PL233578B1 - Sposob wytwarzania bagietek - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania bagietek do stosowania w piekarstwie.

W sposobie według wynalazku wytwarzania bagietek następuje poprzez przygotowanie ciasta naduwodnionego z udziałem wody co najmniej 70% do 85% w stosunku do mąki i z dodatkiem preparatu, który zawiera transglutaminazę.

Bagietki produkowane są z udziałem mąki pszennej, wody, drożdży, soli i polepszaczy oraz często z dodatkiem składników różnicujących jego walory żywieniowe, smakowe i lecznicze. Znane są różnego rodzaju sposoby przygotowania bagietek.

Z opisu nr KR20120107790 znany jest sposób wytwarzania bagietek wykorzystujący długi proces fermentacji. W sposobie tym występują następujące etapy: mieszenie mąki (dwustopniowe) na początku z wodą, a następnie z dodatkiem drożdży i soli, z kolei przeprowadza się wielokrotny (wielofazowy) proces fermentacji ciasta w masie w temperaturze od 20-do 27°C. Po ostatniej fazie procesu fermentacji w masie, ciasto dzieli się i formuje oraz poddaje się uformowane kęsy ciasta garowaniu (fermentacji) w temperaturze 18-20°C. Po nim następuje pieczenia bochenków ciasta.

Z opisu nr KR101173517 znany jest sposób przygotowania bagietek, w którym wykorzystuje się preparat ryżowy/mąkę ryżową.

Z opisu nr WO2004084639 znany jest sposób produkcji pieczywa pszennego o zwiększonych walorach smakowo-zapachowych poprzez użycie odpowiedniego zestawu enzymów.

Z opisu nr FR2838297 znany jest sposób produkcji pieczywa pszennego przy użyciu specyficznych zakwasów.

Z opisu nr FR2683123 znany jest sposób produkcji pieczywa pszennego przy użyciu specjalnych drożdży - Saccharomyces Bayanus.

Z opisu nr EP0282038 znany jest sposób produkcji pieczywa pszennego z dodatkiem zmodyfikowanego chemicznie glutenu.

Z japońskiego wynalazku nr JPH11243843 znane jest rozwiązanie, w którym jednym z etapów wytwarzania chleba jest zamrożenie półproduktu po procesie wytwarzania ciasta lub produktu końcowego po procesie pieczenia.

Z patentu nr PL216926 znany jest sposób wytwarzania aromatycznej bułki pszennej, w którym mieszanie ciasta prowadzi się w czasie około 4 min na wolnych obrotach oraz około 5 min na szybkich obrotach.

Z licznych wynalazków międzynarodowych, np.: CN101744182, US5279839, KR20130074450, JPH11276056, DE10346764, JPH09172944, JP2004242647 znane są również metody zastosowania enzymu transglutaminazy w piekarstwie.

Celem wynalazku jest opracowanie wytwarzania pieczywa z bardzo wysoką wydajnością (ze 100 kg mąki ponad 160 kg bagietek o masie 250 gr - 640 sztuk) i zarazem o bardzo wysokich walorach organoleptycznych (wzmocnienie chrupkości skórki i elastyczności miękiszu) przy jednocześnie wysokich walorach żywieniowych z zastosowaniem preparatu, który zawiera enzym transglutaminazę. Dodatek transglutaminazy pozwala na wypiek pieczywa przy bardzo wysokim uwodnieniu mąki, co sprzyja interakcjom pomiędzy białkami, węglowodanami i kwasami oraz z innymi składnikami mąki w czasie fermentacji ciasta, jak i podczas wypieku, przyczyniając się w ten sposób do powstawania zwiększonej zawartości substancji smakowo-zapachowych.

Wynalazek dotyczy wytwarzania bagietek na bazie ciasta naduwodnionego z udziałem preparatu enzymatycznego zawierającego transglutaminazę.

Bagietki otrzymywane według tego wynalazku są dorodne, charakteryzują się mocno chrupiącą skórką, elastycznym miękiszem, oraz intensywnym aromatem chlebowym, powabnym smakiem i przez kilka dni utrzymują świeżość.

