JPH10502242A - 糖衣食品のための非乾燥コーティング法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 食品用の甘味料コーティングを製造する方法が記載される。甘味料の過熱加圧溶液を、加熱した食品に噴霧してその上にコーティングを形成する。

Description

【発明の詳細な説明】 糖衣食品のための非乾燥コーティング法 発明の背景 本発明は乾燥コーティング方法およびそのための装置に関し、より詳しくは、 中間または前コーティング冷却工程とそのための装置とが不要で、甘味料コーテ ィング等の局所的なコーティングを食品に対して塗布する処理時間を大幅に短縮 する食品のコーティング方法に関する。このコーティング方法および装置は、シ リアル製品などの食品に局所的コーティングを形成するのに特に有用である。 現在の消費者には、簡便性、外観、保存安定性、そして最も重要な要素として 、咀嚼中における味または感覚などの感覚上の観点から、様々な方法で準備およ び／又は処理された多数の食品が提供されている。シリアル、クッキー、ペスト リー、スナック食品、ナッツ、ローストナッツ、及びキャンディー等の甘味添加 食品が、長年市販されている。このような食品の表面には、しばしば、様々な外 観、即ち、光沢、霜状、粉末状とすることが可能な甘味料が塗布されている。 食品の局所的または表面甘味料添加は、通常、その甘味料を溶液状にして塗布 される。甘味料は、砂糖などの 天然甘味料、あるいは、カリウム・アセサルフェイム（ｐｏｔａｓｓｉｕｍ ａ ｃｅｓｕｌｆａｍｅ）又はアスパルテーム、３−アミノ−Ｎ（α−カルボキシフ ェネチル）琥珀酸Ｎ−メチルエステル等の人工甘味料であってもよい。通常はス クロースである糖が、甘味料の主要成分である。その他の一般的に使用されてい る糖としては、デクストロース、グルコース、フラクトース、コーンシロップ、 サッカリン、その他の周知の天然（蜂蜜）および人工甘味料剤がある。 しかしながら、表面甘味料を食品に塗布するには、その各々がその食品の更に 別の処理や、追加の装置、制御システム及びそれらのメンテナンスのための資本 および労働力の支出とを必要とする多数の種々の処理工程が必要である。又、万 一、作業中においてその装置またはシステムが故障した場合には、それぞれの処 理工程または作業が、その操業におけるボトルネックとなる。食品製造業者にと って、味、風味、および外観などの製品の品質を一定に維持することは極めて重 要であるので、規格外製品の可能性を、除去したり最小限にすることが非常に望 ましい。 コーティング処理は、更に、経済的な影響を与えるものであり、ある製品の製 造には高いコストがかかる一連 の工程が必要とされることがある。従って、技術的仕様および基準に従った製品 を一貫して製造するためには、できる限り少ない処理工程を用いることが、処理 および品質のコントロールを含めた観点から十分な合理性を有する。 発明の要旨 本発明は、結晶形成のパラメータの制御が可能で、従って、製造業者がそのコ ーティングの外観を選択することを可能とするコーティング方法を提供するもの である。本発明の方法によれば、高温の製品を予め冷却する必要がなく、そのよ うな工程に関連する作業員、装置、エネルギー消費、更に、それらの装置の機械 的トラブル等を不要とすることができる。 本発明の方法によれば、甘味料溶液の調整と組み合わせて、その製品の既存の エネルギーを有効利用することができる。更に、本発明の方法によれば、製品の 処理サイクル数を減らし、その製品をコーティングして、保存または包装用に適 当なものとするための処理時間を大幅に短縮することができる。 本発明の方法は、又、別途に設けられる後コーティング乾燥装置とその運転を 不要とするように行うことが可 能である。 