PL225693B1 - Napój i sposób wytwarzania napoju - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest napój i sposób wytwarzania napoju zawierającego sok z ziemniaka jako żywności funkcjonalnej.

W krajach azjatyckich sok z ziemniaka jest popularnym surowcem kulinarnym. Wykorzystuje się jednak zwykle słodką odmianę ziemniaka o barwie fioletowej. Celem stosowania jest zarówno barwa soku do zabarwiania potraw jak i jego naturalna słodycz. Aktywność biologiczna soku z ziemniaka oraz jego frakcji jest przedmiotem licznych kontrowersji. Z jednej strony sok z ziemniaka stosowany był w tradycyjnej medycynie ludowej do leczenia stanów zapalnych przewodu pokarmowego, jednak z drugiej strony powszechnie znany jest fakt toksycznego działania glikoalkaloidów wchodzących w skład soku. Współcześnie realizowane badania kliniczne z użyciem świeżego soku z ziemniaka wskazują na jego przydatność terapeutyczną w leczeniu zaburzeń funkcjonowania przewodu pokarmowego. Prace poświęcone aktywności biologicznej poszczególnych składników soku ziemniaczan ego wskazują na działanie przeciwzapalne niektórych białek.

Ważnym składnikiem soku z ziemniaka, zarówno ze względu na ich rolę fizjologiczną w roślinie jak i wartość żywieniową są substancje o charakterze glikoalkaloidów. W roślinach pełnią one rolę ochronną przed atakiem stonki ziemniaczanej, natomiast w odniesieniu do organizmu ludzkiego przypisuje się im głównie działanie toksyczne. Nie brakuje jednak doniesień o antykancerogennym działaniu tych substancji. Pozytywne działanie fizjologiczne przypisuje się głównie zawartej w soku frakcji białkowej a zwłaszcza białkom o aktywności inhibitorów proteaz. Zawarte w soku ziemniaka białka można podzielić na trzy grupy:

patatyny - białka zapasowe o masie cząsteczkowej 39-45 kDa; inhibitory proteaz - białka o masie cząsteczkowej 4-25 kDa; inne białka - o masie cząsteczkowej ok. 50 kDa.

Przy czym uważa się, że główną część frakcji glikoalkaloidowej (do 95%) stanowią solanina i chakonina. Oba glikoalkaloidy są termicznie stabilne, a ich rozkład rozpoczyna się w temperaturach pomiędzy 230-280°C.

Solanina i chakonina występują naturalnie w roślinach z rodziny Solanacea, solanina ponadto w jabłkach, wiśniach, burakach cukrowych i pomidorach.

Zawartość glikoalkaloidów w ziemniakach spożywczych wynosi średnio 0,075 mg/g ziemniaka. Przy średnim spożyciu 170 g ziemniaków na osobę wiąże się z wprowadzeniem do organizmu ok. 0,18 mg/kg masy ciała. Za dawkę toksyczną uważa się 2-5 mg/kg masy ciała, natomiast dawka 3-6 2-5 mg/kg masy ciała jest śmiertelna.

Stężenie glikoalkaloidów w organach wewnętrznych osiąga szczyt po 6-14 godzinach, natomiast w osoczu krwi po 35 godzinach od spożycia. Oba glikoalkaloidy są wydalane z moczem i kałem w postaci niezmienionej lub jako metabolit solanidyna. Obróbka kulinarna w temp. minimum 170°C jest efektywnym sposobem obniżenia ilości glikoalkaloidów - w przeciwieństwie do gotowania, nawet z użyciem mikrofal. Zamrażanie i suszenie w niewielkim stopniu obniża zawartość glikoalkaloidów. Z kolei obieranie ziemniaków pozwala na usunięcie 30-80% glikoalkaloidów, jakie zgromadzone są głównie przy skórce warzywa.

