Opublikowano dnia 3 listopada 1960 r. mujco POLSKIEJ RZECZYPOSPOLITEJ LUDOWEJ OPIS PATENTOWY Nr 43724 KI. 2 a, 5/03 Verband Deutscher Konsumgenossenschaften GmbH Berlin, Niemiecka Republika Demokratyczna Sposób wypiekania chleba i innego pieczywa za pomocq promieni podczerwonych oraz urzqdzenie do stosowania tego sposobu Patent trwa od dnia 16 lipca 1959 r.Wynalazek dotyczy sposobu wypiekania chle¬ ba i innego pieczywa za pomoca promieni pod¬ czerwonych.Znane sa i uzywane rózne sposoby wypiekania chleba, w których wykorzystuje sie dzialanie promieni podczerwonych. Wedlug tych wszyst¬ kich sposobów uzywa sie do wypiekania dlugo¬ falowych promieni podczerwonych. Przy uzy¬ wanych sposobach wypiekania, dlugofalowe promienie podczerwone sa wytwarzane przez wegiel, gaz, oliwe lub na drodze elektrycznej w ten sposób, ze promienie podczerwone sa uzywane przy zastosowaniu posredniego ma¬ terialu, którym moze byc na przyklad cerami¬ ka. Dotychczasowe sposoby wypiekania prze¬ prowadza sie przy dodaniu wilgoci. Te same sposoby zostaly zastosowane takze do wypie¬ kania pieczywa plaskiego.Dotychczasowe sposoby, które polegaja na zastosowaniu promieni podczerwonych o krót¬ kiej dlugosci fali, znane sa tylko w zastosowa¬ niu do wypiekania pieczywa plaskiego. Próby wypiekania w czasie krótszym o 20% do 30% byly juz przeprowadzone. Wedlug wynalazku przy zastosowaniu promieników podczerwieni mozna zaoszczedzic od 50°/o do 55% czasu po¬ trzebnego do wypiekania. Wartosci wiekszych nie mozna osiagnac na skutek ograniczonych mozliwosci technicznych w dziedzinie techniki promieni podczerwonych.Inne dotychczasowe sposoby wypiekania pie¬ czywa sa w istocie procesami suszenia wzgled¬ nie prazenia w piecach przelotowych. W tych sposobach wypiekania chodzi o uwarunkowa¬ ny iloscia nagromadzonej energii cieplnej in¬ tensywny proces wypiekania. W sprzyjajacym przypadku nagromadzone cieplo moze byc wy¬ korzystane do 30°/o. Czas wypiekania w zna¬ nych sposobach dla chleba o wadze 1,5 kg wy¬ nosi od 45 do 50 minut, a dla buleK o wadze okolo 40 kg od 16 do 18 minut.Inne jeszcze sposoby wypiekania chleba wy¬ magaja starannego przygotowania i nagrzania pieca. Piec do wypiekania po kazdym cyklu ro¬ boczym nalezy ponownie nagrzac do tempera¬ tury 240oC—250°C, aby wylozenie pieca moglo ponownie wyslac w wystarczajacym okresie dlugofalowe promieniowanie podczerwone. Dla uzyskania odpowiedniej wilgotnosci w celu przeprowadzenia procesu wypiekania dodaje sie wody lub pary wodnej. Oprócz znanych do¬ tad sposobów wypiekania chleba znany jest sposób, w którym zastosowany jest sposób wypiekania za pomoca pradów wielkiej cze¬ stotliwosci w polaczeniu z promieniami pod¬ czerwonymi. W tym sposobie wnetrze wypie¬ kanego ciasta jest ogrzewane przez prady wiel¬ kiej czestotliwosci. Ten ostatni sposób posiada jednak te wade, ze jest bardzo kosztowny, wy¬ maga duzych srodków nakladowych oraz zlo¬ zonego i trudnego do obslugi urzadzenia do jego stosowania.'Wedlug wynalazku wady te zostaja usunie¬ te, gdy material do wypiekania podda sie w piecu dzialaniu krótkofalowego promienio¬ wania przy jednoczesnej obecnosci pary wod¬ nej.Cecha sposobu wypiekania chleba wedlug wynalazku jest to, ze wypiekane ciasto pod¬ daje sie ze wszystkich stron dzialaniu krótko¬ falowego promieniowania podczerwonego za pomoca promienników podczerwieni w ten spo¬ sób, ze wypiekane ciasto jest naswietlone bez¬ posrednio z góry i z boków, a od dolu jest ogrzane za pomoca plyty blaszanej, absorbuja¬ cej promieniowanie, przy czym jednoczesnie podczas okresu tworzenia sie miekiszu zostaje takze doprowadzona z zewnatrz regulowana ilosc pary wodnej i przeciwnie na koncu prze¬ biegu wypiekania dla wytworzenia sie mie¬ kiszu ciasto poddaje sie tylko napromieniowa- "niu, a wylacza sie doplyw pary wodnej.Krótkofalowe promieniowanie podczerwone, wyslane przez promienniki podczerwieni z ban¬ kami ze szkla hartowanego, dziala' na ciasto ze wszystkich stron w ten sposób, ze jest ono napromieniowane z jednej strony z góry i z bo¬ ków oraz od spodu poprzez blaszany trzon do wypiekania.Promieniowanie podczerwone przenika hez przeszkód przez pare wodna, wprowadzana z zewnatrz do komory piekarniczej. Poza tym krótkofalowe promieniowanie podczerwone w przeciwienstwie do dlugofalowego promienio¬ wania przenika kilka centymetrów w glab do wypiekanego ciasta, przy czym obecnosc pary wodnej zapobiega przedwczesnemu twdrifcpiu sie skórki. Mozna takze spowodowac anaciny doplyw energii cieplnej do wnetrza wciska¬ nego ciasta przy jednoczesnym zachowaniu elastycznosci jego górnej powierzchni i zapo¬ biegnieciu przy jednoczesnym zwiekszeniu in¬ tensywnosci promieniowania pekaniu wy^itfta- nego ciasta przy powiekszaniu jego objetosci.Ta droga uzyskuje sie najwieksza objetosc pieczywa.Sposobem wedlug wynalazku zostaly rozwia¬ zane wszystkie zagadnienia, zwiazane t wypie¬ kiem chleba lub bulek, przeprowadzone w ko¬ rzystnych warunkach, przy czym moze zacho¬ dzic regulowanie tych warunków dla osiagnie¬ cia zadanego efektu.Poniewaz ze scieciem substancji biaikoWejj i ze zlepieniem sie skrobi we wnetrzu wypie¬ kanego ciasta w temperaturze od 96°C do 98°C jest zakonczony proces pecznienia ciasta i wia¬ zania wody, temperatura we wnetrfcu bochen¬ ków chleba osiaga tylko w nielicznych iwzy- padkach 100°C lub nawet nieco ja przekracza.W ten sposób tworzenie miekszu jest zakon¬ czone. Dopiero potem przy nieobecnosci pary wodnej zostaje utworzona skórka. Calkowity proces wypiekania zostaje przeprowadzony w czasie okolo o polowe krótszym od czasu wypiekania, uzyskiwanego w poprzednich spo¬ sobach.Ozas wypiekania w sposobie wedlug wyna¬ lazku wynosi dla chleba o wadze 1,5 kg od 20 do 50 minut, a dla bulek o wadze 40 g — od 8 do 9 minut. Oprócz tego przy tym sposo¬ bie nie dokonuje sie zadnych cieplnych zabie¬ gów przygotowawczych. Szczególnie korzystna jest dobra regularnosc przebiegu wypiekania, osiagana przez zdolnosc szybkiego reagowania zródel promieniowania.Urzadzenie wedlug wynalazku dla racjonal¬ nego przeprowadzenia sposobu wypiekania chleba i innego pieczywa za pomoca promieni podczerwonych wyróznia sie posiadaniem pa- roszczelnej komory piekarniczej w ksztalcie tu¬ nelu, w którym jest umieszczona i napedzana w sposób ciagly tasma lancuchowa dla wypie¬ kanego