PL226508B1 - Sposób wytwarzania lodów - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania lodów, zwłaszcza lodów wzbogaconych minerałami i witaminami, odpornych na wielokrotne szoki termiczne.

Znany i zwykle stosowany sposób wytwarzania lodów polega na przygotowaniu mieszanki z cukru, mleka w proszku, syropu glukozowego, tłuszczu, serwatki w proszku, stabilizatora i wody, którą poddaje się homogenizacji pod ciśnieniem od 14 MPa do 17 MPa oraz pasteryzacji w temperaturze od 80°C do 90°C. Następnie mieszankę schładza się do temperatury od 3°C do 6°C i przeprowadza się proces dojrzewania w temperaturze od 4°C ± 2°C, z jednoczesnym mieszaniem w czasie od 2 do 4 godzin. Na tym etapie dodaje się dodatkowe składniki recepturowe, takie jak aromaty, barwniki i/lub wsady owocowe. Dojrzałą mieszankę lodową tłoczy się do freezera, w którym następuje zamrażanie mieszanki do temperatury od -4,5°C do -5,5°C z jednoczesnym jej napowietrzeniem do ok. 60%. Tak powstała masa lodowa dozowana jest do form. Po zamrożeniu masy, w celu usunięcia jej z formy, podgrzewa się dolną część formy. Zamrażanie wyrobu odbywa się za pomocą czynnika chłodzącego - solanki, w którym zanurzona jest forma. Masa lodowa nie ma bezpośredniego kontaktu z czynnikiem chłodzącym. Solanka schładzana jest w układzie chłodzącym za pomocą freonu lub amoniaku w temperaturze około -40°C.

Opisany powyżej proces stosuje się do schładzania lodów wykonanych ze standardowych mieszanek, o napowietrzeniu, nie przekraczającym 100%. Gotowe lody wyjmuje się za pomocą chw yt acza i przekazuje się, za pomocą taśmociągu, do pakowania w opakowania jednostkowe i zbiorcze.

Z polskiego opisu patentowego PL 186328 znany jest sposób wytwarzania lodów, w którym do mieszanki lodowej dodaje się miękkie dodatki w postaci nugatu, pralinki, czekolady, całych owoców albo materiału owocowego. W sposobie według tego wynalazku miękkie dodatki wprowadza się do kąpieli cieczy kriogenicznej doprowadzając je do temperatury pomiędzy -70°C a temperaturą ciekłego azotu. Dodatki te, po wyjęciu z kąpieli w cieczy kriogenicznej doprowadza się w stanie lekko zamrożonym bezpośrednio do procesu wytwarzania lodów.

Z innego polskiego opisu patentowego PL 198838 znany jest sposób wytwarzania lodów z nadzieniem stanowiącym od 2 do 40% całkowitej objętości lodów, w którym masę lodową wykonaną z powszechnie stosownych do tego celu produktów mleczarskich, tłuszczu, substancji stabilizująco emulgujących środków słodzących napowietrza się na poziomie 40-200%, wstępnie zamraża a następnie wytłacza przez ekstruder o kształcie ustalonym dla wyrobu finalnego. Do strumienia wytłaczanej masy wstrzykuje się nadzienie takie jak toppingi owocowe, czekoladowe i inne.

Z kolei z niemieckiego opisu patentowego DE 2 725 262 znany jest sposób wytwarzania lodów, w którym do formy dodaje się żelującą mieszaninę składającą się z owoców i alginianu wapniowego, albo metaksypektatu, a następnie na mieszaninę, która ulega procesowi żelowania, nakłada się tworząc zagłębienie, porcję lodów.

Lody otrzymywane sposobami wskazanymi powyżej są nieodporne na wielokrotne szoki termiczne, którym są poddawane w procesie ich przechowywania, transportu czy detalicznej sprzedaży. Lody są produktem szczególnie wrażliwym nawet na niewielkie zmiany temperatury w czasie zamrażalniczego przechowywania i transportu. Wahania temperatury mogą być przyczyną zmian konsystencji i struktury, które widoczne są poprzez pogorszenie stabilności kształtu lodów i zmiany ich objętości na skutek spadku napowietrzenia. Widocznym efektem zachodzących zmian jest kurczenie się masy lodowej i obecność szronu wewnątrz opakowania. Na skutek szoków termicznych lody tracą swoją strukturę i napowietrzenie. Powstają też na nich kryształki lodów. Dodatkowo nabierają one nieregularnej, gruboziarnistej, szorstkiej tekstury, co obniża ich walory organoleptyczne oraz zagraża bezpieczeństwu konsumentów.

