JP3069606B1 - 海洋深層水を使用したパンおよびその製造方法 - Google Patents
海洋深層水を使用したパンおよびその製造方法Info
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Abstract
【要約】
【課題】発酵を促進してパン製造の作業能率を向上させ
得るパンの製造方法および収穫後日の浅い十分熟成の進
んでいない新麦から製粉した小麦粉を使用しなければな
らない場合においても品質がよく、かつ梅雨時の品質が
不安定になり勝ちな時期においても良質のパンが得ら
れ、年間を通して品質を安定させ得るパンの製造方法と
同方法によるパンを提供する。 【解決手段】パンの生地仕込み工程と、発酵工程と、ガ
ス抜き工程と、焼成工程の各工程を少なくとも含むパン
の製造方法において、生地仕込み工程で通常使用する塩
分と水分とに代えて海洋深層水を使用するように構成し
た。また、蒸パンの製造において、生地仕込み工程で海
洋深層水から塩分を除去した脱塩海洋深層水を使用する
ようにした。
得るパンの製造方法および収穫後日の浅い十分熟成の進
んでいない新麦から製粉した小麦粉を使用しなければな
らない場合においても品質がよく、かつ梅雨時の品質が
不安定になり勝ちな時期においても良質のパンが得ら
れ、年間を通して品質を安定させ得るパンの製造方法と
同方法によるパンを提供する。 【解決手段】パンの生地仕込み工程と、発酵工程と、ガ
ス抜き工程と、焼成工程の各工程を少なくとも含むパン
の製造方法において、生地仕込み工程で通常使用する塩
分と水分とに代えて海洋深層水を使用するように構成し
た。また、蒸パンの製造において、生地仕込み工程で海
洋深層水から塩分を除去した脱塩海洋深層水を使用する
ようにした。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は海洋深層水を使用し
たパンの製造方法と同方法で製造したパンに関するもの
であり、特に小麦粉を捏ねる際に加えるべき塩分と水分
とに代えて海洋深層水を使用するようにした焼成パンの
製造方法および小麦粉を捏ねる際に脱塩海洋深層水を使
用するようにした蒸パン並びに前記各方法で製造したパ
ンに関するものである。
たパンの製造方法と同方法で製造したパンに関するもの
であり、特に小麦粉を捏ねる際に加えるべき塩分と水分
とに代えて海洋深層水を使用するようにした焼成パンの
製造方法および小麦粉を捏ねる際に脱塩海洋深層水を使
用するようにした蒸パン並びに前記各方法で製造したパ
ンに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より焼成パンの製造は、小麦粉とイ
ースト菌、塩等の副材料を使用し、水を加えて捏ね合わ
せる工程と、これを一次発酵、二次発酵等何回か発酵さ
せる工程と、パン生地中のガスを抜く工程と、パン焼が
まで焼成する工程等を経て行われるのが通例である。
ースト菌、塩等の副材料を使用し、水を加えて捏ね合わ
せる工程と、これを一次発酵、二次発酵等何回か発酵さ
せる工程と、パン生地中のガスを抜く工程と、パン焼が
まで焼成する工程等を経て行われるのが通例である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところが、発酵工程は
製造工程中最も時間が掛かる工程であり、パン製造の所
要時間を短縮し作業能率の効率化を図るためにはこの工
程を短時間に終わらせることが望ましいが、発酵はイー
スト菌の作用によるものであるから人為的操作では限度
があり、そう簡単にはいかないという問題点があった。
また、収穫後間もない新麦（小麦）は、まだ十分熟成が
進んでいないので、これを製粉した小麦粉を使用すると
きには、パン生地仕込み工程におけるグルテンの網目構
造の形成が十分でなく、さらに、このような小麦粉が市
場に出回る頃は丁度梅雨時に当たり、連日降り続いた雨
水は川に注ぎ、増水して川の流れを早くすることになる
が、この頃の川の水は硬水に近い状態になっており、こ
のような河川から取水した水が水道水として給水されて
いる場合、これをパン生地の練り込みに使用しようする
とグルテンの網目構造の形成が十分でなく、その結果生
地がべとつき練り上がりが悪く、また、生地の膨張が十
分でなく、焼成時のいわゆる窯伸びも悪く、生地目のよ
くないパンになるという傾向があり、パンの品質が年間
を通じて安定し難いという問題点があった。さらにま
た、近年世人の栄養知識の普及向上に伴い、業界におい
