PL54849B1 - - Google Patents

Description

Pierwszenstwo: Opublikowano: 28. II. 1968 54849 KI. 53 c, 3/03 MKP A 23 UKD Twórca wynalazku: mgr inz. Mieczyslaw Skrodzki Wlasciciel patentu: Krajowy Zwiazek Spóldzielni Rybackich, Gdynia (Polska) Sposób wytwarzania konserw rybnych w galarecie Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia konserw rybnych w galarecie przy zastosowa¬ niu mieszaniny agar-agaru i zelatyny.Znany jest sposób wytwarzania przetworów ryb¬ nych w galarecie z zastosowaniem zelatyny. Do¬ tychczasowy sposób wytwarzania konserw w her¬ metycznym opakowaniu posiada pewne wady. Pod¬ czas sterylizacji, w czasie której podgrzewa sie przetwory do temperatury powyzej 100°C zanika¬ ja pewne cechy organoleptyczne przetworów ryb¬ nych w galarecie, zwlaszcza ich konsystencja, wy¬ glad i smak. Zel w konserwie powstaje dopiero przy temperaturze ponizej 10°C.Inny znany sposób stosowany przy utrwalaniu produktów zywnosciowych przez pasteryzacje po¬ lega na jednorazowym podgrzewaniu w tempera¬ turze ponizej 100°C i pozwala na uzyskanie pro¬ duktu o dobrych cechach galarety, przy czym nie przedluza on trwalosci takich produktów, jak ryby i mieso.Znany jest równiez sposób utrwalania przez tyn- dalizacje, w którym produkty spozywcze przegrze¬ wa sie trzykrotnie w temperaturze okolo tf5°C w odstepach 24 godzinnych. Sposób ten daje za¬ dawalajace wyniki zwlaszcza przy utrwalaniu mle¬ ka, nie umozliwia jednak uzyskanie trwalosci przetworów rybnych, zwlaszcza w galarecie.Inny znany sposób utrwalania produktów ryb¬ nych w galarecie w hermatycznie zamknietych opakowaniach (polski opis patentowy nr 43811), 25 20 polegajacy na trzykrotnym podgrzewaniu w od¬ stepach dobowych, w temperaturze 90—98°C w srodowiskach wodnych przez kilkadziesiat mi¬ nut, jest bardzo pracochlonny, kosztowny i malo wydajny. Nie znalazl on zastosowania w produk¬ cji i utrwalaniu wyrobów rybnych w galarecie.Sposób wedlug wynalazku eliminuje wymienio¬ ne wyzej niedogodnosci. Sposób ten polega na tym, ze ryby oczyszczone i odpowiednio przygoto¬ wane zalewa sie w puszkach mieszanina zawiera¬ jaca agar-agar i zelatyne najkorzystniej w stosun¬ ku 1 : 5 i po dodaniu przypraw oraz uzupelnieniu woda zamkniete puszki poddaje sie sterylizacji po¬ legajacej na jednorazowym podgrzewaniu w auto¬ klawie w temperaturze od 110°C do 115°C w cia¬ gu kilkudziesieciu minut w zaleznosci od rodzaju i wielkosci opakowan.Stosowany dotychczas sposób otrzymywania wy¬ robów rybnych w galarecie przy zastosowaniu zelatyny pozwalal na uzyskanie zelu dopiero przy schlodzeniu do temperatury ponizej 10°C. Zasto¬ sowanie mieszaniny z agar-agaru i zelatyny poz¬ wala na otrzymywanie trwalego wyrobu w gala¬ recie w temperaturze do 40°C.Te wlasciwosci pozwalaja przechowywac konser¬ wy w magazynach nieizotermicznych, a przed spo¬ zyciem konserwa nie wymaga schlodzenia.Wynalazek pozwala na skrócenie cyklu produk¬ cyjnego z kilkudniowego stosowanego dotychczas do kilku godzin przez zastosowanie sterylizacji pro- 548493 duktu z zachowaniem wysokich walorów smako- wo-estetycznych oraz dobrej konsystencji zelu w produkcie.Zastosowanie mieszaniny agar-agaru i zelatyny pozwala otrzymac zel przy pH nie wyzszym niz 5, czego nie mozna bylo uzyskac podczas stosowania samej zelatyny lub agar-agaru.Zel