PL176449B1 - Sposób nakładania polewy cukrowej na produkty spożywcze - Google Patents

Abstract

1. Sposób nakladania polewy cukrowej na produkty spozywcze, zwlaszcza zbozowe, polegajacy na natryskiwaniu roztworu srodka slodzacego na powierzchnie uprzednio opie- czonego produktu spozywczego oraz na wysuszeniu, a nastepnie ochlodzeniu produktu z polewa, znamienny tym, ze do powlekania produktu stosuje sie stezony roztwór srodka slodzacego w wodzie, przegrzany do temperatury od 107°C do 143°C pod cisnieniem od 270 do 160 kPa, przy czym wprowadzany powlekany produkt spozywczy ma temperature wyzsza lub równa 107°C. PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób nakładania polewy cukrowej na produkty spożywcze, na przykład zbożowe, polegający na natryskiwaniu roztworu środka słodzącego na powierzchnię uprzednio opieczonego produktu spożywczego oraz na wysuszeniu, a następnie ochłodzeniu produktu z polewą.

Od dawna są znane produkty spożywcze, zwłaszcza produkty zbożowe, ciasta i ciasteczka, a także zakąski, orzechy, orzechy prażone i cukierki pokryte cukrową polewą o różnej postaci, na przykład szklistej, matowej lub proszkowej.

Powierzchniowe nakładanie polewy cukrowej na artykuły spożywcze jest dokonywane zwykle za pomocą roztworu środka słodzącego: naturalnego, zwłaszcza cukru względnie miodu, lub sztucznego, zawierającego acesulfam potasowy czyli Aspartam - ester N-metylowy kwasu 3-amino-N-(karboksyfenetylo)amino-bursztynowego. Głównym składnikiem naturalnych środków słodzących jest sacharoza, a niekiedy również dekstroza, glikoza, fruktoza, miód i syrop kukurydziany. Natomiast sztuczne środki słodzące poza acesulfamem potasowym zawierają sacharynę.

Nakładanie polewy cukrowej na powierzchnię produktów spożywczych wymaga zwykle obróbki produktu w wielu operacjach oraz związanych z tym nakładów kapitałowych na urządzenia i systemy regulacji, a także dużego nakładu robocizny. Ponadto każda dodatkowa operacja staje się potencjalnie wąskim gardłem procesu produkcyjnego, ponieważ związane z nią urządzenia i systemy regulacji mogą ulec awarii stając się przyczyną powstania produktu poza jakościowego. Dla producentów żywności duże znaczenie ma utrzymanie stałej jakości produktu, zwłaszcza jego smaku, zapachu oraz wyglądu zewnętrznego, stąd zrozumiałe jest dążenie do wyeliminowania powstania w tym przemyśle produktów poza jakościowych.

Celem wynalazku jest opracowanie takiego sposobu nakładania polewy cukrowej na artykuły spożywcze, który z jednej strony umożliwiłby wytworzenie produktu zgodnego z jego żądaną charakterystyką i właściwościami, z drugiej zaś pozwoliłby zrealizować je po możliwie najniższych kosztach i za pomocą najmniejszej liczby operacji.

Cel ten zrealizowano w procesie nakładania polewy na artykuły spożywcze sposobem według wynalazku, polegającym na tym, że do powlekania produktu stosuje się stężony roztwór środka słodzącego w wodzie, przegrzany do temperatury od 107°C do 143°C pod ciśnieniem od 270 do 160 kPa, przy czym wprowadzany powlekany produkt spożywczy ma temperaturę wyższą lub równą 107°C.

Produkt spożywczy pokryty polewą poddaje się chłodzeniu.

Natryskiwane krople roztworu powlekającego poddaje się korzystnie rozpylaniu za pomocą sprężonego gazu, korzystnie powietrza, zwłaszcza sprężonego (pod ciśnieniem od 270 do 160 kPa) i ogrzanego do temperatury od 65°C do 120°C.

Jako środek słodzący stosuje się sacharozę, względnie glukozę, względnie dekstrozę, względnie syrop kukurydziany, względnie fruktozę, względnie miód albo też sztuczny środek słodzący, względnie roztwór sacharoza-cukier zawierający ewentualnie dodatek HFCS (syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy).