ciasta, ponad która znajduja sie izo¬ lacyjna scianka dzialowa stropu, oddzielajaca górna czesc komory piekarniczej, jak równiez krótkpfalpwe promienniki podczerwone, któ¬ rych liczba zmniejsza sie w kierunku odbioru wypieczonego ciasta. Pod scianka dzialowa stro¬ pu umieszczona jest plyta piekarnicza absorbu¬ jaca promieniowanie lub dlugofalowy promien¬ nik z odblysnikiem, przy czym sciany dzialowe - ? -rozdzielaja komore znajdujaca sie ponizej tas¬ my lancuchowej i sluza jednoczesnie jako wy¬ ciagi odprowadzajace pyl maczny, a para pod niskim cisnieniem doprowadzana jest za po¬ moca rur tylko do komory, która jest utwo¬ rzona przez sciany powyzej wzglednie ponizej t&smy lancuchowej, i przez która uprzednio przesunelo sie wypiekane ciasto, przy czym tasma na koncu komory piekarniczej jest za¬ trzymywana za pomoca odpowiedniego urza¬ dzenia.W urzadzeniu wedlug wynalazku nie potrzeba dokonywac przygotowawczych zabiegów ciepl¬ nych przed rozpoczeciem procesu wypiekania.Po wlaczeniu obwodu pradowego urzadzenia piekarniczego i doprowadzajacego pare, jest ono natychmiast przygotowane do wypieka¬ nia. Urzadzenie to umozliwia poza tym nad¬ zwyczajna niezawodnosc ruchu. Maka i inne czastki, jak równiez para, które podczas pra¬ cy urzadzenia kraza w komorze wypiekania, nie osiadaja na tasmie lancuchowej, promien¬ nikach i odblysnikach, nie oskorupiaja urza¬ dzenia, poniewaz posrednio polaczone wyciagi stale usuwaja je na zewnatrz. W zwiazku z tym, ze kanaly wyciagowe jednoczesnie two¬ rza sciany dzialowe komory piekarniczej, osia¬ ga sie wlasciwy i odpowiadajacy daneimuj celowi rozklad temperatury w komorze pie¬ karniczej, przez co z korzyscia podwyzsza sie uzytkcwnosc i dzialanie urzadzenia. Na przy¬ klad tworzy sie trzy strefy ogrzewania tak, ze wytwarzajace sie ogrzane powietrze nie bedzie moglo szybko odplynac z dlugiej stre¬ fy srodkowej.Na skutek obecnosci w komorze piekarni¬ czej w wystarczajacej ilosci wytworzonych przez pare po4 niskim cisnieniem obloków pary i wyziewów piekarniczych, które sa utrzymywane w paroszczelnej komorze pie¬ karniczej, uzyskuje sie doskonale wyniki przy wypiekaniu pieczywa. Dla osiagniecia paro¬ szczelnej komory piekarniczej, wszystkie opraw¬ ki przewaznie 800 promienników podczerwie¬ ni, które wytwarzaja energie cieplna w gór¬ nej czesci komory, sa uksztaltowane stozko- wo i umieszczone w punkcie styku w otwo¬ rze oprawki izolacyjnego stropu komory pie¬ karniczej i zami((?niete za pomoca, kolpaka, znajdujacego sie aa zewnatrz komory piekar¬ niczej, oraz sa przymocowane rozdzielnie na przyklad za pomoca pierscienia do stropu. Ten uklad gwarantuje* takze szybki i niezawodny montaz urzadzenia.Na rysunku fig. 1 przedstawia urzadzenie wedlug wynalazku w przekroju podluznym, fig. 2 — urzadzenie w przekroju wzdluz linii A—B na fig. 1, fig. 3 — kanal wyciagowy dla pylu i innych zanieczyszczen w czescio¬ wym przekroju, a fig. 4 — oprawke promien¬ nika podczerwieni, umieszczona w izolacyjnym stropie komory piekarniczej.Cyfra 1 jest oznaczona paroszczelna i wy¬ konana w ksztalcie tunelu komora piekarni¬ cza, w której porusza sie napedzana kolami 2 za pomoca