PL91352B1 - - Google Patents

Description

Opis patentowy opublikowano: 15.12.1977 91352 MKP A23b 3/fll A231 1/325 Int. Cl.2 A23B 4/02 A23L 1/325 Twórcy wynalazku: Antoni Michniewicz, Krystyna Góralczyk, Aurelia Staszewska Uprawniony z patentu: Centralne Laboratorium Przemyslu Rybnego, Gdynia (Polska) Sposób wytwarzania produktów spozywczych trwalych i wyrobów garmazeryjnych z surowców rybnych Frzetfimlioltem wynalazku jiast sposób wytwarza¬ nia z surowców rybnych prodrukttów spozywczych trwalych oraz wyrobów garmazeryjnych o wyso¬ kiej wartosci odzywczej i sziczególnych walorach organolep(tyczny,ch glówni© smakowych.Znane sa dotychczas i stosowane sposoby wy¬ twarzania produktów spozywczych trwalych i wy¬ robów garmazeryjnych z surowca rybnego, xprzy których swiezy lub rozmnozony surowiec podle¬ ga procesowi obróbki mechaniczneji, solankowa- niaii, a niekiedy i zakwaszaniu oraiz procesowi dalszej obróbki cieplnej na drodze znanego pa¬ rowania, blansteowania, smazenia lub wedzenia oraz w przypadku prodiuktów trwalych równiez sterylizacji.Te znane sposoby wyitjwarzania rybnych pro¬ duktów spozywczych opartych na* mechanicznej i cieplnej obtóbce surowcab nie zapewniaja jed¬ nak uzyskania dobrej jakosci profdiukjtu^ szcze¬ gólnie z niektórych gatunków ryb chudych i za¬ wierajacych znaczne ilosci tkanki lajcznej. Otrzy¬ mane z takich surowców produkty trwale lub wyroby garmazeryjne wykazuja niskie walory organoleptyczne smakowe i charakiteryiziuija sie niekorzystna konsysteniojia mliejsa, okreslona mia¬ nem suchej i twardej.Calem wynalazku jest wyeliminowanie op&sa- nych wad znanych sposobów i opracowanie no¬ wego sposobu zapewniajacego uzyskiwanie opty¬ malnie najkorzystniejszych walorów odzywczych i organoleptycznych produktów spozywczych trwa¬ lych i przetworów garmazeryjnych pochodzenia rybnego.Stwierdzano, ze mazililwe jest uzyskanie pro¬ duktu lajtwostrawnego, o delikatnej konsysltencji miiesa i wysokich, walorach smakowych;, przez za¬ stosowanie wieMosforanów w okreslonych i szcze¬ gólnych warunkach procesu. tech|nologi|cznego na drodze fkykocheimicznychi przemian bialka za¬ pewni sie optymalna soczystosc i delikatnosc tkanki miejsnej, stanowiacych o wlasciwej jakosci przetworu.Wprawdfaie stosowanie wie^ofosloranu oddiziel- nie lub lacznie z chlorkiem sodowym jest znane zarówno w przemysle miesnymi, na przyklad przy produkcji szynek* jak i w przemysle rybnym* w przetwórstwie wstepnymi, przy mrozeniu, ryjb, to jednak spelnia on tu role czynnika zachowufllace- go wilgotnosc w surowcu, przez co wplywa w sposób widoczny na obnizenie wycieku soku ko¬ mórkowego, powodujacego straty surowcowe w czasie rozmnazania.Wielofostforan nie jest natomiast stosowany do produkcji* konserw i wyrobów garmazeryjnych podlegajacych obróbce termicznej 7w wysokich temperaiturach.Wedlug wynalazku surowiec swiezy lub mirozo- ny, uprzednio nie trakitowany wieliafiosforanajmii, poddaje sie po obróbce mechanicznej, najwygod¬ niej jednoczesnemu dizoalamiiu wielafiosfoTanu 9135291 352 1 soli kuchennej tak, alby, zapewnie kontakt do¬ datku z cala powierzchnia surowca oraiz w ta¬ kiej ilosci aby uzyskac smakowo wymagane za¬ solenie i osiagnac podwyzszenie pH surowca o Oi/l«—I0JL5. Proces prowadzi' sie