ても栄養価を高めたパン類を提供することが要望されて
いた。そこで、本願発明者らは種々研究をしているうち
に海洋深層水が発酵作用を促進することおよび新麦から
製粉した小麦粉に対しても海洋深層水がパン生地仕込み
工程におけるグルテンの網目構造の形成をよくすること
を見い出し本願発明に想到したものである。本発明はこ
のような事情を背景としてなされたものであり、本発明
の目的は、発酵工程を短縮化し得るパンの製造方法、年
間を通じて品質を安定させ得るパンの製造方法および栄
養価を高め得るパンの製造方法並びにそのパンを提供す
ることである。
製造工程中最も時間が掛かる工程であり、パン製造の所
要時間を短縮し作業能率の効率化を図るためにはこの工
程を短時間に終わらせることが望ましいが、発酵はイー
スト菌の作用によるものであるから人為的操作では限度
があり、そう簡単にはいかないという問題点があった。
また、収穫後間もない新麦（小麦）は、まだ十分熟成が
進んでいないので、これを製粉した小麦粉を使用すると
きには、パン生地仕込み工程におけるグルテンの網目構
造の形成が十分でなく、さらに、このような小麦粉が市
場に出回る頃は丁度梅雨時に当たり、連日降り続いた雨
水は川に注ぎ、増水して川の流れを早くすることになる
が、この頃の川の水は硬水に近い状態になっており、こ
のような河川から取水した水が水道水として給水されて
いる場合、これをパン生地の練り込みに使用しようする
とグルテンの網目構造の形成が十分でなく、その結果生
地がべとつき練り上がりが悪く、また、生地の膨張が十
分でなく、焼成時のいわゆる窯伸びも悪く、生地目のよ
くないパンになるという傾向があり、パンの品質が年間
を通じて安定し難いという問題点があった。さらにま
た、近年世人の栄養知識の普及向上に伴い、業界におい
ても栄養価を高めたパン類を提供することが要望されて
いた。そこで、本願発明者らは種々研究をしているうち
に海洋深層水が発酵作用を促進することおよび新麦から
製粉した小麦粉に対しても海洋深層水がパン生地仕込み
工程におけるグルテンの網目構造の形成をよくすること
を見い出し本願発明に想到したものである。本発明はこ
のような事情を背景としてなされたものであり、本発明
の目的は、発酵工程を短縮化し得るパンの製造方法、年
間を通じて品質を安定させ得るパンの製造方法および栄
養価を高め得るパンの製造方法並びにそのパンを提供す
ることである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
るためになされた本発明は、次のように構成される。 Ａ 小麦粉とイースト菌、塩等の副材料を使用し水もし
くは水分を含有する液体を加えあるいは塩分を含有する
液体を加えて捏ねる生地仕込み工程と、イースト菌によ
り発酵させる発酵工程と、発酵により生じたガスを抜く
ガス抜き工程と、天火、パン焼がま等のパン焼装置で焼
成する焼成工程の各工程を少なくとも含むパンの製造方
法において、生地仕込み工程で使用する塩と水、水分を
含有する液体と塩、塩水、もしくは塩分を含有する液体
の一部または全量に代えて、海面下２００メートルより
深い水深位置から採取した海水（海洋深層水）を使用す
るようにしたことを特徴とするパンの製造方法。 Ｂ 前記Ａ項記載のパンの製造方法において、海洋深層
水中の塩分量が小麦粉の１〜２重量%となるような量の
海洋深層水を使用するようにしたパンの製造方法。 Ｃ 前記Ｂ項記載のパンの製造方法において、小麦粉に
対する海洋深層水中の塩分量が、食パンでは小麦粉の２
重量%、バターロールでは小麦粉の１．８重量%、菓子パ
ンでは小麦粉の１重量%となるようにしたパンの製造方
法。 Ｄ 小麦粉とイースト菌等の副材料を使用し水もしくは
水分を含有する液体を加えて捏ねる生地仕込み工程と、
イースト菌により発酵させる発酵工程と、発酵により生
じたガスを抜くガス抜き工程と、蒸籠等のパン蒸成装置
で蒸成する蒸成工程の各工程を少なくとも含むパンの製
造方法において、生地仕込み工程で使用する水もしくは
水分を含有する液体の一部または全量に代えて、海面下
２００メートルより深い水深位置から採取した海水（海
洋深層水）から塩分を除いた脱塩海洋深層水を使用し、
しかも脱塩海洋深層水が、小麦粉の５０〜９０重量%と
なるようにしたことを特徴とするパンの製造方法。 Ｅ 小麦粉と膨張剤等の副材料を使用し水もしくは水分
を含有する液体を加えて捏ねる生地仕込み工程と、蒸籠
等のパン蒸成装置で蒸成する蒸成工程の各工程を少なく
とも含むパンの製造方法において、生地仕込み工程で使
