PL79829B2 - - Google Patents

Description

Pierwszenstwo: 18.10.1973 (P. 166042) Zgloszenie ogloszono: 02.11.1974 Opis patentowy opublikowano: 30.09.1975 79829 KI. 53k,5/01 MKP A23I 1/30 Twórcywynalazku: Kazimierz Sojka, Stefan Wojtkowiak, Walenty Lesinski, Leon Kunz Uprawniony z patentu tymczasowego: Poznanskie Zaklady Koncentratów Spozywczych, Poznan (Polska) Sposób obróbki i przygotowania orzeszków ziemnych do oelów spozywczych Przedmiotem wynalazku jest sposób obróbki i przygotowania orzeszków ziemnych zwlaszcza arachido¬ wych dla ceJów spozywczych polegajacy na prazeniu, specjalnym doprawianiu i luszczeniu.Znany sposób obróbki orzeszków ziemnych polegal na tym, ze na wstepie pozbawiono je zewnetrznej lupiny, sortowano wedlug wielkosci ziaren i podsuszono do 3% zawartosci wody dla ulatwienia oddzielenia sie cienkiego naskórka pokrywajacego bezposrednio powierzchnie ziarna. Nastepnie po odluszczeniu na luszczar- kach i odseparowaniu naskórka ziarno zanurzano i prazono w goracym oleju roslinnym w temperaturze 150-180°C az do uzyskania lekko brazowej barwy. Po wyprazeniu orzeszki odciekaly i chlodzily sie a dalej ewentualnie je solono przez przesypanie sola i kierowano do pakowania jako gotowy produkt spozywczy.Prazenie orzeszków moglo odbywac sie równiez na innej znanej drodze, na przyklad podobnej do sposobu ..prazenia ziaren naturalnej kawy w specjalnych piecach prazalniczych ogrzewanych plomieniem, w których ziarno intensywnie mieszane ogrzewane bylo na metalowej przeponie odgradzajacej je od bezposredniego styku z plomieniem. Zakres temperatury byl w tym przypadku wyzszy i mieszczacy sie zazwyczaj w granicach 160—200°C a czas prazenia odpowiednio skrócony.Opisane sposoby obróbki orzeszków ziemnych nie sa jednak zadawalajace wobec wzrastajacych wymagan nabywców produktu i jego konsumentów. Prazenie orzeszków w oleju doprowadza do nadmiernego przesycenia ich tluszczem na skutek czego ich poczatkowe dobre cechy organoleptyczne szybko pogarszaja sie z biegiem czasu pod wplywem procesów utleniajacych. Taki proces prazenia upodabnia sie do procesu smazenia przy którym w temperaturach powyzej 180°C tluszcz podlega czesciowym zmianom chemicznym na drodze autooksydacji i transizomeracji.Zmiany chemiczne w tluszczu zawartym w orzeszkach uznac trzeba jako wysoce niepozadane zwlaszcza, ze wsród licznych powstajacych tu produktów rozpadu glicerydów i towarzyszacych innych lipidów moga wystepowac takze substancje bardzo szkodliwe. Wedlug niektórych badaczy moga miec one wlasciwosci rakotwórcze. Natomiast prazenie w wysokich temperaturach w prazalnikach plomieniowych wymaga szczególnej starannosci i uwagi, poniewaz przy tym sposobie trudno jest uzyskac jednolity produkt z kazdej prazonej partii surowca. Podobnie solenie i doprawianie orzeszków na drodze przesypywania ziarna sola i dodatkami nie daje2 79 829 wymaganego efektu smakowego z uwagi na slabe wnikniecie tych przypraw z powierzchni ziarna do ich osrodka.Biorac pod uwage opisane okolicznosci postawiono sobie zadanie opracowania sposobu eliminujacego powyzsze wady i poprawiajacego smak, strukture i wyglad orzeszków.Cel ten zostal w zupelnosci osiagniety poniewaz wedlug wynalazku zastosowano rózniacy sie od znanych metod sposób obróbki i prazenia orzeszków, przy którym pomija sie zupelnie wstepne podsuszanie ziarna, natomiast nieobluszczone i zawierajace 5—6% wody prazy sie w obrotowym otwartym prazalniku cylindrycznym ogrzewanym przeponowo para o cisnieniu 4—6 atn utrzymujac ziarno w intensywnym ruchu przez okres 