ES2785799B2 - Procedimiento para la elaboración de masa madre y bio-generador para llevarlo a cabo - Google Patents

Description

DESCRIPCIÓN

Procedimiento para la elaboración de masa madre y bio-generador para llevarlo a cabo

SECTOR DE LA TÉCNICA

La presente invención se refiere a un bio-generador de masa madre, provisto de un programa automatizado a fin de conseguir masa madre para la elaboración de pan.

El objeto de la invención es proporcionar un procedimiento de elaboración de masa madre en el que no se vea afectado el rendimiento, viabilidad y vitalidad de las células que participan en el proceso, para lo cual consta de dos fases diferenciadas, una primera fase de multiplicación de los microorganismos (starters) que intervienen en la generación de masa madre, y una segunda fase de adición controlada de harina.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

La forma actual de generar masa madre para la elaboración de pan, se inicia con la incorporación del total de la harina a utilizar sobre un depósito, en donde tiene lugar la mezcla con los distintos componentes que participan en la formación de la masa madre. En este proceso se ve disminuido el rendimiento, viabilidad y vitalidad de las células debido al alto poder de atrapar agua de la harina.

EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN

El bio-generador de masa madre que se preconiza resuelve de forma plenamente satisfactoria la problemática anteriormente expuesta, en base a una solución sencilla pero eficaz.

Para ello el bio-generador de masa madre de la invención presenta la particularidad de adicionar la harina de manera controlada, permitiendo a los microorganismos (starters) resultantes de la fase de multiplicación, adaptarse a las nuevas condiciones progresivamente, mejorando significativamente los rendimientos en la generación del producto de interés.

La primera fase de multiplicación o crecimiento de los starters se inicia con la adición de agua, una fuente de carbono y nutrientes seleccionados. Estos compuestos se adicionan de manera automática gracias a un sistema compuesto por células de carga, electroválvulas y tolvas.

El bio-generador consta de un depósito con al menos una pala rascadora accionada por un motor, estando asistido igualmente por una bomba para la recirculación del contenido del bio-generador, captando cultivo bacteriano desde la zona inferior del depósito del biogenerador y recirculándolo para volver a introducirlo en el mismo por su parte superior, asegurando de esa forma la correcta homogenización de la mezcla contenida en el biogenerador y contribuyendo a disgregar los grumos que se hubieran podido formar, gracias a la acción mecánica de la bomba durante el paso del cultivo a su través, existiendo así mismo una entrada de gases (aire/O²/N²/CO²), cuyo flujo es función del volumen de líquido contenido en el seno del depósito, todo lo cual favorece, mediante la agitación generada, la mezcla de los compuestos anteriormente citados. Por otro lado, también incluye una camisa externa de recirculación de agua con la cual controlar la temperatura en el interior del depósito. Los parámetros esenciales del proceso se monitorizan y controlan gracias a la incorporación de sondas de pH, Ta y % de oxígeno disuelto.

Una vez alcanzadas las condiciones de Ta, pH y % de oxígeno deseadas, se dispensará automáticamente la cantidad correspondiente de starter, dándose por iniciada la fase de multiplicación, cuya duración rondará entre las 4 y 10 horas dependiendo de los microorganismos utilizados. Durante este proceso de multiplicación la agitación de las palas es vigorosa a fin de favorecer con dicho mezclado la homogeneidad del cultivo y accesibilidad de los nutrientes, siendo igualmente intenso el recirculado provocado por la bomba, llevándose a cabo al mismo tiemplo una inyección de gases cuyo flujo es función del volumen de líquido contenido en el depósito del bio-generador, controlándose también la temperatura para mantenerla cercana a los 30° C.

Finalizada la primera fase del proceso, se activa la adición controlada y paulatina de harina con agitación lenta de la mezcla obtenida en la primera fase para la generación de la masa madre. La duración de esta segunda fase puede oscilar entre 10 y 40 horas dependiendo de las características deseadas en la masa madre a generar, pudiendo llevarse a cabo durante la misma la recirculación del contenido del depósito del bio-generador mediante la bomba citada antes.

Una vez finalizado el proceso de generación de masa madre, ésta podrá ser dosificada en línea a través de un sistema automatizado de electroválvula y bomba de adición.

Dicho bio-generador de masa madre dispondrá de una entrada de agua e incorporará adyacentemente las tolvas o depósitos para aplicación de la fuente de carbono, nutrientes y starters, que se incorporan conjuntamente en una primera fase, para posteriormente llevar a cabo la incorporación de la harina tal y como se ha dicho anteriormente.

DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS

Para complementar la descripción que seguidamente se va a realizar y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características del invento, de acuerdo con un ejemplo preferente de realización práctica del mismo, se acompaña como parte integrante de dicha descripción, un plano en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente:

La figura 1.- Muestra un diagrama esquemático de la estructura de un bio-generador de masa madre realizado de acuerdo con el objeto de la presente invención.

REALIZACIÓN PREFERENTE DE LA INVENCIÓN

A la vista de la figura reseñada, puede observarse cómo el bio-generador de masa madre de la invención está constituido a partir de un tanque o depósito (1) receptor de los distintos componentes que a continuación se expondrán, estando implementado por una bomba (19) para la recirculación del contenido del depósito (1) del bio-generador, a través de un conducto o tubería (20), desde la zona inferior del depósito (1) hasta la zona superior por donde vuelve a ser introducido, con la consiguiente homogenización de la mezcla y contribuyendo a disgregar los grumos gracias a la acción mecánica de la bomba durante el paso del cultivo a su través, y en cuyo interior se incluye al menos una pala rascadora (2) accionada por un motor (3), y cuya pala rascadora incorpora difusores (4) para aire/O²/N²/CO², impulsados por un compresor (16) o por cualquier otro sistema de suministro a presión de gases, con su correspondiente secador y filtros de gases, complementándose con una camisa de refrigeración (5) y con una unidad enfriadora de líquido (6) para la camisa de refrigeración (5), incluyendo un sensor de oxígeno (7) y un sensor de temperatura (9) que permitirán conocer el momento en el que se debe actuar sobre dichos parámetros para mantenerlos en los márgenes adecuados, así como un sensor de pH (8).

Los difusores (4) para aire/O²/N²/CO² podrían disponerse igualmente de forma independiente de la pala rascadora (2), ubicándose en cualquier otro lugar del depósito (1).

El depósito (1) dispondrá de una entrada de agua (11) conectada a una fuente de suministro e incorpora una pequeña tolva (10) para la agregación, en una primera fase operativa de fuente de carbono, nutrientes y starter (levaduras o bacterias lácticas), componentes estos que se encuentran en sus respectivos depósitos (12), (13) y (14), mientras que en otro depósito independiente (15) se establece la harina, la cual se incorporará a través de su propia tolva (10’) al depósito (1), donde se mezclará en una segunda fase con los componentes anteriormente descritos de la fase inicial.

El depósito (1) dispondrá de una válvula de sobrepresión (17) para evacuación de gases en caso de que se produzca un exceso de presión en su interior, así como un grifo (18) de salida de líquido para la toma de muestras.

Claims (6)

REIVINDICACIONES

1. - Procedimiento de elaboración de masa madre, caracterizado por que en el mismo se establecen las siguientes fases operativas:

• En una primera fase se alimenta a un depósito (1) con agua, nutriente y fuente de carbono, llevándose a cabo un proceso de multiplicación, fase en la que los componentes son sometidos a un proceso de mezclado vigoroso, recirculado e inyección de gases, todo ello a una temperatura controlada.

• En una segunda fase se procede a la agitación lenta de la mezcla obtenida en la primera fase, con su recirculado y adición controlada de harina, hasta obtener la masa madre.

2. - Bio-generador de masa madre, caracterizado por que está constituido a partir de un depósito (1), en cuyo interior se incluye al menos una pala rascadora (2) accionada por un motor (3), estando implementado por una bomba (19) de recirculación a través de una tubería (20), desde la zona inferior del depósito (1) hasta su zona superior, así como difusores (4) para aire/O²/N²/CO² con sus correspondientes filtros de gases y secador, complementándose con una camisa de refrigeración (5) y con una unidad enfriadora de líquido (6) para la camisa de refrigeración (5), depósito (1) que dispone de una entrada de agua (11) e incorpora una pequeña tolva (10) para la agregación, en una primera fase de fuente de carbono, nutrientes y starter (levaduras o bacterias lácticas), contando con otra tolva (10’) para la introducción en una segunda fase de harina.

3. - Bio-generador de masa madre, según reivindicación 2, caracterizado por que incluye un sensor de oxígeno (7) y un sensor de temperatura (9).

4. - Bio-generador de masa madre, según reivindicación 2, caracterizado por que incluye un sensor de pH (8).

5. - Bio-generador de masa madre, según reivindicación 2, caracterizado por que la tolva (10) está asistida a su vez por depósitos (12), (13) y (14) de fuente de carbono, nutrientes y starter (levaduras o bacterias lácticas) respectivamente.

6.- Bio-generador de masa madre, según reivindicación 2, caracterizado por que la tolva (10’) está asistida por un depósito independiente (15) para la harina.