Dotychczas sok z ziemniaków traktowany był jako odpad w procesie produkcji skrobi. Wykorzystanie odpadowego soku ziemniaczanego warunkowane było wcześniejszym jego przetworzeniem. W patencie nr PL 175099 opisano sposób obróbki soku ziemniaczanego w celu wykorzystania go na cele paszowe. Ogrzewanie soku prowadzi się w temperaturze powyżej 125°C przez nie mniej niż 3 minuty, a następnie poddaje się sok przemianie enzymatycznej. Pozwala to zagęścić sok do koncentracji wyższej niż 70% zawartości suchej masy, w której jest trwały i wykorzystywać na cele paszowe.

Proteolityczne właściwości soku z ziemniaka opisane zostały w amerykańskim patencie nr US 6723354. Patent ujawnia materiały i środki zapobiegania lub leczenia stanów zapalnych skóry i jelit. Jako inhibitor proteolityczny zastosowano sok z ziemniaka lub jego pochodne.

W międzynarodowym zgłoszeniu patentowym nr W003086102 opublikowano sposób przygotowania wyrobów zawierających sok z ziemniaka, stosowane w diecie osób z podwyższoną zawartością kwasów w organizmie. Dotyczy to zwłaszcza osób z niewydolnością nerek. Proces przygotowania soku polega na wytłoczeniu z rozdrobnionych bulw ziemniaków, oddzielenie cząstek stałych jak włókna i skrobia i przeprowadzeniu elektrodializy przez błonę o punkcie odcięcia 100000 Da.

PL 225 693 B1

Inne zastosowanie terapeutyczne produktów zawierających sok z ziemniaka ujawniono w zgłoszeniu międzynarodowym nr W003092603, przedstawiającym sposób zmniejszenia poziomu glukozy we krwi przy zastosowaniu środków zawierających inhibitory proteinazy izolowane z soku z ziemniaka.

W chińskim zgłoszeniu patentowym nr CNI01904537 opublikowano sposób wytwarzania granulatu o właściwościach leczniczych posiadającego działanie hipotensyjne. Preparat zawiera fioletową odmianę ziemniaka.

W japońskim zgłoszeniu patentowym nr JP 5320062 opisano preparat uzyskiwany z ziemniaków posiadający właściwości antyoksydacyjne. Preparat wykorzystywany jest do wytwarzania leków, środków spożywczych oraz kosmetyków. Preparat może mieć postać wyciągu wodnego lub rozpus zczalnikowego czy też soku.

W koreańskim patencie nr KR920009469 opublikowano sposób wytwarzania makaronu zawierającego jednocześnie sok z ziemniaka oraz sok z pietruszki.

W zgłoszeniu patentu koreańskiego nr KR20010001656 opisano sposób wytwarzania kolorowego makaronu zawierającego jako barwnik sok lub susz z fioletowego ziemniaka.

Zawsze jednak wykorzystanie soku z ziemniaka związane było z osłabieniem frakcji toksycznych, tak, aby przy możliwie niskim ich udziale możliwym było wzmocnienie działania frakcji białkowych.

Znane są także wyniki badań klinicznych, prowadzonych na potrzeby stworzenia w ynalazku, podczas których 45 pacjentom cierpiącym na dyspepsję co najmniej 12 tygodni w minionym roku, podawano przez 7 dni 100 ml soku z ziemniaków na czczo rano, pół godziny przed posiłkiem, oraz wieczorem. Zanotowano poprawę u 20% pacjentów.

W innych badaniach 18 pacjentom z potwierdzonym endoskopowo stanem zapalnym żołądka lub dwunastnicy, podawano przez 6 dni po łyżeczce na czczo rano, pół godziny przed posiłkiem, oraz wieczorem, po łyżeczce pięciokrotnie zatężony koncentrat soku z ziemniaków. Zanotowano poprawę u 60% pacjentów.

W innej grupie 11 ochotnikom podano 1 dawkę bulionu zawierającego 1,5 g białka - wyizolowanego z soku ziemniaczanego inhibitora proteazy II. Zaobserwowano obniżenie ilości przyjmowanego pokarmu w stosunku do grupy kontrolnej.