本発明を特徴づける種々の特徴構成は、特に、本明細書に付随し、かつ、その 一部を構成する請求項において記載されている。本発明、その作業上の利点、又 、その利用によって達成される具体的課題をより良く理解するために、添付図面 と、本発明の好適実施形態が例示され記載される説明とが参照される。 図面の簡単な説明 図１は、食品に砂糖コーティングを塗布するための、典型的な従来方法のフロ ーシートを、ブロック図で示す。 図２は、本発明の好適実施形態のフローシートのブロック図を示す。 好適実施形態の説明 図１は、シリアル用の従来技術による砂糖コーティング作業の概観を示してい る。シリアルとしては、米、小麦、オオバコ、からす麦、大麦、ソルガム、ブラ ン、あるいは、種々のシリアル穀類または成分の混合物であってもよく、その形 状は、フレーク、切片、ビスケット、ループ、ナゲット、パフ、又はその他の適 当な形状であってもよい。シリアル１０は、例えばマルチゾーンオー ブンとして構成されるオーブン１２に投入され、ここで、約５５０〜６８０°Ｆ でトーストされ、オーブンは約３００〜３５０°Ｆの温度で放置される。このオ ーブン１２から出されたトースト製品１４は、比較的低い、即ち、２〜４％の湿 分を有している。次に、この製品を冷却装置に移し、ここで製品は１００°Ｆ以 下の温度に冷却される。この冷却された製品のエネルギーレベルは低くなってい るが、その湿分は高くなっている。次に、この冷却製品１８を、従来式のコーテ ィングドラム２０に投入する。 バルク保持タンク２２には、約６７ｗｔ．−％の濃度の砂糖−水甘味料溶液が 貯留されている。この溶液を、濃縮装置２６に入れて、ここで熱を加えて、水を 水蒸気３０として蒸発させ、甘味料溶液２４の濃度を高め、約８２Ｂｒｉｘに対 応する砂糖濃度を有するシロップ２８を形成する。このシロップ２８を、約２２ ８〜２３２°Ｆの温度で、かつ、実質的に大気圧下で、濃縮装置２６から排出す る。次に、シロップ２８を、ポンプ３２によって、通常のコーティングドラム２ ０に輸送し、ここで、前記冷却製品１８をそのシロップによってコーティングす る。製品のコーティングにより、その食品の湿分は、再び上昇する。まだ約１０ ０°Ｆの状態にあるコーティ ング製品３４を、次に、乾燥機３６に供給し、ここで、コーティング製品を、熱 エネルギーの添加によって加熱し、水蒸気３８を除去してコーティングを乾燥さ せる。この加熱乾燥製品４０の温度は約２２０°Ｆであり、これを、次に、冷却 装置４２に移送し、ここで、約１００°Ｆ以下の温度にまで冷却する。 従って、従来の方法によれば、トースト処理の後に４つもの別々の作業（その 間の移送作業を除外して）、即ち、最初の冷却工程、コーティング工程、乾燥工 程、そして、その食品を加工して保存または包装用の甘味添加シリアルとするた めの第２回目の冷却工程、が使用される。又、従来の方法においては、食品は、 湿分の周期的な増大および減少、更に、エネルギーの添加および除去を受ける。 製品のオーブンからの取り出しとその包装との間の時間に渡る、この食品の熱ま たはエネルギー履歴は、複数の周期を有する鋸歯形状である。上述したシステム の、オーブンからの取り出しから包装または保管状態にまでの典型的な処理時間 は、約７００〜５０００秒であり、平均は約９００秒である。 図２は、本発明の好適実施形態を略示するフロー図である。説明を簡略化する ため、本発明の方法の以下の記載を、甘味添加シリアル製品のためのものとする 。 結晶化速度は結晶核形成および結晶成長の関数であり、かつ、溶液からの結晶 形成を、溶質／溶媒比、利用可能なエネルギー量、および結晶核化部の存在によ って影響または制御することができるという事実を、本発明は利用するものであ る。