PL70865B2 - - Google Patents

Description

Pierwszenstwo: Zgloszenie ogloszono: 30.05.1973 Opis patentowy opublikowano: 15.07.1974 70865 KI. 53k, 6 MKP* A231 1/31 Twórcywynalazku: Jan Matyniak, Wojciech Doruchowski, Zofia Uhacz, Jerzy Adach, HenrykWcislo Uprawniony z patentu tymczasowego: Centralne Laboratorium Przemyslu Jajczarsko-Drobiarskiego, Poznan (Polska) Sposób otrzymywania kremu miesno—jarzynowego, zwlaszcza z miesa drobiowego Wynalazek dotyczy sposobu otr^mywania kremu miesno-jarzynowego o polepszonych wlasnosciach die¬ tetycznych, zwlaszcza z miesa drobiowego.Znane sposoby wytwarzania kremów miesno-jarzynowych, w sklad których wchodzilo mieso, na przyklad z drobiu i kompozycja róznych jarzyn a takze maka i dodatki przyprawowe, polegaly na tym, ze gotowane mieso i jarzyny laczono w stanie rozdrobnionym ze soba i do mieszaniny dodawano wywar uzyskany zgotowania miesa, a w koncu calosc przesycano silnie tluszczem. Duzy dodatek tluszczu a takze skrobi spel¬ niac misl role emulgatora i srodka wiazacego, jednak nie dawalo to oczekiwanego skutku i w rezultacie kremy wytwarzane znanym sposobem posiadaly wiele wad konsystencjii smaku.Szczególnie uwydatniajaca sie wada w ten spospb otrzymywanego kremu byla niemozliwosc przeznaczenia go dla celów dietetycznych na przyklad dla karmienia dzieci i osób doroslych ze schorzeniami przewodu pokar¬ mowego. Znaczne przetluszczenie kremu, jego wadliwa struktura jak równiez obecnosc róznych substancji wycia¬ gowych, miedzy innymi zasad miesnych, purynowych i innych, przekreslaly jego przydatnosc dla celów diete¬ tycznych. Sterylizacja takiego kremu, na przyklad w puszkach przysparzala wiele trudnosci. Znaczne ilosci tluszczu, czesto powyzej 20% byly powodem przemieszczania sie go w czasie ogrzewania co doprowadzalo do rozwarstwiania sie skladników. Próbowano temu zaradzic przez utrzymywanie puszek Z kremem w ciaglym ruchu w czasie trwania sterylizacji stosujac w tym procesie temperature 125° C i skrócony czas jej trwania 15 do 25 minut oraz stosowano rózne sposoby chlodzenia, jednak wyraznych dodatnich rezultatów nie uzy¬ skano, przeciwnie wyzsza temperatura oddzialywala destrukcyjnie. Wade rozwarstwiania sie kleniu poglebial proces chlodzenia puszek po sterylizacji i dalej w okresie przechowywania w magazynach, poniewaz przechlo- dzony tluszcz tworzyl wyrazne i niepozadane zmiany jakosciowe powodujace niejednolitosc produktu.Majac na uwadze opisane wyzej trudnosci wytyczono sobie cel opracowania sposobu otrzymywania kremu miesno-jarzynowego zwlaszcza z miesa drobiowego, pozbawionego tych wad i nadajacego sie dla celów diete¬ tycznych i jednoczesnie postanowiono wyznaczyc najbardziej optymalne parametry sterylizacji i chlodzenia.Zadanie to zostalo spelnione sposobem wedlug wynalazku polegajacym ha tym, ze polowe miesa drobio¬ wego przeznaczonego na wyrób kremu blanszuje sie w ciagu 30 minut w kapieli wodnej o temperaturze okolo 100°C i po starannym usunieciu wywaru rozdrabnia sie i laczy z druga polowa rozdrobnionego miesa pozosta-2 70 865 wionego wstanie surowym, a nastepnie do miesnej masy wprowadza ugotowane i rozdrobnione jarzyny pola¬ czone z platkami owsianymi, które uprzednio potraktowane zostaly w ciagu 10 — 15 minut wywarem jarzyno¬ wym o temperaturze 80 — 100°C, korzystnie okolo 90 - 95°C, a nastepnie calosc dokladnie sie homogenizuje.W koncu do otrzymanej jednorodnej masy miesno—jarzynowej wprowadza sie dodatki i przyprawy smakowe a wreszcie rozprowadza sie w niej równomiernie ubita piane z jaj i tak dlugo kondycjonuje, utrzymujac w stalym ruchu az osiagnie sie pozadana stabilizacje konsystencji i struktury, która powinna byc gabczasto—plastyczna, jednak pozbawiona pecherzyków powietrza oraz w miare plynna i smarowna. Otrzymany gotowy produkt umieszcza sie w puszkach, tubach lub slojach i sterylizuje w znany sposób w autoklawach stosujac temperature 117°C w ciagu 30 minut, a w koncu szybko chlodzi do temperatury 10°C.Przy