PL230734B1 - Sposób wytwarzania niekrystalizujących mas kajmakowych - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania niekrystalizujących mas kajmakowych stosowanych w przemyśle cukierniczym.

Kajmak jest słodką, zhomogenizowaną masą, w formie pasty, wykorzystywaną w wielu produktach spożywczych. Znany sposób otrzymywania kajmaku polega na gotowaniu i zagęszczaniu mleka z cukrem. W recepturach najczęściej stosuje się mleko krowie oraz sacharozę w formie cukru buraczanego lub trzcinowego. Czasami dodaje się też inne cukry, śmietanę lub inny tłuszcz oraz emulgatory. W trakcie znanego procesu gotowania następują zmiany właściwości organoleptycznych substratu:

- konsystencja: zmienia się z formy luźnego płynu do „smarownej” pasty,

- barwa: z białokremowej do beżowej, a nawet - ciemnobrązowej,

- smak: ze słodko-mlecznego do słodko-karmelowego, - aromat: z mlecznego do karmelowego (kajmakowego).

W kajmaku, na podstawie znanej receptury, większą część suchej substancji stanowi sacharoza, a reszta - to mleko, które zawiera białko (głównie kazeinę), tłuszcz oraz inny cukier - laktozę. Proporcja między częścią mleczną a cukrami stanowi o unikalnych właściwościach gotowego produktu: konsystencji, barwie, smaku, aromacie, a także o jego trwałości mikrobiologicznej. Masa kajmakowa jest produktem o stosunkowo długim terminie przydatności do spożycia i dużej stabilności. Utrwalenie mikrobiologiczne masy zapewnia się, czasami, poprzez dodatek spożywczych konserwantów, ale, przeważnie, poprzez ograniczenie aktywności wodnej w masie kajmakowej (odpowiednie zagęszczenie). Wraz z zagęszczaniem w trakcie gotowania, w znanym procesie wytwarzania kajmaku, w masie kajmakowej wzrasta stężenie składnika mlecznego, a tym samym także - stężenie laktozy. W znanych procesach, gdzie mleko stanowi istotny składnik, pojawia się problem wytrącania laktozy z masy kajmakowej w formie kryształów o znacznej wielkości - nawet do kilku milimetrów. Pojawienie się takiego problemu skutkuje wadą produktu, którego właściwością jest „kremistość” i „homogeniczność”, a nie - „szorstkość” i „chrupkość”, które są wadą kajmaku. Efekt „szorstkości” oraz „chrupkości” zachodzi w trakcie przechowywania tradycyjnych mas kajmakowych. Laktoza charakteryzuje się bardzo niską rozpuszczalnością w roztworach, znacznie mniejszą od innych popularnych cukrów, takich jak: sacharoza, fruktoza, glukoza, maltoza, itp.; stąd - istnieje obawa wytrącania kryształów laktozy z homogenicznej masy kajmakowej, już nawet po kilku dniach czy tygodniach przechowywania. Pomysł na polepszenie jakości przechowywanego kajmaku polega, zatem, na ograniczeniu ilości laktozy w recepturze, co zapewnia długotrwałe zachowanie kremistości i homogeniczności. Ograniczenie zawartości laktozy jest dodatkowo korzystne ze względu na jej nietolerowanie przez część dorosłej populacji konsumentów. Ponadto, znane i powszechnie stosowane są rozmaite sposoby wytwarzana kremów cukierniczych. Np. z opisu patentowego PL 199 438 znany jest sposób wytwarzania kremu słonecznikowego, polegający na mieszaniu i rozdrabnianiu cukru, tłuszczów roślinnych, mleka w proszku, serwatki, mączki sojowej, lecytyny, emulgatorów i aromatów oraz napowietrzaniu lub nagazowaniu otrzymanej masy, przy czym znany sposób charakteryzuje się tym, że do częściowo wymieszanych i roztartych produktów dodaje się miazgę słonecznikową doprowadzoną do konsystencji półpłynnej w ilości nie większej niż 89%, a następnie wszystkie składniki się ponownie miesza i rozdrabnia. Natomiast, z opisu P. 396425 znane jest otrzymywanie kremu cukierniczego z nutką aronii, które polega na stosowaniu kompozycji zawierającej, m.in.: 51 cz. wag. białego cukru, 34 cz. wag. wody technologicznej, 7 cz. wag. błonnika z owoców dojrzałej aronii, 7 cz. wag. sproszkowanego kakao i 0.25 cz. wag. gumy żelującej. Ponadto, z opisu patentowego PL 212482 znany jest sposób wytwarzania produktu spożywczego, zwłaszcza polewy do ciast, zawierającego cukier w ilości 10-16%, tłuszcz jadalny w ilości 40-80%, kakao w ilości 10-20%, emulgator, wanilię, aromat oraz jadalne orzechy w ilości 10-12%. Znany proces charakteryzuje się tym, że rozdrabnia się orzechy na drobiny 2-4 mm, po czym wprowadza się je do ciekłej mieszaniny kakaowej, zawierającej 15-20% lecytyny, przy czym orzechy przed wprowadzeniem do mieszaniny kakaowej podlegają rozdzieleniu na poszczególne frakcje, według wielkości drobin, po czym całość się miesza i pakuje.

