Sposób wytwarzania produktów spozywczych z surowców rybnych Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania z surowców rybnych produktów spozywczych trwalych i wyrobów garmazeryjnych o wysokiej wartosci odzywczej i szczególnych walorach orga¬ noleptycznych glównie smakowych.Znane sa dotychczas i stosowane sposoby wy¬ twarzania produktów spozywczych trwalych i wy¬ robów garmazeryjnych z surowca rybnego, w któ¬ rych swiezy lub rozmrozony surowiec podlega pro¬ cesowi obróbki mechanicznej, solankowaniu, a nie¬ kiedy i zakwaszaniu oraz procesowi dalszej obrób¬ ki cieplnej na drodze znanego parowania, blan- szowania smazenia lub wedzenia oraz w przypad¬ ku produktów trwalych, równiez sterylizacji.* Te znane sposoby wytwarzania rybnych produk¬ tów sipozywczych opartych na mechanicznej i cie¬ plnej obróbce surowca, nie zapewniaja uzyskania dobrej jakosci produktu, szczególnie z niektórych gatunków ryb chudych i zawierajacych znaczne ilosci tkanki lacznej. Otrzymane z takich surow¬ ców produkty trwale lub wyroby garmazeryjne wykazuja niskie walory organoleptyczne smakowe, charakteryzujace sie niekorzystna konsystencja miesa okreslona mianem suchej, wlóknistej lub trocinowatej.Celem wynalazku jest wyeliminowanie wskaza¬ nej wady znanych sposobów i opracowanie spo¬ sobu zapewniajacego uzyskiwanie optymalnie naj¬ korzystniejszych walorów organoleptycznych pro- 2 duktów spozywczych trwalych i przetworów gar¬ mazeryjnych pochodzenia rytngeo.Stwierdzono, ze mozliwe jest uzyskanie produk¬ tu latwostrawnego o delikatnej konsystencji mie- 5 sa i wysokich walorach smakowych, jezeli w okre¬ slonych warunkach technologicznych na drodze . proteolitycznych przemian, osiagnie sie jednocze¬ snie i zapewni soczystosc tkanki miesnej.Okazalo sie, ze poprawe kruchosci tkanki mie- io snej mozna osiagnac stosujac preparaty enzymów proteolitycznych pochodzenia roslinnego i lub mi¬ krobiologicznego, a odpowiednia soczystosc przez dodatek polifosforanów zwiekszajacych wodochlon- nosc tkanki miesnej, glównie polifosforanów ali- is fatycznych sodu lub potasu.Wprawdzie w przemysle przetwórstwa miesnego zastosowanie enzymów proteolitycznych do skru¬ szania miesa i w przemysle rybnym przy soleniu ryb -jest powszechnie znane, a zastosowanie wie- 20 lpfosforanów w produkcji szynek wolowych i wie¬ przowych, to srodki te, nie znalazly dotychczas za¬ stosowania w przetwórstwie rybnym przy produk¬ cji wyrobów trwalych i garmazeryjnych, które podlegaja obróbce cieplnej. 25 Sposobem wedlug wynalazku realizuje sie za¬ lozony cel, w procesie wytwarzania produktów trwalych lub wyrobów garmazeryjnych. Przygoto¬ wany po obróbce mechanicznej w znany sposób surowiec, poddaje sie jednoczesnemu dzialaniu soli 30 kuchennej, enzymów proteolitycznych aktywnych 751903 75190 4 w pH 5—7 i wielofosforanów, aby zapewnic kon¬ takt dodatków z cala powierzchnia surowca oraz w takiej ilosci, aby aktywnosc enzymatyczna przy¬ padajaca na 1 kg surowca wynosila 2500—3500 jednostek wedlug zmodyfikowanej metody Anso- na, a poczatkowa wartosc pH surowca po doda¬ niu wielofosforanów, wzrosla o 0,1—0,15. Proces prowadzi sie w temperaturze 4°—50°C w ciagu 24—0,5 godziny, w temperaturze 20°C i 26°C w czasie odpowiednio 70 minut i 30 minut, nastepnie na drodze inaktywacji .cieplnej w temperaturze nie nizszej niz 80°C przerywa dzialanie enzymów i dalej postepuje sie jednym ze znanych sposobów.Jednoczesne dozowanie enzymów w kompozycji z polifosforanami i sola kuchenna ma zasadnicze znaczenie w równomiernym przebiegu przemian proteolitycznych w tkance pod wplywem dzialania enzymów, które w takim ukladzie w zachodzacych procesach dyfuzyjnych przenikaja do wnetrza tkanki. Dodatek tych skladników jako sypkiej mie¬ szaniny lub w: roztworze wodnym pozwala na rów¬ nomierne rozprowadzenie, szczególnie malych ilo¬ sci preparatu