PL89188B1 - - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania produktów spozywczych trwalych i wyrobów garmaze¬ ryjnych z surowców rybnych o wysokiej wartosci odzywczej i szczególnych walorach organoleptycznych glównie smakowych.Znane sa dotychczas i stosowane sposoby wytwarzania produktów spozywczych trwalych i wyrobów garmazeryjnych z surowca rybnego, w których swiezy lub rozmrozony surowiec podlega procesowi obróbki mechanicznej, solankowaniu, a niekiedy i zakwaszaniu oraz procesowi dalszej obróbki cieplnej na drodze znanego parowania, blanszowania, smazenia lub wedzenia oraz w przypadku produktów trwalych równiez sterylizacji.Te znane sposoby wytwarzania rybnych produktów spozywczych opartych na mechanicznej i cieplnej obróbce surowca, nie zapewniaja uzyskania dobrej jakosci produktu, szczególnie z niektórych gatunków ryb chudych i zawierajacych znaczne ilosci tkanki lacznej. Otrzymane z takich surowców produkty trwale lub wyroby garmazeryjne wykazuja niskie walofy organoleptyczne smakowe, charakteryzujace sie niekorzystna konsystencja miesa okreslona mianem suchej, wlóknistej lub trocinpwatej.Celem wynalazku jest wyeliminowanie wskazanej wady znanych sposobów i opracowanie sposobu zapew¬ niajacego uzyskiwanie optymalnie najkorzystniejszych walorów organoleptycznych produktów spozywczych i przetworów garmazeryjnych pochodzenia rybnego.Stwierdzono, ze mozliwe jest uzyskanie produktu latwostrawnego o delikatnej konsystencji miesa i wyso¬ kich walorach smakowych, w okreslonych warunkach technologicznych na drodze proteolitycznych przemian przez zastosowanie enzymów proteolitycznych pochodzenia roslinnego i/lub mikrobiologicznego.Wprawdzie w przemysle przetwórstwa miesnego zastosowanie enzymów proteolitycznych do skruszania miesa i w przemysle rybnym przy soleniu ryb jest powszechnie znane, to nie znalazly one dotychczas zastosowania w przetwórstwie rybnym, przy produkcji wyrobów trwalych i garmazeryjnych, które podlegaja obróbce cieplnej.Sposobem wedlug wynalazku realizuje sie zalozony cel, w procesie wytwarzania produktów trwalych lub wyrobów garmazeryjnych. Przygotowany po obróbce mechanicznej w znany sposób surowiec, poddaje sie jednoczesnemu dzialaniu soli kuchennej i enzymów proteolitycznych aktywnych w pH 5-7 tak, aby zapewnic2 89188 kontakt dodatków z cala powierzchnia surowca, oraz w takiej ilosci, aby aktywnosc enzymatyczna przypadajaca na 1 kg surowca wynosila 2500-3500 jednostek wedlug Ansona, a poczatkowa wartosc pH surowca po dodaniu enzymów obnizyla sie o 0,5-0,2. Proces prowadzi sie w temperaturze 4°-50°C wciagu 24-0,5 godziny a w temperaturze pokojowej w czasie 70 minut, nastepnie na drodze inaktywacji cieplnej w temperaturze nie nizszej niz 80°C przerywa dzialanie enzymów i dalej postepuje sie jednym ze znanych sposobów wytwarzania produktu trwalego lub wyrobu garmazeryjnego.Jednoczesne dozowanie enzymów z sola kuchenna ma zasadnicze znaczertie w równomiernym przebiegu przemian proteolitycznych w tkance pod wplywem dzialania enzymów, które w takim ukladzie w zachodzacych procesach dyfuzyjnych przenikaja do wnetrza tkanki. Poza tym dodatek tych skladników jako mieszaniny w postaci sypkiej lub w roztworze wodnym pozwala na równomierne rozprowadzenie w takiej postaci, szczegól¬ nie malych ilosci preparatu enzymatycznego, dzieki czemu zostaje zapewniony praktycznie calkowity i techno¬ logicznie optymalny kontakt tych dodatków z cala powierzchnia surowca.Enzymy proteolityczne o optymaJnej aktywnosci