用する水もしくは水分を含有する液体の一部または全量
に代えて、海面下２００メートルより深い水深位置から
採取した海水（海洋深層水）から塩分を除いた脱塩海洋
深層水を使用し、しかも脱塩海洋深層水が、小麦粉の５
０〜９０重量%となるようにしたことを特徴とするパン
の製造方法。 Ｆ 前記Ａ項〜Ｅ項のいずれか１項に記載の製造方法
により製造したパン。ここで、海洋深層水とは海面下２
００メートルより深い水深位置から採取した海水をいう
ものである。海洋深層水は、水質的には植物プランクト
ンの活動に必要な光が十分届かない、いわゆる無光層よ
り深層の海水であり、海水温が急に冷たくなる、いわゆ
る季節的水温躍層より深層の海水である。
るためになされた本発明は、次のように構成される。 Ａ 小麦粉とイースト菌、塩等の副材料を使用し水もし
くは水分を含有する液体を加えあるいは塩分を含有する
液体を加えて捏ねる生地仕込み工程と、イースト菌によ
り発酵させる発酵工程と、発酵により生じたガスを抜く
ガス抜き工程と、天火、パン焼がま等のパン焼装置で焼
成する焼成工程の各工程を少なくとも含むパンの製造方
法において、生地仕込み工程で使用する塩と水、水分を
含有する液体と塩、塩水、もしくは塩分を含有する液体
の一部または全量に代えて、海面下２００メートルより
深い水深位置から採取した海水（海洋深層水）を使用す
るようにしたことを特徴とするパンの製造方法。 Ｂ 前記Ａ項記載のパンの製造方法において、海洋深層
水中の塩分量が小麦粉の１〜２重量%となるような量の
海洋深層水を使用するようにしたパンの製造方法。 Ｃ 前記Ｂ項記載のパンの製造方法において、小麦粉に
対する海洋深層水中の塩分量が、食パンでは小麦粉の２
重量%、バターロールでは小麦粉の１．８重量%、菓子パ
ンでは小麦粉の１重量%となるようにしたパンの製造方
法。 Ｄ 小麦粉とイースト菌等の副材料を使用し水もしくは
水分を含有する液体を加えて捏ねる生地仕込み工程と、
イースト菌により発酵させる発酵工程と、発酵により生
じたガスを抜くガス抜き工程と、蒸籠等のパン蒸成装置
で蒸成する蒸成工程の各工程を少なくとも含むパンの製
造方法において、生地仕込み工程で使用する水もしくは
水分を含有する液体の一部または全量に代えて、海面下
２００メートルより深い水深位置から採取した海水（海
洋深層水）から塩分を除いた脱塩海洋深層水を使用し、
しかも脱塩海洋深層水が、小麦粉の５０〜９０重量%と
なるようにしたことを特徴とするパンの製造方法。 Ｅ 小麦粉と膨張剤等の副材料を使用し水もしくは水分
を含有する液体を加えて捏ねる生地仕込み工程と、蒸籠
等のパン蒸成装置で蒸成する蒸成工程の各工程を少なく
とも含むパンの製造方法において、生地仕込み工程で使
用する水もしくは水分を含有する液体の一部または全量
に代えて、海面下２００メートルより深い水深位置から
採取した海水（海洋深層水）から塩分を除いた脱塩海洋
深層水を使用し、しかも脱塩海洋深層水が、小麦粉の５
０〜９０重量%となるようにしたことを特徴とするパン
の製造方法。 Ｆ 前記Ａ項〜Ｅ項のいずれか１項に記載の製造方法
により製造したパン。ここで、海洋深層水とは海面下２
００メートルより深い水深位置から採取した海水をいう
ものである。海洋深層水は、水質的には植物プランクト
ンの活動に必要な光が十分届かない、いわゆる無光層よ
り深層の海水であり、海水温が急に冷たくなる、いわゆ
る季節的水温躍層より深層の海水である。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下本発明の一実施例に基づい
て、発明の実施の形態を詳細に説明する。次に、本発明
を食パンの製造に適用した例について説明する。従来は
パン生地の仕込み段階で小麦粉に食塩を溶かした水（塩
水）を加えて捏ねるが、本発明ではこのような塩水に代
えて海洋深層水を使用する点で異なり、他は同じであ
る。すなわち、先ず小麦粉と所定量の副材料としての糖
類（例えば砂糖等）、油脂類（例えばバター等）、イー
スト菌等を使用し、一定量の海洋深層水を加えて混ぜ合
わせ、捏ね上げて生地を仕込む。その際バターや砂糖を
溶かしたり、イースト菌を温湯と合わせたり等一定の手
順で行われるが、これらは従来例に準ずるものである。
パンの種類によって異なるが、海洋深層水の使用量は、
海洋深層水中に含まれる塩分量が小麦粉の１〜２重量%
となるようにする。例えば、食パンでは２重量%、バタ
ーロールでは１．８重量%、菓子パンでは１重量%とす
る。海洋深層水の塩分量を小麦粉の１〜２重量%とする
