PL222969B1

PL222969B1 - Makaron i sposób wytwarzania makaronu

Info

Publication number: PL222969B1
Application number: PL399059A
Authority: PL
Inventors: Przemysław Kowalczewski; Grażyna Lewandowicz; Agnieszka Makowska; Wiktor Obuchowski; Wojciech Białas
Original assignee: Univ Przyrodniczy W Poznaniu
Priority date: 2012-06-04
Filing date: 2012-06-04
Publication date: 2016-09-30
Also published as: PL399059A1

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest makaron i sposób wytwarzania makaronu zawierającego sok z ziemniaka jako żywności funkcjonalnej.

W krajach azjatyckich sok z ziemniaka jest popularnym surowcem kulinarnym. Wykorzystuje się jednak zwykle słodką odmianę ziemniaka o barwie fioletowej. Celem stosowania jest zarówno barwa soku do zabarwiania potraw, jak i jego naturalna słodycz. Aktywność biologiczna soku z ziemniaka oraz jego frakcji jest przedmiotem licznych kontrowersji. Z jednej strony sok z ziemniaka stosowany był w tradycyjnej medycynie ludowej do leczenia stanów zapalnych przewodu pokarmowego, jednak z drugiej strony powszechnie znany jest fakt toksycznego działania glikoalkaloidów wchodzących w skład soku. Współcześnie realizowane badania kliniczne z użyciem świeżego soku z ziemniaka wskazują na jego przydatność terapeutyczną w leczeniu zaburzeń funkcjonowania przewodu pokarmowego. Prace poświęcone aktywności biologicznej poszczególnych składników soku ziemniaczan ego wskazują na działanie przeciwzapalne niektórych białek.

Ważnym składnikiem soku z ziemniaka, zarówno ze względu na ich rolę fizjologiczną w roślinie, jak i wartość żywieniową, są substancje o charakterze glikoalkaloidów. W roślinach pełnią one rolę ochronną przed atakiem stonki ziemniaczanej, natomiast w odniesieniu do organizmu ludzkiego prz ypisuje się im głównie działanie toksyczne. Nie brakuje jednak doniesień o antykancerogennym działaniu tych substancji. Pozytywne działanie fizjologiczne przypisuje się głównie zawartej w soku frakcji białkowej a zwłaszcza białkom o aktywności inhibitorów proteaz. Zawarte w soku ziemniaka białka można podzielić na trzy grupy:

patatyny - białka zapasowe o masie cząsteczkowej 39-45 kDa; inhibitory proteaz - białka o masie cząsteczkowej 4-25 kDa; inne białka - o masie cząsteczkowej ok. 50 kDa, przy czym uważa się, że główną część frakcji glikoalkaloidowej (do 95%) stanowią solanina i chakonina. Oba glikoalkaloidy są termicznie stabilne, a ich rozkład rozpoczyna się w temperaturach pomiędzy 230-280°C.

Solanina i chakonina występują naturalnie w roślinach z rodziny Solanacea, solanina ponadto w jabłkach, wiśniach, burakach cukrowych i pomidorach.

Zawartość glikoalkaloidów w ziemniakach spożywczych wynosi średnio 0,075 mg/g ziemniaka. Przy średnim spożyciu 170 g ziemniaków na osobę wiąże się z wprowadzeniem do organizmu ok. 0,18 mg/kg masy ciała. Za dawkę toksyczną uważa się 2-5 mg/kg masy ciała, natomiast dawka 3-6 2-5 mg/kg masy ciała jest śmiertelna.

Stężenie glikoalkaloidów w organach wewnętrznych osiąga szczyt po 6-14 godzinach, natomiast w osoczu krwi po 35 godzinach od spożycia. Oba glikoalkaloidy są wydalane z moczem i kałem w postaci niezmienionej lub jako metabolit solanidyna. Obróbka kulinarna w temperaturze minimum 170°C jest efektywnym sposobem obniżenia ilości glikoalkaloidów - w przeciwieństwie do gotowania, nawet z użyciem mikrofal. Zamrażanie i suszenie w niewielkim stopniu obniża zawartość glikoalkaloidów. Z kolei obieranie ziemniaków pozwala na usunięcie 30-80% glikoalkaloidów, jakie zgromadzone są głównie przy skórce warzywa.

