PL218665B1 - Urządzenie do przygotowywania mleczka drożdżowego i sposób przygotowywania mleczka drożdżowego - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest urządzenie do przygotowywania mleczka drożdżowego i sposób przygotowywania mleczka drożdżowego mający zastosowanie zwłaszcza w piekarnictwie.

Wykorzystywane obecnie w przemyśle drożdże Saccharomyces cerevisiae znane są już od czasów starożytnych. Wtedy to zauważono wydzielanie się dużych objętości gazu (dwutlenku węgla), towarzyszące ich obecności w cieście. Powodowało to spulchnianie i rozrost przygotowanego kęsa. Wypieki z wyrośniętego ciasta były okazalsze i znacznie smaczniejsze. Szybko więc znalazły one zastosowanie w piekarnictwie. Stały się nieodzownym składnikiem tzw. zaczynów i służą do wypieków chleba i ciast. Obecnie drożdże stosowane do pieczenia, używane w piekarniach dostarczane są w kilku postaciach: prasowanej, wysuszonej lub liofilizowanej. Używać je do produkcji można dopiero po zalaniu wodą (powstaje tzw. mleczko drożdżowe) i kiedy to po jej wchłonięciu komórki drożdży odzyskują aktywność biologiczną.

Czynność sporządzania mleczka drożdżowego wykonywana bywa najczęściej ręcznie bez pomocy urządzeń mechanicznych i polega na rozmieszaniu drożdży w wodzie z dodatkiem niewielkiej ilości mąki.

Znane jest urządzenie do przygotowywania mleczka drożdżowego produkowane przez P.P.H.U „Biostar” z siedzibą w Łodzi ułatwiające przygotowanie mleczka drożdżowego. Składa się ono ze zbiornika, wewnątrz którego umieszczone jest mieszadło napędzane poprzez motoreduktor. W dnie zbiornika umieszczony jest otwór spustowy.

Znany sposób przygotowywania mleczka drożdżowego ujawniony w PPHU „Biostar” z siedzibą w Łodzi polega na tym, że do zbiornika urządzenia do przygotowywania mleczka drożdżowego wlewa się wodę w ilości 50 - 70% ogólnej masy przygotowywanego mleczka o temp. 20 - 35°C, po czym uruchamia się proces mieszania. Następnie wrzuca się drożdże w ilości 30 - 50% ogólnej masy, a następnie po czasie nie krótszym niż 0,5 godziny dodaje się substancję odżywczą w ilości 0 - 15%. Proces mieszania zawiesiny trwa nie krócej niż 1 godzina.

Gotowe mleczko drożdżowe można przechowywać nawet 48 h. Jeśli zbiornik wyposażony jest w układ chłodzenia okres przydatności technologicznej przedłuża się do 72 h.

Urządzenie do przygotowywania mleczka drożdżowego według wynalazku posiada zbiornik z umieszczonym w nim mieszadłem napędzanym przez motoreduktor. Do wnętrza zbiornika doprowadzone są poprzez złącze obrotowe przewody napowietrzające. Urządzenie na wewnętrznej ścianie zbiornika posiada panel chłodzący, a na dolocie powietrza ma zestaw filtrów.

Sposób przygotowywania mleczka drożdżowego na bazie drożdży, wody i substancji odżywczych charakteryzuje się tym, że do zbiornika wlewa się wodę o temperaturze 20 - 35°C w ilości 50 - 70% ogólnej masy przygotowywanego mleczka i wrzuca się drożdże w ilości 30 - 50% ogólnej masy, po czym uruchamia się proces mieszania w czasie 1 do 2,5 godziny. Następnie w czasie 3 do 5 godzin dodaje się w ratach substancję odżywczą w ilości 0 - 15%, a do zbiornika poprzez przewód napowietrzający doprowadza się tlen.

