PL18577B1 - Sposób uszlachetniania maki spozywczej. - Google Patents

Description

Wiadomo, ze zadna z rozmaitych mak zbozowych nie dorównywa mace pszennej pod wzgledem zdolnosci wytwarzania ela¬ stycznego, ciagliwego i mocnego ciasta.Zgodnie z dzisiejszym stanem wiedzy o powyzszej wlasciwosci maki pszennej de¬ cyduje zawartosc w niej pewnych cial bial¬ kowych (protein glutenowych), przyczem przyjmuje sie, ze proteiny glutenowe mu¬ sza wspóldzialac w pewnym okreslonym stosunku, aby podczas ugniatania ciasta w wodzie biezacej mógl powstac wlasciwy gluten. Maka zytnia, z której pomimo za¬ wartosci w niej t. zw. protein glutenowych gluten nie daje sie wymywac (i co wogóle nie nia miejsca podczas wyrabiania ciasta), jest zupelnie zdatna do przygotowania cia¬ sta dajacego sie dobrze wyrabiac, nato¬ miast o makach z innych zbóz nie mozna tego powiedziec. Aby odróznic zdolnosc do wytwarzania ciasta w przeciwstawieniu do wlasciwego wytwarzania glutenu, w dal¬ szym ciagu opisu ciala bialkowe, zawarte nietylko w ziarnie pszennem, lecz równiez w ograniczonym stopniu w ziarnie zytniem i innych zbóz i wywolujace, dzieki swej zdolnosci pecznienia, plastycznosc ciasta, nazwano proteinami lub materjatami two- rzacemi ciasto.Wynalazek niniejszy ma na celu uszla¬ chetnienie gatunków maki spozywczej, zwlaszcza pod wzgledem zdolnosci do wy¬ twarzania jednorodnego plastycznego cia¬ sta, a takze i w kierunku wszystkich wla-sclwosci, oznaczanych narwa „wypiek&ino- sci". Uszlachetnienie to, zgodnie z wyna¬ lazkiem, polega n*u tern, ze skladniki maki tworzace ciasto, uzupelnia sie produktami przemialu bogatych w hemiceluloze nasion Ceratonia Siliaua lub roslin pokrewnych z rodziny Caesalpiniaceae lub Mimosaceae albo produktami przemialu, wydzielonych bogatych w hemiceluloze kielków lub wy¬ ciagami z tych nasion albo z ich czesci albo wreszcie dodatkami takiemi zastepuje sie brakujace w mace materjaly, zdolne do wytworzenia ciasta.Odpowiedniemi nasionami sa zwlaszcza takie, które w endospermie zawieraja he- micelulozy grupy heksozanów (mannany i galaktany), jako zwarta mase. Naleza tutaj ceratonia siliaua. Gleditschia triacantos, dalej gatunki Cercis (Cercis Siliauastrum, Cercis canadensis, Cercis chinensis), Gym- nocladus canadenisis, gatunki Cassia oraz niektóre z gatunków jarzynowatych, nale¬ zacych do podrodzin Mimosaceae i Caesa- lapiniaceae. Nasiona wszystkich tych ro¬ slin zdatne sa do spozycia przez ludzi i zwierzeta. Oprócz znacznych ilosci hemi- celuloz (nazywanych równiez substancjami gumowanemi lub celuloza rezerwowa), za¬ wartych w endospermie, niektóre z tych nasion zawieraja w substancji kielkowej znaczne ilosci proteinów, tworzacych cia¬ sto.Wynalazek opiera sie na spostrzeze¬ niach, dotyczacych przyczyn zdolnosci do wytwarzania ciasta. Przedewszystkiem wiec nalezy wymienic fakt, ze nietylko proteiny glutenowe, lecz takze nalezace do grupy hemiceluloz substancje gumowate ziarna pszenicy, na które to substancje dotych¬ czas pod tym wzgledem nie zwracano zad¬ nej uwagi, graja znaczna role przy wy¬ twarzaniu ciasta. Jesli wszystkie osobno wydzielone skladniki