PL94846B1 - Sposob wytwarzania aglomerowanych koncentratow zup i sosow zwlaszcza zawierajacych tluszcz - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania aglomerowanych koncentratów zup i sosów, zwlasz¬ cza zawierajacych tluszcz.W ramach zywiolowego rozwoju produkcji zywno¬ sci o duzym stopniu przetworzenia nastepuje staly wzrost zainteresowania wykorzystaniem procesu aglomeracji. Aglomeracja pozwala na uzyskanie pro¬ duktów sproszkowanych o duzej sypkosci i duzym stopniu dyspersji w cieczy, przez co stala sie pod¬ stawowym sposobem instantyzacji srodków spozyw¬ czych w tym równiez koncentratów zup i sosów.Glównymi etapami wystepujacymi w procesie aglo¬ meracji przez nawilzanie sa: zwilzanie powierzchni czastek za pomoca pary, rozpylonej cieczy lub obu tych czynników równoczesnie; aglomeracja powsta¬ jaca wskutek kolizji czastek w czasie ruchu turbu- lentnego i adhezji — powodujacych tworzenie „zle¬ pienców" — aglomeratów; podsuszanie za pomoca goracego powietrza; chlodzenie i sortowanie.Znany jest z opisu patentowego nr 1692 640 Repu¬ bliki Federalnej Niemiec sposób otrzymywania aglo¬ merowanych koncentratów zup i sosów o konsysten¬ cji kremów z czynnikiem zageszczajacym w postaci skrobi, w którym sucha mieszanke czastek odwodnio¬ nych srodków spozywczych i skrobi powleka sie przez lagodne mieszanie tluszczem, a nastepnie aglo¬ meruje sie tak otrzymany produkt para wodna.Utworzenie powloki tluszczowej na powierzchni cza¬ stek stalych ma na celu opóznienie procesu kielko¬ wania skrobi do momentu jej calkowitego zdysper- gowania w wodzie. Jednakze ta zewnetrzna otoczka tluszczowa latwo ulega procesom oksydacji, co ob¬ niza trwalosc otrzymanego tym sposobem koncen¬ tratu. W czasie przechowywania zachodzi równiez proces wydzielania sie tluszczu niszczacy strukture aglomeratów i powodujacy przetluszczanie opakowan obnizajac estetyke wyrobów. Powlekanie czastek mieszanki tluszczem stanowi oddzielna, wymagajaca stalej kontroli operacje technologiczna, co jest pod¬ stawowa niedogodnoscia tego znanego sposobu.Celem wynalazku bylo opracowanie sposobu wy¬ twarzania aglomerowanych koncentratów zup i so¬ sów zawierajacych tluszcz, zageszczanych skrobia lub jej pochodnymi, w którym mozna by uzyskac efekt opóznienia kleikowania skrobi do momentu calko¬ witego jej zdyspergowania w wodzie, z pominieciem* operacji powlekania jej czastek tluszczem.W wyniku przeprowadzenia wielu doswiadczen okazalo sie niespodziewanie, ze cel ten osiaga sie sposobem wedlug wynalazku, w którym znajdujace sie w stanie fluidalnym czastki odwodnionych sro¬ dków spozywczych natryskuje sie plynnym czynni¬ kiem aglomerujacym, który stanowi emulsje wodno- tluszczowa najkorzystniej typu olej w wodzie stabi¬ lizowana skrobia modyfikowana lub zwykla albo skrobia odbudowana az do dekstryn wlacznie. Na¬ tryskiwanie prowadzi sie w temperaturze 50—80°C w czasie 10—20 minut, otrzymane aglomeraty stabili¬ zuje sie w temperaturze 30—80°C przez 5—15 mi¬ nut, po czym suszy sie je przez 5—15 minut w tem- 94 84694 846 3 peraturze 50—80°C, schladza do temperatury —25°C i przesiewa w celu oddzielenia ewentual¬ nych pylów, które zawraca sie do urzadzenia aglo¬ merujacego. Emulsje przygotowuje sie z tluszczu po¬ chodzenia zwierzecego i/lub roslinnego o tempera¬ turze topnienia 30—49°C i temperaturze krzepniecia —47°C, stosujac znane emulgatory najkorzystniej w postaci monoglicerydów kwasów tluszczowych, przy czym do fazy wodnej emulsji wprowadza sie oprócz skrobi takze plynne i pólplynne skladniki re¬ ceptury zup i sosów.Otrzymany produkt jest pozbawionym pylów pro¬ szkiem stanowiacym aglomerat, którego poszczególne czastki zlepów sa otoczone cienka powloczka wytwo¬ rzona z emulsji typu olej w wodzie. W emulsji tej tluszcz stanowi faze wewnetrzna — rozproszona, a faza zewnetrzna — rozpraszajaca jest faza wodna z zawieszonymi w niej ziarnami skrobi. Takie za¬ sklepienie czastek tluszczu powoduje zwiekszenie je¬ go stabilnosci, a tym samym znacznie podwyzsza trwalosc gotowych koncentratów, a takze usuwa uciazliwa wade, jaka dotychczas bylo przetluszcza¬ nie opakowan. Aglomerowane koncentraty zup i so¬ sów zawierajacych tluszcz otrzymane sposobem we¬ dlug wynalazku posiadaja bardzo dobra sypkosc, zwilzalnosc, duzy stopien dyspersji, dzieki czemu przy odtwarzaniu w goracej wodzie charakteryzuja sie prawie natychmiastowa rozpuszczalnoscia bez ten¬ dencji do tworzenia grudek.Przedmiot wynalazku jest dokladniej wyjasniony na podstawie przykladów jego wykonania.Przyklad I. Zupa grochowa blyskawiczna.Skladniki maka grochowa; blyskawiczna boczek wedzony tluszcz wolowy