W kolejnej grupie 10 ochotnikom wykonywano testy skórne. Kuracja polegała na stosowaniu kremu zwierającego 60% białek ziemniaka zawieszonych w wysterylizowanej wydzielinie jelita cienkiego (ileostomia). Kontrolę stanowił krem bez białek ziemniaka. Krem kontrolny wywoływał stan zapalny skóry, krem zawierający białka ziemniaka nie wywoływał tego efektu.

Biorąc pod uwagę prowadzone badania na potrzeby opracowania wynalazku celowym było opracowanie takiego sposobu postępowania, jaki pozwoliłby na bezpieczne wykorzystanie gryp niebiałkowych występującej w soku z ziemniaka do profilaktyki i leczenia z wykorzystaniem zwłaszcza codziennych posiłków spożywanych zwyczajowo w naszej strefie klimatycznej oraz kulturowej. Takie zastosowanie pozwala na wyeliminowanie spożywanych przez pacjentów dodatkowo środków farmakologicznych, w których oprócz substancji czynnej występują zazwyczaj substancje pomocnicze, jakie mogą powodować działania niepożądane.

Napój według wynalazku zawiera w swoim składzie sok z ziemniaków, który w zależności od przykładu wykonania stosuje się jako sok świeży, sok zagęszczony albo suszony, korzystnie sok s uszony rozpyłowo lub sok liofilizowany bądź sok kriokoncentrowany, jaki to sok zmieszany jest w ilości od 2 do 15% suchej masy gotowego produktu z wytłoczonym z rozdrobnionych owoców (lub warzyw) sokiem, a także korzystnie co najmniej jednym preparatem pektynolitycznym i korzystnie z substancjami konserwującymi i barwiącymi i jest pasteryzowany i pozbawiony osadów.

Sposób wytwarzania napoju według wynalazku polega na tym, że owoce (lub warzywa) myje się, rozdrabnia, a następnie tłoczy się z nich sok przy użyciu prasy, najlepiej wybranej spośród prasy warstwowej, koszowej lub taśmowej, a następnie do uzyskanego soku dodaje się sok z ziemniaków w postaci świeżej albo zagęszczonej, albo suszonej, korzystnie sok suszony rozpyłowo lub sok liofilizowany lub kriokoncentrowany w ilości do od 2-15% suchej masy gotowego produktu. Przy czym korzystnie gdy wraz z sokiem ziemniaczanym dodaje się co najmniej jeden preparat pektynolityczny i korzystnie substancje konserwujące i barwiące, po czym uzyskany produkt pasteryzuje się, pozbawia osadu. Pozbawienie osadu prowadzi się korzystnie poprzez sedymentację lub wirowanie. Korzystnie gotowy napój utrwala się poprzez rozlewanie na gorąco.

PL 225 693 B1

Przy czym w jednym (pierwszym) z przykładów wykonania napój według wynalazku zawiera świeży sok z ziemniaków w ilości 15% suchej masy gotowego produktu, stanowiącej dodatek do soku owocowego.

W drugim przykładzie wykonania napój zawiera sok z ziemniaków w postaci kriokoncentratu stanowiącego 3% suchej masy gotowego produktu.

W trzecim przykładzie wykonania napój zawiera sok z ziemniaków w postaci liofilizatu stanowiącego 1% suchej masy gotowego produktu.

W czwartym przykładzie wykonania napój według wynalazku zawiera sok owocowy, który wytłoczono po uprzedniej pektynolizie miazgi za pomocą preparatów pektynolitycznych, a także dodatek hydrolizatu soku ziemniaczanego w ilości 15% oraz naturalne substancje smakowe, barwiące, arom atyzujące. Napój jest pasteryzowany oraz pozbawiony osadów, a jego właściwości są utrwalone poprzez rozlew na gorąco.