には、小麦粉１ｋｇ当たり海洋深層水６００〜６５０ｃ
ｃを使用する。海洋深層水は採取したままのものを使用
し、特に濾過や加熱等をしなくてもよい。なお、小麦粉
の種類は食パンの場合強力粉を使用するが、これも従来
例と同様である。次に、この生地を発酵保温器に入れ、
適温に保ち発酵させる。一次発酵後にガス抜きし、さら
に二次発酵させる。ついで、型に入れパン焼かまで焼成
するとパン焼き作業が終了する。
て、発明の実施の形態を詳細に説明する。次に、本発明
を食パンの製造に適用した例について説明する。従来は
パン生地の仕込み段階で小麦粉に食塩を溶かした水（塩
水）を加えて捏ねるが、本発明ではこのような塩水に代
えて海洋深層水を使用する点で異なり、他は同じであ
る。すなわち、先ず小麦粉と所定量の副材料としての糖
類（例えば砂糖等）、油脂類（例えばバター等）、イー
スト菌等を使用し、一定量の海洋深層水を加えて混ぜ合
わせ、捏ね上げて生地を仕込む。その際バターや砂糖を
溶かしたり、イースト菌を温湯と合わせたり等一定の手
順で行われるが、これらは従来例に準ずるものである。
パンの種類によって異なるが、海洋深層水の使用量は、
海洋深層水中に含まれる塩分量が小麦粉の１〜２重量%
となるようにする。例えば、食パンでは２重量%、バタ
ーロールでは１．８重量%、菓子パンでは１重量%とす
る。海洋深層水の塩分量を小麦粉の１〜２重量%とする
には、小麦粉１ｋｇ当たり海洋深層水６００〜６５０ｃ
ｃを使用する。海洋深層水は採取したままのものを使用
し、特に濾過や加熱等をしなくてもよい。なお、小麦粉
の種類は食パンの場合強力粉を使用するが、これも従来
例と同様である。次に、この生地を発酵保温器に入れ、
適温に保ち発酵させる。一次発酵後にガス抜きし、さら
に二次発酵させる。ついで、型に入れパン焼かまで焼成
するとパン焼き作業が終了する。
【０００６】本発明によれば、発酵がよく発酵工程を早
く終わらせることができ、パン焼作業の能率を高めるこ
とができる。発酵に要する時間は生地仕込みの要領やガ
ス抜きの時期や要領等によっても異なるが、比較した例
では、従来の方法で４時間掛かるところが、本発明によ
る場合はこれより１０〜１５分短縮することができた。
発酵がよくなる理由について、まだ十分究明できていな
いが、海洋深層水に豊富に含まれるリン酸態のリン等の
栄養塩類やマグネシュウム等が関係するのではないかと
も考えられる。また、本実施例では仕込み段階で小麦粉
をミキサーで捏ねる際べとつかなくて巻き上げがよく、
またボール等を使用して捏ねる場合にはボールにひっつ
きにくいので、生地の仕込み作業が容易である。その理
由は、海洋深層水に含まれる何らかの成分によるものと
考えられるが、まだ解明できていない。また、海洋深層
水にはミネラル等が豊富に含まれているので、これを使
用したパンは、栄養的にも優れている。海洋深層水は、
西島敏隆ら（高知大学農学部）の報告（表層海水と深層
海水の分析値（１９９３，４〜１９９５，２））によれ
ば、主要元素としてＮａ、Ｍｇ、Ｃａ、Ｋ、Ｂｒ、Ｓ
ｒ、Ｂ、Ｂａ、Ｆ、ＳＯ４を含み、栄養塩類としてはＮ
Ｏ ３−Ｎ、ＰＯ４−Ｐ、ＳｉＯ２−Ｓｉを、微量要素と
してはＰｂ、Ｃｄ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｎ、Ｎｉ、Ｚｎ、Ａ
ｓ、Ｍｏを含んでいる。特に栄養塩類は、ＮＯ３−Ｎで
は表層海水が平均１．４９μｇ−ａｔ／Ｌであるのに対
し、深層海水では平均２５．９μｇ−ａｔ／Ｌ、ＰＯ４
−Ｐでは表層海水が平均０．３４μｇ−ａｔ／Ｌで、深
層海水が平均１．６５μｇ−ａｔ／Ｌであり、ＳｉＯ２
−Ｓｉでは表層海水が平均１３．６μｇ−ａｔ／Ｌで、
深層海水が平均６４．２μｇ−ａｔ／Ｌであり、深層海
水には表層海水の何倍も多く含まれている。海洋深層水
中のある種の成分が単独であるいは複合して、前述のよ
うに発酵を促進する等の効果を奏するものと考えられ
る。また、収穫後十分熟成が進んでいない新麦（小麦）
を製粉した小麦粉を使用する場合においても、海洋深層
水で捏ねることによりパン生地仕込み工程におけるグル
テンの網目構造の形成がよく、生地の膨張も十分で焼成
時の窯伸びもよい良質のパンが得られる。従って、年間
を通じて良質のパンを安定して製造できる。
く終わらせることができ、パン焼作業の能率を高めるこ
とができる。発酵に要する時間は生地仕込みの要領やガ
ス抜きの時期や要領等によっても異なるが、比較した例
では、従来の方法で４時間掛かるところが、本発明によ
る場合はこれより１０〜１５分短縮することができた。
