PL199061B1 - Sposób zalewowego solenia tuszek i filetów śledziowych - Google Patents

Abstract

Sposób zalewowego solenia tuszek i filetów śledziowych, w którym surowiec rybny poddaje się działaniu roztworu soli kuchennej z dodatkiem kwasu octowego, polega na tym, że do roztworu o stężeniu 12 - 18% soli, najkorzystniej 14 - 16% dodaje się kwas octowy w ilości nie przekraczającej 1%, korzystnie 0,6 - 0,7% w stosunku do masy surowca przy stosunku wagowym ryb do solanki zalewowej jak 0,75:1 do 1:0,75, najkorzystniej 1:1. Przy soleniu ryb o niższej zawartości tłuszczu w mięsie do tak sporządzonego roztworu wprowadza się dodatkowo jony wapnia w postaci łatwo rozpuszczalnych soli, będących dodatkami do żywności niewymagającymi limitowania, korzystnie chlorku wapnia, mleczanu wapnia, lub octanu wapnia w ilości 0,01 - 1%, korzystnie 0,2 - 0,5% w stosunku do masy surowca.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób solenia tuszek i filetów śledziowych przy użyciu solanki zalewowej stosowany dla nadania surowcowi rybnemu pożądanych walorów smakowo-zapachowych oraz zachowania długiego okresu przydatności konsumpcyjnej.

Przy soleniu ryb całych lub odgardlonych główną rolę w procesie proteolizy białek mięśniowych decydującej o smakowej i reologicznej dojrzałości tkanki rybnej odgrywają enzymy trawienne przewodu pokarmowego. Przy soleniu ryb patroszonych bez głów (tusze) lub filetów wnętrzności są usuwane, przez co aktywność proteolityczna ryb bardzo się zmniejsza, tak, że w znanych warunkach procesu solenia ryby te nie dojrzewają, nie osiągając przyjemnej w żuciu miękkiej, delikatnej tekstury ani odczuwanego sensorycznie należycie zharmonizowanego smaku.

Znany jest sposób solenia ryb pozbawionych własnych enzymów trawiennych polegający na dodawaniu do soli lub solanki preparatów enzymatycznych. Sposób ten polepsza warunki dojrzewania ryb, ale zagadnienia nie rozwiązuje, ponieważ preparaty proteolityczne działają głównie na powierzchnię ryby czyniąc ją „przejrzałą”, nadmiernie rozmiękczoną zewnętrznie i niedojrzałą w środku.

W drodze wieloletnich badań wykazano, że nieodzownym warunkiem prawidłowego procesu dojrzewania patroszonych śledzi jest odpowiednie wykorzystanie naturalnej aktywności proteolitycznej mięsa ryb, opartej na wykorzystaniu zarówno enzymów znajdujących się w roztworze luźnej sarkoplazmy jak i w lizosomach zawartych w komórkach. Szczególnie ważna jest współzależność aktywności poszczególnych enzymów i stworzenie warunków dla jej uzupełniania się, a nie wykluczania. Nie należy bowiem dopuszczać ani do zbyt szybkiego i głębokiego „wyciskania” płynów tkankowych pod wpływem synerezy denaturującego się białka, ani do przedwczesnego „otwarcia” lizosomów z wyeliminowaniem aktywności kalpain. Ważna jest więc nie tylko bezwzględna aktywność proteolityczna ale i jej rodzaj i odpowiednia kolejno ść dominacji.