Istota wynalazku polega na tym, że pierwsza faza mieszania następuje przy udziale 65 do 80 litrów wody na 100 kg mąki z udziałem preparatu zawierającego transglutaminazę w ilości 1 g na 1 kg mąki i dodawaniu co najmniej 5 litrów wody z chwilą przejścia do mieszenia ciasta na drugim biegu miesiarki (200-250 obr/min).

Sposób wytwarzania bagietek z udziałem transglutaminazy według wynalazku polega na przestrzeganiu ściśle określonych zasad przygotowywania ciasta i jego fermentacji stosując metodę bezpośrednią. Sposób produkcji polega na mieszeniu ciasta ze wszystkimi składnika mi na pierwszym biegu miesiarki (60 do 100 obr. miesidła na minutę) najpierw przez 5 minut z udziałem preparatu z transglutaminazą i z dodatkiem co najmniej 65% wody w stosunku do mąki, zaś na początku drugiego etapu

PL 233 578 B1 mieszenia dolewa się resztę wody (5% w stosunku do mąki aż do uzyskania jednolitej masy ciasta (łatwo odchodzącej od ścianek dzieży), co zazwyczaj następuje po 5 minutach mieszenia na szybkich obrotach (200 obr/min miesidła). Preparat dozuje się w ilości 1 g na 1 kg mąki. Zawiera poza czystym enzymem transglutaminazę gluten witalny, mleczan wapnia i wypełniacz. Wypełniaczem jest mąka pszenna o niskiej zawartości wody (około 7%) lub preparat błonnikowy: ryżowy lub jabłkowy lub inny.

Podstawowa receptura ciasta na bagietki przewiduje użycie na 100 kg mąki: 70 litrów wody i więcej w zależności od jakości mąki, 1 kg drożdży prasowanych (o bardzo wysokiej sile fermentacyjnej) i 1,8 kg soli.

Fermentacja ciasta pszennego w masie prowadzi się przez 1 godzinę, po 30 minutach przebija w miesiarce (około jednej minuty na drugim biegu). Kęsy (o masie 350 g) zaokrągla się, a następnie formuje w kształcie cienkich bagietek o średnicy 2 cm i długości 65-70 cm. Kęsy garuje się do pełnego rozrostu (np. na taśmach załadowczych) i następnie nacina powierzchnie najczęściej 7 nacięciami równoległymi skośnymi (w celu uzyskania bardzo chrupiącej powierzchni i w celu jej zabezpieczenia przed chaotycznym popękaniem). Wypiek najlepiej prowadzić w piecu komorowym trzonowym w temperaturze 240°C przez około 25 minut, aż do uzyskania bagietek o powierzchni odpowiednio skoloryzowanej. We wstępnej fazie wypieku należy stosować przez moment silne zaparowanie komory wypiekowej w celu zapewnienia odpowiedniego rozrostu bagietek.

Im więcej wody w cieście tym więcej reakcji chemicznych i biochemicznych podczas fermentacji i wypieku niezbędnych dla powstania optymalnej koncentracji substancji zapachowych i smakowych. Szczególnie ważne dla powstawania przyjemnego aromatu chleba są reakcje pomiędzy aminokwasami rozpuszczalnymi w wodzie, a zwłaszcza proliny z alkoholem powstającym w czasie fermentacji ciasta. Obecność specyficznej transglutaminazy w cieście wzmacnia strukturę białek, wzmacnia chrupkość skórki chleba i uelastycznia miękisz o nierównej porowatości typowej dla klasycznych bagietek francuskich.

Podstawowa piekarska receptura bagietek według wynalazku:

Mąka pszenna typu 550: 100 kg

Woda: 70 litrów

Drożdże prasowane: 1 kg

Sól: 1,8 kg

Preparat enzymatyczny z transglutaminazą: 100 g

Należy tak prowadzić wypiek, aby bagietki (wyprodukowane według podstawowej receptury) spełniały klasyczne wymagania: kwasowość nie większa, niż 3 stopnie i wilgotność miękiszu po 2 godzinach nie większa niż 48%, (wskaźniki oznaczane według PN) oraz objętość nie mniejsza niż 600 cm³/100 g chleba. Zakres wymagań organoleptycznych bagietek to: skórka chrupiąca o grubości około 0,5 cm o barwie brązowej. Miękisz o nierównych porach i elastyczny. Zapach chleba aromatyczny a smak lekko orzechowy.