発酵がよくなる理由について、まだ十分究明できていな
いが、海洋深層水に豊富に含まれるリン酸態のリン等の
栄養塩類やマグネシュウム等が関係するのではないかと
も考えられる。また、本実施例では仕込み段階で小麦粉
をミキサーで捏ねる際べとつかなくて巻き上げがよく、
またボール等を使用して捏ねる場合にはボールにひっつ
きにくいので、生地の仕込み作業が容易である。その理
由は、海洋深層水に含まれる何らかの成分によるものと
考えられるが、まだ解明できていない。また、海洋深層
水にはミネラル等が豊富に含まれているので、これを使
用したパンは、栄養的にも優れている。海洋深層水は、
西島敏隆ら（高知大学農学部）の報告（表層海水と深層
海水の分析値（１９９３，４〜１９９５，２））によれ
ば、主要元素としてＮａ、Ｍｇ、Ｃａ、Ｋ、Ｂｒ、Ｓ
ｒ、Ｂ、Ｂａ、Ｆ、ＳＯ４を含み、栄養塩類としてはＮ
Ｏ ３−Ｎ、ＰＯ４−Ｐ、ＳｉＯ２−Ｓｉを、微量要素と
してはＰｂ、Ｃｄ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｎ、Ｎｉ、Ｚｎ、Ａ
ｓ、Ｍｏを含んでいる。特に栄養塩類は、ＮＯ３−Ｎで
は表層海水が平均１．４９μｇ−ａｔ／Ｌであるのに対
し、深層海水では平均２５．９μｇ−ａｔ／Ｌ、ＰＯ４
−Ｐでは表層海水が平均０．３４μｇ−ａｔ／Ｌで、深
層海水が平均１．６５μｇ−ａｔ／Ｌであり、ＳｉＯ２
−Ｓｉでは表層海水が平均１３．６μｇ−ａｔ／Ｌで、
深層海水が平均６４．２μｇ−ａｔ／Ｌであり、深層海
水には表層海水の何倍も多く含まれている。海洋深層水
中のある種の成分が単独であるいは複合して、前述のよ
うに発酵を促進する等の効果を奏するものと考えられ
る。また、収穫後十分熟成が進んでいない新麦（小麦）
を製粉した小麦粉を使用する場合においても、海洋深層
水で捏ねることによりパン生地仕込み工程におけるグル
テンの網目構造の形成がよく、生地の膨張も十分で焼成
時の窯伸びもよい良質のパンが得られる。従って、年間
を通じて良質のパンを安定して製造できる。
【０００７】［実験例１］表１はパン生地の発酵状態を
本発明と従来例とで比較して示す実験例である。
本発明と従来例とで比較して示す実験例である。
【表１】 パン生地の仕込み段階で、本発明の場合では海洋深層水
（高知県室戸岬の２２００メートル沖合で、水深２００
メートルより以深で採取）を使用（他に塩分の添加はし
ない）し、比較例（従来例）は水道水と食塩を使用した
が、両者とも小麦粉に対する塩分の割合を同一（２重量
%）、副材料としての糖類、油脂類の割合も同一とし、
各水温を１７゜Ｃ、粉温を１７゜Ｃとし、捏上げ温度を
２７゜Ｃとし、同じ発酵室内で同一温度で発酵させた。
発酵状態の比較は、同一形状で同サイズの２つの透明の
ガラスの容器にそれぞれ同量の両者の生地を入れ、パン
生地とガラス壁面とが接する最も高い位置のガラス容器
の底面からの高さを一定時間が経過する度に測定し、比
較することにより行った。この実験例からみると、いず
れの時間経過においても本発明の方が比較例より高さが
高く、発酵状態がよく、発酵が進んでいることが判る。
（高知県室戸岬の２２００メートル沖合で、水深２００
メートルより以深で採取）を使用（他に塩分の添加はし
ない）し、比較例（従来例）は水道水と食塩を使用した
が、両者とも小麦粉に対する塩分の割合を同一（２重量
%）、副材料としての糖類、油脂類の割合も同一とし、
各水温を１７゜Ｃ、粉温を１７゜Ｃとし、捏上げ温度を
２７゜Ｃとし、同じ発酵室内で同一温度で発酵させた。
発酵状態の比較は、同一形状で同サイズの２つの透明の
ガラスの容器にそれぞれ同量の両者の生地を入れ、パン
生地とガラス壁面とが接する最も高い位置のガラス容器
の底面からの高さを一定時間が経過する度に測定し、比
較することにより行った。この実験例からみると、いず
れの時間経過においても本発明の方が比較例より高さが
高く、発酵状態がよく、発酵が進んでいることが判る。
【０００８】焼成した菓子パンを製造する場合も副材料
の種類や量、混ぜ合わせる材料、小麦粉の種類等が多少
異なるだけで、他は食パンの場合に準ずるものである。
但し、前述のように海洋深層水の小麦粉に対する使用量
は１重量%と若干少ない。また、発酵が早くすすむこ
と、小麦粉を捏ねる際べとつかずミキサーやボール等に
つきにくい等の利点があることも同様である。
の種類や量、混ぜ合わせる材料、小麦粉の種類等が多少
異なるだけで、他は食パンの場合に準ずるものである。
但し、前述のように海洋深層水の小麦粉に対する使用量