Zgodnie z wynalazkiem sposób wytwarzania lodów polega na tym, że w pierwszym etapie sporządza się mieszankę lodową w wodzie zawierającą cukier w ilości 10% wagowych, mleko odtłuszczone w proszku w ilości co najmniej 8% wagowych, serwatkę w proszku w ilości 2,5% wagowych oraz stabilizator w ilości 0,3% wagowych, do której dodaje się multimineralny preparat z alg czerwonych (Lithothamnion species) w ilości od 0,5% do 1% wagowo, korzystnie 1% wagowy w całości oparty ma morskiej roślinności, zawierający w swoim składzie nie mniej niż 33% wapnia i nie mniej niż 2% magnezu oraz inne pierwiastki śladowe.

Mieszankę lodową w następnym etapie poddaje się procesowi homogenizacji, po czym podgrzewa się do temperatury 70°C i dodaje roztopiony tłuszcz kokosowy w ilości 4% wagowych, o temperaturze 50°C, a następnie prowadzi się pasteryzację mieszanki w temperaturze 80°C w wymienniku

PL 226 508 B1 ciepła, schładza się do temperatury 65°C i ponownie prowadzi się homogenizację, ponownie schładza się do temperatury 4°C. W ostatnim etapie dodaje się barwniki i aromaty w ilości 0,2% wagowych oraz preparat wielowitaminowy w ilości 0,2% do 1% wagowego, korzystnie 1% wagowy, przy czym preparat wielowitaminowy zawiera witaminy A, C, E, B1, B6. Tak sporządzoną mieszankę przetrzymuje się w temperaturze 4°C przez okres 4 godzin, a następnie zamraża się w temperaturze -4°C i dozuje do form.

Sposób wytwarzania lodów według wynalazku umożliwia uzyskanie lodów o dotychczas nieosiągalnych, stabilnych formach trójwymiarowych, przy braku obecności dużych kryształków lodu w masie lodowej, odpornych na topnienie i nie wykazujących oszronienia na powierzchni w czasie przechowywania.

Uzyskanie stabilności dowolnie wybranego trójwymiarowego kształtu, możliwe było dzięki zastosowaniu nowoczesnego stabilizatora oraz preparatu multimineralnego z alg czerwonych (Lithothamnion species). Zastosowanie preparatu multimineralnego z alg czerwonych, zawierającego 33% wapnia i 2% magnezu, powoduje, że wapń z produktu jest lepiej przyswajalny przez organizm konsumenta niż stosowany dotychczas węglan wapnia. Ponadto dodanie na etapie sporządzania mieszanki lodowej preparatu zawierającego w swoim składzie nie mniej niż 33% wapnia, umożliwia osiągnięcie kremowej konsystencji lodów, bez kryształków lodu, odpornej na szoki temperaturowe i oszronienie, przy jednoczesnym podniesieniu walorów zdrowotnych produktu, ponieważ w swoim składzie oprócz wapnia preparat ten zawiera również 2% magnezu oraz 72 inne pierwiastki śladowe. Dodatkowo dodawany również na etapie sporządzania mieszanki lodowej preparat witaminowy zawierający witaminy A, C, E, B1, B6 zapewnia zachowanie niezbędnego składu witamin dla organizmu człowieka.

Przedmiot wynalazku został bliżej wyjaśniony w przykładzie wykonania.

Przykład wykonania

W sposobie według wynalazku przygotowano mieszankę składającą się z:

1. cukru - 10% wagowo;

2. syropu glukozowego - 4% wagowo;

3. tłuszczu kokosowego - 4% wagowo;

4. śmietanki 25% wagowo;

5. serwatki w proszku 2,5% wagowo;

6. mleka odtłuszczonego w proszku od 8% wagowo;

7. barwników i aromatów 0,2% wagowo;

8. stabilizatora 0,3% wagowo;

9. preparatu wielowitaminowego (witamin A, C, E, B1, B6) 0,2% wagowo;

10. preparatu multimineralnego (zawierającego w 33% wapń i w 2% magnez oraz 72 pierwiastków śladowych) 1% wagowo;

11. wody w uzupełnieniu do 100% wagowo.