Sposób według wynalazku jest przedstawiony w następujących przykładach wykonania:

P r z y k ł a d 1. Wytworzenie 38 sztuk bagietek o masie 250 gram

Receptura

Mąka pszenna t. 550 kg (z korektorem młynarskim - zawierający gluten witalny, enzymy i kw. askorbinowy) 4,2 litrów (70% wody w stosunku do mąki) 60 gram [o dużej sile fermentacyjnej]

108 gram gram

Woda

Drożdże prasowane

Sól

Preparat z transglutaminazą

Postępowanie

Wlać do dzieży 3,9 litra wody o temperaturze 21°C i wsypać wszystkie składniki. Sól dodaje się rozpuszczony w wodzie w 0,4 litrze wody (z ilości przewidziane w recepturze). Miesić przez 5 minut n a wolnych obrotach, a następnie przy przejściu na szybkie obroty dolać 0,3 litra wody. Po uzyskaniu jednolitego ciasta, odważać kęsy po 350 gram. Pozostawić w spoczynku na 15 minut, następnie po zaokrągleniu wydłużyć w kształcie cienkich batonów o długości około 65 cm. Rozrost kęsów około 30 minut w temperaturze 30°C. Przed wypiekiem należy naciąć powierzchnię siedmiokrotnie skośnie do osi podługowatego bochenka. Piec z silnym zaparowaniem do uzyskania dobrze wypieczonego bochenka (jednolicie skoloryzowana powierzchnia i twardy spód). Piec bagietki w piecu komorowym trzonowym w temperaturze 240°C przez około 22 minuty ze spadkiem temperatury po rozpoczęciu koloryzacji powierzchni bagietki do 200°C.

PL 233 578 B1

P r z y k ł a d 2. Receptura na 100 bagietek z rozrostem kontrolowanym

Mąka pszenna typu 550	20 kg (standaryzowana - z dodatkiem glutenu witalnego, kwasu askorbinowego i enzymów)
Woda zimna 21 °C Drożdże prasowane Sól Preparat z transglutaminazą) Do podsypywania 0,5 kg mąki Postępowanie	15 litrów (75% wody w stosunku do mąki) 200 gram 360 gram 20 gram

Mieszenie ciasta na pierwszym biegu ze wszystkimi składnikami z 14 litrami wody do uzyskania jednolitego ciasta (około 5 minut). Po przejściu na szybkie obroty dolać wolnym strumieniem resztę wody (1 litr). Po około 5 minutach - po uzyskaniu jednolitego ciasta, fermentować ciasto w masie przez 15 minut i przystąpić do dzielenia, na kęsy 350 gramowe i w końcu wydłużyć kęsy w formie bagietek o długości około 25 cm. Rozrost spowolniony w temperaturze 4°C przez 16 godzin lub według programu w komorze fermentacyjnej. Przed wypiekiem naciąć powierzchnię i wypiekać w temperaturze 240°C przez około 25 minut, do uzyskania odpowiedniego stopnia wypieczenia.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   1. Sposób wytwarzania bagietek na bazie maki pszennej, w którym technologia produkcji polega na długim kilkuminutowym (od 5 do 7 minut) mieszeniu luźnego ciasta ze wszystkimi składnikami na pierwszym biegu miesiarki (60 do 100 obr. miesidła na minuty), a następnie mieszeniu ciastu na drugim biegu aż do uzyskania pełnej fazy rozwoju ciasta, znamienny tym, że pierwsza faza mieszania następuję przy udziale 65 do 80 litrów wody na 100 kg mąki z udziałem preparatu zawierającego transglutaminazę w ilości 1 g na 1 kg maki i dodawaniu co najmniej 5 litrów wody z chwilą przejścia do mieszenia ciasta na drugim biegu miesiarki (200-250 obr/min).