w konserwie otrzymamy sposobem wedlug wynalazku jest trwaly, czego nie uzyskuje sie przy zastosowaniu samego agar-agaru, który daje zel twardy i lupliwy, ani tez samej zelatyny, która przy podgrzaniu do temperatury 100°C, daje kon¬ systencje luzna i rozpadajaca sie.Przyklad: Ryby przeznaczone do produkcji kon¬ serw w galarecie poddaje sie patroszeniu lub odgar- dlaniu, a nastepnie solankowaniu w roztworze soli kuchennej o stezeniu okolo 15°/o do chwili gdy za¬ wartosc soli w tuszach ryb osiagnie okolo 2°/».W celu otrzymania konserw w galarecie z dodat¬ kiem kwasu octowego, tusze ryb po solankowaniu poddaje sie dzialaniu kapieli uszlachetniajacej 0 stezeniu roztworu — 8% soli (NaCl) i 4°/o kwasu octowego (CH3 COOH) przez okolo 15 minut. Ryby ociekniete po kapieli uklada sie do puszek, a naste¬ pnie zalewa sie mieszanina roztworu skladajacego sie z 1% agar-agaru i 5% zelatyny z dodatkiem l*/o soli oraz innych przypraw przewidzianych receptura i uzupelnia sie do 100°/o woda.Agar-agar i zelatyne rozpuszcza sie w wrzacej wodzie po uprzednim namoczeniu w stosunku jak 1 :3 w czesciach wagowych. Temperatura zalewy podczas zalewania konserw winna wynosic powy¬ zej 80°C, gdyz w nizszej temperaturze nastepuje jej zelowanie. Stosunek ryby w puszce do zalewy winien wynosic jak 3:1. Ryby o niskiej zawar¬ tosci tluszczu moga byc poddane odwodnieniu do okolo 18°/o wagi ryby pakowanej do puszki w urza¬ dzeniach zwanych parownikami. Ryby tluste tego zabiegu nie wymagaja.Puszki z zawartoscia ryby zalane roztworem zamyka sie hermetycznie na zamykarce automa- 4 tycznej lub pólautomatycznej i poddaje sie w auto¬ klawie sterylizacji w srodowisku wodnym, tj. pod¬ grzaniu w temperaturze od 110° do 115°C przez kilkadziesiat minut. 5 Czas sterylizacji jest uzalezniony od wielkosci i ksztaltu opakowan. Przy sterylizacji konserw w puszkach o wymiarach 73 X 46 mm i ciezarze netto zawartosci puszki 170 £ stosuje sie w auto¬ klawach przeciwcisnieniowych nastepujacy wzór io empiryczny: 13 + 50 + 20 113°C Liczby w liczniku oznaczaja czas sterylizacji 15 a w mianowniku temperature sterylizacji.Cyfra 15 oznacza czas w minutach podgrzewa¬ nia potrzebny do osiagniecia temperatury w pusz¬ ce 113°C, cyfra 50 oznacza w minutach czas wlas¬ ciwej sterylizacji przy temperaturze 113°C i cyfra 20 20 oznacza w minutach czas potrzebny do schla¬ dzania konserwy w 113°C do temperatury 20°C.Sterylizacja prowadzona wedlug wyzej wymie- nionego wzoru zapewnia jalowosc przemyslowa konserwy z trwaloscia jednego roku. Konserwy wy- 25 produkowane wedlug wynalazku zachowuja nawet w temperaturze powyzej 30°C zel o dobrej kon¬ systencji z zachowaniem wysokich walorów sma¬ kowych i estetycznych. PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe 30 Sposób wytwarzania konserw rybnych w galare¬ cie, znamienny tym, ze ryby oczyszczone i odpo¬ wiednio przygotowane zalewa sie w puszkach mie¬ szanina zawierajaca agar-agar i zelatyne najko¬ rzystniej w stosunku 1:5 i po dodaniu przypraw 35 oraz uzupelnieniu woda zamkniete puszki pod¬ daje sie sterylizacji przez jednorazowe podgrze¬ wanie w autoklawie w srodowisku wodnym w temperaturze od 110°C do 115°C w ciagu kil¬ kudziesieciu minut w zaleznosci ód rodzaju i wiel¬ ko kosci opakowania. KRAK 4, Sarego 7. — Zam. 30/68 — 220 1 PL