maki pszennej, a wiec: skrobje, proteiny glutenowe i inne ciala bialkowe oraz sole zmieszac z soba W stosunku, w jakim wystepuja one w naj¬ lepszych naturalnych gatunkach maki, jed¬ nakze bez dodatku substancyj gumowa¬ tych, to otrzymuje sie mieszanine, z której nie mozna wytworzyc zwartego ciasta w rodzaju ciasta z naturalnej maki pszennej, a dopiero po dodaniu substancyj gumowa¬ tych maki pszennej do tej sztucznej mie¬ szaniny mieszanina ta wykazuje zdolnosc wlasciwa mace pszennej, a mianowicie zdolnosc wytwarzania ciasta. Na podstawie tego spostrzezenia wykryto dalej, ze he- micelulozy nasion tych roslin zupelnie sku¬ tecznie moga zastapic substancje gumowa¬ te maki pszennej, a takze, ze ciala bialko¬ we, zawarte w substancji kielkowej tych nasion, stanowia pelnowartosciowy srodek zastepczy dla cial bialkowych pszenicy, Wreszcie okazalo sie, ze substancje gumo¬ wate oraz wytwarzajace ciasto proteiny tych nasion itopga sie Wzajemnie w pewnym stopniu zastepowac.Zapomoca tych dodatków udaje sie nietylko polepszyc zdolnosc Wytwarzania ciasta oraz wypiekalnosc dobrych gatun¬ ków maki, i zwiekszyc zdatnosc gorszych gatunków maki (jak np. maki jeczmiennej, owsianej i kukurydzowej oraz maki mie¬ szanej, wytworzonej z tych gatunków zbóz) do wytwarzania ciasta i pieczywa, lecz takze udaje sie zapomoca wspomnia¬ nych dodatków przystosowac do powyz¬ szego celu i takie maki, które (jak maki ja¬ rzynowe, maka ryzowa lub ziemniaczana), jako takie sa zupelnie do tego celu niezdat¬ ne. Dalsza korzysc wynalazku polega na tern, ze pieczywo, wytworzone z tych ga¬ tunków maki, nie czerstwieje przez czas dluzszy. Dzieki wspomnianym dodatkom nie pogarsza sie równiez zapach ani smak wyrobów z ciasta i pieczywa.Nasiona gatunków roslin specjalnie od¬ powiednich do celów niniejszego wyna¬ lazku, np. z podrodziny Mimosaceae i Cae¬ salpiniaceae, otoczone sa blrinka, po usu¬ nieciu której odkryta zostaje mniej lub wiecej twarda, gruba warstwa, stanowiaca - 2 -endospcraie, zlozona glównie z hemicelu- loz. Ta endosperma, zlozona z dwóch bla¬ szek otacza zólta, a czasami zielona plyt¬ ke, zawierajaca skladnik kielkowy ziarna.Obfitujaca w proteiny substancja kielkowa sklada sie z zarodka i jego narzadów.Pestki t ew. chleba swietojanskiego (Ceratonia Siliatia) zawieraja 30% lupiny nasienia, 50% endospermy i 20% substan¬ cji kielkowej. Endosperma sklada sie pra¬ wie wylacznie z weglowodanu w postaci hemiodulozy, a wiec gaiaktoinannan^, któ¬ ry zachowaniem sie swojem odpowiada cal¬ kowicie substancjom gumowym ziarna pszennego i zytniego. Substancja kielkowa zawiera, oprócz wilgoci i materjalów eks¬ trahowanych, okolo 40% protein gluteno¬ wych, aneeo tluszczu i okolo 13 —• .20% weglowodanów, czesciowo w postaci mate- rjalów o charakterze blonnika. Pozostalosc stanowia sole, kwasy organiczne, rozpu¬ szczalne w wódzia, zawierajace azot sub¬ stancje oraz wilgoc. Substancja kielkowa nie zawiera jednak praktycznie skrobi.Proteiny glutenowe zachowaniem sie swo- jem odpowiadaja calkowicie proteinom glutenowym ziarna pszennego.Tego rodzaju nasiona, których substan¬ cja kielkowa nie tylko