PL203199B1 - Sposób wytwarzania mieszanki smakowo-zapachowej - Google Patents
Sposób wytwarzania mieszanki smakowo-zapachowejInfo
- Publication number
- PL203199B1 PL203199B1 PL351982A PL35198202A PL203199B1 PL 203199 B1 PL203199 B1 PL 203199B1 PL 351982 A PL351982 A PL 351982A PL 35198202 A PL35198202 A PL 35198202A PL 203199 B1 PL203199 B1 PL 203199B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- heating
- heated
- flavor
- amino acid
- sugar
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 37
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 37
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 29
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 22
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 21
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000000376 reactant Substances 0.000 claims description 10
- 230000000269 nucleophilic effect Effects 0.000 claims description 9
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 8
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 8
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 6
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 claims description 6
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 claims description 4
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 claims description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 4
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 4
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 4
- 230000000035 biogenic effect Effects 0.000 claims description 3
- 230000003139 buffering effect Effects 0.000 claims description 3
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 claims description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 2
- 239000012456 homogeneous solution Substances 0.000 claims description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 abstract description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 12
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 11
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 11
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 6
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 6
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 6
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 5
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 229910000397 disodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000019800 disodium phosphate Nutrition 0.000 description 3
- 235000019799 monosodium phosphate Nutrition 0.000 description 3
- 239000008363 phosphate buffer Substances 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M sodium dihydrogen phosphate Chemical compound [Na+].OP(O)([O-])=O AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 3
- 108010005094 Advanced Glycation End Products Proteins 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000956 alloy Substances 0.000 description 2
- 229910045601 alloy Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 2
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000014109 instant soup Nutrition 0.000 description 2
- 229910000953 kanthal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N Asparagine Natural products OC(=O)C(N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N D-mannomethylose Natural products CC1OC(O)C(O)C(O)C1O SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 108090000288 Glycoproteins Proteins 0.000 description 1
- 102000003886 Glycoproteins Human genes 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N L-asparagine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N L-rhamnopyranose Chemical compound C[C@@H]1OC(O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N 0.000 description 1
- PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N L-rhamnose Natural products CC(O)C(O)C(O)C(O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 241000482268 Zea mays subsp. mays Species 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000009582 asparagine Nutrition 0.000 description 1
- 229960001230 asparagine Drugs 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 150000001728 carbonyl compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 235000012777 crisp bread Nutrition 0.000 description 1
- -1 cyclic heterocycles Chemical class 0.000 description 1
- AIUDWMLXCFRVDR-UHFFFAOYSA-N dimethyl 2-(3-ethyl-3-methylpentyl)propanedioate Chemical class CCC(C)(CC)CCC(C(=O)OC)C(=O)OC AIUDWMLXCFRVDR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 150000002170 ethers Chemical class 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000021474 generally recognized As safe (food) Nutrition 0.000 description 1
- 235000021473 generally recognized as safe (food ingredients) Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 1
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 238000010952 in-situ formation Methods 0.000 description 1
- 230000000977 initiatory effect Effects 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 150000002596 lactones Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- 229940066779 peptones Drugs 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 150000003568 thioethers Chemical class 0.000 description 1
- 150000003573 thiols Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/26—Meat flavours
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Description
Opis wynalazku
Wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania mieszanki smakowo-zapachowej w tak zwanych reakcjach Maillard'a, w szczególności w szybkich reakcjach Maillard'a.
Gdy węglowodany (cukry lub ich źródła, jak na przykład polisacharydy lub nieokreślone glikozydy) i aminokwasy (albo ich źródła, jak białko, glikoproteina, peptyd), albo materiały zawierające cukry i aminokwasy ogrzewa się w specyficznych warunkach (pH, t, T, itd.), to można utworzyć „zupę zawierającą szeroką gamę produktów reakcji. Wiadomo że wiele z wytworzonych produktów reakcji, zwłaszcza składniki bardziej lotne, mają właściwości powodujące że są one pożądane w kompozycjach smakowo-zapachowych i/lub aromatyzujących, na przykład przeznaczonych do stosowania w produktach żywnościowych i napojach. Takie związki są znane jako środki smakowo-zapachowe Maillard'a (Maillard flavours).