przy pH 5-7, stosowane w okreslonych ilosciach, czasie i temperaturze, zapewniaja pozadany kierunek i zasieg hydrolizy bialka rybiego. Inaktywacja enzymów po zakonczonym procesie, przebiegajaca na drodze obróbki cieplnej w temperaturze nie nizszej niz 80°C, jest zabiegiem koniecznym, zapobiegajacym niepozadanemu glebszemu rozpadowi bialka.Sposób wedlug wynalazku pozwala na uzyskanie produktów trwalych i wyrobów garmazeryjnych o lepszej jakosci i optymalnie najkorzystniejszych walorach organoleptycznych oraz ma te zalete, ze moze byc stosowany w zakladach przetwórczych bez potrzeby ich przebudowy lub modernizacji. Przedmiot wynalazku jest szczegó¬ lowo opisany na przykladach jego wykonania.Przyklad I. Konserwa rybna „Dorsz w sosie pomidorowym".Do 100 kg mechanicznie przygotowanych i ocieknietych filetów z dorsza dodaje sie sporzadzona uprzednio mieszianie z soli kuchennej i preparatu enzymatycznego w ilosci 1,53 kg i po dokladnym wymieszaniu z surow¬ cem pozostawia sie w temperaturze pokojowej na okres okolo 70 minut. Po uplywie tego czasu filety poddaje sie obróbce cieplnej przez parowanie w temperaturze nie nizszej niz 80°C uklada w puszkach, uzupelnia zalewa i sterylizuje.Sklad mieszaniny na 100 kg surowca wynosi: sól kuchenna 1,5 kg, preparat enzymatyczny pochodzenia mikrobiologicznego lub roslinny na przyklad — ficyna 0,03 kg.Przyklad II. Konserwa rybna „Filety z makreli w oleju".Postepuje sie jak w przykladzie I, przy czym do filetów z makreli pozbawionych skóry dodaje sie wymagana ilosc preparatu enzymatycznego i soli kuchennej w roztworze wodnym, a obróbki cieplnej dokonuje przez blanszowanie woleju o temperaturze okolo 160°C. Dalsze postepowanie przebiega zgodnie z konwencjo¬ nalnym sposobem przewidzianym dla tej konserwy. « Sklad roztworu na 100 kg surowca wynosi: sól kuchenna 1,4 kg, preparat enzymatyczny pochodzenia roslinnego lub mikrobiologicznego 0.03 kg, woda — 5 I.P r z y k l a d . III. Wyrób garmazeryjny „Dorsz w sosie greckim".Przygotowane z drosza filety, pociete na kawalki, poddaje sie dzialaniu enzymów przez wymieszanie surowca z mieszanina preparatu enzymatycznego i soli kuchennej jak w przykladzie I, lub z roztworem tych skladników jak w przykladzie II. Po zakonczeniu procesu enzymatycznego, kawalki ryb panieruje sie i smazy woleju o temperaturze 150-160°C do osiagniecia 80°C wewnatrz smazonej ryby i uzyskania jej kulinarnej gotowosci. Dalsze postepowanie przebiega zgodnie ze sposobem przewidzianym dla wyrobu to jest usmazone kawalki ryb uklada sie na tacach i pokrywa ,,sosem greckim" przygotowanym zgodnie z receptura tego sosu. PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania produktów spozywczych trwalych i wyrobów garmazeryjnych z surowców rybnych na drodze wstepnej obróbki mechanicznej i obróbki cieplnej, znamienny tym, ze surowiec poddaje sie jednoczesnemu dzialaniu soli kuchennej i enzymów proteolitycznych aktywnych w pH 5-7 tak, aby byl zapewniony kontakt dodatków z cala powierzchnia surowca oraz w takiej ilosci, aby aktywnosc enzymatyczna przypadajaca na 1 kg surowca wynosila 2500-3500 jednostek wedlug Ansona, a poczatkowa wartosc pH surowca po dodaniu enzymów proteolitycznych ulegla obnizeniu o 0,5-0,2 przy czym proces prowadzi sie w temperatu¬ rze 4°C w czasie 24-0,5 godziny, a w temperaturze pokojowej w czasie okolo 70 minut, po czym poddaje sie dzialaniu temperatury nie niszej niz 80°C, wedlug znanych sposobów obróbki cieplnej. Prac. Poligraf. UP PRL naklad 120+18 Cena 10 zl PL