Rozpylone kropelki roztworu mają korzystnie średnicę od 0,025 mm do 2,5 mm.

W celu uzyskania żądanego wyglądu polewy reguluje się stężenie roztworu środka słodzącego względnie stopień przegrzania, jak również ciśnienie względnie objętość sprężonego gazu.

Po wytworzeniu wodnego roztworu środka słodzącego poddaje się go naprzód działaniu ciśnienia, a dopiero po tym przegrzewa się do żądanej temperatury.

Znajdujący się pod ciśnieniem roztwór do natryskiwania przez rozpylanie poddaje się ciągłej kontroli stężenia.

Do natryskiwania roztworu środka słodzącego stosuje się korzystnie podwójne dysze, w których do jednego otworu doprowadzony jest roztwór, do drugiego zaś korzystnie podgrzane sprężone powietrze ewentualnie sprężony gaz pod ciśnieniem zawartym w granicach od 2,5x10⁵ do 5x10⁵ Pa.

Istotną cechą procesu pokrywania polewą produktów spożywczych sposobem według wynalazku jest wyeliminowanie stosowanej w znanych procesach operacji chłodzenia gorącego produktu przed nałożeniem polewy. Dzięki temu sposób według wynalazku wykorzystuje

176 449 istniejącą energię cieplną produktu w połączeniu z kondycjonowaniem przegrzanego roztworu środka słodzącego pod ciśnieniem. Ponadto proces według wynalazku eliminuje również oddzielną operację suszenia po' nałożeniu polewy. W sumie proces ten zmniejsza więc liczbę operacji i znacznie skraca czas nakładania polewy na produkt.

Istotną zaletą sposobu według wynalazku jest również możliwość łatwej regulacji parametrów tworzenia się kryształów, co umożliwia producentowi wybranie żądanego Wyglądu polewy.

Wynalazek jest przykładowo wyjaśniony na rysunku, na którym: fig. 1 przedstawia porównawczo schemat technologiczny znanego i stosowanego dotychczas procesu nakładania polewy cukrowej na artykuły spożywcze, a fig. 2 - schemat technologiczny procesu nakładania polewy cukrowej sposobem według wynalazku.

Na figurze 1 przedstawiono znany proces nakładania polewy cukrowej na produkty zbożowe wyprodukowane z ryżu, pszenicy, psyllium, owsa, jęczmienia, sorgo, kukurydzy, otrębów lub mieszanin zbożowych i mające postać płatków, strzępków, sucharów, ciasteczek, pierścieni, jąderek lub jakąkolwiek inną. Produkt zbożowy 10 wprowadza się do pieca 12, na przykład wielostrefowego, w którym jest on opiekany w temperaturze od 288°C do 366°C. Opuszczając piec 12 produkt 14 ma temperaturę od 149°C do 177°C i stosunkowo niską zawartość wilgoci w granicach od 2 do 4%, po czym jest przeniesiony do urządzenia chłodzącego, w którym zostaje ochłodzony do temperatury poniżej 38°C, wskutek czego jego wilgotność względna odpowiednio wzrasta, po czym wprowadzony do znanego urządzenia bębnowego w celu nałożenia polewy 20.

W zbiorniku 22 znajduje się środek słodzący, stanowiący wodny roztwór cukru o stężeniu wynoszącym około 67% wagowo. Roztwór ten przepływa do zatężacza 26, gdzie w wyniku doprowadzenia ciepła woda zostaje odparowana (na rysunku oznaczono parę odlotową 30, zaś stężenie roztworu 24 zwiększa się tworząc syrop 28 o stężeniu cukru wynoszącym około 82 stopni Brixa. Syrop 28 opuszcza zatężacz 26 w temperaturze od 108°C do 111°C pod ciśnieniem atmosferycznym. Następnie syrop 28 zostaje przeniesiony za pomocą pompy 32 do urządzenia bębnowego 20, w którymjest nakładany na powierzchnię ochłodzonego produktu 18. W wyniku pokrycia produktu syropem wilgotność względna produktu 34, którego temperatura wynosi około 38°C, ponownie wzrasta. Następnie pokryty polewą produkt 34 zostaje wprowadzony do suszarki 36, w której zostaje podgrzany powodując odparowanie i wysuszenie polewy. Wysuszony produkt 40 ma temperaturę wynoszącą około 104°C i zostaje przeniesiony do urządzenia chłodniczego 42, w. którym ochładza się do temperatury niższej od 38°C.