Znane są metody solenia polegające na intensyfikacji procesu dojrzewania ryb solonych poprzez dodatek kwasów organicznych, jak mlekowy, cytrynowy, winowy, octowy. Kwasy te dodaje się zwykle do solanki w ilości 1,5 do 3%, co powoduje częściową denaturację białek i przyczynia się do wybielenia mięsa, a także zabezpiecza produkt przed wzrostem drobnoustrojów. Aby wybielenie mięsa było zauważalne, jego pH musi zostać obniżone do poziomu odpowiadającego punktowi izoelektrycznemu białek mięśniowych, czyli pH 4 - 4,5. W wyniku tego następuje szybkie usunięcie znacznej części fazy ciekłej zawierającej kalpainy i enzymy trypsynopodobne, natomiast uaktywniają się katepsyny mięśniowe, głównie katepsyna D. Jednak dla procesu solenia ryb takie obniżenie pH mięsa jest niepożądane co najmniej z dwóch względów. Po pierwsze - zmienia pierwotne właściwości reologiczne mięsa, czyniąc go mało soczystym, zbyt spoistym i nadając mu wyraźnie kwaśny posmak. Po drugie - zupełnie wyklucza aktywność proteolitycznych enzymów Ca²⁺ - zależnych i trypsynopodobnych, oraz zmniejsza aktywność tych katepsyn mięśniowych, których optymalna aktywność występuje w pH ok. 5,5 (np. katepsyna C, B i L). W konsekwencji proces dojrzewania mięsa oparty jest w przewadze na aktywności samej katepsyny D, co nie daje w pełni zadowalających wyników, m.in. z powodu dużej wrażliwości tego enzymu na wyższe stężenia chlorku sodowego. Smak mięsa zbliżony jest raczej do marynat niż do ryb solonych, a jego wyraźnie jasna barwa daleka jest od naturalnej.

W drodze wieloletnich badań zauważono, że główną przyczyną nie dojrzewania patroszonych i odgłowionych śledzi podczas zalewowego solenia, jest zbyt wysokie stężenie kwasu w solance, powodujące nadmierne i zbyt szybkie obniżenie pH mięsa. W tych warunkach następuje denaturacja białek mięśniowych, przez co końcowy produkt przypomina raczej marynaty niż ryby solone. Gwałtowane wyeliminowanie aktywności enzymów działających w pH zbliżonym do obojętnego sprawia, że tkanka mięsna jest twarda, mało soczysta, chociaż barwa mięsa staje się wyraźnie jasna, co nie poprawia jednak smaku ryby. Jeżeli przy tym ryba pobrana do solenia zawiera mało tłuszczu (np. śledź bałtycki) to wady te są tak wyraźne, że w konsekwencji mówi się o zupełnym braku dojrzewania patroszonych śledzi.

Opisane wady eliminuje sposób solenia według wynalazku, zgodnie z którym do roztworu soli kuchennej o stężeniu 12 - 18%, a najkorzystniej 14 - 16%, którym zalewa się tusze i filety śledziowe, dodaje się kwas octowy w ilości nie przekraczającej 1%, korzystnie 0,6 - 0,7% w stosunku do masy surowca rybnego, przy czym stosunek wagowy ryb do zalewy wynosi od 0,75:1 do 1:0,75, najkorzystniej 1:1. Przy soleniu ryb o niższej zawartości tłuszczu w mięsie, stosuje się odmianę sposobu polegającą na tym, że do zalewy wprowadza się dodatkowo jony wapnia w postaci łatwo rozpuszczalnych soli, będących dodatkami do żywności, nie wymagającymi limitowania, korzystnie chlorku wapnia,

PL 199 061 B1 mleczanu wapnia lub octanu wapnia w ilości 0;01 do 1%, najkorzystniej 0,2 do 0,5% w przeliczeniu na masę surowca rybnego.

Nieoczekiwanie stwierdzono, że dzięki zastosowaniu tak sporządzonej solanki zalewowej uzyskuje się takie prowadzenie procesu proteolizy, że mogą w nim uczestniczyć kolejno: najpierw enzymy działające w pH zbliżonym do obojętnego, szczególnie te, które naruszają połączenia sarkomerów we włóknach mięśniowych, a następnie enzymy działające w słabo kwaśnym zakresie pH, nie niższym jednak od pH 5,0, które wykańczają proces dojrzewania. Ponadto, wytworzone produkty hydrolizy białka w pH zbliżonym do obojętnego są doskonałym substratem dla enzymów działających w pH słabo kwaśnym, a to jest nieodzownym warunkiem dla otrzymania odpowiedniej smakowitości mięsa solonych śledzi. Białko mięsa solonych śledzi nie jest wtedy zbyt mocno zdenaturowane, tak, że tkanka posiada strukturę możliwie zbliżoną do naturalnej, luźną i nie pozbywa się zbyt szybko wody podczas nasalania, bo to spowalnia proces proteolizy. Także ustalenie niezbyt wysokiego stężenia soli w roztworze (korzystnie 14 - 16%) pozytywnie wpływa na warunki dojrzewania ryb, gdyż poprawia aktywność katepsyn. W tak ukierunkowanym procesie otrzymuje się produkt solony charakteryzujący się dużą soczystością, miękką, bardzo pożądaną teksturą i wysokimi walorami smakowymi, bez wyczuwalności kwasu.

