 제조되는 것을 특징으로 하며, 일반적인 소면 등 국수의 형태가 아니라 두부 고유의 특성 및 식감을 강하게 가지므로 기존의 밀가루 면의 대체가 어렵다는 한계가 있다.
때문에 국수 형태의 두부면을 제조하려는 시도가 있었으나 전분을 다량으로 사용하여 탄수화물과 칼로리 함량이 높아 영양적인 이점이 감소하거나, 조리 및 가열 과정에서 면대가 불어 퍼지거나 뚝뚝 끊어지는 현상이 빈번하게 발생하여 두부면 형태가 유지되지 못하는 등 형상 유지성이 저하되어 외관상 좋지 않고, 씹힘성, 탄력감과 같은 면 고유의 식감이 전체적으로 저하되는 문제점이 발생하였다.
따라서, 면의 조리 등을 위한 가열 시에도 두부면이 불거나 뚝뚝 끊어지는 현상을 방지 또는 최소화하여 면 고유의 식감과 형상을 유지시킬 수 있는 국수 형태의 두부면을 제조할 수 있는 첨가제 조성물이 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 가열 시에도 두부면이 불거나 뚝뚝 끊어지는 현상을 방지 또는 최소화하여 면 고유의 탄력있는 식감과 형상을 유지시킬 수 있는 두부면을 제조할 수 있는 첨가제 조성물 및 이를 포함하는 두부면을 제공하는 것을 해결하고자 하는 과제로 한다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은,
두부면용 첨가제 조성물로서, 고분자 알긴산나트륨을 포함하고, 상기 고분자 알긴산나트륨은 1%(wt/wt) 용액의 점도가 500 센티포아즈(cps) 이상인 것을 특징으로 하는 두부면용 첨가제 조성물을 제공한다.
여기서, 상기 두부면용 첨가제 조성물은 고분자 알긴산나트륨, 검(Gum)류, 전분 또는 변성전분을 포함하는 것을 특징으로 하는 두부면용 첨가제 조성물을 제공한다.
한편, 상기 검류는 잔탄검(Xanthan gum), 젤란검(Gellan gum), 카라기난(Carrageenan) 및 프로필렌글리콜알긴산염(Propylene Glycol Alginate; PGA)으로 이루어진 그룹으로부터 1종 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 두부면용 첨가제 조성물을 제공한다.
또한, 상기 두부면용 첨가제 조성물 5 내지 25 중량부를 두유액 75 내지 95 중량부와 혼합한 반죽물을 2가 금속이온과 반응시켜 국수 형태로 성형하는 것을 특징으로 하는 두부면을 제공한다.
본 발명에 따른 두부면용 첨가제 조성물은 고분자 알긴산나트륨을 포함하여 두부면의 반복적인 가열 시에도 면이 불거나 뚝뚝 끊어지는 현상을 방지 또는 최소화하여 면 고유의 식감과 형상을 유지할 수 있는 우수한 효과를 나타낸다.
도 1은 실시예 및 비교예 4에 따른 각 두부면용 첨가제 조성물로부터 제조된 두부면 시제품을 각각 가열한 이후의 외관 상태를 비교한 것이다.
이하, 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명된 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록, 그리고 당업자에게 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 발명은 두부면의 가열 시 두부면이 불어 퍼지거나 뚝뚝 끊어지는 현상을 방지 또는 최소화하여 두부면 고유의 식감과 형상을 유지시킬 수 있는 두부면용 첨가제 조성물 및 이를 포함하는 두부면에 관한 것이다.
본 발명에 따른 두부면용 첨가제 조성물은 고분자 알긴산나트륨을 포함하고, 상기 고분자 알긴산나트륨은 1%(wt/wt) 용액의 점도가 500 센티포아즈(cps) 이상, 예를 들어 500 내지 1,000 센티포아즈가 되도록 점도가 조절될 수 있다.
본 발명에 따른 두부면용 첨가제 조성물을 구성하는 고분자 알긴산나트륨은 2가 금속이온과 반응하여 겔(gel)을 형성할 수 있다. 이와 같이, 고분자 알긴산나트륨과 2가 금속이온의 반응물로서 형성된 겔(gel)은 일반적인 겔화제, 예를 들면 카라기난(Carrageenan), 펙틴(Pectin), 한천, 전분 등에 비해 열 안정성과 내열성이 우수하여 가열 시에도 겔이 용해되지 않는 특징을 지닌다.