は１重量%と若干少ない。また、発酵が早くすすむこ
と、小麦粉を捏ねる際べとつかずミキサーやボール等に
つきにくい等の利点があることも同様である。
【０００９】上記各実施例では、副材料として糖類、油
脂類を使用しているが、場合によっては省略することも
可能である。また、海洋深層水の他に牛乳等の液体を使
用することも可能である。但し、小麦粉に対する海洋深
層水の量は前述した所定量とすることが必要である。
脂類を使用しているが、場合によっては省略することも
可能である。また、海洋深層水の他に牛乳等の液体を使
用することも可能である。但し、小麦粉に対する海洋深
層水の量は前述した所定量とすることが必要である。
【００１０】［実験例２］海洋深層水で捏ねた本発明の
実施例に係るパン生地と、水道水に食塩を溶かした塩水
で捏ねた従来例のパン生地の双方を、図１に示す工程に
従って同一条件で発酵、成型、焼成し、焼き上がったパ
ンの比容積を比較した。容積の計量は、一玉２００ｇｒ
のパン生地４個分をそれぞれ同一サイズの型に入れて焼
成したパンを使用し、次の要領で行った。すなわち、先
ず最初に縦×横×高さが内法寸法でそれぞれ３０ｃｍ、
１５ｃｍ、１９ｃｍの立方体の木箱に菜種を入れ一杯に
してから表面を摺り切る。次に、木箱内の菜種全部を他
の容器に移し、木箱を空にしてからその中にパンを入
れ、その後他の容器に移していた前記菜種を木箱内に戻
し入れ、表面を摺り切りにし、入り切らずに残った菜種
の量を計ると、それがパンの容積となる。計量の結果、
海洋深層水を使用したパンの容積が３５６０ｃｍ３であ
るのに対し、水道水に食塩を溶かした塩水を使用したパ
ンの容積が３２３０ｃｍ３であった。海洋深層水を使用
した方が約１割程容積が大きく、よく膨張していること
が判る。換言すれば本発明に係るパンの方が焼成時の窯
伸びがよいということになる。
実施例に係るパン生地と、水道水に食塩を溶かした塩水
で捏ねた従来例のパン生地の双方を、図１に示す工程に
従って同一条件で発酵、成型、焼成し、焼き上がったパ
ンの比容積を比較した。容積の計量は、一玉２００ｇｒ
のパン生地４個分をそれぞれ同一サイズの型に入れて焼
成したパンを使用し、次の要領で行った。すなわち、先
ず最初に縦×横×高さが内法寸法でそれぞれ３０ｃｍ、
１５ｃｍ、１９ｃｍの立方体の木箱に菜種を入れ一杯に
してから表面を摺り切る。次に、木箱内の菜種全部を他
の容器に移し、木箱を空にしてからその中にパンを入
れ、その後他の容器に移していた前記菜種を木箱内に戻
し入れ、表面を摺り切りにし、入り切らずに残った菜種
の量を計ると、それがパンの容積となる。計量の結果、
海洋深層水を使用したパンの容積が３５６０ｃｍ３であ
るのに対し、水道水に食塩を溶かした塩水を使用したパ
ンの容積が３２３０ｃｍ３であった。海洋深層水を使用
した方が約１割程容積が大きく、よく膨張していること
が判る。換言すれば本発明に係るパンの方が焼成時の窯
伸びがよいということになる。
【００１１】以上、焼成パンの製造方法についての実施
例を説明したが、次に蒸パンの製造方法についての実施
例を説明する。蒸パンには塩分を使用しないのが通例で
あり、前記焼成パンの製造に使用する海洋深層水に代え
て、塩分を除去した脱塩海洋深層水を使用する。塩分の
除去は特殊なフィルタを通すことによって行う。脱塩海
洋深層水は小麦粉の５０〜９０重量%を使用するもの
で、焼成パンの場合に比しその使用範囲の変動が大き
い。すなわち、その使用量は小麦粉に加える副材料の種
類や量の多少によっても異なる。例えば、鶏卵や山芋の
すりおろし等を使用する場合には、加えるべき脱塩海洋
深層水を少なくする。蒸パンの製造には、イースト菌を
使用する場合と、膨張剤を使用する場合の２つの場合が
あるが、イースト菌を使用する場合は前述した焼成パン
の製造方法に準ずる。但し、前述のように脱塩海洋深層
水を使用する点と、焼成ではなく蒸成により得られる点
で相違する。膨張剤を使用する場合は、イースト菌の代
わりにふくらし粉等の膨張剤を使用するもので、発酵工
程やガス抜き工程は不要である。蒸パンの場合において
も、海洋深層水を使用するのでその中の成分が付加さ
れ、パンの栄養価が向上する。
例を説明したが、次に蒸パンの製造方法についての実施
例を説明する。蒸パンには塩分を使用しないのが通例で
あり、前記焼成パンの製造に使用する海洋深層水に代え
て、塩分を除去した脱塩海洋深層水を使用する。塩分の
除去は特殊なフィルタを通すことによって行う。脱塩海
洋深層水は小麦粉の５０〜９０重量%を使用するもの