W piątym przykładzie wykonania napój według wynalazku zawiera sok owocowy, który wytłoczono po uprzedniej pektynolizie miazgi za pomocą preparatów pektynolitycznych, a także dodatek hydrolizatu powstałego z kriokoncetratu soku ziemniaczanego w ilości 3% oraz naturalne substancje smakowe, barwiące, aromatyzujące. Napój jest pasteryzowany oraz pozbawiony osadów, a jego właściwości są utrwalone poprzez rozlew na gorąco.

W szóstym przykładzie wykonania napój według wynalazku zawiera sok owocowy, który wytłoczono po uprzedniej pektynolizie miazgi za pomocą preparatów pektynolitycznych, a także dodatek liofilizatu hydrolizatu soku ziemniaczanego w ilości 3% oraz naturalne substancje smakowe, barwiące, aromatyzujące. Napój jest pasteryzowany oraz pozbawiony osadów, a jego właściwości są utrwalone poprzez rozlew na gorąco.

Napój umożliwia pacjentom - konsumentom konsumpcję jednej porcji terapeutycznej soku dziennie bez znużenia związanego ze spożywaniem cały czas tego samego produktu.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania.

P r z y k ł a d 1

Napój według wynalazku zawiera w swoim składzie świeży sok z ziemniaków jaki w ilości 15% suchej masy gotowego produktu, naturalne substancje smakowe, barwiące i aromatyzujące oraz hydrokoloidy zmieszane z wytłoczonym z rozdrobnionych owoców sokiem. Napój jest pasteryzowany i pozbawiony osadów.

Sposób wytwarzania napoju według wynalazku polega na tym, że owoce myje się, rozdrabnia, a następnie tłoczy się z nich sok przy użyciu prasy, najlepiej wybranej spośród prasy warstwowej, koszowej lub taśmowej, a następnie do uzyskanego soku dodaje się sok z ziemniaków w postaci świeżej 15% suchej masy gotowego produktu. Przy czym wraz z sokiem ziemniaczanym dodaje się naturalne substancje smakowe, barwiące i aromatyzujące oraz hydrokoloidy, po czym uzyskany produkt pasteryzuje się pozbawia osadu. Pozbawienie osadu prowadzi się poprzez wirowanie, a gotowy napój utrwala się poprzez rozlew na gorąco.

P r z y k ł a d 2

Napój według wynalazku zawiera w swoim składzie kriokoncentrat soku ziemniaczanego w ilości 3% suchej masy gotowego produktu, naturalne substancje smakowe, barwiące i aromatyzujące oraz hydrokoloidy zmieszane z wytłoczonym z rozdrobnionych owoców sokiem. Napój jest pasteryzowany i pozbawiony osadów.

Sposób wytwarzania napoju według wynalazku polega na tym, że owoce myje się, rozdrabnia, a następnie tłoczy się z nich sok przy użyciu prasy, najlepiej wybranej spośród prasy warstwowej, koszowej lub taśmowej, a następnie do uzyskanego soku dodaje się kriokoncentrat soku ziemniaczanego w ilości 3% suchej masy gotowego produktu. Przy czym wraz z sokiem ziemniaczanym dodaje się naturalne substancje smakowe, barwiące i aromatyzujące oraz hydrokoloidy, po czym uzyskany produkt pasteryzuje się pozbawia osadu. Pozbawienie osadu prowadzi się poprzez wirowanie, a gotowy napój utrwala się poprzez rozlew na gorąco.

P r z y k ł a d 3

Napój według wynalazku zawiera w swoim składzie liofilizat soku ziemniaczanego w ilości 1% suchej masy gotowego produktu, naturalne substancje smakowe, barwiące i aromatyzujące oraz hydrokoloidy zmieszane z wytłoczonym z rozdrobnionych owoców sokiem. Napój jest pasteryzowany i pozbawiony osadów.