일반적으로, 알긴산나트륨은 다시마, 미역과 같은 해초류로부터 추출된 다당류로서 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성과 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물로서 사용된다. 알긴산나트륨은 수용액의 2가 금속이온과 반응하여 금속염으로 응고됨에 따라 일정 수준의 점성을 나타낼 수 있다.
상기 고분자 알긴산나트륨과 반응하는 2가 금속이온은 예를 들면 칼슘이온(Ca2+), 마그네슘이온(Mg2+) 등일 수 있다. 상기 두부면용 첨가제 조성물을 사용하여 두부면을 제조하는 과정에서는 고분자 알긴산나트륨과 2가 금속이온의 반응을 유도하기 위하여, 염화칼슘(CaCl2), 염화마그네슘(MgCl2), 황산칼슘(CaSO4), 황산마그네슘(MgSO4) 또는 이들의 혼합물의 수용액이 사용될 수 있다. 상기 고분자 알긴산나트륨은 상기 용액의 2가 금속이온과 반응하여 겔을 형성할 수 있으며, 여기서 상기 형성된 겔의 강도(Gel strength)는 약 700g/cm3 내지 1,000g/cm3 범위일 수 있다.
상기 고분자 알긴산나트륨이 상기 용액의 총 중량 기준으로 1중량% 첨가된 고분자 알긴산나트륨 1% 용액의 점도는 500 cps 이상, 예를 들어 500 내지 1,000 cps가 되도록 조절된다. 여기서, 상기 고분자 알긴산나트륨 1% 용액의 점도는 25도(°C) 및 60rpm 속도의 교반 조건 하에서 부룩필드형 점도계(Brookfield viscometer)를 사용하여 측정된 것을 기준으로 한다.
본 발명자들은 두부면의 원료로서 특히 고분자 알긴산나트륨을 적용하는 경우, 이로부터 제조된 두부면은 반복적인 가열 시에도 두부면의 퍼짐 또는 면대 끊어짐이 방지되어 두부면의 형상을 유지 가능하고 두부면의 식감을 유지할 수 있음을 발견하였다.
상기 고분자 알긴산나트륨은 고분자 알긴산나트륨 1% 용액이 500 cps 이상의 고점도 점도를 형성하기 위하여 상기 고분자 알긴산나트륨의 중량평균분자량(Mw)은 1,000,000 이상, 바람직하게는 중량평균분자량(Mw)이 1,200,000 이상, 예를 들어 1,200,000 내지 2,000,000일 수 있다.
상기 고분자 알긴산나트륨에서 알긴산(alginic acid, alginate)은 알긴산은 α-L-글루론산(guluronate)과 C5 에피머(epimer)인 β만뉴론산 (1,4'-β이 α-1,4 결합 또는 β결합으로 이루어진 hetero형 다당류로, pG block(polyguluronate block), pM block(polymannuronate block) 및 pM/G stretch 형식으로 결합된 복잡한 당 중합체이다.
여기서, 상기 고분자 알긴산나트륨에서 알긴산의 만뉴로네이트와 글루로네이트의 중량비율(M/G)이 1.0 이상, 예를 들어 1.0 내지 1.5일 수 있다. 상기 알긴산의 M/G 비율이 1.0 미만인 경우 형성되는 겔의 강도는 매우 높으며, 때문에 면에서의 겔 형성 능력이 과도하게 활발해짐에 따라 두부면의 강도가 지나치게 증가하여 이로부터 제조되는 두부면이 뚝뚝 끊기거나 섭취 시 서걱거리는 등 식감이 좋지 않고 가열 시 면대가 쉽게 부러지는 등 형상 유지성이 저하되는 문제가 생길 수 있다.
나아가, 상기 두부면용 첨가제 조성물은 두유액, 검류 및 전분을 포함하여 구성될 수 있다.