Dotychczas sok z ziemniaków traktowany był jako odpad w procesie produkcji skrobi. Wykorzystanie odpadowego soku ziemniaczanego warunkowane było wcześniejszym jego przetworzeniem.

W patencie nr PL 175 099 opisano sposób obróbki soku ziemniaczanego w celu wykorzystania go na cele paszowe. Ogrzewanie soku prowadzi się w temperaturze powyżej 125°C przez nie mniej niż 3 minuty, a następnie poddaje się sok przemianie enzymatycznej. Pozwala to zagęścić sok do koncentracji wyższej niż 70% zawartości suchej masy, w której jest trwały i wykorzystywać na cele paszowe.

Proteolityczne właściwości soku z ziemniaka opisane zostały w amerykańskim patencie nr US 6 723 354. Patent ujawnia materiały i środki zapobiegania lub leczenia stanów zapalnych skóry i jelit Jako inhibitor proteolityczny zastosowano sok z ziemniaka lub jego pochodne.

W międzynarodowym zgłoszeniu patentowym nr W O 03 086 102 opublikowano sposób przygotowania wyrobów zawierających sok z ziemniaka, stosowane w diecie osób z podwyższoną zawartością kwasów w organizmie. Dotyczy to zwłaszcza osób z niewydolnością nerek. Proces przygotowania soku polega na wytłoczeniu z rozdrobnionych bulw ziemniaków, oddzielenie cząstek stałych jak włókna i skrobia i przeprowadzeniu elektrodializy przez błonę o punkcie odcięcia 100000 Da.

PL 222 969 B1

Inne zastosowanie terapeutyczne produktów zawierających sok z ziemniaka ujawniono w zgłoszeniu międzynarodowym nr W O 03 092 603, przedstawiającym sposób zmniejszenia poziomu glukozy we krwi przy zastosowaniu środków zawierających inhibitory proteinazy izolowane z soku z ziemniaka.

W chińskim zgłoszeniu patentowym nr CN 101 904 537 opublikowano sposób wytwarzania granulatu o właściwościach leczniczych posiadającego działanie hipotensyjne. Preparat zawiera fioletową odmianę ziemniaka.

W japońskim zgłoszeniu patentowym nr JP 5 320 062 opisano preparat uzyskiwany z ziemniaków posiadający właściwości anty oksydacyjne. Preparat wykorzystywany jest do wytwarzania leków, środków spożywczych oraz kosmetyków. Preparat może mieć postać wyciągu wodnego lub rozpuszczalnikowego, czy też soku.

W koreańskim patencie nr KR 92 0 009 469 opublikowano sposób wytwarzania makaronu zawierającego jednocześnie sok z ziemniaka oraz sok z pietruszki.

W zgłoszeniu patentu koreańskiego nr KR 2001 0 001 656 opisano sposób wytwarzania kolorowego makaronu zawierającego jako barwnik sok lub susz z fotelowego ziemniaka. Zawsze jednak wykorzystanie soku z ziemniaka związane było z osłabieniem frakcji toksycznych, tak, aby przy możliwie niskim ich udziale możliwym było wzmocnienie działania frakcji białkowych.

Znane są także wyniki badań klinicznych, prowadzonych na potrzeby stworzenia wynalazku, podczas których 45 pacjentom cierpiącym na dyspepsję co najmniej 12 tygodni w minionym roku, podawano przez 7 dni 100 ml soku z ziemniaków na czczo rano, pół godziny przed posiłkiem, oraz wieczorem. Zanotowano poprawę u 20% pacjentów.

W innych badaniach 18 pacjentom z potwierdzonym endoskopowo stanem zapalnym żołądka lub dwunastnicy, podawano przez 6 dni po łyżeczce na czczo rano, pół godziny przed posiłkiem oraz wieczorem, po łyżeczce pięciokrotnie zatężony koncentrat soku z ziemniaków. Zanotowano poprawę u 60 % pacjentów.

W innej grupie 11 ochotnikom podano 1 dawkę bulionu zawierającego 1,5 g białka - wyizolowanego z soku ziemniaczanego inhibitora proteazy II. Zaobserwowano obniżenie ilości przyjmowanego pokarmu w stosunku do grupy kontrolnej.

