PL222979B1 - Pieczywo chrupkie i sposób wytwarzania pieczywa chrupkiego - Google Patents

Description

(12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 222979 (13) B1 (51) Int.Cl.

(21) Num^{er z}gł^os^zenia: ³⁹⁹⁰⁶⁵ A23L 1/164 (2006.01)

A23L 1/216 (2006.01) A23L 1/30 (2006.01) (22) Data zgłoszenia: 04.06.2012 (54)

Pieczywo chrupkie i sposób wytwarzania pieczywa chrupkiego (73) Uprawniony z patentu:

UNIWERSYTET PRZYRODNICZY W POZNANIU, Poznań, PL (43) Zgłoszenie ogłoszono:

09.12.2013 BUP 25/13 (45) O udzieleniu patentu ogłoszono:

30.09.2016 WUP 09/16 (72) Twórca(y) wynalazku:

PRZEMYSŁAW KOWALCZEWSKI, Wągrowiec, PL

GRAŻYNA LEWANDOWICZ, Poznań, PL AGNIESZKA MAKOWSKA, Poznań, PL WIKTOR OBUCHOWSKI, Poznań, PL WOJCIECH BIAŁAS, Luboń, PL (74) Pełnomocnik:

rzecz. pat. Bartłomiej Fijałkowski

PL 222 979 B1

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest pieczywo chrupkie i sposób wytwarzania pieczywa chrupkiego zawierającego sok z ziemniaka, jako żywności funkcjonalnej.

W krajach azjatyckich sok z ziemniaka jest popularnym surowcem kulinarnym. Wykorzystuje się jednak zwykle słodką odmianę ziemniaka o barwie fioletowej. Celem stosowania jest zarówno barwa soku do zabarwiania potraw jak i jego naturalna słodycz. Aktywność biologiczna soku z ziemniaka oraz jego frakcji jest przedmiotem licznych kontrowersji. Z jednej strony sok z ziemniaka stosowany był w tradycyjnej medycynie ludowej do leczenia stanów zapalnych przewodu pokarmowego, jednak z drugiej strony powszechnie znany jest fakt toksycznego działania glikoalkaloidów wchodzących w skład soku. Współcześnie realizowane badania kliniczne z użyciem świeżego soku z ziemniaka wskazują na jego przydatność terapeutyczną w leczeniu zaburzeń funkcjonowania przewodu pokarmowego. Prace poświęcone aktywności biologicznej poszczególnych składników soku ziemniaczan ego wskazują na działanie przeciwzapalne niektórych białek.

Ważnym składnikiem soku z ziemniaka, zarówno ze względu na ich rolę fizjologiczną w roślinie jak i wartość żywieniową są substancje o charakterze glikoalkaloidów. W roślinach pełnią one rolę ochronną przed atakiem stonki ziemniaczanej, natomiast w odniesieniu do organizmu ludzkiego przypisuje się im głównie działanie toksyczne. Nie brakuje jednak doniesień o antykancerogennym działaniu tych substancji. Pozytywne działanie fizjologiczne przypisuje się głównie zawartej w soku frakcji białkowej a zwłaszcza białkom o aktywności inhibitorów proteaz. Zawarte w soku ziemniaka białka można podzielić na trzy grupy:

patatyny - białka zapasowe o masie cząsteczkowej 39-45 kDa:

inhibitory proteaz - białka o masie cząsteczkowej 4-25 kDa: inne białka - o masie cząsteczkowej ok. 50 kDa.

Przy czym uważa się, że główną część frakcji glikoalkaloidowej (do 95%) stanowią solanina i chakonina. Oba glikoalkaloidy są termicznie stabilne, a ich rozkład rozpoczyna się w temperaturach pomiędzy 230-280°C.

Solanina i chakonina występują naturalnie w roślinach z rodziny Solanacea, solanina ponadto jabłkach, wiśniach, burakach cukrowych i pomidorach.

Zawartość glikoalkaloidów w ziemniakach spożywczych wynosi średnio 0,075 mg/g ziemniaka. Przy średnim spożyciu 170 g ziemniaków na osobę wiąże się z wprowadzeniem do organizmu ok. 0,18 mg/g musy ciała. Za dawkę toksyczną uważa się 2-5 mg/kg masy ciała, natomiast dawka 3-6 2-5 mg kg masy ciała jest śmiertelna.