상기 두부면은 고분자 알긴산나트륨을 포함한 첨가제 조성물을 두유액과 혼합한 반죽물을 2가 금속이온 반응으로 응고시켜 제조하는 것을 특징으로 한다. 상기 두유액은 대두를 열수에 수 분간 침지 후 이를 원심분리하여 비지를 제거함으로써 수득될 수 있다.
상기 두유액은 두부면을 충분하게 응고시키고 두부면의 풍미를 부여하기 위하여 상기 두부면의 100 중량부를 기준으로 75 내지 95 중량부 범위 내에서 적절하게 포함될 수 있다.
또한, 상기 두부면은 두유액 이외에도 정제수를 더 포함하여 적정 수준의 점성을 지니도록 할 수 있다.
상기 검류는 잔탄검(Xanthan gum), 젤란검(Gellan gum), 카라기난(Carrageenan) 및 프로필렌글리콜알긴산염(Propylene Glycol Alginate; PGA)으로 이루어진 그룹으로부터 1종 이상 선택될 수 있다.
잔탄검(Xanthan Gum)은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진시키며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물로, 다른 증점제에 비교하여 점도와 안정성이 좋은 편이며 농도에 따라 점차 점도가 증가된다.
젤란검(Gellan gum)은 회백색의 무미, 무취한 분말의 물질로서 에로디아(Elodea) 속의 수초로부터 분리된 슈도모나스 엘로데아를 사용하여 탄수화물을 순수 배양하여 발효시켜 얻은 고분자 다당류 검 물질을 용매인 이소프로판올 써서 정제하고 건조, 분쇄해 얻은 것으로, 람노오스, 글루크론산 및 포도당이 1:1:2로 구성된 헤테로 다당류이며 식품과 의약품 등의 첨가제로 활용된다.
카라기난(Carrageenan)은 lrish moss라고 하는 홍조류 진도박(Chondrus)과 석초(Giartina)의 세포간물질을 추출하여 얻은 점성 고분자 전해질인 다당류 혼합물로서 식품의 수분 유지율과 부피를 늘리기 위한 대체지방, 분산제 및 안정제 등으로 사용된다.
프로필렌글리콜알긴산염(Propylene Glycol Alginate; PGA)은 천연 해조류에서 추출한 알긴산을 가공하여 제조될 수 있는 알긴산 에스테르의 일종이다. 알긴산의 카르복실기 일부는 프로필렌글리콜에 의해 에스테르화되고 나머지 카르복실기는 유리 상태이거나 알칼리에 의해 중화될 수 있다. 외관은 흰색 또는 황백색 분말이며 수분을 흡수하고 냉수 또는 따뜻한 물에 쉽게 용해되어 점성 콜로이드 용액을 형성할 수 있다.
상기 검류는 상기 두부면의 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 3.0 중량부 범위 내에서 적절하게 포함될 수 있다. 상기 검류는 전분과 혼합되어 두부면의 수분 보유력을 향상시키고, 알긴산나트륨과의 상승작용으로 응집성과 점착성이 높은 조직을 이루어 두부면에 탄력있는 식감을 부여할 수 있다.
상기 두부면을 구성하는 전분은 고분자 알긴산나트륨과 2가 금속이온의 조합 및 상기 검류로 형성된 두부면에 일반 국수와 같은 씹힘성을 구현할 수 있다.
상기 전분은 다수의 포도당 단위체들이 글리코사이드 결합으로 연결된 중합체 탄수화물로서 밀, 쌀, 옥수수, 감자, 칡 등의 식물체에 의하여 합성된다. 전분은 포도당의 α-1, 4-글리코사이드 결합에서 생성되는 아밀로펙틴(amylopectin) 및 α-1, 6-글리코사이드 결합으로 이루어진 아밀로스(amylose)를 포함하여 구성된다.
상기 전분의 종류는 특별히 제한되지는 않지만, 예를 들면 타피오카전분, 소백전분, 감자전분, 옥수수전분, 쌀전분, 사고전분, 찰옥수수 전분, 하이아밀로오스 옥수수 전분, 녹두 전분 및 이들을 화학처리하여 제조된 히드록시프로필인산이전분, 초산전분 등의 변성전분일 수 있다. 상기 전분은 1종 단독으로 사용될 수도 있고, 2종 이상을 조합하여 사용될 수 있다.