nie przeszkadza dzialaniu endospermy, jesli idzie o oma¬ wiane cele, lecz przeciwnie dzialanie to znacznie przyspiesza, mozna po wyluska¬ niu przeprowadzic jako calosc w produkty mielone i w tej postaci stosowac jako do¬ datki do gatunków maki spozywczej. Da¬ lej substancje endospermowa mozna po¬ zbawic kielka znanemi metodami i sama dodawac do gatunków maki spozywczej.Ten sposób postepowania zaleca sie w przypadku, gdy sama substancja kielkowa nasion szkodzi dzialaniu endospermy, al¬ bo gdy zawiera substancje szkodliwe. Je¬ zeli substancja endospermowa zawiera równiez domieszki niepozadane, jak zapra¬ wy, goryczki, barwniki, niestrawne lub in¬ ne ciala szkodliwe (glikozydy i t. d.) to mozna je usunac z nasion calych albo po¬ zbawionych kielków zapomoca specjalnych metod oczyszczania np. w drodze ekstrak¬ cji rozpuszczalnikami tych cial. Inny zno¬ wu sposób polega na tern, ze hemicelulozy z nasion calych albo pozbawionych kielków otrzymuje sie zapomoca ekstrakcji rozpu¬ szczalnikami wodnemi. Te wyciagi mozna dodawac do maki w postaci roztworu, TMpt metoda Httmphries'a w postaci mgly, albo tez dodawac je po zageszczeniu w postaci stalej.Poniewaz materjaly gumowate i protei¬ ny skladników kielkowych nasion przed¬ stawicieli rodzin Mimosaceae albo Caesal- piniaceae, zawieraja proteiny, wytwarza¬ jace ciasto podobne do protein gluteno¬ wych w pszenicy, mozna wiec jedne dru- giemi w pewnym stopniu zastepowac, a za¬ tem powstaje mozliwosc stosowania nasion roslin, w których nagromadzone sa hemi¬ celulozy, albo endosperm takich nasion, lub wyciagów z tych nasion lub lez z ich czesci w mieszaninie z substancja kielko¬ wa nasion rosliny tego samego lub innego gatunku, jako dodatku w celu polepszenia maki spozywczej w mysl wynalazku. Sub¬ stancje kielkowa mozna w tym celu rów¬ niez jeszcze dalej oczyscic.Gatunki maki, zmieszane z produktami przemialu odpowiednich dodatków mozna wprowadzic do handlu tak, iz spozywca moze je stosowac, jak zwykle gatunki ma¬ ki. Poza tern jednak dodawanie tych spe¬ cjalnych dodatków moze uskuteczniac do¬ piero sam spozywca, wprowadzajac je do maki albo ciasta w postaci suchej lub po specznieniu. Substancje gumowate mozna dodawac równiez w postaci roztworu, sto¬ sujac np. do zarabiania ciasta wode, w której rozpuszczono substancje gumowate.Podczas przygotowywania ciasta na chleb lub inne pieczywo zaleca sie, w prze¬ ciwienstwie do zwyklego przygotowywa¬ nia takiego ciasta, nie dodawac tyle wody, ileby uzyte gatunki maki mogly zwiazac. — 3 —poniewaz ciasto, pierwotnie twarde, mie¬ kloby podczas wyrastania i stawaloby sie bardziej wolne. Pomimo to maki uszla¬ chetnione przy lepszym wyniku pieczenia daja wieksza wydajnosc ciasta. Poza tern mozna stosowac wszystkie inne dodatki, a zwlaszcza wszelkie znane enzymatyczne pomocnicze srodki albo prostki do piecze¬ nia oraz preparaty drozdzowe odzywcze i pobudzajace. Ciasto mozna piec w zwykly sposób.Do otrzymywania djetycznych gatun¬ ków maki, ubogich w bialko, i takichze wy¬ robów z ciasta i pieczywa, mozna stosowac pozbawione kielków nasiona roslin albo substancje endospermowe, lub