Środki smakowo-zapachowe Maillard'a mogą być kwasowymi środkami smakowo-zapachowymi, chociaż wiele z nich można również opisać jako mające orzechowy, karmelowy, dżemowy, przypalony, siarkowy lub inny charakter. Środki smakowo-zapachowe Maillard'a są tworzone w normalnych procesach obróbki na gorąco, jak smażenie (w płytkim lub głębokim tłuszczu), opiekanie i grilowanie. Przykładami są: smażenie mięsa albo tworzenie powłoki ogrzanego sera „au-gratin, oraz przypiekanie chleba.
Kompozycje smakowo-zapachowe i/lub aromatyzujące zawierające związki smakowo-zapachowe Maillard'a i/lub składniki aromatyczne są stosowane w wielu dziedzinach wytwarzania produktów spożywczych. Prawie wszyscy dostawcy środków smakowo-zapachowych dostarczają w części swoich produktów kompozycje smakowo-zapachowe typu Maillard'a do aromatyzowania. Takie kompozycje zazwyczaj przygotowuje się przez ogrzewanie, w określonych warunkach, co najmniej cukru (lub źródła węglowodanu) razem z nukleofilowymi cząsteczkami, jak biogeniczne aminy, aminokwas(-y) albo źródłami aminokwasów, jak peptydy lub białka, i ich hydrolizaty lub ekstrakty, na przykład HVP, ekstrakty i hydrolizaty drożdżowe, lub źródła soi, w pewnych warunkach. Ponadto mogą zawierać takie dodatki jak sole, współ-rozpuszczalniki, bufory, inne związki wymienione na liście FEMA GRAS, jak aldehydy, ketony, alkohole, aminy, kwasy organiczne, estry i laktony, zwłaszcza kwasy tłuszczowe lub ich estry, cykliczne heterocykle, tiole, etery, tioetery, tak że tworzą się środki smakowo-zapachowe Maillard'a (razem z nielotnymi związkami o zazwyczaj większym ciężarze cząsteczkowym lub polarności, jak również jako nierozpuszczalny barwny materiał polimeryczny). Mogą również występować: HVP, tłuszcze, ekstrakty drożdżowe, ekstrakty mięsne, inne hydrolizaty, źródła soi, peptony, kwasy tłuszczowe i ich frakcje. Takie związki smakowo-zapachowe mogą być również przygotowane wychodząc z produktów reakcji związków karbonylowych (jak wyżej określone) i cząstek nukleofilowych (jak wyżej określone). Dla celów niniejszego wynalazku powyższe związki są zbiorczo określane jako „reagenty. Gdy określenie „reagenty jest stosowane w niniejszym opisie to obejmuje ono wyżej opisane związki.
Podczas procesu ogrzewania zachodzi wiele reakcji wspomagających wytwarzanie środków smakowo-zapachowych Maillard'a co jest spowodowane faktem że aminokwasy i cukry mogą reagować w różny sposób, ale również dlatego że produkty reakcji mogą wchodzić w dalsze reakcje (reakcje łańcuchowe), a również dlatego że wiele różnych cukrów i różnych aminokwasów daje różne produkty reakcji o różnych właściwościach sensorycznych, również warunki obróbki, jak czas trwania reakcji (t), temperatura (T), kwasowość (pH), aktywność wody (aw) mieszaniny reakcyjnej, a także ich zmiana w czas reakcji oraz inne parametry mają znaczący wpływ na otrzymywane środki smakowo-zapachowe Maillard'a i ich charakter.