これによって、主要結晶の大きさ、形状および数を制御して、その結果、コ ーティングの質および外観を制御することが可能となる。これらの変数を互いに バランスさせることによって、ユニークな外観を有するコーティングを製造する ことが可能である。 食品上のコーティングの外観は、おもに、結晶化度と、コーティング中におけ る結晶の大きさの分布とによって決まる。もしも、コーティング中において甘味 料、即ち、砂糖が小さな結晶（５０〜１００μｍ）として存在するならば、食品 上におけるそのコーティングは霜状態の外観となる。もしも砂糖が主として非結 晶状であるか、もしくは、おもに大きな結晶（＞２００μｍの大きさ）であるな らば、その結果得られるコーティングは光沢を有する外観となる。 結晶化は２段階のプロセスである。核生成として知られている第１段階におい て、核が形成される。溶質、即ち、スクロースが存在する場合には、第２段階、 即ち、結晶成長が起こる。結晶の平均寸法は、存在する核の数 に反比例する。少数の核のみが形成される場合には、比較的大きな結晶（＞２０ ０μｍ）が形成され、その結果得られるコーティングは光沢を有した外観となる 。多数の核が存在する場合には、多数の小さな結晶（５０〜１００μｍ）が形成 され、その結果得られるコーティングは霜の外観となる。過剰な数の核が形成さ れた場合には、利用可能な溶質、即ち、スクロースを大幅に減らすと、まだ大き さが１μｍ以下である結晶は成長しない。その結果、集合体またはクラスタが形 成され、これがコーティングに粉砂糖状の外観を与える。従って、核の数と、存 在する溶質と溶媒の量とを制御することによって、結晶の数がコーティングにそ の外観を与えることから、結果として得られるコーティングの外観を大幅にコン トロールすることができるのである。例えば、結晶がおもに大きなものであり、 光沢外観を提供するタイプのものである場合には、そのコーティングは、いくら かより小型の結晶が混在していても、そのような外観となる。 甘味料溶液の前記諸条件を変えることによって、より濃度の高い溶液を得て、 これを維持することが可能であることが判った。本発明の方法において、前記甘 味料溶液は加圧下で過熱される。この工程によって、所望の場合、溶液中の固体 成分のエネルギー量を増加させ、溶液 の物理的または化学的特性を変えることなく、好ましい核生成条件を提供する溶 質／溶媒比を維持することが可能となる。尚、ここでいう過熱(superheating)と は、シロップに対し、ほぼ正常大気圧の場所において、溶液をその沸点にまで、 あるいは液体状態の沸騰範囲にまで加熱するのに必要な量を越える熱エネルギー を付加することをいうものと理解される。過熱されるべきシロップは、所望の濃 度、あるいは実質的にその所望の濃度であり、前記圧力条件下においては、追加 のエンタルピーによって、その固体成分濃度においてなんら大きな変化が生じな い。所望の場合、図１に示すように、従来の技術において可能であるものよりも 、より高濃度の砂糖溶液を使用することも可能である。というのは、加圧過熱工 程によって、加圧下において、溶液の特性を維持する高濃度溶液を使用すること が可能となるからである。 この方法の１つの利点は、過熱のエネルギーを有効利用できることにある。そ の理由の一部は、その甘味料溶液の質量流量が、一般に、甘味添加されるべき食 品の質量流量、即ち、食品１ポンド当り約．０５〜．７５の甘味料溶液よりも少 ないことによる。 本発明の方法において、製品をコーティングする前のオーブンから取り出され た製品の冷却工程は省略される。 この製品は、高温または暖気条件下でコーティングされ、その溶液の調整との組 合せによって、別の乾燥工程なしで乾燥コーティングすることができる。