상기 전분은 겔화 반응을 통해 두부면에 쫄깃하고 탄력있는 식감을 구현하면서도 전분의 탄수화물과 열량으로 인해 두부면의 영양적 이점이 감소하지 않도록, 상기 전분은 상기 두부면의 100 중량부를 기준으로 3.0 내지 20 중량부 범위 내에서 적절하게 포함될 수 있다.
이로써, 본 발명에 따른 두부면은 반복적인 가열 처리 하에서도 면의 탄력감이 유지되고 두부면의 끊어짐 또는 퍼짐이 방지되어 형상 유지성이 향상될 수 있다.
[실시예]
1. 제조예
아래 표 1에 기재된 구성성분 및 함량에 따른 반죽물 제조, 상기 반죽물을 직경이 1mm인 압출구를 통해 70°C 염화칼슘 1%(wt/wt) 수용액으로 압출, 염화칼슘 수용액에 약 2분간 침지, 적당한 길이로의 커팅 및 소분, 80°C 열수 충진, 밀폐처리 및 냉장 보관 등의 과정을 순차적으로 수행하여 두부면 시제품을 제조하였다. 표 1에 기재된 함량의 단위는 중량 %이다.
아래 표 1에서 실시예 및 비교예 1 내지 4의 배합으로 제조된 반죽물은 25°C 온도에서 항온시킨 다음 Brookfield Viscometer를 사용하여 Speed 30 rpm, Spindle LV5로 점도를 측정하여 이의 결과를 나타냈다.
실시예 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
두유액 82.0 82.0 82.0 82.0 82.0
정제수 10.0 10.0 9.5 9.0 10.0
전분 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
알긴산나트륨 A 1.5 - - - -
알긴산나트륨 B - 1.5 1.5 2.5 -
알긴산나트륨 C - - - - 1.5
카라기난 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
곤약분말 - - 0.5 - -
합 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
반죽점도(cps) 50,000 35,000 50,000 50,000 35,000
아래 표 2에 실시예 및 비교예 1 내지 4에서 사용된 각각의 알긴산나트륨의 점도를 측정하여 기재했다. 각각의 상기 알긴산나트륨의 점도는 알긴산나트륨 시료 3g를 실온 보관된 증류수 297g에 용해하여 알긴산나트륨 1%(wt/wt) 용액을 제조한 다음, 상기 제조된 용액을 25°C 온도에서 항온시키고, Brookfield Viscometer를 사용하여 Speed 60 rpm, Spindle LV3로 점도를 측정하여 측정 결과를 나타냈다.
알긴산나트륨 A 알긴산나트륨 B 알긴산나트륨 C
점도(1% 용액) 550cps 200cps 150cps
M/G 비율 1.3 1.3 0.5
겔 강도(1% 용액) 750 650 1,450
2. 물성 및 관능평가
실시예 및 비교예 1 내지 4의 배합으로부터 제조된 두부면 시제품의 경도(hardness)를 측정하여 아래 표 3에 기재하였다. 상기 경도는 각각의 두부면 시제품을 1일 동안 냉장 보관 후, 5cm 길이로 절단한 두부면 면대 3가닥을 나란히 붙여 측정장비(장치명 : TA-Xtplus; 제조사 : Stable micro systems Ltd., Godalming, UK)를 사용하여 경도를 측정했다. 구체적으로, 상기 측정장비는 직경이 36 mm인 실린더형 탐침(P/36R)으로 각각의 면대를 1mm/sec 속도로 두께의 80%까지 압착하여 피크의 최고높이를 기록하였다.
또한, 실시예 및 비교예 1 내지 4의 배합으로부터 제조된 두부면 시제품의 식감을 평가하여 그 결과를 아래 표 2에 기재했다. 식감 평가는 제조 후 하루 동안 냉장 보관된 두부면 시제품의 충진수를 제거하고 이를 평가자가 시식하여 두부면 시제품의 식감 수준을 1 내지 7의 점수로 평가하였다. 점수가 1에 근접할수록 두부면 시제품의 면대가 약해 끊어지거나 씹히는 느낌이 서걱서걱하여 전체적으로 식감이 좋지 않은 반면, 점수가 7에 근접할수록 두부면 시제품의 씹힘성과 탄력성이 좋아 식감이 우수한 것을 의미한다.