で、焼成パンの場合に比しその使用範囲の変動が大き
い。すなわち、その使用量は小麦粉に加える副材料の種
類や量の多少によっても異なる。例えば、鶏卵や山芋の
すりおろし等を使用する場合には、加えるべき脱塩海洋
深層水を少なくする。蒸パンの製造には、イースト菌を
使用する場合と、膨張剤を使用する場合の２つの場合が
あるが、イースト菌を使用する場合は前述した焼成パン
の製造方法に準ずる。但し、前述のように脱塩海洋深層
水を使用する点と、焼成ではなく蒸成により得られる点
で相違する。膨張剤を使用する場合は、イースト菌の代
わりにふくらし粉等の膨張剤を使用するもので、発酵工
程やガス抜き工程は不要である。蒸パンの場合において
も、海洋深層水を使用するのでその中の成分が付加さ
れ、パンの栄養価が向上する。
【００１２】以上本発明の実施例について説明したが、
本願発明はこのような実施例に限定されるものではな
く、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々なる態
様で実施し得ることはもちろんである。
本願発明はこのような実施例に限定されるものではな
く、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々なる態
様で実施し得ることはもちろんである。
【００１３】
【発明の効果】本発明は上述のように構成されているの
で、次に記載する効果を奏する。本発明によれば、発酵
が早く進み、パン製造の作業能率を向上し得る利点があ
る。また、小麦粉を捏ねる際べとつかずミキサーやボー
ル等につきにくいので、生地の仕込みが容易となり、作
業能率を向上させ得る利点がある。さらに、海洋深層水
にはミネラル等が豊富に含まれるので、パンの栄養価が
向上する。また、収穫後まだ十分熟成されていない新麦
を製粉した小麦粉を使用しなければならない場合におい
ても、パン生地仕込み工程におけるグルテンの網目構造
の形成がよく、良質のパンを得られ、かつ梅雨時の硬水
気味の水道水を小麦粉を捏ねるのに使用しなくてもよい
ので、グルテンの網目構造の形成が阻害されて生地がべ
とつき、練り上がりが悪くなったり、焼成時の窯伸びが
悪くなったりすること等がなく、年間を通じて安定した
状態で良質のパンを製造できる利点がある。
で、次に記載する効果を奏する。本発明によれば、発酵
が早く進み、パン製造の作業能率を向上し得る利点があ
る。また、小麦粉を捏ねる際べとつかずミキサーやボー
ル等につきにくいので、生地の仕込みが容易となり、作
業能率を向上させ得る利点がある。さらに、海洋深層水
にはミネラル等が豊富に含まれるので、パンの栄養価が
向上する。また、収穫後まだ十分熟成されていない新麦
を製粉した小麦粉を使用しなければならない場合におい
ても、パン生地仕込み工程におけるグルテンの網目構造
の形成がよく、良質のパンを得られ、かつ梅雨時の硬水
気味の水道水を小麦粉を捏ねるのに使用しなくてもよい
ので、グルテンの網目構造の形成が阻害されて生地がべ
とつき、練り上がりが悪くなったり、焼成時の窯伸びが
悪くなったりすること等がなく、年間を通じて安定した
状態で良質のパンを製造できる利点がある。
【図１】本発明の一実施例と比較例（従来例）とを示す
実験例の説明図である。
実験例の説明図である。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 平５−219921（ＪＰ，Ａ) 特開 ９−234017（ＪＰ，Ａ) Ｌ220，静岡県静岡工業技術センター 研究報告，［駿河湾深層水の有効利用１ 深層水成分とその有効利用］，土肥慎 吾その他，ＮＯ．44．ＰＡＧＥ．89− 93，1999 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 2/02 A21D 8/04 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (6)
- 【請求項１】 小麦粉とイースト菌、塩等の副材料を使
用し水もしくは水分を含有する液体を加えあるいは塩分
を含有する液体を加えて捏ねる生地仕込み工程と、イー
スト菌により発酵させる発酵工程と、発酵により生じた
ガスを抜くガス抜き工程と、天火、パン焼がま等のパン
焼装置で焼成する焼成工程の各工程を少なくとも含むパ
ンの製造方法において、生地仕込み工程で使用する塩と
水、水分を含有する液体と塩、塩水、もしくは塩分を含
有する液体の一部または全量に代えて、海面下２００メ