Wynika stąd, że w znanym procesie nakładania polewy cukrowej na produkt spożywczy po opieczeniu, wykonuje się na produkcie 4 oddzielne operacje (nie wliczając w to przenoszenia produktu), a mianowicie: chłodzenie, nakładanie polewy, suszenie i drugie chłodzenie, przy czym wilgotność produktu ulega cyklicznemu zwiększaniu lub obniżaniu. Również zmiany temperatury produktu w trakcie procesu mają na wykresie przebieg piłokształtny, przy czym czas trwania procesu od chwili wyjęcia produktu z pieca do chwili zapakowania wynosi od 700 do 5000 s.

Figura 2 przedstawia schemat technologiczny ilustrujący przebieg procesu nakładania polewy cukrowej na produkt zbożowy sposobem według wynalazku.

Wynalazek oparto na znanej zależności szybkości krystalizacji od szybkości tworzenia się zarodków i wzrostu kryształów, które z kolei zależą od stosunku ilości substancji rozpuszczonej do ilości rozpuszczalnika. Wielkość, kształt i liczbę tworzących się kryształów można zatem regulować przez odpowiednią zmianę parametrów procesu, stosownie do żądanej jakości i wyglądu polewy.

Badania, które doprowadziły do wynalazku wykazały, że wygląd polewy na gotowym produkcie spożywczym określa stopień krystalizacji i rozkład oraz wymiary kryształów środka słodzącego w polewie. W przypadku, gdy środek słodzący w polewie, na przykład cukier, ma postać małych kryształów (od 0,05 do 0,1 mm), to polewa na produkcie żywnościowym ma wygląd matowy, natomiast w przypadku, gdy cukier w znacznym stopniu ma postać bezkrystaliczną albo dominują w nim duże kryształy (większe od 0,2 mm), to uzyskana polewa ma wygląd szklisty.

176 449

Krystalizacja jest procesem dwustopniowym. W pierwszym etapie, zwanym nukleacją, tworzą się zarodki kryształów, natomiast w drugim następuje wzrost kryształów, przy czym ich średnia wielkość jest odwrotnie proporcjonalna do liczby zarodków. Oznacza to, że w przypadku obecności niewielu zarodków utworzą się stosunkowo duże kryształy (większe od 0,2 mm), a uzyskana polewa będzie miała wygląd szklisty, natomiast w obecności dużej liczby zarodków utworzy się stosunkowo duża liczba małych kryształów (od 0,05 do 0,1 mm), a uzyskana polewa będzie matowa. W przypadku, gdy utworzy się zbyt dużo zarodków, to ilość substancji, na przykład sacharozy, pozostającej w roztworze znacznie zmniejszy się, wskutek czego wielkość kryształów nie przekroczy 1 μm i spowoduje pojawienie się na polewie pudru cukrowego.

W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono więc, że przez zmianę liczby zarodków i ilości substancji rozpuszczonej można wpływać na wygląd utworzonej polewy, można nadawać jej żądany wygląd, na przykład przy przeważającej ilości dużych kryształów polewa będzie miała wygląd szklisty pomimo obecności pewnej liczby niniejszych kryształów.