3—3,5 godziny, przy czym koncowa temperatura ziarna osiagnac winna 130—140°C. Przelom ziarna z poczatkowej barwy lekko kremowej powinien po wyprazeniu przybrac barwe brunatno-zlocista. Zawartosc wody w ziarnie winna sie obnizyc po takim potraktowaniu do zakresu 1,6-2,5%.Wedlug wynalazku obróbka doprawiajaca odbywa sie w czasie prazenia w ten sposób, ze do intensywnie mieszanego ziarna dodaje sie w poczatkowej fazie prazenia sucha kompozycje kuchennej soli warzonej, sacharozy i glutaminianu sodu doprowadzajac do stopniowego roztopienia sie jej pod wplywem wydzielajacej sie z ziarna wilgoci. Wysoka temperatura i wydzielona wilgoc wzmaga intensywna dyfuzje przypraw do wnetrza ziarna. Ilosc wprowadzonych komponentów zalezy od rodzaju produktu jaki ma sie w koncowej fazie obróbki osiagnac. I tak na przyklad orzeszki niesolone otrzymuja tylko nieznaczny dodatek soli. W dalszym ciagu po wyprazeniu i doprawieniu ziarna kieruje sie je do wialni i chlodzi w pradzie zimnego powietrza do temperatury w granicach 18—25° C iw koncu obluszcza na szczotkarce i po oddzieleniu naskórka uzyskuje produkt gotowy do opakowa¬ nia. Sposób wedlug wynalazku jest prosty w wykonywaniu i moze byc prowadzony na stosunkowo nieskompli¬ kowanych urzadzeniach, zapewniajac otrzymanie produktu o dobrym smaku i pozadanej konsystencji.Proces obróbki przedstawiono blizej na dwóch przykladach, z których.pierwszy dotyczy otrzymywania orzeszków smakowo doprawionych, natomiast drugi doprawionych i solonych.Przyklad I. Orzeszki doprawione smakowo. Na 100 kg orzeszków zawierajacych 6% wody i pozbawio¬ nych lupiny przygotowano nastepujace dodatki doprawiajace: sól kuchenna warzona 0,1 kg sacharoza 0,6 kg glutaminiansodu 0,003 razem 0,703 kg Orzeszki wprowadzono do obrotowego cylindrycznego otwartego prazalnika ogrzewanego przeponowo para o cisnieniu 4 atn. Przygotowane dodatki wymieszano dokladnie na sucho i dodano do orzeszków, po czym calosc prazono w okresie 3 1/2 godzin. Prazenie przerwano w chwili gdy ziarno podgrzalo sie do temperatury 130°C i przybralo na przekroju barwe brazowo-zlocista, a zawartosc wody obnizyla sie do 2,5%. Nastepnie orzeszki schlodzono powietrzem na wialni do temperatury 18°C i w dalszym ciagu skierowano na luszczarke szczotkowa dla oddzielenia naskórka a w koncu na dozownice pakujaca.Przyklad II. Orzeszki doprawiane i solone. Podobnie jak w przykladzie I wzieto 100 kg orzeszków zawierajacych 5% wody i przygotowano dodatki: sól kuchennawarzona 4 kg sacharoza 0,6 kg glutaminiansodu 0,06 razem 4,66 kg które wprowadzono razem z orzeszkami do prazalnika i prazono. Parametry procesu byly nastepujace: czasprazenia 3 godziny cisnienie pary w plaszczuprazalnika 6 atn temperatura orzeszków bezposredn io po prazen iu 140°C zawartosc wody w orzeszkach prazonych 1,6% schlodzenie orzeszkówdo 25°C PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób obróbki i przygotowania orzeszków ziemnych zwlaszcza arachidowych do celów spozywczych polegajacy na ich prazeniu, doprawianiu, znamienny tym, ze orzeszki pozbawione zewnetrznej lupiny i zawieraja¬ ce w sobie nie wiecej jak 6%, wody laczy sie z sucha kompozycja soli kuchennej, sacharozy i glutaminianu sodu i prazy w otwartym prazalniku ogrzewanym przeponowo para o cisnieniu 4—6 atn wciagu 3—3,5 godzin az osiagna temperature w granicach 130440°C i brazowo-zlocista barwe przekroju a zawartosc wody spadnie do zakresu 1,6-2,5% po czym chlodzi strumieniem zimnego powietrza do temperatury 18-25°C i w koncu odluszcza w znany sposób z naskórka. PL