또한, 실시예 및 비교예 1 내지 4의 베합으로부터 제조된 두부면 시제품의 내열성을 평가하여 그 결과를 아래 표 2에 기재했다. 내열성 평가는 제조 후 하루 동안 냉장 보관된 두부면 시제품의 충진수를 제거한 후 끓는 물에 투입, 3분 동안 가열한 이후 아래 표 4의 내열성 평가 기준에 따라 각각의 두부면 시제품을 평가하여 결과를 나타냈다.
실시예 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
경도(g) 2,600 1,900 1,700 3,500 4,000
식감평가 6.5 3 2.5 4 3
내열성평가 ○ X X △ △
내열성 평가 기준 외관 상태
○ 면대가 가열 후에도 형태와 씹힘성이 유지됨
△ 면대의 형태는 유지되나 강도가 크게 저하됨
X 가열 중 면대가 유지되지 못하고 도막도막 끊어짐
도 1은 실시예 및 비교예 4에 따른 배합으로부터 제조된 두부면 시제품을 각각 가열한 이후의 외관 상태를 비교한 것이다.
도 1 및 표 3에 나타난 바와 같이, 실시예는 1% 용액 점도가 500 cps 이상(550cps)으로 조절된 고분자 알긴산나트륨을 적용하였으며, 이로부터 제조된 두부면 시제품의 식감이 우수하였고, 내열성 평가에서도 면대의 외관 형태가 끊어지지 않고 형태가 보존되었으며 우수한 식감이 유지됨을 확인하였다.
한편, 비교예 1 내지 3은 1% 용액의 점도가 200cps로 통상 수준인 알긴산나트륨을 사용하였으며, 식감 평가가 좋지 않고 내열성도 충분하지 않아 가열 후 식감과 형태가 유지되지 않음을 확인했다. 특히 비교예 2와 비교예 3의 경우, 타 소재의 첨가 또는 알긴산나트륨의 증량을 통하여 반죽의 점성을 실시예와 동일하게 조정하였음에도 면대의 식감과 내열성이 좋지 않음을 확인할 수 있다.
비교예 4는 1% 용액의 점도가 150cps로 통상 수준이나 알긴산나트륨의 M/G 비율이 통상보다 낮은 0.5로 구성됨에 따라 겔 강도가 높은 알긴산나트륨을 적용하였다. 이 경우 면대의 경도가 지나치게 높아지고, 두부면 시제품의 식감이 서걱서걱하여 좋지 않은 것을 확인하였으며, 도 1에 도시된 바와 같이 두부면 시제품의 가열 이후에 면대가 뚝뚝 끊어지는 등 형태 유지성이 좋지 못한 것으로 나타났다.
본 명세서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야의 당업자는 이하에서 서술하는 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경 실시할 수 있을 것이다. 그러므로 변형된 실시가 기본적으로 본 발명의 특허청구범위의 구성요소를 포함한다면 모두 본 발명의 기술적 범주에 포함된다고 보아야 한다.

Claims (4)

  1. 두부면용 첨가제 조성물로서,
    고분자 알긴산나트륨을 포함하고,
    상기 고분자 알긴산나트륨은 1%(wt/wt) 용액의 점도가 500 센티포아즈(cps) 이상인 것을 특징으로 하는 두부면용 첨가제 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 두부면용 첨가제 조성물은 고분자 알긴산나트륨, 검(Gum)류, 전분 또는 변성전분을 포함하는 것을 특징으로 하는 두부면용 첨가제 조성물
  3. 제2항에 있어서,
    상기 검류는 잔탄검(Xanthan gum), 젤란검(Gellan gum), 카라기난(Carrageenan) 및 프로필렌글리콜알긴산염(Propylene Glycol Alginate; PGA)으로 이루어진 그룹으로부터 1종 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 두부면용 첨가제 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항의 두부면용 첨가제 조성물 5 내지 25 중량부를 두유액 75 내지 95 중량부와 혼합한 반죽물을 2가 금속이온과 반응시켜 국수 형태로 성형하는 것을 특징으로 하는 두부면.
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