Dalsze badania wykazały również, że roztwór środka słodzącego o większym stężeniu można uzyskać i trwale utrzymać przez zmianę jego warunków fizycznych. W sposobie według wynalazku roztwór środka słodzącego przegrzewa się pod ciśnieniem, zwiększając przez to energię fazy stałej roztworu oraz utrzymując taki stosunek substancji rozpuszczonej do rozpuszczalnika, który zapewnia sprzyjające warunki tworzenia się zarodków bez zmiany fizycznych i chemicznych właściwości roztworu. Stosowane przegrzanie roztworu związane jest z dostarczeniem ilości energii cieplnej większej od energii niezbędnej do ogrzania roztworu do temperatury wrzenia przy normalnym ciśnieniu atmosferycznym. Przegrzany roztwór umożliwia stosowanie pod zwiększonym ciśnieniem znacznie wyższych stężeń w porównaniu do konwencjonalnych procesów (fig. 1), zachowując wciąż cechy roztworu, a równocześnie wykorzystując w procesie krystalizacji energię przegrzania. Masowe natężenie przepływu roztworu środka słodzącego jest w procesie powlekania produktu mniejsze niż masowe natężenie przepływu tego produktu, bowiem na 1 kg produktu przypada tylko 0,5 do 0,75 kg roztworu środka słodzącego.

Ponadto w sposobie nakładania polewy na produkty spożywcze według wynalazku całkowicie pomija się operację chłodzenia produktu po wyjściu z pieca przed pokryciem go polewą. Produkt pokrywa się bowiem na gorąco, przy czym w połączeniu z kondycjonowaniem roztworu uzyskuje się suchą polewę, bez oddzielnej operacji suszenia. Związana z tym dodatkowa korzyść polega na tym, że stężone roztwory nie podlegają zmianom reologicznym, które mogłyby zakłócić ich właściwości. (Przykładowo syropy kukurydziane o stosowanych stężeniach mają właściwości płynów newtonowskich, natomiast przy wyższych stężeniach wykazują właściwości płynów nienewtonowskich. Podobnie wysokie stężenia sacharozy w wodzie tworzą mieszaniny o charakterystyce szkła).

W wyniku przeprowadzonych badań ustalono, że na proces tworzenia się zarodków najkorzystniej wpływa się w operacji zastosowania roztworu, przy czym pewne modyfikacje składu roztworu odpowiednio wzmacniają lub hamują proces tworzenia się zarodków. Na przykład, gdy w procesie według wynalazku stosuje się czysty układ sacharoza-woda - tworzy się wielka liczba zarodków, dając polewę przypominającą sproszkowany cukier. Natomiast dodanie niewielkiej ilości syropu kukurydzianego o zawartości fruktozy (HFCS) wynoszącej od 1 do 10% wagowo, zwłaszcza zaś od 2 do 4% wagowo, znacznie opóźnia tworzenie się zarodków, dając w wyniku polewę o znacznie większych kryształach (o wymiarach od 0,05 do 0,1 mm) i wyglądzie matowym.

Badania wykazały również, że na wygląd polewy ma również istotny wpływ stopień przegrzania roztworu pod ciśnieniem. Na przykład przy temperaturze przegrzania wynoszącej od 110°C do 143°C występuje skłonność tworzenia się polew krystalicznych o wyglądzie matowym, natomiast w temperaturach przegrzania poniżej 110°C tworzą się polewy o wyglądzie szklistym.

Wynika stąd, że zmiana składu roztworu środka słodzącego przez dodatek cukru inwertowanego, na przykład syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy lub miodu, po przegrzaniu roztworu do temperatury od 110°C do 143°C, umożliwia uzyskanie polewy o wyglądzie matowym. W temperaturach powyżej 143°C można również uzyskać matowy wygląd

176 449 polewy przez zwiększenie zawartości syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy, odpowiednio do podwyższonej temperatury przegrzania.

Schemat technologiczny procesu nakładania polewy cukrowej na produkty spożywcze sposobem według wynalazku przedstawiono na fig. 2. Produkt zbożowy 10 wprowadza się do wielostrefowego pieca 12 i opieka się go w temperaturze od 149°C do 177°C. Opieczony produkt 14 opuszczający piec 12 ma podwyższoną temperaturę i stosunkowo niewielką wilgotność.

W czasie przenoszenia do urządzenia 110, służącego do nakładania polewy, opieczony produkt 14 ulega niewielkiemu ochłodzeniu oraz dalszemu zmniejszeniu wilgotności, jednakże temperatura produktu wprowadzanego do urządzenia 110, pracującego pod ciśnieniem atmosferycznym, powinna być nie mniejsza niż 107°C. W przypadku, gdy urządzenie 110 pracuje pod ciśnieniem niższym od atmosferycznego, temperatura wprowadzanego produktu może być niższa, natomiast gdy pracuje ono pod ciśnieniem wyższym od ciśnienia atmosferycznego - może być odpowiednio wyższa od wartości 107°C, co umożliwia uzyskanie suchej polewy.