w temperaituirze od 4 do 50°C najkorzystniej w temperaturze po¬ kojowej w czasie do okolo 30 mito.Dalsze postepowanie jetsit zgodne ze sposobem odpowiadajacymi dianemtt wyrobowi trwallemai lub ganmazeryjinemu.IWIielotfosforany, dodane w okreslonej ilosci de¬ cyduja o delikalfcnosci :tkanki miesnej spowodo¬ wanej jej kruchoscia i soczystoscia po oforóoce termicznej. f Sposób wedlug wynalazku pozwala na uzyska- : nie produktów trwalych ifljujb wyrobów garmaze¬ ryjnych o lepszej jakosci i opitymaJlmie najkorzy¬ stniejszych walorach organoleptycznych* Przedmiot wynalazku jest szczególowo opi¬ sany w przykladach jego wykonania.Przyklad I. Konserwa rybna „Makrela w sosie pomidorowym;". Do fileltów lub kawalków miesa z makreli, oplukanych i ociefcniejtych, do¬ daje sie uprzednio sporzajdlzona mtieszaniine soli kuchennej w. ilosci potrzebnej do osiagniecia smakowo wymaganego zaisolenia produkitu oraz wielofostforanu w ilosci zapewniajacej podwyzsze¬ nie pH miesa o 0*1—0J15 co w stosunku do 100 kg surowca wynosi 1,5 kg sola kuchennej i 04 kg wielofosforaniu. Po dokladnymi wymieszaniu po okolo 20 minutach Mety uklada sie do puszek, poddaje obróbce cieplnej przez parowanie i da¬ lej postepuje wedlug znanego sposobu, to jest filety zalewa sie sosem,, pomidorowym, zamyka puszki i sterylizuje.Przyklad II. Konserwa rybna „Makrela Iw oleju'*. Postepuje sie jak w przykladzie I z ta róznica, ze surowiec z makreli zanurza sie na okres 2 mliniuit w roztworze wodnym zawieraja¬ cym w 1 1: soli kuchennej 120 & wieMosfofairifU 40 g. Po wyjeciu z kapieli i ocieknieciu surowiec poddaje sie obróbce cieplnej przez blairiiszowanie w oiejoi o temperaturze okolo 160°C. Dalsze po¬ stepowanie przebiega zgodnie ze sposobem prze- wildlzlianym dila tej konserwy tj. rybe uklada sie w puszkach; uzupelnia zalewa olejowa, zamyka opakowanie i sterylizuje.Przyklad Hft'. Wyrób garmazeryjny filety z makreli w galarecie".. Do przygotowanych file¬ tów z makiredJi dodaje sie mieszanine soli ku¬ chennej i wielofasdtoraniu jak w przykladzie I, luib zanumza sie je w roztworze tych skladników jak w przykladzie II i pozostawia w temperatu¬ rze pótoojiowej na okres 20 min,, po czym przy¬ gotowany w ten sposób surowiec poddaje; sie procesowi obróbki cieplnej w wodnym wywarze jarzynowym o temperaturze okolo; 100°C, w cza¬ sie potrzelbnym do osiagntiieoia gotowosci kulinar¬ nej mfiejsa i dalej* postepuje wedlug znanego spo- soboi^ to jest uklada! sie do opakowania i uzupel¬ nia zawartosc roztworem, zelatyny. 16, przy czym pro¬ ces prowadzi sie w temperaturze od 4 do. 50°C a najkorzystniej okolo 20°C w czasie do okolo minut. 1S Cena 10 zl PZGraf. K-lin D-452 Naklad 109 A-4 PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe ^ Sposób wytwarzania produktów spozywczych trwalych i wyrobów garmazeryjnych z surowców rybnych z dodatkiem przypraw i zalew na dro¬ dze obróbki mechanicznej i obróbki cieplnej, 30 znamienny tym, ze przed obróbka cieplna suro¬ wiec poddaje sie najwygjoidnieji jednoczesnemu dzialaniu soli kuchennej i wielofosforanów / tak, aby byl zapewniony kontakt dodatków z cala po¬ wierzchnia surowca oraz w takiej ilosci, aby po- 33 czatkowa wartosc pH suirowca po dodaniu wie- lofosfofanów wzrosla o Oyl—0* PL