wykonywaniu sposobu wedlug wynalazku jest korzystne aby stosunek wagowy suchej masy miesa do suchej masy jarzyn i innych dodatków zblizony byl do proporcji 3 :1, zas ogólna zawartosc wody w produkcie miescila sie w granicach 70 — 80%.Stwierdzono, po licznych doswiadczeniach i w toku przeprowadzanej produkcji, ze sposób wedlug wyna¬ lazku zapewnia otrzymanie produktu o doskonalych cechach organoleptycznych. Przeprowadzone badania wyka¬ zaly, ze posiada on wszelkie zalety jako odzywka dietetyczna dla ludzi chorych a nawet dla niemowlat. Wyelimi¬ nowanie substancji wyciagowych przez dokladne oddzielenie wywaru miesnego, polaczenie miesa blanszo- wanego z miesem surowym, specjalne potraktowanie platków owsianych, które po zabiegu nie osiagaja stanu calkowitego skleikowaniai nabieraja pozadanych cech a takze koncowy proces kondycjonowania i stabilizowania masy przy uzyciu ubitego bialka, przyczynia sie do tego, ze produkt nie rozwarstwia sie w procesie sterylizacji, chlodzenia i w okresie przechowywania, utrzymujac niezmiennie swoje walory dietetyczne i organoleptyczne.Sposób wedlug wynalazku przedstawiono blizej w przykladzie wykonania.Przyklad. W celu otrzymania dietetycznego kremu miesno—jarzynowego z drobiu stosuje sie: mieso drobiowe po rozbiorze, platki owsiane, bialko z jaj, jarzyny rózne, wywarjarzynowy i przyprawy.Mieso dzieli sie na dwie polowy, z których jedna blanszuje sie w wodzie przez 30 minut w temperaturze 100°C a nastepnie wywar oddziela od miesa i przeznacza na inne cele a mieso rozdrabnia na wilku rzeznickim stosujac kolejno siarki o zróznicowanych srednicach oczek i laczy z pozostala polowa surowego miesa, które równiez rozdrabnia sie w podobny sposób. Jarzyny gotuje sie do miekkosci w wodzie i oddziela od wywaru, po czym rozdrabnia sie je na wilku.Platki owsiane traktuje sie przez 12 minut wywarem z jarzyn o temperaturze 95°C uwazajac, aby zacho¬ wana byla ich struktura i nie przekroczona granica punktu skleikowania, po czym wprowadza sie do nich jarzyny i uzyskana mieszanine platków z jarzynami i z wywarem jarzynowym laczy z masa miesna oraz z przyprawami.Calosc homogenizuje sie wstanie ogrzanym na mlynku koloidalnym a nastepnie wprowadza i równomiernie rozmieszcza w calej masie, stabilizator w postaci ubitej piany z bialka jaj a w koncu w celu skondycjonowania utrzymuje w intensywnym ruchu az masa przybierze pozadana strukture i konsystencje.Otrzymany produkt umieszcza sie w opakowaniach i sterylizuje w ciagu 30 minut w temperaturze 117°C a nastepnie szybko w ciagu 10 minut chlodzi do temperatury okolo 10°C. PL PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób otrzymywania kremu miesno-jarzynowego o wlasnosciach dietetycznych, zwlaszcza z miesa dro¬ biowego o ograniczonej zawartosci tluszczu i dowolnej kompozycji jarzyn i dodatków przyprawowych, zna¬ mienny tym, ze czesc, a korzystnie polowe uzytego miesa pozbawia sie substancji wyciagowych przez blanszo- wanie w wodzie w ciagu okolo 30 minut w temperaturze okolo 100°C oraz przez usuniecie wywaru a nastepnie rozdrabnia i la"czy z druga czescia takze rozdrobnionego, ale surowego miesa i wprowadza do niego ugotowane jarzyny i wywar jarzynowy z platkami owsianymi, które uprzednio potraktowane zostaly tym wywarem przez okres 10 - 15 minut w temperaturze 80 - 100°C, korzystnie 95°C, dalej po dodaniu przypraw uzyskana z pola¬ czenia mase homogenizuje sie, rozprowadza w niej równomiernie ubita piane z jaj i kondycjont^e utrzymujac w intensywnym ruchu az osiagnie pozadana strukture i konsystencje a w koncu sterylizuje w znany sposób w opakowaniach przez okres 30 minut w temperaturze 117°C i chlodzi szybko do 10°C, przy czym korzystne jest w gotowym produkcie utrzymywac stosunek wagowy suchej masy miesa do suchej masy jarzyn i innych dodatków w granicach zblizonych do proporcji 3 :1, zas ogólna zawartosc wody w granicach 70 - 80%. Prac. Poligraf. UP PRL. Zaiw. 8042/21/74. Naklad 120+18. Cena 10 zl. PL PL