Urządzenie 110 ma na przykład postać rury przepustowej i jest korzystnie wyposażone w przenośnik albo też w zespół fluidyzacyjny, na przykład przenośnik pneumatyczny, służący do przesuwania wkładu. Najkorzystniej masa produktu w urządzeniu 110 powinna być przesuwana, a równocześnie podnoszona i wzajemnie rozdzielana, umożliwiając pokrywanie polewą kolejnych części powierzchni produktu spożywczego. Czas przebywania produktu spożywczego w urządzeniu 110 do powlekania polewą może wynosić od 15 s do 60 s. W celu zminimalizowania zanieczyszczeń produktu, doprowadzone do urządzenia 110 powietrze powinno być wstępnie przefiltrowane.

W korzystnym rozwiązaniu wynalazku urządzenie 110 stanowi znaną rurę przepustową, wyposażoną w przenośnik śrubowy do przenoszenia produktu wzdłuż rury i zaopatrzony w obracające się w przeciwnym kierunku szczotki, które przesuwają, podnoszą i wzajemnie rozdzielają poszczególne elementy produktu żywnościowego, eksponując kolejno poszczególne części ich powierzchni oraz przyspieszając parowanie wilgoci. Para jest usuwana z urządzenia 110 pod zmniejszonym ciśnieniem o wartość około 25 cm słupa wody (3,2 hPa).

Roztwór 24 środka słodzącego (cukier-woda) przenoszony jest ze zbiornika 22 do zatężacza 26, w którym po odparowaniu wody i odprowadzeniu pary 30 tworzy się syrop 28 o stężeniu wynoszącym około 82 stopni Brixa. W przypadku, gdy żądany jest matowy wygląd polewy, dodaje się do roztworu cukier-woda w zbiorniku 22 niewielką ilość HFCS, jeśli natomiast żądana jest polewa gładka o wyglądzie cukrowym, HFCS nie dodaje się.

Pompa 32 wytwarza ciśnienie syropu 28 wynoszące od 360 do 2000 kPa i przenosi go do podgrzewacza 112, w którym zostaje przegrzany do temperatury 143°C. W wyniku przegrzania pod ciśnieniem zawartość wody w syropie, a więc również stężenie substancji stałej w roztworze, utrzymuje się w tej samej wartości.

Urządzenie 110 posiada wlot zasilający oraz otwór wylotowy produktu i składa , się z wydłużonej sekcji, korzystnie z dwóch poziomo zorientowanych i nakładających się półokrągłych sekcji, które utworzone są w ten sposób, że otaczają więcej niż połowę obrzeża każdego odpowiadającego im wałka o powierzchni śrubowej.

W czasie pracy urządzenia 110, doprowadzony z pieca 12 i wprowadzony do otworu wlotowego urządzenia 110 opieczony produkt 14 jest przenoszony wzdłuż osi tego urządzenia 110, przy czym zastosowany system przenośników o zmiennej prędkości umożliwia odpowiednią regulację wydajności oraz czasu obróbki w urządzeniu, przy czym obracające się wraz ze śrubami przenośnika szczotki przesuwają elementy produktu wzdłuż rury przepustowej, a równocześnie podnoszą je, rozdzielają od siebie i spulchniają.

Przegrzany syrop 114 wprowadza się pod ciśnieniem do wnętrza rury przepustowej urządzenia 110, w którym zostaje rozpylony, pokrywając powierzchnię opieczonego produktu spożywczego 14 przenoszonego przez przenośnik, tworząc na wyjściu z urządzenia 110 produkt zbożowy 116 z polewą o temperaturze około 93°C. Do rozpylania syropu wewnątrz urządzenia 110 służą głowice natryskowe, po wyjściu z których spada ciśnienie syropu, przyczyniając się do odparowania znacznej części zawartej w nim wilgoci. W celu zwiększenia w kropelkach syropu stężenia substancji stałej (cukru) stosuje się korzystnie impulsowe odparowanie próżnio176 449 we, przy czym para odlotowa 118 jest natychmiast usuwana z urządzenia 110 przez szczelinę wylotową.