Stężenie glikoalkaloidów w organach wewnętrznych osiąga szczyt po 6-14 godzinach, natomiast w osoczu krwi po 35 godzinach od spożycia. Oba glikoalkaloidy są wydalane z moczem i kałem w postaci niezmienionej lub jako metabolit solanidyna. Obróbka kulinarna w temp. minimum 170°C jest efektywnym sposobem obniżenia ilości glikoalkaloidów - w przeciwieństwie do gotowania, nawet użyciem mikrofal. Zamrażanie i suszenie w niewielkim stopniu obniża zawartość glikoalkaloidów. Z kolei obieranie ziemniaków pozwala na usunięcie 30-80% glikoalkaloidów, jakie zgromadzone są głównie przy skórce warzywa.

Dotychczas sok z ziemniaków traktowany był jako odpad w procesie produkcji skrobi. Wykorzystanie odpadowego soku ziemniaczanego warunkowane było wcześniejszym jego przetworzeniem. W patencie nr PL 175099 opisano sposób obróbki soku ziemniaczanego w celu wykorzystania go na cele paszowe. Ogrzewanie soku prowadzi się w temperaturze powyżej 125°C przez nie mniej niż 3 minuty, a następnie poddaje się sok przemianie enzymatycznej. Pozwala to zagęścić sok do koncentracji wyższej niż 70% zawartości suchej masy, w której jest trwały i wykorzystywać na cele paszowe.

Proteolityczne właściwości soku z ziemniaka opisane zostały w amerykańskim patencie nr US 6723354. Patent ujawnia materiały i środki zapobiegania lub leczenia stanów zapalnych skóry i jelit. Jako inhibitor proteolityczny zastosowano sok z ziemniaka lub jego pochodne.

W międzynarodowym zgłoszeniu patentowym nr W003086102 opublikowano sposób przygotowania wyrobów zawierających sok z ziemniaka, stosowane w diecie osób z podwyższoną zawartością kwasów w organizmie. Dotyczy to zwłaszcza osób z niewydolnością nerek. Proces przygotowania soku polega na wytłoczeniu z rozdrobnionych bulw ziemniaków, oddzielenie cząstek stałych jak włókna i skrobia i przeprowadzeniu elektrodializy przez błonę o punkcie odcięcia 100000 Da.

PL 222 979 B1

Inne zastosowanie terapeutyczne produktów zawierających sok z ziemniaka ujawniono w zgłoszeniu międzynarodowym nr W003092603, przedstawiającym sposób zmniejszenia poziomu glukozy we krwi przy zastosowaniu środków zawierających inhibitory proteinazy izolowane z soku z ziemniaka.

W chińskim zgłoszeniu patentowym nr CNI01904537 opublikowano sposób wytwarzania granulatu o właściwościach leczniczych posiadającego działanie hipotensyjne. Preparat zawiera fioletową odmianę ziemniaka.

W japońskim zgłoszeniu patentowym nr JP 5320062 opisano preparat uzyskiwany z ziemniaków posiadający właściwości antyoksydacyjne. Preparat wykorzystywany jest do wytwarzania leków, środków spożywczych oraz kosmetyków. Preparat może mieć postać wyciągu wodnego lub rozpus zczalnikowego czy też soku.

W koreańskim patencie nr KR920009469 opublikowano sposób wytwarzania makaronu zawierającego jednocześnie sok z ziemniaka oraz sok z pietruszki,

W zgłoszeniu patentu koreańskiego nr KR20010001656 opisano sposób wytwarzania kolorowego makaronu zawierającego jako barwnik sok lub susz z fioletowego ziemniaka.

Z polskiego zgłoszenia patentowego nr P-385438 znane są chrupki ziemniaczane zawierające skrobię ziemniaczaną, grys ziemniaczany, kaszkę kukurydzianą w których dodatkiem funkcjonalnym są rozdrobnione wytłoki siemienia lnianego, korzystnie uzyskiwane w wyniku tłoczenia oleju na zimno.

Dodatek wytłoku lnianego poprawia cechy organoleptyczne i wartość odżywczą produktu oraz nadaje unikalne cechy smakowo-zapachowe i strukturalne, wzbogacając je jednocześnie w błonnik, białko, lignany, mikroelementy oraz witaminy.

Z polskiego zgłoszenia patentowego nr P-382283 znane są ekstrudowane chrupki kukurydziane otrzymane z mieszanki ciasta zawierającego dodatek białka roślinnego, przygotowanego w znany sposób, znamienne tym, że zawierają preparat białka ziemniaczanego, korzystnie dodatek preparatu białka ziemniaczanego wynosi do 12% masy mieszanki.

Zawsze jednak wykorzystanie soku z ziemniaka związane było z osłabieniem frakcji toksycznych, tak, aby przy możliwie niskim ich udziale możliwym było wzmocnienie działania frakcji białkowych.

Znane są także wyniki badań klinicznych, prowadzonych na potrzeby stworzenia wynalazku, podczas których 45 pacjentom cierpiącym na dyspepsję co najmniej 12 tygodni w minionym roku, podawano przez 7 dni 1 00 ml soku z ziemniaków na czczo rano, pół godziny przed posiłkiem, oraz wieczorem. Zanotowano poprawę u 20% pacjentów.