wyciagi z nasion, pozbawionych kielków, albo z en- dosperm w mieszaninie z weglowodanami, zwlaszcza ze skrobia i przerabiac je z ma¬ kami spozywczemi ubogiemi w gluten lub wolnemi od glutenu. Natomiast maki dje- tetyczne, bogate w ciala bialkowe, oraz ta¬ kiez ciasta i pieczywo otrzymuje sie w ten sposób, ze substancje endospermowe albo wyciagi z endosperm przerabia sie w mie¬ szaninie z glutenem pszennym.Znane jest stosowanie obluskanych i pozbawionych kielków pestek chleba swie¬ tojanskiego do otrzymywania kleiwa, do wyrobu srodków wykanczajacych i srod¬ ków apreturowych oraz do wyrobu srod¬ ków wiazacych. Wspomniano juz takze o wlasciwosci maki z pestek chleba swieto¬ janskiego, pozbawionych kielków, polega¬ jacej na wiazaniu farb i utrzymywaniu ich w zawiesinie. Znane jest równiez doda¬ wanie do chleba, ze wzgledów oszczedno¬ sciowych oraz dla polepszenia smaku, pew¬ nej ilosci zmielonego chleba swietojanskie¬ go. W tym przypadku idzie o caly owoc, a mianowicie o owoc bez pestki, poniewaz pestki nie daja sie mlec razem we mlynie.Przyklad L Pestki Ceratonia siliaua, Gleditschia triacantos albo Cercis Siliaua- strum w stanie suchym albo po uprzed- niem specznieniu obluskuje sie w odpo¬ wiednich luszczarkach, skrobaczkach, ma¬ szynach do szlifowania lub gladziarkach a nastepnie miele. Do maki pszennej malo- wartosciowej dodaje sie 2 do 5% maki, o- trzymanej powyzej; dla maki zytniej zale¬ ca sie dodatek 3 — 8%, dla maki jeczmien¬ nej, ziemniaczanej lub ryzowej 15—22%, Szczególnie korzystnie jest zamiast maki z calych pestek stosowac make endospermo- wa. Usuwanie substancji kielkowej moze sie odbywac w bardzo prosty sposób, za- pomoca rozlupania obluskanych nasion i odsiania rozkruszonych kielków. Aby za¬ pobiec wystepowaniu zielonkawego odcie¬ nia w ciescie i pieczywie z takich mak mieszanych, mozna do ciasta albo do maki dodac odpowiednia ilosc rozcienczonego kwasu lub materjalów o kwasnym odczy¬ nie, np. do 100 kg gotowej maki 30 g sta¬ lego kwasu cytrynowego.Przyklad II. Do 95 kg gorszej maki pszennej dodaje sie 4 kg maki endospermo- wej, otrzymanej z endospermy Gleditschia triacantos i 1 kg maki z substancji kielko¬ wej Ceratonia siliaua. Dzieki dodatkowi maki z substancji kielkowej zawartosc pró- teinów glutenowych zostaje uzupelniona, az do zawartosci, znajdujacej sie w 100 kg dobrej maki pszennej.Przyklad III. 95 kg ciemnej maki pszennej miesza sie dobrze z 5 kg maki en¬ dospermowej Ceratonii. 100 czesci uzytej maki pszennej moze wiazac 65 czesci wo¬ dy, zas tak otrzymana maka mieszana da¬ je sie rozrabiac 77 kg wody. Podczas pro¬ cesu pieczenia postepuje sie W zwykly sposób.Przyklad IV. Do 80 kg skrobi (pszen¬ nej, ryzowej, ziemniaczanej) dodaje sie 20 kg czystej maki endospermowej z Ce¬ ratonia siliaua. Oprócz zwyklych dodat¬ ków dla podtrzymania procesu fermentacji dodaje sie 5 kg cukru trzcinowego, grono¬ wego albo slodowego. Ciasto przerabia sie w zwykly sposób na pieczywo w rodzaju chleba. Zamiast cukru mozna równiez sto- — 4 —sowac djastatyczne pomocnicze srodki pie¬ karskie (ekstrakt slodowy i t. d.). Spulch¬ nienie ciasta zamiast zapomoca drozdzy mozna wywolac równiez zapomoca prosz¬ ku piekarskiego lub inna znana metoda. PL