もう１ つの利点は、濃縮溶液が、その取扱特性を困難または予測不能にする流動学的な 変化を受けないことにある。例えば、市販されている濃度の甘味料コーンシロッ プは、一般にニュートン流体であると考えられるのに対して、より高濃度のもの は、しばしば非ニュートン的特性を示し、水中における高スクロース濃度によっ て、ガラス特性を示す混合物が得られる。 核形成は、シロップ添加工程中において最も良好に影響を与えることができ、 ある種の組成変更によって核形成を促進したり、あるいはこれを遅延させたりす ることが出来ることが判った。本発明において、純粋なスクロース−水系を使用 する場合、多数の核が形成され、その結果、粉体砂糖状のコーティングが得られ る。少量の高濃度果糖コーンシロップ（ＨＦＣＳ）、即ち、１〜１０ｗｔ．−％ 、好ましくは、２〜４ｗｔ．−％を添加することによって、核形成を僅かに遅延 させることができ、その結果、より大きな結晶（５０〜１００μｍ）と霜状の外 観とを得ることができる。 更に、加圧溶液に対して添加される過熱量が、コーテ ィングの外観に影響を与えることも判った。過熱量を高める、即ち、約２３０〜 ２９０°Ｆにすれば、霜状のより結晶度の高いコーティングが得られる傾向があ るのに対して、過熱量を減少させる、即ち、約２３０°Ｆにすれば、光沢のある コーティング外観となる傾向がある。 高濃度果糖コーンシロップ又は蜂蜜などのしょ糖を添加することによって甘味 料溶液の組成を調節することにより、シロップを２３０〜２９０°Ｆに過熱した ときに、コーティングに霜状砂糖の外観が得られる。２９０°Ｆよりも高い温度 においては、コーティングの外観は、霜状または光沢状砂糖の外観を得るために 、温度が高くなればなるほどそれをより多量に使用する状態で、高濃度果糖コー ンシロップの量を調節することによって制御することができる。 図２において、シリアル１０をオーブン１２に投入し、ここでそれをトースト し、約３００〜３５０°Ｆの温度のトースト製品１４を作る。前記オーブン１２ は、約５５０〜６８０°Ｆの範囲の温度で作動するマルチゾーンオーブンである 。前記オーブン１２から取り出されたトースト製品１４は、温度上昇しており、 比較的低い湿分を有する。 このオーブン１２から取り出された高温のトースト製 品は、コーティング装置１１０に送られる間に、ある程度の冷却および／又は湿 分損失を受けるかもしれない。その熱損失量は、その場所における環境条件を含 む多数の変数の関数である。熱損失を最小限にすることが好ましいが、熱を補足 しない限りある程度の熱損失は不可避である。従って、中間または前コーティン グ冷却の省略は、このような製品からの熱損失を指すものではない。好ましくは 、コーティング装置１１０に投入される時の製品の温度は、このコーティング装 置１１０が、ほぼ普通の大気圧の場所で運転される場合においては、約２２５〜 ２７５°Ｆである。もしも大気圧以下の場所で運転される場合には、その製品の 温度はもっと低くてもよい。又、この装置１１０が標準的大気圧以上の場所で運 転される場合には、この製品温度は、コーティングの乾燥を可能にするために、 ２２５°Ｆ以上であることが好ましい。 前記コーティング装置１１０は、輸送管などのコンベア式のものや、あるいは 、空気輸送装置や流動床などの流動化システムとすることができる。このコーテ ィング装置１１０は、多量の食品が持ち上げられて、分離され、その食品がバル ク状としてではなく、実際にばらばらの食品粒子としてコーティングされるよう なものであるこ とが最も好ましい。このコーティング装置中における食品の滞留時間は、約１５ 秒〜約１分間とすることができる。空気を使用するシステムの場合には、食品の 汚染を最小限にするため、予め濾過された空気を使用するべきである。 一好適実施形態において、前記コーティング装置１１０は輸送管である。