W innych badaniach 18 pacjentom z potwierdzonym endoskopowo stanem zapalnym żołądka lub dwunastnicy, podawano przez 6 dni po łyżeczce na czczo rano, pół godziny przed posiłkiem, oraz wieczorem, po łyżeczce pięciokrotnie zatężony koncentrat soku z ziemniaków. Zanotowano poprawę u 60% pacjentów.

W innej grupie 11 ochotnikom podano 1 dawkę bulionu zawierającego 1,5 g białka - wyizolowanego z soku ziemniaczanego inhibitora proteazy II. Zaobserwowano obniżenie ilości przyjmowanego pokarmu w stosunku do grupy kontrolnej.

W kolejnej grupie 10 ochotnikom wykonywano testy skórne. Kuracja polegała na stosowaniu kremu zawierającego 60% białek ziemniaka zawieszonych w wysterylizowanej wydzielinie jelita cienkiego (ileostomiu). Kontrolę stanowił krem bez białek ziemniaka. Krem kontrolny wywoływał stan zapalny skóry, krem zawierający białka ziemniaka nie wywoływał tego efektu.

Biorąc pod uwagę prowadzone badania na potrzeby opracowania wynalazku celowym było opracowanie takiego sposobu postępowania, jaki pozwoliłby na bezpieczne wykorzystanie grup niebiałkowych występującej w soku z ziemniaka do profilaktyki i leczenia z wykorzystaniem zwłaszcza codziennych posiłków spożywanych zwyczajowo w naszej strefie klimatycznej oraz kulturowej. Takie zastosowanie pozwala na wyeliminowanie spożywanych przez pacjentów dodatkowo środków farmakologicznych, w których oprócz substancji czynnej występują zazwyczaj substancje pomocnicze, jakie mogą powodować działania niepożądane.

Pieczywo chrupkie według wynalazku zawiera w swoim składzie sok z ziemniaka w ilości od 2% do 20% w przeliczeniu na suchą masę soku oraz zbożowe składniki pieczywa chrupkiego i przyprawy, a także korzystnie drożdże piekarnicze. Sok ziemniaczany jest sokiem w formie świeżej lub skoncentrowanej lub suszonej.

Przy czym zbożowe składniki pieczywa według wynalazku to mąka kukurydziana, albo pszenna w ilości co najmniej 3 kg mąki, grys lub kaszka pszenna, żytnia, kukurydziana, ryżowa, orkiszowa jęczmienna owsiana, pszenżytnia, gryczana tapiokowa lub ich mieszanki.

PL 222 979 B1

Sposób wytwarzania pieczywa chrupkiego według wynalazku polega na tym, że do mąki dodaje się sok w formie świeżej lub skoncentrowanej lub suszonej, ewentualnie dodaje się wody i innych składników, po czym miesza się składniki do jednolitej konsystencji, ewentualnie spulchnia się ciasto gazem lub korzystnie tłoczy przez dysze ekstrudera oraz korzystnie suszy do wilgotności od 5% do 25%.

Ciasto spulchnia się nasycając ciasto sprężonym powietrzem w temperaturze 2-5°C lub w innym przykładzie wykonania dwutlenkiem węgla wydzielanym przez dodane do ciasta drożdże piekarnicze.

W innym przykładzie wykonania mieszanka zbożowa ma postać grysu zbożowego a sok z soku ziemniaczanego ma postać suszu soku ziemniaczanego suszonego rozpyłowo w ilości 10% wagowych w stosunku do ilości grysu.

Pieczywo chrupkie według wynalazku umożliwia pacjentom-konsumentom konsumpcję jednej porcji terapeutycznej soku dziennie w urozmaiconej formie, bez znużenia związanego ze spożywaniem cały czas tego samego produktu.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania.

P r z y k ł a d 1

Pieczywo chrupkie według wynalazku zawiera w swoim składzie sok z ziemniaka w ilości 12% w przeliczeniu na suchą masę soku oraz zbożowe składniki pieczywa chrupkiego i przeprawy. Sok ziemniaczany jest sokiem w formie liofilizatu.

Sposób wytwarzania pieczywa chrupkiego według wynalazku polega na tym, że 3 kg mąki kukurydzianej miesza się w mieszarce z 400 g liofilizatu soku ziemniaczanego, 30 g soli kuchennej a następnie dodaje 1,5-2 kg wody do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Sporządzone ciasto spulchnia się sprężonym powietrzem w temperaturze 3-4°C w tzw. kombinatorze. Gotowe ciasto formuje się i wypieka w piecu około 10-12 min. Po wypieku pieczywo schładza się i tnie w kromki o odpowiedniej wielkości.

