PL182473B1 - Sposób wytwarzania wafla z nadzieniem spożywczym - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania wafla z nadzieniem spozywczym, znamienny tym, ze zawiera etapy ksztaltowania nadzienia spozywczego, ogrzewania przynajmniej czesci wafla dla nadania mu wlasnosci plastycznych umozliwiajacych jego ksztaltowanie, oraz ksztaltowania wafla wokól tego wstepnie uksztaltowanego nadzienia spozywczego, pelniacego funkcje rdzenia for- mierskiego. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wafla z nadzieniem spożywczym.

Ze stanu techniki są znane liczne wypełnione wafle, zwłaszcza w przemyśle lodziarskim. Wafel może mieć rozmaite kształty takie jak stożki, miseczki, rurki, muszelki. Konwencjonalnie tego rodzaju produkty były wytwarzane przez najpierw kształtowanie wafla a następnie wypełnianie ukształtowanego wafla żądanym nadzieniem.

Z brytyjskiego opisu GB 2168 233 (Frans Haas Wafelmaschinan industriegesellschaft mbH) jest znany produkt spożywczy, zawierający dwie lub więcej warstw wafla, wykonanych ze złożonego nieciągłego ciasta waflowego zawierającego przynajmniej jedno jadalne nadzienie. Nadzienie jest wprowadzone do wstępnie złożonego wafla.

W rozwiązaniu tym występuje problem związany z dozowaniem nadzienia, szczególnie jeżeli kształt wafla nie tworzy przestrzeni zamkniętej, a na przykład ma kształt muszli takiej jak muszla w kształcie pieroga. Może to spowodować ubytek części nadzienia od strony otwartych boków wafla, dając produkt o pogorszonej jakości.

Problem ten rozwiązano obecnie przez wykorzystywanie nadzienia jako rdzeń formierski, wokół którego można dogodnie kształtować wafel.

Sposób wytwarzania wafla z nadzieniem spożywczym, według wynalazku charakteryzuje się tym, że zawiera etapy kształtowania nadzienia spożywczego, ogrzewania przynajmniej części wafla dla nadania mu własności plastycznych umożliwiających jego kształtowanie, oraz kształtowanie wafla wokół tego wstępnie ukształtowanego nadzienia spożywczego, pełniącego funkcję rdzenia formierskiego.

Sposób według wynalazku charakteryzuje się tym, że ogrzewa się cały wafel.

Wafel ogrzewa się do temperatury od ponad 100°C do poniżej 250°C.

Przed ogrzewaniem, na wafel nakłada się wstępnie powłokę zaporową

182 473

Na ukształtowane nadzienie spożywcze nakłada się wstępnie powłokę zaporową.

Jako powłokę zaporową stosuje się czekoladę lub warstwę kompozycyjną.

Jako nadzienie spożywcze stosuje się masę lodową

Wafel formuje się do kształtu zasadniczo okrągłego a nadzienie spożywcze kształtuje się w półkole o promieniu odpowiadającym 40-60% średnicy wafla.

Po ukształtowaniu wafla wokół nadzienia spożywczego, nakłada się powłokę na tę część nadzienia, która nie jest pokryta waflem.

Wafle stanowią wypiekane produkty, wykonane z rozrobionego ciasta i mają konsystencję chrupką, kruchą i łamliwą. Są one wypiekane tak, aby miały bardzo małą zawartość wilgoci. Po ponownym podgrzaniu, wafle stają się plastyczne lub odkształcalne i w ten sposób nadają się do formowania na żądany kształt. Wymagane warunki ogrzewania dla uzyskania tej plastyczności mogąbyć łatwo określone przez fachowy personel i będą zależały od kompozycji surowego ciasta.

W ogólności, temperatura ta będzie wyższa niż 100°C i niższa niż 250°C. Niektóre dodatki do surowego ciasta, takie jak sorbitol, glicerol i monosacharydy, przykładowo glukoza i fruktoza, będą zmniejszały ilość ciepła potrzebną do uzyskania stanu plastycznego.

