PL418274A1 - Sposób wytwarzania pieczywa pszennego z dodatkiem nasion - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania pieczywa pszennego z dodatkiem nasion, schematycznie przedstawiony na rysunku, w którym ciasto: wyrabia się z mąki pszennej i ukwaszonych nasion, po czym poddaje się ciasto fermentacji, piecze i mrozi, polega na tym, że: przygotowuje się zakwas pszenny; przygotowuje się nasiona chia tak, że zamraża się nasiona chia w temperaturze z zakresu od -20°C do -25°C przez 24 godziny doprowadzając nasiona do temperatury w zakresie od -15°C do -25°C, po czym rozmraża się nasiona chia; ukwasza się nasiona sezamu, siemienia lnianego i/lub słonecznika tak, że zalewa się nasiona wodą o temperaturze 60°C i namacza się je pod przykryciem przez 10 godzin pozwalając na schłodzenie do temperatury od 20°C do 25°C, po czym do namoczonych nasion dodaje się kwas żytni o wydajności TA=210 i wymieszane składniki poddaje się fermentacji przez 10 godzin w temperaturze od 20°C do 25°C, przy czym stosuje się proporcje wagowe nasiona : woda : zakwas żytni wynoszące 13,5 : 17,5 : 9,5; prowadzi się autolizę mąki pszennej; a następnie odstawia się wymieszane składniki na czas wynoszący od 20 do 60 min, po czym produkt autolizy miesza się z drożdżami, solą oraz olejem rzepakowym i wyrabia się ciasto, po czym wyrobione ciasto poddaje się fermentacji wstępnej, po czym dzieli się ciasto na kęsy i poddaje się je fermentacji właściwej w atmosferze powietrza o wilgotności wynoszącej 70%, a następnie kęsy ciasta piecze się w piecu na taśmie kamiennej w temperaturze w zakresie od 230°C do 240°C, po czym wypiek schładza się do temperatury 70°C i zamraża do temperatury -10°C; przy czym stosuje się mąkę pszenną o określonych parametrach.