適当 な輸送管は、ここに参考文献として添付する米国特許第４，６５８，７０８号公 報に開示されている。この輸送管は、食品をその管の長さに沿って輸送するため に、例えば、一対の回転スクリュー等の搬送機構を有しており、食品を搬送し、 持ち上げ、及び分離して食品の新しい表面を露出させて、その表面からの湿分の 蒸発を改善するブラシを備えている。湿分は、わずかな真空状態、即ち、一般に 約１０インチｗｇ以下、でコーテイング装置１１０から排出される。 バルク保持タンク２２には、甘味料溶液（砂糖−水）２４が貯留され、これは 濃縮装置２６に送られて、ここで、水分が水蒸気３０として除去されて約８２Ｂ ｒｉｘの濃度のシロップ２８が形成される。もちろん、前記甘味料溶液が既に所 望の濃度に達している場合には、濃縮工程は不要である。もしも霜状のコーティ ング外観が望まれる場合には、非常に少量のＨＦＣＳを、前記保持タ ンク中にて前記スクロース−水溶液に添加する。粉体砂糖状の外観が望まれる場 合には、ＨＦＣＳは使用されない。 ヒータ１１２に投入するために、シロップ２８の圧力を容積移送式ポンプ３２ によって４０〜２００ｐｓｉｇにまで増加させ、このヒータにおいて、加圧され たシロップを、４５０°Ｆ、好ましくは約２９０°Ｆ、そして、最も好ましくは 、２６０〜２９０°Ｆの範囲の温度にまで過熱する。この加圧過熱処理によって 、加熱されたシロップの水分が維持され、従って、溶液のエネルギ量を増加させ ながら、予め選択された固形分濃度または、溶質／溶媒比が維持されるのである 。 一好適実施形態において、前記コーティング装置１１０は、食品投入部と製品 送出部とを有し、好ましくは、半円状か、もしくは、各回転スクリューの半分以 上にわたって互いにオーバラップするように形成された２つの水平方向延出部分 から形成される。 その運転において、オーブンから出た製品１４は、コーティング装置１１０の 長手方向に沿って輸送される。速度可変装置またはその他の伝動装置を使用する ことにより、容量または処理時間を調節することが可能になる。前記装置１１０ 内において、軸とそのブラシが、互いに 対向する方向に回転して、製品を管の長さにそって移動させ、これと同時に、そ の食品を持ち上げ、分離またはけば立たせる。 前記加熱され加圧されたシロップ１１４は、コーティング装置１１０に投入さ れ、前記トースト・シリアル１４をコーティングする。コーティング装置１１０ 内の環境は、一般に、ほぼ大気圧に等しいが、いずれの場合においても、加圧過 熱シロップの圧力条件よりも低い圧力条件下にある。この装置１１０において、 前記シロップが、搬送された食品に噴霧され、高温のコーティングされたシリア ル製品１１６が形成され、これが約２００°Ｆの温度で装置１１０から取り出さ れる。前記噴霧は、シロップを噴霧ヘッドに通過させることによって行われ、こ れによって圧力損失が起こり、これがシロップからの湿分の蒸発を促進する。フ ラッシュ蒸発による湿分の除去により、液滴中の溶質濃度を効果的に高めること ができる。蒸発冷却効果と、高められた溶質／溶媒比とによって、前記スクロー ス−水系の状態図による、結晶形成が始まるシロップ条件が得られる。コーティ ング装置１１０内での湿分の蒸発によって、水蒸気１１８が発生する。製品はほ とんどオーブンから出されるや否やコーティングされるので、中間の前コーティ ング冷却工程はなく、 その高温の製品中に含まれる熱エネルギによってコーティングの乾燥が促進され る。 前記装置１１０内の蒸発湿分は、排出ポートからわずかな真空状態下において 除去される。コーティングされた製品が管１１０から排出され、これが、約１１ ０°Ｆ以下の温度にまで冷却されるべく冷却装置１２０に送られる。これで、こ の冷却された製品を包装または保管することができる。