Reakcje Maillard'a na ogół realizuje się przez przygotowanie wodnego roztworu reagentów (tj. cukrów i cząstek nukleofilowych jak wyżej określone), ogrzewanie tego roztworu do temperatury 100-180°C przez około 1 godzinę aż do utworzenia mieszaniny reakcyjnej w pożądanych warunkach reakcji. Gdy celem jest przygotowanie specyficznej mieszanki smakowo-zapachowej to można to zaakceptować. Jednak dla niektórych specyficznych zastosowań może być żądane wytwarzanie produktów reakcji Maillard'a w bardzo krótkim okresie czasu, powiedzmy krótszym niż 15 minut, lub nawet w ciągu 1 minuty, albo nawet krótszym niż 20 sekund. Takie szybkie reakcje Maillard' a mogłyby otworzyć całkiem nowy obszar zastosowań, jak na przykład przy przygotowywaniu środków smakowo-zapachowych dla pojedynczego konsumenta, lub małej grupy konsumentów.
PL 203 199 B1
Ponadto, takie szybkie reakcje Maillard'a pozwalałyby na tworzenie in-situ nietrwałych związków, na przykład pewnych produktów reakcji zawierających siarkę, które są cenne przy wytwarzaniu kompozycji smakowo-zapachowych dając wrażenie że zostały świeżo przygotowane.
Zatem istnieje potrzeba skrócenia czasu potrzebnego do przygotowywania produktów reakcji Maillard'a o właściwościach smakowo-zapachowych.
Obecnie stwierdzono że powyższe cele można osiągnąć, co najmniej częściowo, przez zastosowanie określonego sposobu wytwarzania kompozycji smakowo-zapachowej.
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania mieszanki smakowo-zapachowej przez ogrzewanie cukru albo źródła węglowodanów i nukleofilowych cząstek, który obejmuje ogrzewanie między 10 mg a 10 g kompozycji zawierającej cukier i źródło węglowodanów i nukleofilowych cząstek i co najmniej 20% wagowych wody do temperatury 100-250°C, zmniejszanie zawartoś ci wody podczas ogrzewania do mniej niż 5% wagowych w ciągu 1 minuty po rozpoczęciu ogrzewania.
Korzystnie w sposobie według wynalazku cząstki nukleofilowe zawierają biogeniczne aminy, aminokwas(-y), źródła aminokwasów, jak peptydy lub białka i ich hydrolizaty lub ekstrakty HVP, ekstrakty drożdżowe, hydrolizaty drożdżowe, źródła soi, albo ich mieszaniny.
Także korzystnie ogrzewane reagenty zawierają cukier i aminokwas, albo źródło cukru i źródło aminokwasu.
Korzystnie ogrzewany wodny roztwór jest roztworem jednorodnym.
Korzystnie zawartość wody w kompozycji zmniejsza się do mniej niż 5% wagowych w ciągu 20 sekund po rozpoczęciu ogrzewania.
Korzystnie stosuje się ogrzewanie do temperatury osiągającej maksimum pomiędzy 100 a 200°C, korzystnie pomiędzy 120 a 180°C.
Korzystnie ogrzewa się wodny roztwór zawierający obok reagentów roztwór buforujący.
W korzystnym wykonaniu wynalazku do ogrzewania stosuje się elektryczne elementy oporowe.
W zależ noś ci od smaku-zapachu jaki chce się uzyskać moż e być korzystne aby reagenty zawierały cukier (lub jego źródło) i aminokwas (lub jego źródło).
Uważa się że reakcja Maillard'a może zachodzić zarówno w środowisku wodnym jak i nie wodnym. Jednak produkt, którym są lotne związki aromatyczne, oraz jego ilość i zakres cząsteczek są różne. Zakres wrażeń smakowo-zapachowych ma tendencję do przesuwania się od nuty gotowanej w kierunku wraż enia bardziej przypieczonego, w tym ostatnim przypadku. Woda jest korzystna do rozpuszczania składników i do inicjowania reakcji Maillard'a. Reagenty mogą być w całości, lub częściowo, rozpuszczane dla utworzenia wodnego roztworu (który może być jednorodny), albo część reagentów może występować jako dyspersja w wodnej cieczy. Następnie aby reakcja zaszła w korzystnym reżimie dającym bardziej „przypieczony smak-zapach część lub cała woda powinna być odparowana, zatem stosowane ogrzewanie powinno być wystarczające aby to osiągnąć, para wodna powinna być odprowadzona z reagentów. Korzystnie stosowanie ciepła powinno być takie aby temperatura osiągała maksimum pomiędzy 100 a 200°C, korzystnie 120 a 180°C. Istnieje wiele konwencjonalnych sposobów aby to osiągnąć. Występująca na początku reakcji woda może zawierać składniki buforujące (pH), aby można było uzyskać określone pH.