Sposób wytwarzania napoju według wynalazku polega na tym, że owoce myje się, rozdrabnia, a następnie tłoczy się z nich sok przy użyciu prasy, najlepiej wybranej spośród prasy warstwowej,

PL 225 693 B1 koszowej lub taśmowej, a następnie do uzyskanego soku dodaje się liofilizat soku ziemniaczanego w ilości 1% suchej masy gotowego produktu. Przy czym wraz z sokiem ziemniaczanym dodaje się naturalne substancje smakowe, barwiące i aromatyzujące oraz hydrokoloidy, po czym uzyskany produkt pasteryzuje się pozbawia osadu. Pozbawienie osadu prowadzi się poprzez wirowanie, a gotowy napój utrwala się poprzez rozlew na gorąco.

P r z y k ł a d 4

Napój według wynalazku zawiera w swoim składzie hydrolizat soku ziemniaczanego w ilości 15% suchej masy gotowego produktu, naturalne substancje smakowe, barwiące i aromatyzujące oraz hydrokoloidy zmieszane z wytłoczonym z poddanej pektynolizie za pomocą preparatów pektynolityc znych miazgi z rozdrobnionych owoców sokiem. Napój jest pasteryzowany i pozbawiony osadów.

Sposób wytwarzania napoju według wynalazku polega na tym, że owoce myje się, rozdrabnia, a następnie dodaje się do niego preparaty pektonolityczne, po czym po pektynolizie tłoczy się z uzyskanej miazgi sok przy użyciu prasy, najlepiej wybranej spośród prasy warstwowej, koszowej lub taśmowej, a następnie do uzyskanego soku dodaje się hydrolizat soku ziemniaczanego w ilości 15% suchej masy gotowego produktu. Przy czym wraz z hydrolizatem soku ziemniaczanego dodaje się naturalne substancje smakowe, barwiące i aromatyzujące oraz hydrokoloidy, po czym uzyskany produkt pasteryzuje się pozbawia osadu. Pozbawienie osadu prowadzi się poprzez wirowanie, a gotowy napój utrwala się poprzez rozlew na gorąco.

P r z y k ł a d 5

Napój według wynalazku zawiera w swoim składzie hydrolizat kriokoncentratu soku ziemniaczanego w ilości 3% suchej masy gotowego produktu, naturalne substancje smakowe, barwiące i aromatyzujące oraz hydrokoloidy zmieszane z wytłoczonym z poddanej pektyno lizie za pomocą preparatów pektynolitycznych miazgi z rozdrobnionych owoców sokiem.

Napój jest pasteryzowany i pozbawiony osadów.

Sposób wytwarzania napoju według wynalazku polega na tym, że owoce myje się, rozdrabnia, a następnie dodaje się do niego preparaty pektonolityczne, po czym po pektynolizie tłoczy się z uzyskanej miazgi sok przy użyciu prasy, najlepiej wybranej spośród prasy warstwowej, koszowej lub t aśmowej, a następnie do uzyskanego soku dodaje się hydrolizat kriokoncentratu soku ziemniaczanego w ilości 3% suchej masy gotowego produktu. Przy czym wraz z hydrolizatem soku ziemniaczanego dodaje się naturalne substancje smakowe, barwiące i aromatyzujące oraz hydrokoloidy, po czym uzyskany produkt pasteryzuje się pozbawia osadu. Pozbawienie osadu prowadzi się poprzez wirowanie, a gotowy napój utrwala się poprzez rozlew na gorąco.

P r z y k ł a d 6

Napój według wynalazku zawiera w swoim składzie liofilizat hydrolizatu soku ziemniaczanego w ilości 1% suchej masy gotowego produktu, naturalne substancje smakowe, barwiące i aromatyzujące oraz hydrokoloidy zmieszane z wytłoczonym z poddanej pektyno lizie za pomocą preparatów pektyno litycznych miazgi z rozdrobnionych owoców sokiem. Napój jest pasteryzowany i pozbawiony osadów.