夏期においては、前記冷 却装置に除湿ユニットを追加して製品の湿分を制御することも可能である。 本発明の方法において、オーブンからの取り出しから包装または保管までの平 均処理時間は、約８０秒〜１２０秒であり、平均は約９０秒である。 前記噴霧工程によって、得られる局所的コーティングが影響されることが判っ た。液滴の寸法を小さくし、滴下時間を増加させることによって、結晶化に好影 響を与えることができる。これは、意外な事実である。というのは、従来におい ては、一般に、多量の溶液の方が核生成に有利であると信じられていたからであ る。 本発明の方法において、コーティング装置中における搬送された食品に対する 噴霧部の持ち上げ高さは、所望のコーティング外観によって変化させることがで きる。 噴霧ノズルを食品に対してより高く持ち上げることによって滴下時間を長くし て、その溶液の液滴をより小さくすることができる。 前記装置１１０において、噴霧ヘッダは、前記管の長さの少なくとも一部にわ たって延出し、搬送された食品のバルクに対して持ち上げられている。この噴霧 ヘッダは、装置１１０の長手軸芯に対してほぼ平行に延出するとともに、少なく とも１つ、好ましくは、複数の噴霧ヘッドを備えている。高温の加圧シロップは 、ヘッダに供給され、その噴霧ノズルを強制通過されて、噴霧を生成し、これが 、次に、圧縮空気によって霧化（アトマイズ）される。この霧化された噴霧液滴 が降下し、持ち上げられた食品の粒子をコーティングするのである。 前記噴霧ノズルは持ち上げられており、かつ、噴霧された甘味料溶液が装置１ １０の断面にわたって粒子をコーティングすることが可能な分散角度を提供する ように構成されている。しかしながら、この食品のバルクに対する噴霧部の持ち 上げ高さは、適当な滴下時間によって、濃縮され加圧された甘味料溶液の湿分が 蒸発されるのに十分なものでなければならない。一好適実施形態において、前記 噴霧ノズル又はアセンブリの持ち上げ高さは、塊状食品のバルクの上方約１０〜 ２０インチである。 更に、溶液が噴霧されたときに、この噴霧溶液を霧化するのに圧縮空気を使用 することによって、結晶化と、コーティングの外観を更に制御することが可能に なることも判った。この結晶化の改善は、より高圧の気体を使用することによる ものである。もし圧縮気体ではなく、低圧の圧縮気体や、あるいは、不十分な量 の圧縮気体を使用した場合には、その結果得られるコーティングは、光沢外観か 、もしくは、光沢コーティングの外観に類似の外観となる傾向があり、これに対 して、より高圧または高速の気体流速を使用した場合には、粉体砂糖状の外観と なる傾向がある。好ましくは、前記噴霧された又は霧化された液滴は、約．１イ ンチ以下であり、最も好ましくは、約．００１インチ程度のより小さな寸法であ る。しかしながら、噴霧された溶液は、相当量の液滴が空気流に取り込まれてコ ーティング装置１１０の外部でばらばらに搬送されるような状態に霧化されるべ きではない。 一好適実施形態において、噴霧された甘味料は、外部で霧化される。即ち、噴 霧は、圧縮気体、好ましくは、クリーンな、食品グレードの空気の使用によって 前記噴霧ノズルから排出されるときに霧化される。前記圧縮空気は、４０〜６０ ｐｓｉｇの圧力であり、甘味料溶液１ポンド当り、．２〜．４、好ましくは、約 ．３立方フィ ートの流率である。この圧縮空気は、室温であってもよいが、好適実施形態にお いては加熱される。最も好適な実施形態において、前記圧縮気体は空気であり、 約１５０〜２５０°Ｆの範囲の温度にまで加熱される。 前記噴霧ノズル構成は、スプレーガン・アセンブリの一部として構成すること ができる。