W celu przeprowadzenia szybkiej reakcji korzystne jest szybkie usuwanie wody, można to osiągnąć jeżeli całkowita ilość mieszaniny reakcyjnej (tj. reagentów i wody) jest mała, i/lub jeżeli ilość wody jest wystarczająca tylko do rozpuszczenia reagentów. Im mniejszą ilość wody ogrzewa się tym łatwiejsze będzie prawidłowe przeniesienie ciepła dla zapewnienia szybkiego odparowania wody. Aby to osiągnąć może być pomocne stosowanie obniżonego ciśnienia. Dla celów niniejszego wynalazku całkowita ilość kompozycji zawierająca reagenty i wodę wynosi pomiędzy 10 mg a 10 g. Podobnie, przy zmniejszaniu zawartości wody może być pomocne przepuszczanie przez mieszaninę gorącego suchego gazu. Chociaż szybkie usuwanie wody jest kluczową cechą, to jednak może być korzystne aby usuwanie wody prowadzić w sposób szybki, stopniowy i/lub regulowany.
Niniejszy wynalazek może mieć zastosowanie w urządzeniu do obróbki żywności, obejmującym:
- naczynie reakcyjne,
- elementy do napeł niania naczynia reakcyjnego wodnym roztworem reagentów,
- elementy do ogrzewania zawartoś ci naczynia reakcyjnego w cią gu 15 minut (korzystnie 1 minuty, bardziej korzystnie 20 sekund) do temperatury powyżej 100°C,
- elementy do opróż niania naczynia, przy tym naczynie jest tak skonstruowane że wodę z wodnego roztworu reagentów można usuwać przed lub podczas ogrzewania zawartości naczynia.
PL 203 199 B1
Takie ustawienie elementów może być odpowiednie do realizacji wyżej opisanego sposobu.
W takim urządzeniu usuwanie wody można prowadzić przez odparowanie, ewentualnie również przez stosowanie obniżonego ciśnienia, za pomocą konwencjonalnych środków.
Środki do ogrzewania mogą być konwencjonalnymi (lub niekonwencjonalnymi) środkami do ogrzewania. Odpowiednie jest ogrzewanie elektrycznymi elementami oporowymi.
Korzyścią płynącą ze stosowania obecnie zastrzeganego sposobu w urządzeniu jest to że środki smakowo-zapachowe Maillard'a mogą być szybko przygotowane, a wytwarzanie smaku-zapachu jest możliwe w, na przykład automatach do sprzedaży/wydawania produktów żywnościowych (na przykład zup i przekąsek). Umożliwia to wytwarzanie środków smakowo-zapachowych po zamówieniu przez konsumenta porcji zupy, i środek smakowo-zapachowy może być gotowy w ciągu sekund do minut (lub nawet krótszym niż sekunda). Dzięki temu można otrzymywać kompozycje smakowo-zapachowe Maillard'a dające wrażenie dużej świeżości, ponieważ takie kompozycje (zawierające świeżo przygotowaną kompozycję smakowo-zapachową Maillard'a) mogą zawierać lotne, lub nietrwałe związki trudne do zachowania w kompozycjach przygotowanych w bardziej konwencjonalny sposób, na przykład dużo wcześniej przed konsumpcją. Umożliwi to również dopasowywanie przygotowywanej kompozycji smakowo-zapachowej: tj. dopasowanie jej do indywidualnych preferencji konsumenta.