Sposób wytwarzania napoju według wynalazku polega na tym, że owoce myje się, rozdrabnia, a następnie dodaje się do niego preparaty pektonolityczne, po czym po pektynolizie tłoczy się z uzyskanej miazgi sok przy użyciu prasy, najlepiej wybranej spośród prasy warstwowej, koszowej lub t aśmowej, a następnie do uzyskanego soku dodaje się liofilizat hydrolizatu soku ziemniaczanego w ilości 1% suchej masy gotowego produktu. Przy czym wraz z liofilizatem hydrolizatu soku ziemniaczanego dodaje się naturalne substancje smakowe, barwiące i aromatyzujące oraz hydrokoloidy, po czym uzyskany produkt pasteryzuje się pozbawia osadu. Pozbawienie osadu prowadzi się poprzez wirowanie, a gotowy napój utrwala się poprzez rozlew na gorąco.

Claims (16)

1. Napój zawierający w swoim składzie soki owocowe lub warzywne, znamienny tym, że zawiera od 1% do 15% suchej masy soku ziemniaczanego.

2. Napój według zastrz. 1, znamienny tym, że sok ziemniaczany ma postać świeżego soku i jego zawartość suchej masie gotowego produktu wynosi 15%.

3. Napój według zastrz. 1, znamienny tym, że sok ziemniaczany ma postać liofilizatu soku ziemniaczanego i jego zawartość w suchej masie gotowego produktu wynosi 1%.

PL 225 693 B1

4. Napój według zastrz. 1, znamienny tym, że sok ziemniaczany ma postać kriokoncentratu soku ziemniaczanego i jego zawartość w suchej masie gotowego produktu wynosi 3%.

5. Napój według zastrz. 1, znamienny tym, że sok ziemniaczany ma postać suszonego soku.

6. Napój według zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, albo 5, znamienny tym, że zawiera naturalne substancje smakowe, barwiące i aromatyzujące oraz hydrokoloidy.

7. Napój według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienny tym, że zawiera sok uzyskany poprzez tłoczenie miazgi z rozdrobnionych i poddanych pektynolizie rozdrobnionych owoców lub warzyw.

8. Sposób wytwarzania napoju w którym owoce (lub warzywa) myje się, rozdrabnia, a następnie tłoczy się z nich sok przy użyciu prasy, najlepiej wybranej spośród prasy warstwowej, koszowej lub taśmowej, znamienny tym, że do uzyskanego soku dodaje się sok z ziemniaków w postaci świeżej albo zagęszczonej, albo suszonej, korzystnie sok suszony rozpyłowo lub sok liofilizowany lub kriokoncentrowany w ilości do od 2-15% suchej masy gotowego produktu, a także korzystnie co najmniej jeden preparat pektynolityczny i substancje konserwujące i barwiące, po czym uzyskany produkt pasteryzuje się pozbawia osadu.

9. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że do uzyskanego soku owocowego lub warzywnego dodaje się sok z ziemniaków w postaci świeżej.

10. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że do uzyskanego soku owocowego lub warzywnego dodaje się sok z ziemniaków w postaci zagęszczonej.

11. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że do uzyskanego soku owocowego lub warzywnego dodaje się sok z ziemniaków w postaci suszonej.

12. Sposób według zastrz. 8 albo 11, znamienny tym, że do uzyskanego soku owocowego lub warzywnego dodaje się sok z ziemniaków w postaci suszonej rozpyłowo.

13. Sposób według zastrz. 8 albo 9, albo 10, albo 11, albo 12, znamienny tym, że do uzyskanego soku owocowego lub warzywnego dodaje się sok z ziemniaków w postaci liofilizatu.

14. Sposób według zastrz. 8 albo 9, albo 10, albo 11, albo 12, znamienny tym, że do uzyskanego soku owocowego lub warzywnego dodaje się sok z ziemniaków w postaci kriokoncentratu.

15. Sposób według zastrz. 8 albo 9, albo 10, albo 11, albo 12, albo 13, albo 14, znamienny tym, że napój pozbawia się osadu poprzez sedymentację lub wirowanie.

16. Sposób według zastrz. 8 albo 9, albo 10, albo 11, albo 12, albo 13, albo 14, albo 15, znamienny tym, że gotowy napój utrwala się poprzez rozlewanie na gorąco.