Wskutek ochłodzenia oraz podwyższonego stężenia substancji rozpuszczonej, syrop uzyskuje taki stan fizyczny, w którym zgodnie z wykresem fazowym rozpoczyna się tworzenie kryształów. Ponieważ polewą pokrywany jest gorący produkt doprowadzony bezpośrednio z pieca, zawarta w nim energia cieplna wspomaga suszenie polewy.

Produkt pokryty wysuszoną polewąjest wyładowywany z otworu wylotowego urządzenia 110 i wprowadzany do urządzenia chłodzącego 120, gdzie podlega ochłodzeniu do temperatury około 43°C, przy czym nadaje się bezpośrednio do pakowania lub przechowywania.

W procesie powlekania polewą cukrową produktów spożywczych sposobem według wynalazku, średni czas obróbki od wyładunku z pieca 12 do zapakowania lub przechowywania wynosi od 80 do 120 s, przeciętnie 90 s, przy czym w zależności od żądanego wyglądu polewy zmienia się wysokość natrysku nad przenoszonym produktem spożywczym w urządzeniu 110 oraz ewentualnie ciśnienie sprężonego powietrza, służącego do rozpryskiwania syropu z dysz. Dzięki temu, przy podniesieniu kolektora z dyszami natryskowymi nad produktem, wzrasta czas kropienia i tworzą się mniejsze kropelki roztworu, które opadając pokrywają powierzchnię znajdujących się pod dyszami elementów produktu.

Kąt dyspersji syropu rozpylanego z dysz winien umożliwiać pokrywanie przez kropelki roztworu elementów produktu znajdujących się ponad płaszczyzną przekroju poprzecznego rury przepustowej urządzenia 110, przy czym wysokość strumienia kropelek od wylotu dyszy do powierzchni produktu winna zapewnić taki czas opadania kropel, w którym zdążyłaby odparować odpowiednia ilość wilgoci ze stężonego roztworu. Według wynalazku zaleca się, aby wysokość dysz natryskowych nad powierzchnią przesuwanego pod nimi produktu wynosiła od 25 do 50 cm.

Badania eksploatacyjne wynalazku wykazały ponadto, że stosowanie strumienia sprężonego powietrza (o czystości spożywczej) do rozpylenia roztworu wypływającego z dysz umożliwia dodatkową regulację procesu krystalizacji i ma wpływ na wygląd polewy. Okazało się, że zastosowanie powietrza lub gazu o niskim ciśnieniu i niewielkiej ilości wpływa na uzyskanie polewy o wyglądzie szklistym, natomiast przy wyższych ciśnieniach oraz szybkościach wypływu gazu tworzy się polewa o wyglądzie sproszkowanego cukru. Rozpylone kropelki winny korzystnie mieć średnicę nie większą niż 2,5 mm, a najkorzystniej, z punktu widzenia technologii powlekania, około 0,0025 mm. Jednakże zbyt małe kropelki powodują znaczne straty, bowiem duża ich ilość porwana przez strumień powietrza zostaje odprowadzona poza rurę przepustową urządzenia 110.

Do rozpylania winno być stosowane sprężone powietrze o czystości spożywczej pod ciśnieniem od 270 do 420 kPa, w ilości od 40 do 80 dcm³, korzystnie około 60 dcm³ na 1 kg roztworu środka słodzącego i o temperaturze od 65°C do 120°C.

Kolektory z układem dysz natryskowych, dostosowane do sprężonego powietrza, są dostarczane przez firmę Spray Systems, Wheaton, Illinois. Korzystnie mogą być stosowane do tego celu systemy dysz podwójnych, w których strumień sprężonego powietrza wypływa z oddzielnej dyszy, przylegającej do dyszy natryskowej rozpylającej roztwór i zorientowanej w ten sposób, że sprężone powietrze rozdrabnia kropelki emitowane przez dyszę natryskową.