P r z y k ł a d 1
Procedura doświadczalna: otwarta szklana rurka
Przygotowano mieszaninę reakcyjną składającą się z buforu fosforanowego (70 mg Na2HPO4, mg NaH2PO4) w którym rozpuszczono ksylozę (17 mg), cysteinę (16,5 mg), prolinę (70 mg) i metioninę (4 mg) rozpuszczone w 10 ml destylowanej wody. Podjednostki (0,5 ml) mieszaniny reakcyjnej umieszczano w otwartej szklanej rurce i ogrzewano przez 30 sekund w temperaturze 160°C przez umieszczenie we wstępnie ogrzanej łaźni olejowej. Po reakcji otrzymano czerwono-brązową lepką pozostałość, którą przeniesiono do wody (około 4 ml) i dodano do 175 ml preparatu rozpuszczalnej zupy (instant) (bulion wołowy). Tak otrzymany preparat zupy miał wyraźny smak-zapach świeżo przypieczonej wołowiny. Zupie, do której nie dodano smakowo-zapachowego dodatku, wyraźnie brakowało smaku-zapachu świeżo przypieczonej wołowiny.
P r z y k ł a d 2
Procedura doświadczalna: otwarta szklana rurka
Przygotowano mieszaninę reakcyjną składającą się z buforu fosforanowego (70 mg Na2HPO4, mg NaH2PO4) w którym rozpuszczono maltozę (69 mg), cysteinę (28 mg), prolinę (28 mg) i asparaginę (35 mg) rozpuszczone w 10 ml destylowanej wody. Podjednostki (0,5 ml) mieszaniny reakcyjnej umieszczano w otwartej szklanej rurce i ogrzewano przez 30 sekund w temperaturze 160°C przez umieszczenie we wstępnie ogrzanej łaźni olejowej. Po reakcji otrzymano czerwono-brązową lepką pozostałość, którą przeniesiono do wody (około 4 ml) i dodano do 175 ml preparatu rozpuszczalnej zupy (instant) jak wyżej. Tak otrzymany preparat zupy miał wyraźny smak-zapach prażonej kukurydzy (popcornu).
P r z y k ł a d 3
Procedura doświadczalna: otwarta szklana rurka
Przygotowano mieszaninę reakcyjną składającą się z buforu fosforanowego (70 mg Na2HPO4, mg NaH2PO4) w którym rozpuszczono glikozę (50 mg), fruktozę (20 mg), rhamnozę (30 mg), prolinę (60 mg), alaninę (10 mg) i leucynę (2 mg) rozpuszczone w 10 ml destylowanej wody. Podjednostki (0,5 ml) mieszaniny reakcyjnej umieszczano w otwartej szklanej rurce i ogrzewano przez 30 sekund w temperaturze 160°C przez umieszczenie we wstępnie ogrzanej łaźni olejowej. Po reakcji otrzymano czerwono-brązową lepką pozostałość, którą przeniesiono do wody (około 4 ml). Wrażenie smakowo-zapachowe tej mieszaniny reakcyjnej jest takie jak świeżo upieczonego chrupkiego chleba.
P r z y k ł a d y 4, 5, 6
Procedura doświadczalna: przewodząca metalowa taśma
Buforowaną mieszaninę reakcyjną (20 μΐ) jak opisana, odpowiednio w przykładach 1, 2, 3, przeniesiono na przewodzącą metalową taśmę („Kanthal taśma stopu FeNiCr, oporność 0,152 om/m, około 17 cm). Podczas stosowania prądu stałego 4V i prądu 6 A, który zredukowano do 4 A po 20 sekundach, utworzyła się brązowawa pozostałość którą ponownie rozpuszczono do dalszego stosowania w 2 ml destylowanej wody. Otrzymane wrażenia smakowo-zapachowe były takie same jak, odpowiednio, w przykładach 1-3.