Sposób według wynalazku, dla wyeliminowania niekorzystnej krystalizacji laktozy, występującej w masach kajmakowych, polega na ograniczeniu udziału mleka krowiego i jego zastąpieniu innymi składnikami odżywczymi. W miejsce części mleka krowiego wprowadza się do składu masy kajmakowej substrat grochowy, zawierający białka, cukry i tłuszcze w proporcji zbliżonej do występującej w mleku krowim. Substrat grochowy jest przejściowym produktem w procesie gotowania masy kajmakowej,

PL 230 734 Β1 gdzie następuje najpierw obróbka fizyko-chemiczna ziarna grochu, polegająca na gotowaniu i depolimeryzacji skrobi, zawartej w ziarnach grochu, z udziałem enzymu alfa-amylazy, dzięki czemu lepkość spada, a substrat grochowy nabiera konsystencji zbliżonej do masy kajmakowej, o barwie beżowej i łagodnej słodyczy, a następnie - z innymi składnikami masy kajmakowej - kontynuuje się dalej gotowanie, dla otrzymania kajmaku o nowej jakości.

Sposób według wynalazku polega, we wstępnym etapie, na wyprodukowaniu substratu grochowego według kolejnych operacji technologicznych:

- zalanie wodą dojrzałego obłuszczonego grochu (połówki) w proporcji, minimum 1:1, maksimum 9:1, w czasie 1-5 godzin;

- oddzielenie namoku od połówek ekstrahowanego grochu (w tej operacji usuwa się część składników ciężko strawnych) i powtórzenie powyższej operacji;

- rozdrobnienie połówek grochu na cząstki powyżej 0,1 mm, lecz mniejsze niż wymiar połówki ziarna grochu i dodanie wody, celem uzyskania formy luźnej pulpy, korygowanie pH (5-6) oraz dozowanie enzymu amylolitycznego dekstrynującego (alfa-amylazy) w ilości 0,1-10 dm³ na 1000 kg s.s. grochu i mieszanie;

- podgrzanie do temperatury 95-102°C, utrzymanie tej temperatury przez minimum 5 minut i dalsze gotowanie w temperaturze 90-100°C, korzystnie 97°C, dla właściwego ugotowania pulpy i odpowiedniego działania enzymu przez 1-5 godzin, celem uzyskania 4+10 DE;

- homogenizowanie pulpy.

W kolejnym etapie procesu, według wynalazku, wytwarza się masę kajmakową poprzez gotowanie substratu grochowego, otrzymanego we wstępnym etapie, z innymi składnikami recepturowymi, tj. przede wszystkim cukrem i mlekiem krowim, gdzie substrat grochowy (s.s.) stanowi minimum 1:9, a maksimum 9:1 w stosunku do mleka krowiego (s.s.). Gotowanie prowadzi się w temperaturze 100-115°C, przez 0,5-4 godzin, celem uzyskania odpowiedniej gęstości, konsystencji, barwy, smaku i aromatu - o właściwościach zbliżonych do kajmaku otrzymanego wyłącznie z mleka krowiego. Istnieje możliwość dodania w trakcie gotowania kajmaku, sposobem według wynalazku, tłuszczu i emulgatora, a także zintensyfikowania barwy i aromatu poprzez dodanie na koniec spożywczego aromatu, barwnika i innych uszlachetnionych dodatków, takich jak: ziarna, mielone orzechy, pestki, wiórki kokosowe i inne.

Nowy produkt kajmak, otrzymywany sposobem według wynalazku, spełnia założone cele poprzez obniżenie zawartości laktozy, co pozwala wyeliminować wadę, objawiającą się wytrącaniem kryształów laktozy z masy kajmakowej. Długotrwałe utrzymywanie homogeniczności i kremistości masy podnosi jakość produktu, a stosowanie substratu grochowego - niespodziewanie - obniża koszt receptury, co poprawia ekonomię produkcji.

