PL78356B2 - - Google Patents

Description

Pierwszenstwo: Zgloszenie ogloszono: 30.05.1973 Opis patentowy opublikowano: 19.05.1975 78356 KI. 53k, 3/20 MKP A23I1/26 iBIBUOrSKA] Urzedu PoWilf*^» ( ^—^^^^^^mmmm^^^^ Twórcywynalazku: Kazimierz Owczarski, Stefan Wojtkowiak, Antoni Swierczynski, Jerzy Michaluk, Stefan Sujak Uprawniony z patentu tymczasowego: Poznanskie Zaklady Koncentratów Spozywczych, Poznan (Polska) Sposób stabilizowania barwnika znajdujacego sie w soku buraków czerwonych Przedmiotem wynalazku jest sposób stabilizowania barwnika znajdujacego sie w czerwonych burakach droga specjalnego potraktowania otrzymanego z nich soku przed ostatecznym odwodnieniem go w suszarni roz- pylowej w celu otrzymania koncowego produktuo wlasnosciach silnie barwiacych i przydatnym szczególnie dla celów spozywczych.Znany sposób uzyskiwania soku z czerwonych cwiklowych buraków dla celów spozywczych polegal na rozdrobnieniu surowca a nastepnie na wytloczeniu lub wyekstrahowaniu soku, który po przefiltrowaniu ewen¬ tualnie podgeszczano na wyparkach a nastepnie odwadniano w suszarni rozpylowej. Uzyskany produkt w postaci proszku sluzyl jako skladnik spozywczy róznych napojów albo suchego koncentratu zup, na przyklad czerwo¬ nego barszczu a takze stosowany byl do barwienia róznych srodków spozywczych. Szybkie odwodnienie soku w suszarni rozpylowej mialo na celu utrwalenie produktu i zachowanie jego naturalnej barwy i zdolnosci barwie¬ nia, jednak osiagniete w praktyce rezultaty byly wysoce niezadawalajace.Jak sie okazalo sproszkowany sok buraczany uzyskany znanymi metodami po odtworzeniu w wodzie w polaczeniu z innymi skladnikami spozywczymi, na przyklad w koncentracie barszczu i w innych srodkach spozywczych, nie utrzymuje dlugo swej intensywnej barwy. Stabilnosc bartnika ulega wyraznie zachwianiu pod wplywem gotowania potrawy, wystepujacej zmiennej kwasowosci a takze pod wplywem naswietlenia i potrawa albo napój sporzadzony na sproszkowanym soku przybiera metny i slaby odcien poczatkowej barwy.Przyczyny tego zjawiska nie zostaly jeszcze w pelni wyjasnione i dlatego usuniecie opisanej wady w sposób jak najbardziej skuteczny bylo dotychczas niezmiernie utrudnione.Majac na uwadze koniecznosc wyeliminowania wymienionej wady postawiono sobie zadanie uzyskania skutecznej stabilizacji barwnika buraków czerwonych w uzyskanym z nich soku droga specjalnego potraktowania.Wedlug wynalazku cel zostal osiagniety na podstawe nieoczekiwanego stwierdzenia, ze jesli surowy sok uzyskany z wytloczenia lub wyekstrahowania czerwonych buraków podda sie krótkiemu dzialaniu temperatury 80-85°C w okresie 5-20 sekund a nastepnie równie szybko schlodzi do temperatury 38-45°C, korzystnie do 41-43°C i w granicach tej temperatury podda kierowanej fermentacji przez zaszczepienie czystej kultury bakterii kwasu mlekowego w okresie najmniej 4 godzin az do osiagniecia jego wartosci pH nie wyzszej jak 4,5, to sok tak2 78356 potraktowany wykazuje znaczna stabilnosc barwy. Stabilnosc ta moze byc w dalszym ciagu bardziej wzmocniona jesli przefermentowany sok polaczy sie z niskozcukrzonym syropem ziemniaczanym zachowujac wagowa pro¬ porcje suchej masy syropu do suchej masy soku jak 1 :3,45 i uzyskana kompozycje spienia sie za pomoca dwutlenku wegla i odwodni momentalnie w strumieniu goracego powietrza o temperaturze 160-170°C w znany sposób w suszarni rozpylowej. Pozadane jest wstepne zageszczenie soku do zawartosci 30—35% suchej masy w celu ulatwienia procesu odwodnienia. Fermentacja moze byc prowadzona na soku zageszczonym lub nieza- geszczonym.Zgodnie z wynalazkiem najbardziej przydatnym szczepem czystej kultury bakterii kwasu mlekowego moze