PL 203 199 B1
P r z y k ł a d y 7, 8, 9
Procedura doświadczalna: przewodząca metalowa taśma
Buforowaną mieszaninę reakcyjną (20 μΐ) jak opisana, odpowiednio w przykładach 1, 2, 3, przeniesiono na przewodzącą metalową taśmę („Kanthal taśma stopu FeNiCr, oporność 0,152 om/m, około 17 cm). Podczas stosowania prądu stałego 5,5 V i prądu 8 A w ciągu 6 sekund utworzyła się brązowawa pozostałość, po tym czasie wyłączono źródło prądu. Pozostałość ponownie rozpuszczono do dalszego stosowania w 2 ml destylowanej wody. Otrzymane wrażenia smakowo-zapachowe były takie same jak, odpowiednio, w przykładach 1-3.
Claims (8)
1. Sposób wytwarzania mieszanki smakowo-zapachowej przez ogrzewanie cukru albo źródła węglowodanów i nukleofilowych cząstek, znamienny tym, że obejmuje ogrzewanie między 10 mg a 10 g kompozycji zawierającej cukier i źródło węglowodanów i nukleofilowych cząstek i co najmniej 20% wagowych wody do temperatury 100-250°C, zmniejszanie zawartości wody podczas ogrzewania do mniej niż 5% wagowych w ciągu 1 minuty po rozpoczęciu ogrzewania.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że cząstki nukleofilowe zawierają biogeniczne aminy, aminokwas(-y), źródła aminokwasów, jak peptydy lub białka i ich hydrolizaty lub ekstrakty HVP, ekstrakty drożdżowe, hydrolizaty drożdżowe, źródła soi, albo ich mieszaniny.
3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że ogrzewane reagenty zawierają cukier i aminokwas, albo źródło cukru i źródło aminokwasu.
4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że ogrzewany wodny roztwór jest roztworem jednorodnym.
5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że zawartość wody w kompozycji zmniejsza się do mniej niż 5% wagowych w ciągu 20 sekund po rozpoczęciu ogrzewania.
6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że ogrzewa się do temperatury osiągającej maksimum pomiędzy 100 a 200°C, korzystnie pomiędzy 120 a 180°C.
7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że ogrzewa się wodny roztwór zawierający obok reagentów roztwór buforujący.
8. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że do ogrzewania stosuje się elektryczne elementy oporowe.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP01200379 | 2001-02-05 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL203199B1 true PL203199B1 (pl) | 2009-09-30 |
Family
ID=8179842
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL351982A PL203199B1 (pl) | 2001-02-05 | 2002-02-01 | Sposób wytwarzania mieszanki smakowo-zapachowej |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20020106425A1 (pl) |
| EP (1) | EP1228704B1 (pl) |
| AT (1) | ATE265152T1 (pl) |
| DE (1) | DE60200402T2 (pl) |
| DK (1) | DK1228704T3 (pl) |
| ES (1) | ES2219622T3 (pl) |
| PL (1) | PL203199B1 (pl) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB0803669D0 (en) * | 2008-02-28 | 2008-04-09 | Oterap Holding B V | Process |
| ES2765453T3 (es) * | 2013-09-24 | 2020-06-09 | Nestle Sa | Solventes eutécticos profundos y generación de aroma |
| JP6519043B2 (ja) * | 2013-09-27 | 2019-05-29 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ．Ｄｓｍ Ｉｐ Ａｓｓｅｔｓ Ｂ．Ｖ． | ビーフフレーバーがある組成物およびそれらの製造 |
| PL3054792T3 (pl) * | 2013-09-27 | 2018-04-30 | Dsm Ip Assets B.V. | Kompozycje o aromacie kurczaka i ich wytwarzanie |
| CN108359528A (zh) * | 2018-02-07 | 2018-08-03 | 成都市新兴粮油有限公司 | 一种菜籽油风味剂的制备方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3519437A (en) * | 1967-02-06 | 1970-07-07 | Int Flavors & Fragrances Inc | Meat flavor compositions |