nie uwidocznionego silnika tas¬ ma lancuchowa 3. Na wejsciu 4 do komory piekarniczej nastepuje zaladowanie ciasta do wypiekania, podczas gdy w punkcie 5 zachodzi wyjmowanie wypieczonego chleba lub innego pieczywa. Te otwory w komorze piekarniczej otwieraja i zamykaja sie odpowiednio do tych czynnosci na przyklad automatycznie. W stro-r pie izolacyjnym 6 komory piekarniczej 1 jest umieszczone okolo 360 krótkofalowych pro¬ mienników 7 podczerwieni, które ogrzewaja górna czesc przesuwajacego sie ciasta. Kalia oprawka 8 tych promienników 7 podczerwie¬ ni jest uksztaltowana stozkowo i umieszczo¬ na w punkcie styku w otworze uchwytu atro- pu izolacyjnego 6 komory piekarniczej i zam¬ knieta za pomoca kolpaka izolacyjnego 9, znaj¬ dujacego sie na zewnatrz komory oraz jest przymocowana rozdzielnie i paroszczelnje, na przyklad za pomoca pierscienia 10 lub w in¬ ny sposób do stropu izolacyjnego. Wypiekane ciasto jest napromieniowywane bezposrednio przez krótkofalowe promienniki podczerwieni z góry i z boków, przy czym górna czesc ko¬ mory piekarniczej 1 jest rozdzielona za pomo¬ ca scian 12. W czesci komory przez, która naj¬ pierw przesuwa sie wypiekane ciasto umiesz¬ czone jest wiecej promienników podczerwie¬ ni niz w pozostalych czesciach, tak ze wyrów¬ naniu temperatury w górnej czesci komory piekarniczej 1 stoja na przeszkodzie sciany 12 Dla podzielenia komory piekarniczej la, znaj¬ dujacej sie ponizej tasmy lancuchowej 3, sa przewidziane sciany rozdzielcze 15, które slu¬ za jednoczesnie jako kanaly wyciagowe 13 do chwytania pylu macznego i innych zanie¬ czyszczen.Za pomoca kanalów wyciagowych 13 zanie¬ czyszczenia, a w szczególnosci te, które od¬ rywaja sie od wypiekanego ciasta i pozosta¬ ja na tasmie lancuchowej, gdzie tworza zakop¬ cona klajstrowata warstwe, wpadaja do wy¬ miennego zbiornika 14, znajdujacego sie pod kanalem wyciagowym 13. Sciany rozdzielajace - ? -15 kanalów wyciagowych 13, umieszczonych w róznych odstepach, powoduja doskonaly roz¬ dzial dolnej czesci komory piekarniczej la.Gorace powietrze, tworzace sie w dolnej ko¬ morze piekarniczej la przy napromieniowy- waniu wypiekanego ciasta z góry i od dolu (moga byc jeszcze uzyte blachy absorbujace promieniowane), z trudem rozchodzi sie po ca¬ lej dlugosci dalszej komory na skutek znaj¬ dujacych sie w niej scian dzialowych 15. Pro¬ mienniki podczerwone 17 z odblysnikami sa umieszczone w róznych odstepach w dolnej czesci komory piekarniczej, odpowiednio do teoretycznie niezbednego rozkladu temperatu¬ ry. Powyzej komory piekarniczej 1 w kolpaku 18 sa umieszczone agregaty, wytwarzajace pa¬ re, wzglednie przewody 19, doprowadzajace pare. Para pod niskim cisnieniem jest dopro¬ wadzana przewodami 20 do górnej i dolnej komory piekarniczej. Na koncu komory pie¬ karniczej jest umieszczone urzadzenie chlod¬ nicze 21 do ochladzania gotowego pieczywa.Komora piekarnicza moze byc wylozona plytkami odblysnikowymi. W komorze piekar¬ niczej sa poza tym umieszczone przyrzady do pomiaru i regulowania temperatury w dol¬ nej i górnej czesci komory. Do odciagania" pary wodnej sluzy nie uwidocznione na ry¬ sunku urzadzenie wyciagowe. PL