Stwierdzono również, że dodanie do solanki oprócz kwasu octowego, także niewielkiej ilości rozpuszczalnej soli wapniowej w postaci chlorku lub octanu wapnia, prowadzi do wzmożenia pierwszego etapu proteolizy, gdyż jony wapnia katalizują aktywność kalpain a to z kolei pozwala jeszcze lepiej ukierunkować przebieg dojrzewania śledzi solonych.

Sposób według wynalazku przedstawiony jest w następujących przykładach wykonania.

P r z y k ł a d 1

Do zbiornika z materiału nie wrażliwego na działanie kwasów i soli (np. ze stali kwasoodpornej) nalewa się 800 litrów wody, wsypuje się 140 kg soli kuchennej i całość miesza do pełnego jej rozpuszczenia. Następnie wlewa się 60 kg 10% roztworu kwasu octowego (octu) i ponownie mieszając doprowadza się do wyrównania stężenia poszczególnych substancji w roztworze. Tak przygotowaną solanką zalewa się tusze lub filety śledziowe, ułożone w beczkach śledziowych lub mniejszych pojemnikach, w stosunku wagowym jak 1:1. Po zamknięciu opakowań przenosi sieje do komory o temperaturze 278-281 K i składuje przez 6 - 10 dni otrzymując dojrzały półprodukt.

P r z y k ł a d 2

Postępując jak w przykładzie 1, do przygotowanej solanki dodaje się ponadto 2,0 kg chlorku wapnia i dalej postępuje identycznie jak w przykładzie 1.

P r z y k ł a d 3

Do zbiornika z materiału nie wrażliwego na działanie kwasów i soli, nalewa się 765 kg wody, wsypuje 160 kg soli kuchennej i całość miesza do pełnego jej rozpuszczenia. Następnie dodaje się 70 kg 10% roztworu kwasu octowego (octu) i ponownie mieszając doprowadza się do wyrównania stężenia poszczególnych składników w roztworze. Do roztworu dodaje się 5 kg mleczanu wapnia. Całość miesza się starannie i tak przygotowaną solanką zalewa się tusze lub filety śledziowe ułożone w beczkach śledziowych lub innych pojemnikach tak, aby stosunek wagowy solanki do ryby wynosił jak 0,75:1. Dalej postępuje się jak w przykładzie 1.

P r z y k ł a d 4

Postępując podobnie jak w przykładzie 3, do przygotowanej solanki dodaje się 3 kg octanu wapnia i ustala się stosunek solanki do surowca rybnego na poziomie jak 1:0,75.

Claims (2)

1. Sposób zalewowego solenia tuszek i filetów śledziowych, w którym surowiec rybny poddaje się działaniu roztworu soli kuchennej z dodatkiem kwasu octowego, znamienny tym, że do roztworu o stężeniu 12 - 18% soli, najkorzystniej 14 - 16%, dodaje się kwas octowy w ilości nie przekraczającej 1%, korzystnie 0,6 - 0,7% w stosunku do masy surowca, przy stosunku wagowym ryb do solanki zalewowej jak 1:0,75 do 0,75:1, najkorzystniej 1:1.

2. Sposób zalewowego solenia tuszek i filetów śledziowych w którym surowiec rybny poddaje się działaniu roztworu soli kuchennej z dodatkiem kwasu octowego, znamienny tym, że do roztworu o stężeniu 12 - 18% soli, najkorzystniej 14 - 16%, dodaje się kwas octowy w ilości nie przekraczającej 1%, korzystne 0,6 - 0,7% w stosunku do masy surowca oraz dodatkowo jony wapnia w postaci

PL 199 061 B1 łatwo rozpuszczalnych soli, będących dodatkami do żywności, nie wymagającymi limitowania, korzystnie chlorku wapnia, mleczanu wapnia lub octanu wapnia w ilości 0,01 - 1%, korzystnie 0,2 - 0,5% w stosunku do masy surowca, przy stosunku wagowym ryb do solanki jak 0,75:1 do 1:0,75, najkorzystniej 1:1.