W kolejnej grupie ochotnikom wykonywano testy skórne. Kuracja polegała na stosowaniu kremu zwierającego 60% białek ziemniaka zawieszonych w wysterylizowanej wydzielinie jelita cienkiego (ileostomia). Kontrolę stanowił krem bez białek ziemniaka. Krem kontrolny wywoływał stan zapalny skóry, krem zawierający białka ziemniaka nie wywoływał tego efektu

Biorąc pod uwagę prowadzone badania na potrzeby opracowania wynalazku celowym było opracowanie takiego sposobu postępowania, jaki pozwoliłby na bezpieczne wykorzystanie gryp niebiałkowych występującej w soku z ziemniaka do profilaktyki i leczenia z wykorzystaniem zwłaszcza codziennych posiłków spożywanych zwyczajowo w naszej strefie klimatycznej oraz kulturowej. Takie zastosowanie pozwala na wyeliminowanie spożywanych przez pacjentów dodatkowo środków farm akologicznych, w których oprócz substancji czynnej występują zazwyczaj substancje pomocnicze, jakie mogą powodować działania niepożądane.

Makaron według wynalazku zawiera w swoim składzie sok z ziemniaków, który w zależności od przykładu wykonania stosuje się jako sok świeży, sok zagęszczony albo suszony, korzystnie sok s uszony rozpyłowo lub sok liofilizowany, bądź sok kriokoncentrowany, jaki to sok zmieszany jest w ilości od 2 do 10% suchej masy soku z ziemniaka w stosunku do masy gotowego produktu, z mąką, zwłaszcza makaronową lub semoliną, a także korzystnie wodę, w ilości do 4 dm i jaja, przy czym w zależności od przykładu wykonania gotowy produkt ma postać suszonych wytłoczyn o wilgotności mniejszej od 8 do 15%, gotowego do spożycia gotowanego dania albo stanowi wynik ekstruzji mieszaniny składników w temperaturze większej niż 60 i mniejszej niż 140°C.

Sposób wytwarzania makaronu według wynalazku polega na tym, do mąki, zwłaszc za makaronowej i/lub semoliny, dodaje się sok z ziemniaków w formie świeżej, albo skoncentrowanej, albo w ysuszonej w ilości 2-10% suchej masy soku z ziemniaka w stosunku do masy gotowego produktu, po czym ewentualnie dodaje się wodę w ilości do 4 dm i/lub jaja, po czym dodane składniki miesza się do jednolitej konsystencji, a następnie tłoczy się jednolitą masę przez dysze formujące i suszy się do wilgotności mniejszej niż 15% po czym pakuje lub wytłoczoną masę gotuje się i podaje do spożycia, albo uzyskaną masę wytłacza się w ekstruderze w temperaturze do 60 do 140°C i suszy do wilgotności 10%.

PL 222 969 B1

Przykłady wykonania

P r z y k ł a d I

W pierwszym przykładzie wykonania makaron według wynalazku zawiera 2 kg semoliny wymieszane w mieszarce z 1 dm świeżego soku ziemniaczanego do uzyskania ciasta, z jakiego pod ciśnieniem wytłoczono pod ciśnieniem przez matrycę nadającą odpowiedni kształt makaron wysuszony następnie do wilgotności 10-15%.

Sposób wytwarzania makaronu według wynalazku w pierwszym przykładzie wykonania 2 kg semoliny miesza się w mieszarce z 1 dm świeżego soku ziemniaczanego do uzyskania ciasta o odpowiedniej konsystencji, po czym tak uzyskane ciasto wytłacza się pod ciśnieniem przed matrycę nadającą odpowiedni kształt, a następnie suszy się do wilgotności 10-15% i pakuje.

P r z y k ł a d II

Makaron według wynalazku zawiera 1 kg mąki pszennej wymieszany z 50 g liofilizatu soku ziemniaczanego, 4 jajami oraz wodą w ilości ok. 0,3 dm, które to składniki zagnieciono w cisto i uformowano z niego makaron do ugotowania i bezpośredniego spożycia.

Sposób wytwarzania makaronu polega na tym, że 1 kg mąki pszennej miesza się z 50 g liofilizatu soku ziemniaczanego, a do uzyskanej mieszanki dodaje się 4 jaja oraz wodę w ilości ok. 0,3 dm. Następnie, zagniata się ciasto i formuje makaron, jaki gotuje się we wrzącej wodzie przez 3-5 minut i serwuje z dowolnym dodatkami.