ートルより深い水深位置から採取した海水（海洋深層
水）を使用するようにしたことを特徴とするパンの製造
方法。 - 【請求項２】 請求項１記載のパンの製造方法におい
て、海洋深層水中の塩分量が小麦粉の１〜２重量%とな
るような量の海洋深層水を使用するようにしたパンの製
造方法。 - 【請求項３】 請求項２記載のパンの製造方法におい
て、小麦粉に対する海洋深層水中の塩分量が、食パンで
は小麦粉の２重量%、バターロールでは小麦粉の１．８
重量%、菓子パンでは小麦粉の１重量%となるようにした
パンの製造方法。 - 【請求項４】 小麦粉とイースト菌等の副材料を使用し
水もしくは水分を含有する液体を加えて捏ねる生地仕込
み工程と、イースト菌により発酵させる発酵工程と、発
酵により生じたガスを抜くガス抜き工程と、蒸籠等のパ
ン蒸成装置で蒸成する蒸成工程の各工程を少なくとも含
むパンの製造方法において、生地仕込み工程で使用する
水もしくは水分を含有する液体の一部または全量に代え
て、海面下２００メートルより深い水深位置から採取し
た海水（海洋深層水）から塩分を除いた脱塩海洋深層水
を使用し、しかも脱塩海洋深層水が、小麦粉の５０〜９
０重量%となるようにしたことを特徴とするパンの製造
方法。 - 【請求項５】 小麦粉と膨張剤等の副材料を使用し水も
しくは水分を含有する液体を加えて捏ねる生地仕込み工
程と、蒸籠等のパン蒸成装置で蒸成する蒸成工程の各工
程を少なくとも含むパンの製造方法において、生地仕込
み工程で使用する水もしくは水分を含有する液体の一部
または全量に代えて、海面下２００メートルより深い水
深位置から採取した海水（海洋深層水）から塩分を除い
た脱塩海洋深層水を使用し、しかも脱塩海洋深層水が、
小麦粉の５０〜９０重量%となるようにしたことを特徴
とするパンの製造方法。 - 【請求項６】 請求項１〜請求項５のいずれか１項に記
載の製造方法により製造したパン。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11149290A JP3069606B1 (ja) | 1999-05-28 | 1999-05-28 | 海洋深層水を使用したパンおよびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11149290A JP3069606B1 (ja) | 1999-05-28 | 1999-05-28 | 海洋深層水を使用したパンおよびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP3069606B1 true JP3069606B1 (ja) | 2000-07-24 |
| JP2000333592A JP2000333592A (ja) | 2000-12-05 |
Family
ID=15471958
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11149290A Expired - Lifetime JP3069606B1 (ja) | 1999-05-28 | 1999-05-28 | 海洋深層水を使用したパンおよびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3069606B1 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3667688B2 (ja) * | 2001-11-22 | 2005-07-06 | 株式会社ボンオーハシ | 米粉を使用したパンの製造方法 |
| JP4995245B2 (ja) * | 2009-09-13 | 2012-08-08 | 熊本製粉株式会社 | 酸素ナノバブル水と過熱水蒸気を処理した穀物 |
-
1999
- 1999-05-28 JP JP11149290A patent/JP3069606B1/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Ｌ２２０，静岡県静岡工業技術センター研究報告，［駿河湾深層水の有効利用１ 深層水成分とその有効利用］，土肥慎吾その他，ＮＯ．４４．ＰＡＧＥ．８９−９３，１９９９ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000333592A (ja) | 2000-12-05 |
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