Urządzenie 110 do nakładania polewy cukrowej sposobem według wynalazku jest korzystnie zaopatrzone w płaszcz grzejny, co umożliwia usunięcie nadmierne surowców, zwłaszcza roztworów, w czasie nieprzewidzianych przestojów. Mimo, że urządzenie 110 pracuje w zasadzie bez doprowadzania ciepła, które zawarte jest zarówno w ogrzanym (opieczonym) produkcie spożywczym, jak i w syropie oraz w sprężonym powietrzu, tojednak dodatkowa ilość ciepła doprowadzona przez płaszcz grzejny rury przepustowej wpływa korzystnie na proces suszenia polewy.

Jak wynika z powyższego opisu, proces nakładania polewy cukrowej sposobem według wynalazku obejmuje tylko dwie operacje wykonywane na produkcie spożywczym po jego opieczeniu, a mianowicie: pokrywanie polewą i ochładzanie gotowego produktu, przy czym czas obróbki w operacji pokrywaniajest znacznie skrócony, bez pogorszeniajakości i cech organoleptycznych produktu.

176 449

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 70 egz. Cena 2,00 zł.

Claims (19)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób nakładania polewy cukrowej na produkty spożywcze, zwłaszcza zbożowe, polegający na natryskiwaniu roztworu środka słodzącego na powierzchnię uprzednio opieczonego produktu spożywczego oraz na wysuszeniu, a następnie ochłodzeniu produktu z polewą, znamienny tym, że do powlekania produktu stosuje się stężony roztwór środka słodzącego w wodzie, przegrzany do temperatury od 107°C do 143°C pod ciśnieniem od 270 do 160 kPa, przy czym wprowadzany powlekany produkt spożywczy ma temperaturę wyższą lub równą 107°C.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że produkt spożywczy pokryty polewą poddaje się ochłodzeniu.
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że natryskiwane krople roztworu powlekającego poddaje się rozpylaniu za pomocą sprężonego gazu.
4. 4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że jako sprężony gaz stosuje się powietrze.
5. 5. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że stosuje się powietrze pod ciśnieniem od 270 do 160 kPa.
6. 6. Sposób według zastrz. 3 albo 4, albo 5, znamienny tym, że stosuje się sprężony gaz, ewentualnie powietrze ogrzane do temperatury od 65°C do 120°C.
7. 7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako środek słodzący stosuje się sacharozę.
8. 8. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako środek słodzący stosuje się glukozę.
9. 9. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako środek słodzący stosuje się dekstrozę.
10. 10. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako środek słodzący stosuje się syrop kukurydziany.
11. 11. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako środek słodzący stosuje się fruktozę.
12. 12. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako środek słodzący stosuje się miód.
13. 13. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako środek słodzący stosuje się sztuczny środek słodzący.
14. 14. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako środek słodzący stosuje się roztwór sacharoza-cukier zawierający ewentualnie dodatek HFCS (syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy).
15. 15. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że rozpylone kropelki roztworu mają średnicę od 0,025 mm do 2,5 mm.
16. 16. Sposób według zastrz. 1 albo 5, znamienny tym, że żądany wygląd polewy reguluje się stężeniem roztworu środka słodzącego względnie stopniem przegrzania, jak również ciśnieniem względnie objętością sprężonego gazu.
17. 17. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że po wytworzeniu wodnego roztworu środka słodzącego poddaje się go naprzód działaniu ciśnienia, a dopiero po tym przegrzewa się do żądanej temperatury.
18. 18. Sposób według zastrz. 1 albo 3, znamienny tym, że znajdujący się pod ciśnieniem roztwór do natryskiwania przez rozpylanie poddaje się ciągłej kontroli stężenia.
19. 19. Sposób według zastrz. 1 albo 5, znamienny tym, że do natryskiwania roztworu środka słodzącego stosuje się podwójne dysze, w których do jednego otworu doprowadzony jest roztwór, do drugiego zaś korzystnie podgrzane sprężone powietrze ewentualnie sprężony gaz pod ciśnieniem zawartym w granicach od 2,5x10⁵ do 5x10⁵ Pa.

    ★ ★ *

    176 449