PL86750B1 - - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania ciasta metoda dwufazowej fermentacji, z zastosowaniem zaparzania maki w fazie wstepnej z dodatkiem maslanki.Znana jest w praktyce piekarskiej metoda zwiekszania intensywnosci przebiegu fermentacji ciasta przygoto¬ wanego z maki o obnizonej zdolnosci scukrzania, przez poddawanie czesci maki zaparzaniu. Zaparzanie przeprowadza sie przy zastosowaniu wody o temperaturze zblizonej do temperatury wrzenia. Zaparzona w ten sposób maka tworzy mieszanine o temperaturze okolo 65°C, która nastepnie schladza sie przez powolne studzenie naturalne.Wada dotychczasowej metody jest to, ze dla uzyskania ootymalnej temperatury skielkowania skrobi podatnej na dzialanie beta - amylazy potrzebne jest dostarczenie do maki duzej ilosci wody jako nosnika ciepla.Ilosc wody mieszanej z maka nie moze byc znacznie zwiekszona ponad limit okreslony receptura wytwarzania fazy wstepnej zaczynu. Na skutek zastosowania goracej wody nie uzyskuje sie pelnego zadanego skielkowania.Wady tej pozbawiony jest sposób wedlug wynalazku, który polega na wytworzeniu skleikowanej skrobi w mace, przez dzialanie goraca para na mieszanine maki z woda.Celem wynalazku jest wytworzenie skleikowanej skrobi w mace w czasie wytwarzania ciasta/ bez zwieksza¬ nia ilosci wody w mieszaninie. Cel ten zostal osiagniety przez bezposrednie dzialanie na mieszanine maki z woda, para wodna o temperaturze powyzej 100°C i nadcisnieniu okolo 0.04 kG/cm2 przez okolo 8 minut, przy utrzymaniu temperatury mieszaniny okolo 75°C podczas mieszania, a nastepnie schladzanie mieszaniny i obnizenie temperatury o okolo 17°C, Przyklad. Do miesiarki zawierajacej 151, wody o temperaturze 45°C mieszajac dodaje sie dozujac stopniowo make pszenna typ 850 w ilosci 60 kG, oraz odpowiednimi porcjami dodaje sie wode do czasu uzyskania jednolitej konsystencji. Mieszanie przeprowadza sie 20 minut Po stwierdzeniu latwego odklejania sie lap mieszarki od wytworzonej masy, nie przerywajac mieszania tloczy sie do mieszarki pare wodna o nadcisnieniu 0,04 kG/cm2 przez 8 minut podnoszac temperature mieszaniny do 75°C. Po wylaczeniu dostepu pary, zaparowana mieszanine ciagle mieszajac pozostawia sie w dziezy przez okres 5 minut dla uzupelniajacego procesu kleikowania skrobi w mace. Nastepnie do podwójnego2 86 750 plaszcza miesiarki doprowadza sie zimna wode, która omywajac scianke dziezy odbiera cieplo mieszaniny, obnizajac jej temperature do 56°C. Do tak przygotowanej mieszaniny przy ciaglym mieszaniu dodaje sie plynna maslanke-w ilosci 1201, obnizajac temperature mieszaniny do 36°C. Wytworzona w ten sposób faza wstepna zaczynu stanowi skladnik do wytworzenia pierwszej fazy fermentacyjnej - pomlody, która z kolei wchodzi jako skladnik do wytworzenia drugiej fazy fermentacyjnej — ciasta.W wyniku zaparzania maki, skleikowana skrobia stwarza warunki do zwiekszenia zawartosci cukrów redukujacych w ciescie. W rezultacie wzrasta intensywnosc fermencjf ciasta, zwlaszcza w wypadku zwiekszenia dawki drozdzy, co czesto wyraza sie zwiekszeniem objetosci pieczywa i zbrazowieniem skórki. Zaparzanie maki podwyzsza zdolnosc koloidalnego wiazania wody w ciescie oraz wplywa korzystnie na bialka maki. Zabieg ten podwyzsza zdolnosc ciasta do zatrzymania gazu. Chleb z dodatkiem zaparzonej maki cechuje sie przedluzona swiezoscia konsumpcyjna oraz wyzsza wartoscia odzywcza. PL

Claims (4)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania ciasta metoda dwufazowej fermentacji z zastosowaniem zaparzania maki w fazie wstepnej, znamienny tym, ze mieszanine maki z woda poddaje sie bezposredniemu dzialaniu pary wodnej o nadcisnieniu okolo 0,04 kG/cm2 przez okolo 8 minut, przy utrzymaniu temperatury mieszaniny okolo 75°C w czasie mieszania^ nastepnie mieszanine schladza sie obnizajac temperature o okolo 17°C:
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze pare wodna wprowadza sie do sporzadzonej mieszaniny maki i wody z jednoczesnym mieszaniem.
3. 3. Sposób wedlug zastrz. 1,znamienny tym, ze dostarczana para wodna ma temperature powoduja¬ ca kielkowanie skrobii maki.
4. 4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze zaparzona mieszanine maki schladza sie przy uzyciu obiegu czynnikachlodniczego. , Prac. Poligraf. UP PRL naklad 120+18 Cena 45 zl PL