P r z y k ł a d 2

Pieczywo chrupkie według wynalazku zawiera w swoim składzie sok z ziemniaka w ilości 2% w przeliczeniu na suchą masę soku oraz zbożowe składniki pieczywa chrupkiego i przyprawy, a także drożdże piekarnicze. Sok ziemniaczany jest sokiem w formie kriokoncentratu soku ziemniaczanego. Przy czym pieczywo chrupkie według wynalazku zawiera 5 kg mąki pszennej 400 g, kriokoncentratu soku ziemniaczanego, 2 kg wody i 50 g soli oraz 200 g drożdży.

Sposób według wynalazku polega na tym. że miesza się 5 kg mąki pszennej, 400 g kriokoncentratu soku ziemniaczanego, 2 kg wody i 50 g soli oraz 200 g drożdży, a następnie wyrabia się z nich ciasto do ujednolicenia masy i po spulchnieniu ciasta z wykorzystaniem drożdży piekarniczych, gotowe ciasto pozostawia się w temperaturze pokojowej w celu wyrośnięcia ciasta. Gotowe ciasto następnie jest formowane i wypiekane w piecu (około 10-12 minut). Po wypieku pieczywo schładza się i tnie w kromki o odpowiedniej wielkości.

P r z y k ł a d 3

Pieczywo chrupkie według wynalazku zawiera w swoim składzie sok z ziemniaka w ilości 10% w przeliczeniu na suchą masę soku oraz zbożowy grys. Sok ma postać soku ziemniaczanego suszonego rozpyłowo. Po ujednoliceniu mieszanki poddaje się ja procesowi ekstruzji w ekstruderze i formuje produkt gotowy. Po procesie ekstruzji produkt chłodzi się i doprowadza do wilgotności 10%.

Sposób według wynalazku polega na tym, że miesza się sok z ziemniaka w ilości 10% w przeliczeniu na suchą masę soku oraz zbożowy grys, po czym mieszankę ujednolica się, ekstruduje się w ekstruderze i formuje gotowe produkt, który poddaje się suszeniu do wilgotności 10%.

Claims (12)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Pieczywo chrupkie zawierające zbożowe składniki pieczywa chrupkiego i przyprawy, a także korzystnie drożdże piekarnicze, znamienne tym, że zawiera w swoim składzie sok z ziemniaka w ilości od 2% do 20% w przeliczeniu na suchą masę soku.
2. 2. Pieczywo chrupkie według zastrz. 1 , znamienne tym, że sok ziemniaczany ma postać świeżego soku.
3. 3. Pieczywo chrupkie według zastrz. 1, znamienne tym, że sok ziemniaczany ma postać liofilizatu.

   PL 222 979 B1
4. 4. Pieczywo chrupkie według zastrz. 1, znamienne tym, że sok ziemniaczany ma postać kriokoncentratu.
5. 5. Pieczywo chrupkie według zastrz. 1, znamienne tym, że sok ziemniaczany ma postać suszonego soku.
6. 6. Pieczywo chrupkie według zastrz. 1, znamienne tym, że wilgotność gotowego pieczywa wynosi od 5% do 25%.
7. 7. Pieczywo chrupkie według zastrz. 6, znamienne tym, że wilgotność gotowego pieczywa wynosi 15%.
8. 8. Pieczywo chrupkie według zastrz. 1, znamienne tym, że jako główny surowiec stosuje się mąkę, grys, lub kaszkę pszenną, żytnią, kukurydzianą, ryżową, orkiszową, jęczmienną, owsianą, pszenżytnią, gryczaną, tapiokową lub ich mieszanki.
9. 9. Sposób wytwarzania pieczywa chrupkiego, znamienny tym, że do mąki dodaje się sok w formie świeżej lub skoncentrowanej lub suszonej w ilości od 2% do 20% w przeliczeniu na suchą masę soku. ewentualnie dodaje się wodę i innych składników, po czym miesza się składniki do jednolitej konsystencji, a następnie wypieka się uzyskane ciasto w piecu w przez 10-12 minut lub ekstrahuje się je w ekstruderze i suszy.
10. 10. Sposób wytwarzania według zastrz. 9, znamienny tym, że ciasto spulchnia się nasycając ciasto sprężonym powietrzem.
11. 11. Sposób wytwarzania według zastrz. 9, znamienny tym, że ciasto spulchnia się dodając do ciasta drożdże piekarnicze.
12. 12. Sposób według zastrz 9 albo 10 albo 11, znamienny tym, że ciasto tłoczy się w ekstruderze, a następnie suszy do wilgotności 10%.