byc Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Thermobacterium lactis.Thermobacterium bulgaricum, Streptococcus sacharolactis, uzyty w pojedynczej czystej kulturze^a najko¬ rzystniej lacznie w jednej szczepionce macierzystej sporzadzonej na spasteryzowanym mleku odtluszczonym i kolejno przeszczepionej na sklarowana serwatke z dodanym do niej spkiem z buraków. Szczepionka wtórna sporzadzona na serwatce i soku stanowi zasadniczy zakwas, który wprowadza sie w ilosci 2—4% do soku przezna¬ czonego do obróbki.Sposób wedlug wynalazku zapewnil niespodziewanie wielokrotne zwiekszenie trwalosci barwy sproszko¬ wanego soku buraczanego. Okazalo sie, ze poddanie soku wskazanemu dzialaniu termicznemu a nastepnie prze¬ prowadzenie kierowanej fermentacji powoduje bardzo korzystna inaktywizacje enzymów, zmniejszenie zawar¬ tosci cukrów i wzrost zawartosci kwasu mlekowego, co dodatnio wplywa nie tylko na trwalosc barwnika, ale równiez na wszystkie inne cechy organoleptyczne produktu. Zauwazono równiez, ze suszenie rozpylowe soku uprzednio potraktowanego sposobem wedlug wynalazku przebiega znacznie latwiej i przy zmniejszonym nakla¬ dzie pracy. Stwierdzono bowiem, ze jego wlasciwosci termoplastyczne a takze sklonnosc przyczepiania sie do scian wewnetrznych komory wiezowej suszarni rozpylowej w trakcie prowadzonego procesu odwadniania, zos¬ taly w powaznej mierze wyeliminowane.Uzyskany sposbem wedlug wynalazku sok buraków czerwonych w proszku jest bardzo przydatny w prze¬ mysle spozywczym dla celów barwienia kisieli, budyni, galaretek, deserów, cukierków, pomadek, kremów, na¬ dzien do karmelków, pieczywa cukierniczego, napojów, przetworów miesnych, przetworów owocowo-warzyw¬ nych i innych srodków spozywczych.Sproszkowany sok z buraków uzyskany sposobem wedlug wynalazku sluzyc równiez moze jako zasad¬ niczy skladnik koncentratu napojów lub zup, na przyklad czerwonego barszczu, przy czym takie procesy jak mieszanie z innymi skladnikami, rozpuszczanie w wodzie i gotowanie nie maja szczególnego wplywu na stabil¬ nosc barwy produktu.Sposób wedlug wynalazku wyjasniono blizej na przykladzie.Przyklad. W celu uzyskania zakwasu szczepionki czystych kultur bakterii kwasu mlekowego zdolnej do zapoczatkowania prawidlowej fermentacji soku. buraczanego bierze sie 1 I mleka odtluszczonego które paste¬ ryzuje sie w temperaturze 90°C w okresie 20-30 rritautto celu wyjalowienia a nastepnie chlodzi do temperatury 43-45°C i dodaje do niego czysta kulture zawierajaca jeden ze szczepów a najlepiej kilka z nich takich jak: Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus^Th^rmóbacterium lactis, Thermobacterium bulgaricum, Strep¬ tococcus sacharolactis i wstawia do termostatu utrz$nujac temperature w granicach 43—45°C. Po uplywie 4—12 godzin, zaleznie od aktywnosci mikroflory nastepuje skrzepniecie mleka a kwasowosc jego winna wzrosnac do 50-70°SH. Skrzep rozbija sie dokladnie.aby Utworzyla sie jednolita mleczna emulsja, która stanowi macie¬ rzysty zakwas zawierajacy czynne bakterie kwasu mlekowego.W dalszym ciagu w celu osiagniecia odpowiedniej ilosci zakwasu wtórnego przydatnego dla zaszczepienia i wywolania fermentacji w soku buraczanym przeznaczonym do obróbki, wprowadza sie calosc uzyskanego zakwasu macierzystego do 25 I odbialczonej i sklarowanej serwatki albo lepiej do rrieszaniny serwatki z sokiem buraczanym uprzednio spasteryzowanym do 80°C i schlodzonym do 43-45°C. Stosunek ilosciowy serwatki do soku moze miescic sie w granicach proporcji 1:1.Zaszczepiona zakwasem macierzystym kompozycje serwatki i soku przetrzymuje sie w matecznikach izolo¬ wanych w temperaturze okolo 43°C wciagu 6-12 godzin i po osiagnieciu jej dojrzalosci charakteryzujacej sie kwasnym orzezwiajacym smakiem