SU1153880A1 - Жарочный шкаф - Google Patents

Abstract

1. ЖАРОЧНЫЙ ШКАФ, содержащий теплоизолированную рабочую камеру с держателем дп  продукта и верхними и нижними нагревател ми, отличающийс  тем, что, с цель сокращени  продолжительности тепловой обработки и снижени  потери массы продукта, рабоча  камера снабжена парогенератором и вентил тором при этом парогенератор расположен под нижним нагревателем, а вентил тор - между ними. 2. Шкаф по п. 1, отличающийс  тем, что верхний нагреватель представл ет собой инфракрасный излучатель.

Description

I

Изобретение относитс  к области о0щественного питани , а именно к технологическим аппаратам дл  тепловой обработки пищевых продуктов, в частности к устройствам дл  жарки и вьтечки пищевых продуктов.

Известно устройство дл  обжарки пищевых продуктов, содержащее рабочую камеру, нагреватели, вентил тор и пластины, образующие каналы дл  прохода воздуха. Теплова  обработка продукта осуществл етс  с помощью принудительной конвекции гор чего воздуха, который при вращении вентил тора от нагревателей поступает к продукту 1.

Недостатком такого устройства  вл ютс  существенные потери массы изделий за счет интенсивного обезвоживани  их поверхности при принудительной конвекции гор чего воздуха в рабочей камере устройства. Известен жарочнь1й шкаф, содержащий теплоизолированную рабочую камеру с держателем дл  продукта и верхними и нижними нагревател ми С2.

Однако известньй жаропрочный шкаф не обеспечивает достаточной .равномерности температурного пол  в рабочей камере (до 70 С), а продолжительность выхода на рабочий температурный режим составл ет 45-5О мин. Кроме того, процесс тепловой обработки пищевых продуктов в таком жарочном шкафу весьма продолжителен в св зи с низкой эффективностью теплопередачи от гор чег воздуха к обрабатываемому продукту что обусловливает снижение выхода готовой продукции.. В св зи с этим ,ухудшаетс  качество готовой продукции и имеет место значительньй удельный расход электроэнергии.

Цепью изобретени   вл етс  сокрщение продолжительности тепловой обработки и снижение потери массы продукта.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что в жарочном шкафу, содержащем теплоизолированную рабочую камеру с держателем дл . продукта и верхними и нижними нагревател ми, рабоча  камера снабжена парогенератором и вентил тором, при этом иарогенератор расположен под нижни нагревателем, а вентил тор - между ними. .

38802

Верхний нагреватель может представл ть собой инфракрасный излучатель .

На чертеже изображен предлагаемый жарочный шкаф, разрез.

Жарочный шкаф содержит рабочую камеру 1 с теплоизол цией 2. В рабочей камере 1 шкафа, имеющей дверцу 3, размещены верхние нагреватели 4 или инфракрасные излучатели и нижние нагреватели 5. Обрабатываемый продукт 6 помещаетс  в противень 7, опирающийс  на направл юп1ие 8. В нижней части рабочей

15 камеры размещен парогенератор 9,

в котором находитс  нагреватель 10. Между парогенератором 9 и нижним нагревателем 5 расположен вентил тор 11, приводимый во вращение двигателем 12. Дл  подачи пара в верхнюю часть рабочей камеры имеетс  окно 13, закрываемое заслонкой 14. Автоматическое отклонение нагревателей 10 после снижени  уровн  воды

25 осуществл етс  известной системой защиты от сухого хода. Нагреватели 4 и 5 выполнены в виде воздушных тэнов, нагреватель 10 - в виде вод ного тэна. Нагреватель 5 может

Q представл ть собой инфракрасный излучатель.

Теплова  обработка пищевых продуктов в предлагаемом жарочном шкафу выполн етс  следующим образом.

В парагенератор 9 заливают воду в количестве, обеспечивающем получение насыщенного пара дл  разогрева продукта до требуемой температуры. В рабочую камеру 1 помещают противень

.-7с обраба тываемым продуктом 6 и

включают нагреватели 4 и 5. Закипание воды наступает через 4-5 мин после включени  шкафа, что обеспечиваетс  при уде)7ьной мощности нагревателей

j 10 (тэнов) 112,5 кВт/кг воды.

На первом этапе тепловой обработ кй разогрев продукта 6 осуществл етс  нагревом дл  противн . 7 насыщенным вод ньм паром и непосредственно самого п.родукта 6 паром, подаваемьм вентил тором It в верхнюю часть рабочей камеры 1 через специальное окно 13, а также верхними нагревател ми 4.

Второй этап тепловой обработки

нас.тупает после снижени  уровн  воды до поверхнос:ти нагревателей to и их автоматического отключени .

При этом включаютс  нижние нагреватели 5, и доведение продукта до кулинарной готовности происходит в поле инфракрасного излучени  и в среде гор чего воздуха.

Теплова  обработка продуктов насыщенным паром на первом этапе и гор чим воздухом и инфракрасным излучением на втором этапе обеспечивает сокращение на 22-30% продолжительности доведени  продукта до кулинарной готовности за счет быстрого разогрева изделий на первом этапе приготовлени . При этом улучшаетс  качество готовой продукции и снижаютс  потери массы изделий

.538804

вследствие уменьшени  потерь влаги продуктом на испарение на первом этапе обработки и образовани  поджаристой корочки на втором этапе, 5 котора  также преп тствует испарению влаги обрабатываемьтх изделий.

Теплова  обработка продуктов в предлагаемом жарочном шкафу дает возможность снизить удельный расход электроэнергии по сравнению с тепловой обработкой в известном жарочном шкафу с 0,217 до 0,204 кВт ч/кг, причем продолжительность приготовлени  уменьшаетс 

15 на 22%, а выход готовой продукщ и увеличиваетс  на 4%.

Claims (2)

1. ЖАРОЧНЫЙ ШКАФ, содержащий теплоизолированную рабочую камеру с держателем для продукта и верхними и нижними нагревателями, отличающийся тем, что, с цель сокращения продолжительности тепловой обработки и снижения потери массы продукта, рабочая камера снабжена парогенератором и вентилятором при этом парогенератор расположен под нижним нагревателем, а вентилятор - между ними.

2. Шкаф по п. 1, отличающийся тем, что верхний нагреватель представляет собой инфракрас- « 1153880 1