Claims (9)

1. Zastrzezenia patentowe. 1. Sposób uszlachetniania maki spo¬ zywczej, jak pszennej, zytniej, ryzowej, ziemniaczanej, sojowej, tapiokowej lub skrobiowej, znamienny tern, ze skladniki maki, wytwarzajace ciasto, badz uzupelnia sie produktami przemialu bogatych w hemi- celuloze nasion Ceratonia Siliqua lub roslin pokrewnych z rodzin Caesalpiniaceae lub Mimosaceae albo produktami przemialu wydzielonych, obfitujacych w hemicelulo- ze czesci tych nasion, badz tez zastepuje sie brakujace, wytwarzajace ciasto sklad¬ niki takiemi dodatkami,
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamien¬ ny tern, ze zamiast produktów przemialu bogatych w hemiceluloze nasion, albo osob¬ no wydzielonych obfitujacych w hemicelu¬ loze czesci takich nasion, stosuje sie wy¬ ciagi z takich nasion albo z ich czesci*
3. 3. Sposób wedlug zastrz, 1 i 2, zna¬ mienny tern, ze nasiona, calkowite albo pozbawione kielków, uwalnia sie od niepo¬ zadanych domieszek zapomoca dalszego o- czyszczania.
4. 4. Sposób wedlug zastrz. 1 i 2, zna¬ mienny tern, ze hemicelulozy, otrzymane z nasion calkowitych lub pozbawionych kiel¬ ków zapomoca ekstrakcji rozpuszczalnika¬ mi wodnemi, dodaje sie do maki spozyw¬ czej, albo jako roztwór, w postaci np. mgly, albo po zageszczeniu, albo wreszcie w po¬ staci suchej.
5. 5. Sposób wedlug zastrz. 1 — 4, zna¬ mienny tern, ze jako materjaly dodatkowe stosuje sie badz nasiona roslin, w których nagromadzone sa hemicelulozy, badz en- dospermy takich nasion roslinnych, badz tez wyciagi z nasion calkowitych albo z ich czesci, zmieszane z substancja kielko¬ wa nasion roslin tego samego lub innego gatunku.
6. 6. Sposób otrzymywania pieczywa z maki wedlug zastrz. 1 — 5, znamienny tern, ze z wymienionych uszlachetnionych ga¬ tunków maki, przygotowuje sie, metodami zwyklemi, lecz korzystnie przy uzyciu mniejszej ilosci wody, niz maki te moga zwiazac ciasto, które wypieka sie w sposób zwykly.
7. 7. Sposób wedlug zastrz. 6, znamien¬ ny tern, ze podczas przygotowywania cia¬ sta stosuje sie równiez zwykle materjaly dodatkowe, zwlaszcza enzymatyczne po¬ mocnicze srodki piekarskie, proszek pie¬ karski oraz preparaty drozdzowe odzyw¬ cze i pobudzajace.
8. 8. Sposób otrzymywania djetetycz- nych gatunków maki, bogatych w bialko, o- raz ciasta i pieczywa tego rodzaju wedlug zastrz. 1 — 4, 6 i 7, znamienny tern, ze rozrabia sie albo nasiona roslinne pozba¬ wione kielków lub substancje endospermo- we, albo wyciagi z nasion pozbawionych kielków lub z endosperm w mieszaninie z weglowodanami, zwlaszcza skrobia lub z makami spozywczemi ubogiemi w gluten lub wolnemi od glutenu.
9. 9. Sposób otrzymywania dietetycz¬ nych gatunków maki, bogatych w bialko, o- raz ciasta i pieczywa tego rodzaju wedlug zastrz. 1 — 7, znamienny tern, ze substan¬ cje endospermowe albo wyciagi z endo¬ sperm rozrabia sie w mieszaninie z glute¬ nem pszennym. Tres Gyógyszer-Vegyeszeti Ipari es Kereskedelmi R. T. Zastepca: M. Skrzypkowski, rzecznik patentowy. Druk L. Boguslawskiego i Ski, Warszawa, PL