PL218583B1 - Sposób otrzymywania produktu mięsnego oraz produkt mięsny - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania produktu mięsnego, zwłaszcza kiełbas, oraz produkt mięsny.

Wynalazek może mieć zastosowanie w przemyśle spożywczym, zwłaszcza mięsnym do produkcji przetworów mięsnych o obniżonej zawartości białka mięśniowego.

Przetwory mięsne oferowane na rynku artykułów spożywczych zawierają średnio 12 - 14% białka mięśniowego. W celu obniżenia kosztów produkcji białko to zastępowane jest substytutami białkowymi, np. preparatami białkowymi z serwatki, soi, krwi.

Znane są różne metody kształtowania jakości przetworów mięsnych. Jedną z nich jest wprowadzanie do receptury przetworów mięsnych substancji, które mogą mieć pozytywny wpływ na ich właściwości technologiczne, sensoryczne jak i odżywcze. Tego typu postępowanie pozwala również ograniczyć ilość wykorzystywanego surowca podstawowego, co może być istotne z ekonomicznego punktu widzenia. Hydrolizaty białek żywnościowych, ze względu na swoje właściwości funkcjonalne i wysoką wartość odżywczą, wykorzystywane są na szeroką skalę w przemyśle spożywczym, także w przetwórstwie mięsa. Peptydy uzyskane po hydrolizie białka soi, ryżu czy mleka z powodzeniem zastosowano jako naturalne przeciwutleniacze w mielonym mięsie wołowym (Shelly H., Lei Z., Jianrong L, Hengjian W., Kequan Z. 2009. Development of antioxidant rich peptides from milk protein by microbial proteases and analysis of their effects on lipid peroxidation in cooked beef. Food Chem. 117, ss. 438 - 443; Lei Z., Jianrong L, Kequan Z. 2010.

Chelating and radical scavenging activities of soy protein hydrolysates prepared from microbial proteases and their effect on meat lipid peroxidation. Bioresource Technology 101, ss. 2084 - 2089; Zhou K., Canning C, Sun S. 2012. Effects of rice protein hydrolysates prepared by microbial proteases and ultrafiltration on free radicals and meat lipid oxidation. LWT - Food Science and Technology, 50 (2012), ss. 331 - 335).

Doskonałym źródłem peptydów o dobrych właściwościach funkcjonalnych i wysokiej aktywności biologicznej są także białka jaja kurzego. Uwolnione w procesie hydrolizy peptydy mają szerokie spektrum oddziaływania a ich właściwości wiążące, zdolność do inaktywacji wolnych rodników czy ograniczania procesów utleniania lipidów mogą mieć zastosowanie w produkcji przetworów mięsnych (Korhonen H. and Pihianto A., 2003. Food-derived bioactive peptides - opportunities for designing future foods. Curr. Pharm. Design, 9, ss. 1297 - 1308; Gołąb K. and Warwas M., 2005. Białka jaja kurzego - właściwości biochemiczne i zastosowania. Adv. Clin. Exp. Med., 14, ss. 1001 - 1010; Sakanaka S. and Tachibana Y., 2006. Active oxygen scavenging activity of egg-yolk protein hydrolysates and their effects on lipid oxidation in beef and tuna homogenates. Food Chem., 95, ss. 243 - 249).

Istotą wynalazku jest to, że do masy mięsno-tłuszczowej dodaje się hydrolizat białka masy jaja kurzego albo przepiórczego w ilości zastępującej od 2,5 do 3,5% białka pochodzącego z wsadu mięsnego.

Korzystnie jest gdy hydrolizat dodaje się w ilości zastępującej 3% białka pochodzącego z wsadu mięsnego.

Istotą wynalazku jest także to, że produkt mięsny przed obróbką termiczną zawiera w 100 częściach wagowych od 53 do 63 części wagowych surowca mięsnego i hydrolizat białka masy jaja kurzego albo przepiórczego stanowiący od 2,5 do 3,5% surowca mięsnego w przeliczeniu na białko.

Sposób wg wynalazku pozwala na otrzymanie przetworów mięsnych zawierających pochodne białka jaja przepiórczego. Ponadto sposób wg wynalazku wprowadza do receptury farszu mięsnotłuszczowego hydrolizat, w produkcji którego substratem mogą być także białka odpadowe, co stanowi alternatywną metodę ich zagospodarowania.

Zaletą sposobu wg wynalazku jest to, że wprowadzenie do receptury hydrolizatu otrzymanego z masy jaja, zwłaszcza przepiórczego, obniża koszty produkcji przetworów mięsnych poprzez zmniejszenie ilości wsadu mięsnego. Sposób wg wynalazku pozwala zaoszczędzić około 1,8 kg wsadu mięsnego na 100 kg wsadu mięsno-tłuszczowego przy średniej zawartości białka w mięsie ok. 22%.

Dodatkowo sposób wg wynalazku pozwala ograniczyć wyciek podczas obróbki termicznej, jak i chłodniczego przechowywania w temp. 4°C ± 2°C.

PL 218 583 B1

Ponadto produkt finalny jest również bardziej trwały przechowalniczo tj. we frakcji lipidowej odnotowano mniejszy przyrost substancji reagujących z kwasem tiobarbiturowym (TBARS) tj. wzrost o 0.64 μg MDA/g produktu w porównaniu z 2.11 μg MDA/g produktu w przypadku przetworów wyprodukowanych wg tradycyjnej receptury.

Otrzymany produkt, pod względem profilu tekstury, jest bardziej delikatny i spoisty oraz mniej gumowaty niż przetwory wyprodukowane według tradycyjnej receptury.