Jakkolwiek jest zalecane, to jednak jest niekonieczne ogrzewanie całego wafla, przy czym ciepło może być skierowane do tego obszaru wafla, który wymaga manipulacji. Przykładowo, jeżeli wafel ma być złożony wzdłuż jego średnicy dla uformowania muszli, wówczas konieczne jest jedynie ogrzanie wafla w obszarze tej średnicy.

Do stosowania nadaje się każdy odpowiedni sposób ogrzewania, przykładowo wafel można ogrzać w piecu, na ogrzanej płycie, lub poprzez kombinację tych sposobów. W sposobie zalecanym, wafel może być ogrzany na płytkach dostosowanych do poruszania dla uzyskania pożądanego kształtu finalnego.

Korzystne może być częściowe kształtowanie wafla przed zastosowaniem sposobu według wynalazku, na przykład dla łatwego ukierunkowania wafla przed procesem kształtowania finalnego.

Nadzienie spożywcze może zawierać dowolne żądane składniki takie jak masa lodowa, ryba, mięso, warzywa, owoce, orzechy, kawałki czekolady itp. Korzystnie nadzieniem spożywczym jest masa lodowa.

Nadzienie spożywcze, gdy stanowi je masa lodowa, ma temperaturę powierzchni zewnętrznej poniżej -10°C, korzystnie poniżej -20°C, a najkorzystniej około -30°C bezpośrednio przed kształtowaniem wafla dookoła rdzenia.

Nadzienie spożywcze albo wafel mogą być powleczone powłoką zaporową, taką jak tłuszcz lub polewa na bazie tłuszczu, przed kształtowaniem wafla dookoła nadzienia spożywczego. Odpowiedni tłuszcz lub polewę na bazie tłuszczu stanowi masło, czekolada (bazujące na maśle kakaowym) i inne kompozycje (bazujące na innych tłuszczach).

Korzystnie powleka się nadzienie spożywcze zamiast wafla. W tym przypadku, po ogrzaniu wafla, ogrzanie to powinno być wystarczające nie tylko do uzyskania żądanej plastyczności wafla, ale również do umożliwienia przeniesienia warstwy zaporowej z masy lodowej na wafel. Powoduje to otrzymanie produktu, którego poszczególne składniki korzystnie przylegajądo siebie.

Wafel może być ukształtowany wokół nadzienia spożywczego dla uzyskania dowolnego żądanego kształtu, takiego jak muszla, rurka, miseczka, koperta. Korzystnie wafel ma kształt zasadniczo okrągły i korzystnie ma średnicę 50-150 mm. Nadzienie spożywcze korzystnie stanowi półokrąg mający promień odpowiadający 40-60%, a korzystnie około 50% średnicy wafla, i korzystnie ma grubość 1-3 cm.

Jeżeli jest to pożądane, to po ukształtowaniu wafla wokół nadzienia spożywczego, produkt można poddać dalszej obróbce. Przykładowo, na produkt można nałożyć powłokę, przykładowo przykrywającą tę część nadzienia spożywczego, która nie jest przykryta waflem. Przykładowo korzystne rozwiązanie obejmuje okrągły wafel, złożony dookoła półkolistego nadzienia dla utworzenia produktu podobnego do pieroga, przy czym zaokrąglony bok produktu jest zanurzony w polewie. Jeżeli nadzienie spożywcze stanowi masę lodową, wówczas polewę korzystnie stanowi czekolada lub kompozycja wypełniona według potrzeby cząstkami takim jak orzechy, okruchy itd.

182 473

Przedmiot wynalazku jest uwidoczniony w przykładzie wykonania na rysunku, na którym fig. 1 przedstawia kształtowane nadzienie spożywcze 1 umieszczone na waflu 2, znajdującym się na ogrzanej płycie 3. Ogrzana płytajest wyposażona w zawiasy 4 umożliwiające złożenie płyty, a fig. 2 przedstawia ogrzane płyty 3 z fig. 1 w położeniu złożonym.