enzymatycznego, dzieki czemu zosta¬ je zapewniony praktycznie calkowity i technolo¬ gicznie optymalny kontakt tych dodatków z cala powierzchnia surowca.Enzymy proteolityczne o1 optymalnej aktywnosci przy pH — 5—7, stosowane w okreslonych ilo¬ sciach, czasie i temperaturze, zapewniaja pozada¬ ny kierunek i zasieg przemiany bialka rybiego.Inaktywacja enzymów po zakonczonym procesie przebiegajaca na drodze obróbki cieplnej w tem¬ peraturze nie nizszej niz 80°C, jest zabiegiem ko¬ niecznym, zapobiegajacym niepozadanemu glebsze¬ mu rozpadowi bialka.Polifosforany dodane w ilosci zwiekszajacej war¬ tosc pH surowca o 0,1—0,115, w nieoczekiwanym synergetycznym wspóldzialaniu z sola kuchenna, poprzez zwiekszenie wodochlonnosoi, polepszaja so¬ czystosc i wywieraja korzystnie dodatni wplyw na przebieg przemian proteolitycznych tkanki rybnej warunkujacych delikatnosc miesa.Sposób wedlug wynalazku pozwala na uzyska¬ nie produktów trwalych i wyrobów garmazeryj¬ nych o lepszej jakosci i optymalnie najkorzyst¬ niejszych walorach organoleptycznych oraz ma te zalete, ze moze byc stosowany w zakladach prze¬ twórczych bez potrzeby ich przebudowy lub mo¬ dernizacji. Przedmiot wynalazku jest szczególowo opisany na przykladach jego wykonania.Przyklad I. — Konserwa rybna „Parowane filety z makreli w oleju".Do filetów z makreli pozbawionych skóry, oplu¬ kanych i ocieknietych dodaje sie uprzednio spo^ rzadzona mieszanine, w sklad której wchodza: sól kuchenna w ilosci zapewniajacej wymagane zaso¬ lenie oraz enzymy i wielofosforany w ilosciach potrzebnych do osiagniecia wymaganych optymal¬ nych parametrów dojrzewania surowca w tempe¬ raturze 20°C, co w stosunku do 100 kg filetów wynosi 1,5 kg soli kuchennej, 0.04 kg handlowe¬ go preparatu enzymatycznego B-500 o deklarowa¬ nej aktywnosci 1,2 jednostek Ansona na gram pre¬ paratu oraz wielófosforanu w ilosci 0,4 kg. . Po dokladnym wymieszaniu, dla przeprowadze¬ nia procesu dojrzewania surowiec pozostawia sie w temperaturze 20°C na okres 70 min. Nastepnie, celem przerwania dalszego dzialania enzymów, przygotowane w podany sposób filety poddaje sie obróbce cieplnej w parze wodnej w czasie oko¬ lo 15 minut, potrzebnym do osiagniecia w su¬ rowcu temperatury minimum 80°C. Dalsze poste¬ powanie tj.: ukladanie filetów, zalewanie olejem, zamykanie opakowan i sterylizacja, prowadzi sie zgodnie z obowiazujaca dokumentacja technologi¬ czna dla tego produktu.Przyklad II. — Konserwa rybna „Ostrobok w oleju".Postepuje sie jak w przykladzie I z ta róznica, ze filety z ostroboka zanurza sie na okres 2 minut w roztworze wodnym zawierajacym w 1 1: soli ku¬ chennej 120 g, mieszanki enzymów proteolitycznych o nazwie handlowej „tendryna" 12 g i wielófosfo¬ ranu 40 g.Po wyjeciu z kapieli proces dojrzewania prowadzi sie w temperaturze 26°C w czasie 30 minut. Prze¬ rwania dzialania enzymów dokonuje sie na drodze obróbki cieplnej przez blanszowanie w oleju o tem¬ peraturze okolo 160°C w czasie do 2 minut. Dal¬ sze postepowanie jak ukladanie filetów, zalewanie olejem, zamykanie opakowan i sterylizacja, pro¬ wadzi sie zgodnie z obowiazujaca dokumentacja dla tej konserwy.Przyklad III. Wyrób garmazeryjny ..Ostro¬ bok smazony".Surowiec w postaci kawalków miesa przygoto¬ wanych z ostroboka, zanurza sie na okres 2 minut w roztworze wodnym zawierajacym w 1 1: 120 g soli kuchennej, 6 g handlowego preparatu enzyma¬ tycznego „papainy oczyszczonej" o deklarowanej aktywnosci 1000 jednostek, Northropa i 40 g wie¬ lófosforanu. Po wyjeciu z kapieli proces dojrzewa¬ nia prowadzi sie w temperaturze otoczenia w cia¬ gu 30 minut. Przygotowane w opisany sposób mie¬ so, zgodnie z technologia dla tego wyrobu „panie¬ ruje" sie i poddaje obróbce cieplnej przez smaze¬ nie w oleju o temperaturze okolo 160°C w czasie potrzebnym do uzyskania kulinarnej gotowosci mie¬ sa. PL PL