Otrzymany zgodnie ze sposobem według wynalazku produkt, może poszerzyć ofertę przemysłu mięsnego.

Sposób według wynalazku jest bliżej określony w przykładach wykonania.

P r z y k ł a d 1:

Mięso wieprzowe kl. II A w ilości 58,2 kg i 40 kg słoniny oskórowanej kl. I. miesza się z peklosolą (99,5% NaOH + 0,5% NaNO2, Solino S.A., Inowrocław, Poland) w ilości 2 kg na 100 kg wsadu mięsno-tłuszczowego i odstawia na dobę w temp. 4°C ± 2°C. Następnie mięso wieprzowe rozdrabnia się na wilku przez siatkę 2 mm. Rozdrobnioną wieprzowinę o zawartości średnio 22% białka oraz 0,66 kg liofilizowanego hydrolizatu białka masy jaja przepiórczego o zawartości 60% białka (pH 10% roztworu wynosi 7,10) kutruje się z dodatkiem 20% wagowych lodu łuskowego. Hydrolizat masy jaja przepiórczego sporządzany jest z 50% roztworu wodnego białka masy jaj przepiórczych poprzez dodanie 250 ml (d = 1.26 g/ml) enzymu pochodzenia mikrobiologicznego o aktywności nie mniejszej niż 0.8 U/g tj. Bacillus amyloliquefaciens (Nutrase, Novozymes, Dania). Proces hydrolizy prowadzi się przez 2 godziny przy stałym mieszaniu w temperaturze 40°C ± 2°C. Stosowany hydrolizat zawiera 60% białka (pH 10% roztworu wynosi 7,10) i wprowadzany jest do przetworu w postaci liofilizowanej tj. otrzymany po hydrolizie supernatant poddano dehydratacji przy użyciu wieży rozpyłowej Production Minor (GEA Niro Process Engineering A/S, Dania), przy prędkości obrotowej dysku atomizującego 25000 obr/min i temperaturze powietrza wlotowego 180°C ± 5°C a wylotowego 90°C ± 2°C. Ilość dodawanego hydrolizatu stanowi równowartość 3% białka pochodzącego z wsadu mięsa wieprzowego, tj. zamiast wprowadzenia 60 kg mięsa wieprzowego przewidzianego recepturą 1,8 kg mięsa o zawartości białka 22% zastąpiono 0,66 kg hydrolizatu. Następnie dodaje się słoninę rozdrobnioną na wilku przez siatkę 2 mm w ilości 40 kg, 0.08 kg izoaskorbinianu sodu oraz 0.2 kg koncentratu przypraw „parówkowa” (BELLAKO sp. z o.o., Warszawa, Polska) i kutruje dalej do połączenia wszystkich składników. Wymieszaną masą napełnia się dość ściśle osłonki barierowe (0 35 mm), dzieląc na odcinki długości około 12 cm. Po 30 min. osadzania zwoje parzy się w temp. 80°C ± 2°C do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 72°C, następnie schładza się w czasie 10 min. i umieszcza w chłodni o temp. 10°C ± 2°C.

P r z y k ł a d 2:

Postępuje się jak w przykładzie 1, z tym że hydrolizat masy jaja przepiórczego sporządzany jest z 50% roztworu wodnego preparatu białkowego, który jest produktem odpadowym uzyskanym po ekstrakcji fosfolipidów z masy jaj przepiórczych. Dalej postępuje się jak w przykładzie 1.

Produkt wg wynalazku jest bliżej określony w przykładzie wykonania.

P r z y k ł a d 3:

Farsz produktu mięsnego zawiera 58,2 kg mięsa wieprzowego niepeklowanego kl. II A o średniej zawartości białka 22%, 40 kg słoniny oskórowanej niepeklowanej kl. I, 2 kg peklosoli o składzie 99,5% NaOH i 0,5% NaNO2, izoaskorbinian sodu w ilości 0.08 kg , 0.2 - 0.25% koncentratu przypraw „parówkowa” (BELLAKO sp. z o.o., Warszawa, Polska), hydrolizat białka masy jaja przepiórczego w ilości 0,66 kg , zastępujący równo 3% białka dostarczonego z wsadem mięsnym, ponadto wodę w postaci lodu łuskowego w ilości, która pozwoliła na uzyskanie zawartość białka w farszu na poziomie 12% a tłuszczu 25%.

Claims (3)

1. Sposób otrzymywania produktu mięsnego polegający na tym, że porcje surowca mięsnego i tłuszczowego rozdrabnia się i kutruje z dodatkami, po czym farszem napełnia się osłonki, osadza i poddaje obróbce termicznej, przy czym porcje surowca mięsnego i tłuszczowego przed rozdrobnieniem pekluje się albo peklosól dodaje się do masy mięsno-tłuszczowej po rozdrobnieniu, znamienny tym, że do masy mięsno-tłuszczowej dodaje się hydrolizat białka masy jaja kurzego albo przepiórczego w ilości zastępującej od 2,5 do 3,5% białka pochodzącego z wsadu mięsnego.

PL 218 583 B1

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że dodaje się hydrolizat w ilości zastępującej 3% białka pochodzącego z wsadu mięsnego.

3. Produkt mięsny zawierający surowiec mięsny i tłuszczowy oraz dodatki, poddany obróbce termicznej, znamienny tym, że przed obróbką termiczną zawiera w 100 częściach wagowych od 53 do 63 części wagowych surowca mięsnego i hydrolizat białka masy jaja kurzego albo przepiórczego stanowiący od 2,5 do 3,5% surowca mięsnego w przeliczeniu na białko.