Układ ten pozwala na otrzymanie produktu waflowego, w którym wafel jest złożony wzdłuż średnicy w kształt muszli.

Przykład 1
Następująca kompozycja:	% wagowe
mąka	67,0
sukroza	24,2
przekształcony cukier	4,5
tłuszcz	2,2
sól	1,,5
lecytyna	0,5

została ukształtowana w okrągły wafel o średnicy 110 mm. Wafel umieszczono na płycie, która została wstępnie ogrzana do temperatury 200°C. Płytę wyposażono w zawiasy jak pokazano na fig. 1. Wafel przetrzymano na płycie przez około 15 sekund zanim wzdłuż średnicy wafla umieszczono w przybliżeniu półkolisty rdzeń z masy lodowej (promień 55 mm). Rdzeń z masy lodowej wstępnie powleczono kompozycjąna bazie tłuszczu. Następnie płytę z zawiasami przesunięto tak, że wafel został złożony wzdłuż swej średnicy dookoła rdzenia z masy lodowej. Płyty przytrzymano w kontakcie z waflem przez następne 5 sekund dla zapewnienia wystarczającego stopienia kompozycji i jej dalszego związania z waflem, przy minimalnym stopieniu powierzchni masy lodowej.

Przykład 2

Powtórzono przykład 1 z tym wyjątkiem, że wafel posmarowano olejem sojowym (25% wagowo w stosunku do wagi wafla), tak, aby otrzymać jednolitą powłokę ponad powierzchnią wafla. Płyta została wstępnie ogrzana do 160°C. Wafel początkowo ogrzano na płycie przez około 15 sekund przed zagięciem i dodaniem rdzenia z masy lodowej. Następnie płyty skontaktowano ze złożonym waflem przez dalsze 3 sekundy.

Przykład 3

Powtórzono przykład 1 z tym wyjątkiem, że produkt składający się z dwóch warstw wafla i okrągłego boku masy lodowej poddano dalszej obróbce przez zanurzenie okrągłego boku w pojemniku z płynną kompozycją zawierającą cząsteczki orzecha.

Otrzymany produkt miał atrakcyjny wygląd i bardzo dobre własności smakowe.

182 473

182 473

Fig.1.

\.ι i

V

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 60 egz.

Cena 2,00 zł.

Claims (9)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania wafla z nadzieniem spożywczym, znamienny tym, że zawiera etapy kształtowania nadzienia spożywczego, ogrzewania przynajmniej części wafla dla nadania mu własności plastycznych umożliwiających jego kształtowanie, oraz kształtowania wafla wokół tego wstępnie ukształtowanego nadzienia spożywczego, pełniącego funkcję rdzenia formierskiego.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że ogrzewa się cały wafel.
3. 3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że wafel ogrzewa się do temperatury od ponad 100°C do poniżej 250°C.
4. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że przed ogrzewaniem, na wafel nakłada się wstępnie powłokę zaporową.
5. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że na ukształtowane nadzienie spożywcze nakłada się wstępnie powłokę zaporową.
6. 6. Sposób według zastrz. 4 albo 5, znamienny tym, że jako powłokę zaporową stosuje się czekoladę lub warstwę kompozycyjną.
7. 7. Sposób według zastrz. 1 albo 5, znamienny tym, że jako nadzienie spożywcze stosuje się masę lodową.
8. 8. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wafel formuje się do kształtu zasadniczo okrągłego, a nadzienie spożywcze kształtuje się w półkole o promieniu odpowiadającym 40-60% średnicy wafla.
9. 9. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że po ukształtowaniu wafla wokół nadzienia spożywczego, nakłada się powłokę na tę część nadzienia, która nie jest pokryta waflem.