P r z y k ł a d III

Makaron według wynalazku zawiera 10 kg mąki ryżowej zmieszane z 1 kg kriokoncetratu soku ziemniaczanego i 4 dm wody, ujednolicone w mieszarce, z których gotowe ciasto wytłoczone zostało pod ciśnieniem przez matryce nadające odpowiedni kształt, a następnie wysuszone do wilgotności 8% i zapakowane.

Sposób wytwarzania makaronu polega na tym, że do 10 kg mąki ryżowej dodaje się 1 kg kriokoncetratu soku ziemniaczanego i 4 dm wody, a utworzony układ ujednolica się w mieszarce. Gotowe ciasto wytłacza się pod ciśnieniem przez matryce nadające odpowiedni kształt, a następnie uzyskany produkt suszy się do wilgotności 8% i pakuje.

P r z y k ł a d IV

Makaron według wynalazku zawiera 75% wagowych semoliny jaka została wymieszana z suszem soku ziemniaczanego suszonego rozpyłowo i wodą, z których ciasto zostało wytłoczone pod ciśnieniem do formy makaronu, wysuszone do wilgotności 15% i zapakowane.

Sposób produkcji makaronu według wynalazku polega na tym, że do75% wagowych semoliny jaka została wymieszana z suszem soku ziemniaczanego suszonego rozpyłowo i wodą, wytwarza się ciasto, jakie wytłacza się pod ciśnieniem do formy makaronu, a uzyskany makaron suszy się do wilgotności 15% i pakuje.

P r z y k ł a d V

Makaron według wynalazku zawiera 75% wagowych surowca zbożowego w postaci mąki wymieszanego ze stanowiącymi łącznie 25% wagowych masy gotowego produktu mieszaniną suszu z soku ziemniaka oraz wody, wymieszane do postaci ciasta z jakiego uzyskano drogą ekstruzji w ek struderze w temperaturze 60-140°C. Makaron wysuszony do wilgotności 10%. Proces przygotowania produktu do spożycia polega na zalaniu makaronu wrzątkiem.

Sposób produkcji makaronu według wynalazku polega na tym, że 75% wagowych surowca zbożowego w postaci mąki miesza się ze stanowiącą 25% wagowych mieszaniną suszu z soku ziemniaka i wody, a z wymieszanych do postaci ciasta składników drogą ekstruzji w ekstruderze w temperaturze 60-140°C wytwarza się makaron jaki suszy się do wilgotności 10% i pakuje. Proces przygotowania produktu do spożycia polega na zalaniu makaronu wrzątkiem.

P r z y k ł a d VI

Makaron według wynalazku zawiera mąkę wymieszaną z suszem soku ziemniaczanego w proporcjach 90% wagowych surowca zbożowego i 10% wagowych suszu oraz wodą w stosunku 2 części wagowe mieszanki do 1 części wagowej wody, z których wytworzone ciasto zostało zwalcowane i wysuszone po uformowaniu do wilgotności 15%.