Składniki mieszanki poddawano kolejno następującym procesom: połączono składniki sypkie (mleko, cukier, serwatka, stabilizator), do których dodano preparat multimineralny. Całość połączono z wodą i poddano procesowi homogenizacji. W procesie tym nastąpiło połączenie cząsteczek wody i cząsteczek tłuszczu oraz doszło do zintensyfikowania działania stabilizatora. Następnie podgrzano całość do temperatury 70°C i połączono z roztopionym w temperaturze 50°C tłuszczem roślinnym, przeprowadzono pasteryzację mieszanki w temperaturze 80°C w wymienniku ciepła, schłodzono do temperatury 65°C, przeprowadzono homogenizację i powtórnie schłodzono do temperatury 4°C. Na zakończenie dodano preparat wielowitaminowego oraz aromat. Mieszanka dojrzewała przez 4 godziny w temperaturze 4°C. Następnie poddano zamrożeniu we frezerze w temperaturze -4°C i dozowano do form.

Badane lody w opakowaniach umieszczono w komorze chłodniczej o temperaturze -25°C na 48 godz. Następnie zostały na 24 godz. przeniesione do lodówki, o temperaturze wewnętrznej -19°C. Następnie wykonano dziesięć następujących cykli:

- przeniesiono lody na 1 godz. poza lodówkę do temperatury pokojowej, która wynosiła 22°C,

- przeniesiono lody na 4 godz. do lodówki do temperatury -19°C,

- przeniesiono lody na 1 godz. poza lodówkę do temperatury pokojowej 22°C,

- przeniesiono lody na 20 godz. do lodówki do temperatury -19°C.

Następnie lody, bez opakowania, umieszczono na siatce w pomieszczeniu o temperaturze 20°C, po czym przeprowadzono test pierwszej kropli, test zmiany kształtu i pomiar odcieku.

PL 226 508 B1

W teście pierwszej kropli badano czas, po którym pod siatkę spadła pierwsza kropla odcieku topniejących lodów. W pomiarze odcieku badano ilość odcieku po 60, 90 i 120 min.

Odnotowano zmiany kształtu po 120 min.

Claims (2)

1. Sposób wytwarzania lodów, w którym w pierwszym etapie sporządza się mieszankę lodową w wodzie zawierającą cukier w ilości 10% wagowych, mleko odtłuszczone w proszku w ilości co najmniej 8% wagowych, serwatkę w proszku w ilości 2,5% wagowych oraz stabilizator w ilości 0,3% wagowych, którą w następnym etapie poddaje się procesowi homogenizacji, po czym podgrzewa się do temperatury 70°C i dodaje roztopiony tłuszcz kokosowy w ilości 4% wagowych, o temperaturze 50°C, a następnie prowadzi się pasteryzację mieszanki w temperaturze 80°C w wymienniku ciepła, schładza się do temperatury 65°C i ponownie prowadzi się homogenizację, ponownie schładza się do temperatury 4°C oraz w ostatnim etapie dodaje się barwniki i aromaty w ilości 0,2% wagowych i przetrzymuje się w temperaturze 4°C przez okres 4 godzin, a następnie tak sporządzoną mieszankę zamraża się w temperaturze -4°C i dozuje do form, znamienny tym, że w pierwszym etapie do mieszanki lodowej dodaje się multimineralny preparat z alg czerwonych (Lithothamnion species) w ilości od 0,5% do 1% wagowo, w całości oparty ma morskiej roślinności zawierający w swoim składzie nie mniej niż 33% wapnia i nie mniej niż 2% magnezu oraz inne pierwiastki śladowe.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że w ostatnim etapie wraz z barwnikami i aromatami dodaje się preparat wielowitaminowy w ilości 0,2% do 1% wagowego, korzystnie 1% wagowy, przy czym preparat wielowitaminowy zawiera witaminy A, C, E, B1, B6.

Departament Wydawnictw UPRP