| US4194017A (en) * | 1975-08-26 | 1980-03-18 | Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. | Flavored bouillon base |
| CH670743A5 (pl) * | 1987-04-06 | 1989-07-14 | Nestle Sa | |
| NL9500452A (nl) * | 1995-03-07 | 1996-10-01 | Braak Ter Bv | Werkwijze en inrichting voor de vervaardiging van snoepmassa tenminste uit de bestanddelen: melkeiwitten, suiker, glucose, vet en water. |
-
2002
- 2002-01-18 AT AT02075204T patent/ATE265152T1/de not_active IP Right Cessation
- 2002-01-18 DE DE60200402T patent/DE60200402T2/de not_active Expired - Lifetime
- 2002-01-18 ES ES02075204T patent/ES2219622T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2002-01-18 DK DK02075204T patent/DK1228704T3/da active
- 2002-01-18 EP EP02075204A patent/EP1228704B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2002-02-01 PL PL351982A patent/PL203199B1/pl not_active IP Right Cessation
- 2002-02-05 US US10/067,671 patent/US20020106425A1/en not_active Abandoned
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE60200402T2 (de) | 2004-09-16 |
| ES2219622T3 (es) | 2004-12-01 |
| EP1228704A1 (en) | 2002-08-07 |
| DK1228704T3 (da) | 2004-07-26 |
| ATE265152T1 (de) | 2004-05-15 |
| DE60200402D1 (de) | 2004-06-03 |
| EP1228704B1 (en) | 2004-04-28 |
| US20020106425A1 (en) | 2002-08-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP3345484B1 (en) | Meat substitute and method for imparting a beef-like flavour to a meat substitute | |
| Roldan et al. | Advanced glycation end products, physico-chemical and sensory characteristics of cooked lamb loins affected by cooking method and addition of flavour precursors | |
| Parker | Thermal generation or aroma | |
| JP7284090B2 (ja) | 固体フレーバー組成物の調製、組成物、該組成物を含む食品、およびフレーバー付与方法 | |
| DK3054792T3 (en) | COMPOSITIONS WITH CHICKEN TASKS AND PREPARATION THEREOF | |
| CA2407148C (en) | A grilled meat flavoring composition and method of preparation | |
| WO2010037783A1 (en) | Process to make food or feed flavour with glutathione or cystein | |
| AU2016253530B2 (en) | A method for encapsulating additives into seeds, beans, nuts, cereals and pseudo-cereals | |
| PL203199B1 (pl) | Sposób wytwarzania mieszanki smakowo-zapachowej | |
| Feng et al. | L-cysteine involved Maillard peptides of distillers’ grain hydrolysates: Browning, formation of characteristic flavor and improvement on fracturability of sugared garlic | |
| AU2024200533A1 (en) | Liquid Smoke Reaction Products | |
| KR102346711B1 (ko) | 알룰로스를 포함하는 반응 향미제 및 이의 제조방법 | |
| Khyade et al. | Millard Reaction: The Chemical Reaction of Browning, Flavoring and Aroma Through the Science of Cooking. | |
| JP2018130057A (ja) | 風味改善剤 | |
| HK1258133B (en) | Meat substitute and method for imparting a beef-like flavour to a meat substitute | |
| CN117396078A (zh) | 用于提供烤红肉风味的风味增强剂 | |
| BR112019022547A2 (pt) | produtos de reação de fumaça líquida | |
| JP2021106518A (ja) | 出来立て香付与ないし増強剤、及び該出来立て香付与ないし増強剤を含有する飲食品又は調味料、並びに該飲食品又は調味料の製造方法 | |
| JP2020150922A (ja) | タレ組成物、炭焼き風味の食品及びその製造方法 | |
| CN113543654A (zh) | 莴苣提取物 | |
| EP3294071A1 (en) | A method for encapsulating additives into seeds, beans, nuts, cereals and pseudo-cereals |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Decisions on the lapse of the protection rights |
Effective date: 20120201 |