sól kuchenna hydrolizat bialkowy skrobia modyfikowana przyprawy aromatyczne Ilosc (w kg) 3,175 0,586 0,504 0,345 0,196 0,150 0,044 Udzial (w %) 63,50 11,72 ,08 6,90 3,93 3,00 0,87 ,000 100,00 Suche skladniki przyprawowe zmielono i przesia¬ no przez sito o boku oczek 0,1 mm. Boczek wedzony rozdrobniono w wilku o oczkach 0,4 mm razem z tluszczem wolowym, po czym wytopiono tluszcz i oddzielono od skwarek przy pomocy sita o oczkach 0,1 mm. Zmieszano make grochowa, przyprawy i skwarki w mieszarce urzadzenia aglomerujacego przez 5 minut, doprowadzajac temperature skladni¬ ków mieszanki do 60°C. Ogrzana mieszanke w stanie fluidalnym poddano natryskiwaniu za pomoca dyszy cisnieniowej uprzednio przygotowana emulsja typu olej w wodzie przy temperaturze 70°C w czasie 15 minut. Rozpylana w formie mgly emulsja utworzy¬ la na powierzchni czastek skladników mieszanki cienka powloczke i spowodowala ich zlepienie w du¬ ze zlepy — aglomeraty. Otrzymane aglomeraty pod¬ dano w stanie fluidalnym stabilizacji w temperatu¬ rze 50°C przez 10 minut, po czym podsuszono je w temperaturze 70°C przez 8 minut i schlodzono do temperatury 20°C. Emulsje typu olej w wodzie 40 45 50 55 60 65 przygotowano przez zhomogenizowanie w mlynku koloidalnym hydrolizatu bialkowego i skrobi z go¬ raca woda w ilosci 1000 ml, a nastepnie z roztopio¬ nym tluszczem o temperaturze 70°C. Otrzymany go¬ towy produkt poddano przesianiu w celu oddziele¬ nia pylów, które zawrócono do ponownej aglomera¬ cji w urzadzeniu aglomerujacym.Przyklad II. Sos pieczeniowy blyskawiczny.Skladniki Ilosc (w kg) Udzial (w %) mieszanka maki pszennej, ryzowej i ziemniaczanej tluszcz wolowy hydrolizat bialkowy i pasta miesna sól kuchenna skrobia modyfikowana karmel spozywczy glutaminian sodu warzywa suszone, koncentrat pomidorowy i przyprawy 2,325 0,750 0,775 0,475 0,150 0,150 0,025 0,350 46,50 ,00 ,50 9,50 3,00 3,00 0,50 7,00 ,000 100,00 Suche skladniki sypkie rozdrobnione do granula¬ cji 0,1 mm mieszano w mieszarce urzadzenia aglome¬ rujacego przez 5 minut doprowadzajac ich tempera¬ ture do 55°C. Emulsje typu olej w wodzie przygoto¬ wano przez homogenizacje w mlynku koloidalnym plynnych i pastowatych skladników receptury, czyli hydrolizatu bialkowego, pasty miesnej, karmelu spo¬ zywczego i koncentratu pomidorowego z 33 ml gora¬ cej wody i skrobia modyfikowana, a nastepnie ze stopionym tluszczem o temperaturze 60°C. Ogrzana mieszanke skladników sypkich w stanie fluidalnym poddano natryskiwaniu emulsja w temperaturze 55°C przy pomocy dyszy powietrznej przez 10 minut.Otrzymane aglomeraty stabilizowano w stanie flui¬ dalnym przez 5 minut w temperaturze 55°C, po czym podsuszono je w temperaturze 75°C przez 5 minut, schlodzono do temperatury 20°C i przesiano w celu oddzielenia pylu, który zawrócono do urzadzenia aglomerujacego. PL

Claims (6)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania aglomerowanych koncen¬ tratów zup i sosów zwlaszcza zawierajacych tluszcz, przy zastosowaniu zloza fluidalnego z natryskiwa¬ niem plynnego czynnika aglomerujacego za pomoca dysz cisnieniowych lub powietrznych, znamienny tym, ze stosuje sie plynny czynnik aglomerujacy w postaci emulsji wodno-tluszczowej najkorzystniej typu olej w wodzie, której czynnikiem stabilizuja- cym sa weglowodany wysokoczasteczkowe.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze ja¬ ko czynnik stabilizujacy emulsje stosuje sie skro¬ bie lub skrobie modyfikowana albo skrobie odbu¬ dowana az do dekstryn wlacznie wprowadzona do fazy wodnej emulsji.
3. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze przy otrzymywaniu emulsji wodno-tluszczowej sto¬ suje sie znane emulgatory, najkorzystniej w postaci monoglicerydów kwasów tluszczowych.94 846 5 6
4. 4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze do fazy wodnej emulsji wprowadza sie plynne i pól¬ plynne skladniki receptury zup i sosów.
5. 5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze do przygotowania emulsji wodno-tluszczowej stosuje sie tluszcz pochodzenia zwierzecego i/lub roslinnego o temperaturze topnienia 30—49°C i temperaturze krzepniecia 25—47°C.
6. 6. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze na¬ tryskiwanie zloza fluidalnego emulsja wodno-tlusz- czowa prowadzi sie w temperaturze 50—80°C przez 10—20 minut, otrzymane aglomeraty stabilizuje sie w stanie fluidalnym przez 5—15 minut w tempera- 5 turze 30—80°C, po czym suszy sie je przez 5—15 mi¬ nut w temperaturze 50—80°C i schladza do tempera¬ tury najkorzystniej 15—25°C oraz przesiewa w celu oddzielenia ewentualnych pylów, które zawraca sie do urzadzenia aglomerujacego. PL