Wynalazek został bliżej objaśniony w poniższym przykładzie wykonania:

Do kociołka o pojemności 5 dm³ wsypuje się 1 kg obłuszczonego dojrzałego grochu, zalewa się 2 dm³ zimnej wody i zostawia się na 3 godziny w temperaturze pokojowej. Po tym czasie zlewa się namok, uzyskując ekstrakt 4,5°Bx. Połówki ziarna zalewa się kolejny raz czystą wodą, a po 0,5 godzinie odbiera się kolejną ilość namoku, uzyskując ekstrakt 1,5°Bx. Połączone ekstrakty można wykorzystać lub potraktować jako ściek. Uzyskane wyekstrahowane ziarna rozdrabnia się na blenderze, dodaje się wodę dla uzyskania 22% suchej substancji, koryguje się pH do 5,5 za pomocą 10% roztworu Na2CO3, dodaje się enzym p.n. alfa-amylaza upłynniająca skrobię „Biowin” (firma BROWIN sp. z o.o. Polska) w ilości 2,0 g, następnie, mieszając masę, podgrzewa się ją do 100°C, utrzymuje się tę temperaturę przez 15 minut, po czym, w ciągu 30 minut, stopniowo schładza się ją do 95°C i termostatuje przez 4 godziny. W tym czasie skrobia, zawarta w grochu, ulega upłynnieniu i depolimeryzacji do wartości 9,0 DE, a produkt odznacza się lekką słodyczą i beżową barwą. Uzyskany substrat grochowy homogenizuje się. Do większego kociołka o pojemności 15 dm³ przelewa się 4,5 kg substratu grochowego (ok. 26% s.s.), dodaje się 6 kg (ok. 5,8 dm³) mleka pełnego krowiego, uzyskując wsad (substrat grochowy + mleko krowie) oraz dodaje się 3,0 kg kryształu cukru (buraczanego), a do uzyskanej masy dodaje się 300 ml oleju kokosowego i 20 g lecytyny, jako emulgatora, miesza się, podgrzewa, rozpuszcza kryształy i gotuje się całość w temperaturze 100+110°C, zagęszcza masę do 70°Bx i kontynuuje się gotowanie dla uzyskania pożądanej barwy, smaku i aromatu, a następnie dodaje się konserwant w ilości 2 g sorbinianu sodu, uzyskując ok. 6 kg niekrystalizującej masy kajmakowej, odpornej na wytrącanie się kryształu, po czym konfekcjonuje się ją.

Claims (3)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania niekrystalizujących mas kajmakowych, polegający na gotowaniu-podgrzewaniu do temperatury powyżej 100°C i zagęszczaniu do postaci kremistej pasty o charakterystycznym słodkim smaku, barwie i aromacie, uzyskanej ze zmieszania komponentów, zawierających głównie cukier, białko i tłuszcz, którymi tradycyjnie są mleko krowie i cukier buraczany krystaliczny, znamienny tym, że w pierwszym etapie, otrzymuje się substrat grochowy poprzez ekstrahowanie dojrzałych ziarn grochu nadmiarem zimnej wody w proporcji minimum 1:1, maksymalnie 9:1, w czasie 1+5 godzin, przy czym uprzednio łuskę usuwa się, a otrzymany namok po ekstrakcji wydziela się i usuwa z mieszaniny z możliwością jego wykorzystania, po czym, ewentualnie, prowadzi się ponowną ekstrakcję, a następnie - po rozdrobnieniu na cząstki powyżej 0,1 mm, lecz mniejsze od połówki ziarna grochu i dodaniu enzymu alfa-amylazy w ilości 0,1+10 dm³ na 1000 kg s.s. grochu, korekty pH (5-6) - ciągle mieszając podgrzewa się do temperatury 95-102°C, utrzymując tę temperaturę przez minimum 5 minut i dalej gotując w temperaturze 90-100°C, korzystnie 97°C, przez 1-5 godzin, dla obniżenia lepkości, otrzymując po homogenizacji lekko słodki substrat grochowy, po czym dodaje się do niego mleko krowie, cukier i ewentualnie - tłuszcz i emulgator, gotuje się w temperaturze 100-115°C przez 0,5-4 godzin, otrzymując - po ewentualnej homogenizacji - gotowy produkt.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że udział substratu grochowego (s.s.) w stosunku do mleka krowiego (s.s.) stanowi minimum 1:9, a maksimum 9:1.
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że do niekrystalizującej masy kajmakowej dodaje się barwniki i aromaty spożywcze, a także uszlachetnione dodatki, jak ziarna, mielone orzechy czy pestki lub wiórki kokosowe czy inne.