Korzystnym skutkiem nowego, proponowanego sposobu przygotowania mleczka jest poza całkowitą rehydratacją przyrost biomasy drożdży i adaptacja komórek do środowiska typowego dla ciast piekarskich. Minimalnym nakładem pracy stworzone są optymalne warunki do osiągnięcia założonego celu. Pod uwagę brane są parametry takie jak, kwasowość środowiska, obecność biostymulatorów (odpowiednie dawkowanie) i napowietrzanie. Szczególny nacisk kładzie się na napowietrzanie (dotlenianie) środowiska. Ponad 100 lat temu Ludwik Pasteur zauważył iż pojawienie się tlenu obniża intensywność fermentacji, a intensyfikuje przyrost biomasy drożdży.

Urządzenie według wynalazku zostało przedstawione w przykładzie wykonania na rysunku przedstawiającym przekrój główny urządzenia.

Urządzenie do przygotowywania mleczka drożdżowego posiada zbiornik 1 z umieszczonym w nim mieszadłem 3 napędzanym przez motoreduktor 2. W dnie zbiornika 1 jest otwór spustowy 5. Do wnętrza zbiornika 1 doprowadzone są poprzez złącze obrotowe 11 przewody napowietrzające 12.

Na wewnętrznej ścianie zbiornika 1 urządzenie posiada panel chłodzący, a na dolocie powietrza 6 ma filtr wstępny powietrza 7, osuszacz ziębniczy powietrza 8, filtr dokładny powietrza 9 i filtr dokładny powietrza z węgla aktywnego 10.

Przykład sposobu przygotowywania mleczka drożdżowego.

Do zbiornika 12 wlewa się wodę o temperaturze 30°C w ilości 54% ogólnej masy przygotowywanego mleczka i wrzuca się drożdże w ilości 36% ogólnej masy, po czym uruchamia się proces

PL 218 665 B1 mieszania w czasie 1 do 2,5 godziny. Następnie w czasie 3 do 5 godzin dodaje się w ratach substancję odżywczą w postaci mąki w ilości 10%, a do zbiornika 12 poprzez przewód napowietrzający 11 doprowadza się tlen.

W procesie przygotowania mleczka wyróżnić można następujące fazy. Po napełnieniu zbiornika 12 wodą i dodaniu drożdży następuje faza zastoju czyli okres odbudowy i adaptacji komórek drożdżowych. Po czasie tym dodaje się substancje odżywcze i dostarcza się tlen. Powoduje to logarytmiczny przyrost komórek drożdży. Substancje odżywcze dodawane są w ratach aby nie wywołać procesu fermentacji alkoholowej. Następnie rozpoczyna się faza stabilizacji przyrostu komórek i zaraz potem ich obumierania.

Claims (4)

1. Urządzenie do przygotowywania mleczka drożdżowego posiadające zbiornik z umieszczonym w nim mieszadłem napędzanym przez motoreduktor, znamienne tym, że do wnętrza zbiornika (1) doprowadzone są poprzez złącze obrotowe (11) przewody napowietrzające (12).

2. Urządzenie według zastrz. 1, znamienne tym, że na wewnętrznej ścianie zbiornika (1) posiada panel chłodzący (4).

3. Urządzenie według zastrz. 1 albo 2, znamienne tym, że na dolocie powietrza (6) ma zestaw filtrów, w skład których wchodzi filtr wstępny powietrza (7), osuszacz ziębniczy powietrza (8), filtr dokładny powietrza (9) i filtr dokładny powietrza z węgla aktywnego (10).

4. Sposób przygotowywania mleczka drożdżowego na bazie drożdży, wody i substancji odżywczych, znamienny tym, że do zbiornika (1) wlewa się wodę o temperaturze 20 - 35°C w ilości 50 -70% ogólnej masy przygotowywanego mleczka i wrzuca się drożdże w ilości 30 - 50% ogólnej masy, po czym uruchamia się proces mieszania w czasie 1 do 2,5 godziny, a następnie w czasie 3 do 5 godzin dodaje się w ratach substancję odżywczą w ilości 0 - 15%, a do zbiornika (1) poprzez przewody napowietrzające (12) doprowadza się tlen.