i zapachem stanowi ona gotowy wtórny zakwas. Posiadajac gotowa szczepion¬ ke dla technicznego zastosowania w postaci wtórnego zakwasu przystepuje sie do obróbki i przygotowania soku otrzymanego z wytloczenia, maceracji lub z ekstrakcji miazgi albo krajanki czerwonych buraków. Po przefiltro- waniu przetlacza sie uzyskany sok przez plytowy wymiennik ciepla i podgrzewa momentalnie do temperatury 80-85°C utrzymujac ja w okresie co najmniej 5—20 sekund, po czym na innym wymienniku chlodzi momen¬ talnie do temperatury 38-45°C, korzystnie do 43°C. Do tak" potraktowanego soku wprowadza sie zakwas wtórny w ilosci 2—4%. Czesc zakwasu wtórnego nalezy pozostawic w celu przeszczepienia do nastepnej mieszani-78356 3 ny serwatki i soku dla otrzymania nowej porcji zakwasu wtórnego.Po zapoczatkowaniu fermentacji mlekowej w soku wzietym do przerobu prowadzi sie ja w temperaturze w granicach 41—43°C przez okres najmniej 4 godzin kontrolujac wartosc pH która powinna ustalic sie w gra¬ nicach 3—4,5.Dojrzaly sok zageszcza sie nastepnie w szybki sposób na cienko warstowej wyparce az do osiagniecia w nim 30—35% suchej masy a nastepnie wprowadza do niego niskozcukrzony syrop ziemniaczany liczac jedna czesc wagowa suchej masy syropu na 3,45 czesci wagowe suchej masy soku i po dokladnym wymieszaniu kieruje sie mieszanine poprzez aparat spieniajacy w przeplywie za pomoca wprowadzonego dwutlenku wegla na element rozpylowy do komory rozpylowej suszarni w strumien goracego powietrza, którego temperatura ustalona byc winna w granicach 160-170°C i odwadnia w znany sposób do zawartosci wody nie wyzszej jak 5%. Uzyskany proszek ma wlasciwosci silnie barwiace. PL PL

Claims (2)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób stabilizowania barwnika znajdujacego sie w Koku otrzymanym na drodze rozdrobnienia i tlocze¬ nia lub ekstrakcji krajanki czerwonych cwiklowych buraków, ewentualnie podgeszczonym a nastepnie odwod¬ nionym znanym sposobem, na przyklad w suszarni rozpylowej w celu uzyskania z niego proszku przydatnego dla celów spozywczych albo dla barwienia srodków spozywczych, znamienny tym, ze sok przed lub po zageszczeniu do zawartosci 30—35% suchej masy podgrzewa sie momentalnie do temperatury 80—85°C i przetrzymuje w niej w okresie 5—20 sekund a nastepnie równie szybko schladza do tempeatury 38—45°C i wprowadza do niego 2—4% plynnej szczepionki czystej kultury bakterii kwasu mlekowego w celu zapoczatkowania fermentacji, która prowadzi sie w temperaturze 38-45°C korzystnie przy 41—43°C przez okres najmniej 4 godzin az do osiagniecia wartosci pH nie wyzszej jak 4,5 po czym przefermentowany i przefiltrowany sok odwadnia sie momentalnie w strumieniu goracego powietrza o temperaturze 160-170°C w znany sposób w suszarni rozpylowej po uprzed¬ nim ewentualnym spienieniu go za pomoca dwutlenku wegla i wprowadzeniu do soku niskozcukrzonego syropu ziemniaczanego, utrzymujac stosunek wagowy suchej masy syropu do suchej masy soku najkorzystniej w gra¬ nicach 1 :3,45.

2. Sposób wedlug zastrz. 1, znairienny tym, ze w celu otrzymania plynnej szczepionki czystej kultury sporzadza sie najpierw pierwszy macierzysty szczep z pasteryzowanego odtluszczonego mleka do którego wpro¬ wadza sie kulture bakterii kwasu mlekowego, korzystnie Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Thermobacterium lactis, Streptococcus sacharolactis i Thermobacterium bulgaricum i po przefermentowaniu i osiagnieciu .skrzepu mleka przeszczepia sie je dalej kolejno na odbialczona i sklarowana serwatke oraz na spasteryzowany sok buraczany lub lepiej na mieszanine serwatki i soku i po odbytej fermentacji uzyskuje sie wtórny czynny zakwas stanowiacy gotowa szczepionke. Ui&LiOicRA| PL PL