Sposób produkcji makaronu według wynalazku polega na tym, że mąkę miesza się z suszem soku ziemniaczanego w proporcjach 90% wagowych surowca zbożowego i 10% wagowych suszu z soku ziemniaka oraz wodą w stosunku 2 części wagowe mieszanki do 1 części wagowej wody. Gotowe ciasto walcuje się i formuje, a następnie suszy się do wilgotności 15% i pakuje.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Makaron zawierający w swoim składzie mąkę, znamienny tym, że zawiera od 2% do 10% suchej masy soku ziemniaczanego w stosunku do suchej masy makaronu.
2. Makaron według zastrz. 1, znamienny tym, że sok ziemniaczany ma postać świeżego soku, a makaron według wynalazku zawiera 2 kg semoliny wymieszane w mieszarce z 1 dm świeżego soku ziemniaczanego do uzyskania ciasta z jakiego pod ciśnieniem wytłoczono pod ciśnieniem przez matrycę nadającą odpowiedni kształt makaron wysuszony następnie do wilgotności 10-15%.
3. Makaron według zastrz. 1, znamienny tym, że sok ziemniaczany ma postać liofilizatu, a makaron według wynalazku zawiera 1 kg mąki pszennej wymieszany z 50 g liofilizatu soku ziemniaczanego, 4 jajami oraz wodą w ilości ok. 0,3 dm, które to składniki zagnieciono w ciasto i uformowano z niego makaron do ugotowania i bezpośredniego spożycia.
4. Makaron według zastrz. 1, znamienny tym, że sok ziemniaczany ma postać kriokoncetratu, a makaron według wynalazku zawiera 10 kg mąki ryżowej zmieszane z 1 kg kriokoncetratu soku ziemniaczanego i 4 dm wody, ujednolicone w mieszarce, z których gotowe ciasto wytłoczone zostało pod ciśnieniem przez matryce nadające odpowiedni kształt, a następnie wysuszone do wilgotności 8% i zapakowane.
5. Makaron według zastrz. 1, znamienny tym, że sok ziemniaczany ma postać suszonego soku, a makaron według wynalazku zawiera 75% wagowych semoliny jaka została wymieszana z suszem soku ziemniaczanego suszonego rozpyłowo i wodą, z których ciasto zostało wytłoczone pod ciśnieniem do formy makaronu, wysuszone do wilgotności 15% i zapakowane.
6. Makaron według zastrz. 1, znamienny tym, że sok ziemniaczany ma postać suszonego soku, a makaron według wynalazku zawiera 75% wagowych surowca zbożowego w postaci mąki wymieszanego ze stanowiącą 25% wagowych mieszaniną suszu z soku ziemniaka oraz wodą, wymieszane do postaci ciasta z jakiego uzyskano drogą ekstruzji w ekstruderze w temperaturze 60-140°C makaron wysuszony do wilgotności 10%.
7. Makaron według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że wilgotność gotowego makaronu wynosi od 8%do 15%.
8. Sposób wytwarzania makaronu, znamienny tym, że do mąki, zwłaszcza makaronowej i/lub semoliny, dodaje się sok z ziemniaków w formie świeżej albo skoncentrowanej, albo wysuszonej w ilości stanowiącej od 2 do 10% suchej masy soku z ziemniaka w stosunku do masy gotowego pr oduktu, a także wodę w ilości do 4 dm po czym dodane składniki miesza się do jednolitej konsystencji, a następnie tłoczy się jednolitą masę przez dysze formujące i suszy się do wilgotności mniejszej niż 8% i nie większej niż 15 % po czym pakuje lub wytłoczoną masę gotuje się i podaje do spożycia, albo uzyskaną masę wytłacza się w ekstruderze w temperaturze do 60 do 140°C i suszy do wilgotności 10%.
9. Sposób wytwarzania makaronu według zastrz. 8, znamienny tym, że 2 kg semoliny miesza się w mieszarce z 1 dm świeżego soku ziemniaczanego do uzyskania ciasta o odpowiedniej konsystencji, po czym tak uzyskane ciasto wytłacza się pod ciśnieniem przed matrycę nadającą odpowiedni kształt, a następnie suszy się do wilgotności 10-15% i pakuje.
10. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że 1 kg mąki pszennej miesza się z 50 g liofilizatu soku ziemniaczanego, a do uzyskanej mieszanki dodaje się 4 jaja oraz wodę w ilości ok. 0,3 dm, a następnie zagniata się ciasto i formuje makaron, jaki gotuje się we wrzącej wodzie przez 3-5 minut i serwuje z dowolnym dodatkami.
11. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że do 75% wagowych semoliny dodaje się susz soku ziemniaczanego i wodę, miesza się je i wytwarza się ciasto, jakie wytłacza się pod ciśnieniem do formy makaronu, a uzyskany makaron suszy się do wilgotności 15% i pakuje.
12. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że 75% wagowych surowca zbożowego w postaci mąki miesza się ze stanowiącą 25% wagowych mieszaniną z suszu z soku ziemniaka oraz wodą, a z wymieszanych do postaci ciasta składników drogą ekstruzji w ekstruderze w temperaturze 60-140°C wytwarza się makaron jaki suszy się do wilgotności 10% i pakuje, a proces przygotowania produktu do spożycia polega na zalaniu makaronu wrzątkiem.
13. Sposób produkcji makaronu według zastrz. 8, znamienny tym, że mąkę miesza się z suszem soku ziemniaczanego w proporcjach 90% wagowych surowca zbożowego i 10% wagowych suszu z soku ziemniaka oraz wodą w stosunku 2 części wagowe mieszanki do 1 części wagowej wody, a gotowe ciasto walcuje się i formuje, a następnie suszy się do wilgotności 15% i pakuje.