適当な外部混合用のスプレーノズルと制御装置付きアセンブリとは、 イリノイ州、ホィーストンのスプレー・システムズ社（Ｓｐｒａｙ Ｓｙｓｔｅ ｍｓ Ｃｏ．）から入手可能である。圧縮空気の外部適用は、更に、噴霧液滴が シロップの噴霧ノズルから排出されるときに、これらの液滴を粉砕するように配 置された別体の、しかし、隣接するノズルから圧縮空気流が発生するダブルノズ ル・システムによっても達成することが可能である。 オプションとして、前記装置１１０に加熱ジャケットを備えさせてもよい。こ の構造によって、前記装置を暖めて、予定された又は予定外の故障中における壁 からの蓄積物の除去を促進することが可能である。前記コーティング装置は、食 品に含まれる熱を越えた熱を付加することなく運転することが好ましいが、コー ティングの乾燥を促進するための熱を、前記加熱ジャケットを通じて、及び／又 は、加熱空気を前記輸送管に導入することによ って付加することも可能である。しかし、このような実施形態によっては、本発 明の利点が損なわれ、前記好適実施形態によって本発明を実施した場合に達成さ れるエネルギ節約効果を、十分に達成することが出来なくなるであろう。 本発明の方法において、食品の加工が少なくなる。僅かに２つ（中間の輸送を 除いて）の処理作業、即ち、コーティングと冷却のみが、トースト工程後の製品 に行われる。更に、製品のそのオーブンからの取出しからの処理時間を、製品の 品質またはその味覚特性を犠牲にすることなく、大幅に短縮することができる。 ここに使用した用語および表現は記載のための用語であって、限定のためのも のではなく、これらの用語および表現を使用するに当たって、ここに図示、記載 した特徴構成またはそれらの一部の均等物を除外する意図はなく、本発明の範囲 内において種々の改変が可能であると理解される。

【手続補正書】特許法第１８４条の８ 【提出日】１９９６年５月２８日 【補正内容】請求の範囲 ： １． 食品に表面コーティングする方法であって、 高温食品を提供する工程と、 所望の濃度と湿分含有量のコーテイング溶液を提供する工程と、 前記コーティング溶液を加圧する工程と、 その溶液の湿分含有量をほぼ維持しながら、前記加圧コーティング溶液を過 熱する工程と、 前記食品の表面に、前記コーティングの過熱濃縮溶液を噴霧して、コーティ ング食品を形成する工程と、 を有する方法。 ２． 請求項１の方法であって、前記高温食品を中間冷却工程を施すことなく、 前記コーティングの過熱溶液は、前記食品に対して噴霧される。 ３． 請求項１の方法であって、更に、前記コーティング食品を冷却する工程を 有する。 ４． 請求項１の方法であって、前記噴霧は、噴霧手段によって行われ、前記噴 霧溶液は、前記噴霧手段の外部において霧化される。 ５． 請求項４の方法であって、前記噴霧溶液は圧縮気体によって霧化される。 ６． 請求項５の方法であって、前記圧縮気体は空気で ある。 ７． 請求項６の方法であって、前記圧縮空気の圧力は、４０〜６０ｐｓｉｇで ある。 ８． 請求項５の方法であって、前記気体は加熱されている。 １８．請求項１の方法であって、前記甘味料溶液は、それが過熱される前に濃縮 される。 １９．甘味料コーティング工程中における結晶形成を制御する方法であって、 前記甘味料の水溶液を形成する工程と、 前記水溶液を加圧する工程と、 前記水溶液を過熱する工程と、そして 前記加圧水溶液を表面に噴霧し、これによって、この噴霧された溶液を、前 記噴霧溶液が前記表面上での堆積中に、蒸発冷却する工程、 とを有する方法。 ２０．請求項１９の方法であって、前記噴霧水溶液は霧化される。 ２１．請求項１９の方法であって、前記噴霧水溶液は圧縮気体によって霧化され る。 ２２．請求項２１の方法であって、前記圧縮気体は空気である。 ２３．請求項２１の方法であって、前記圧縮気体の圧力は、約４０〜６０ｐｓｉ ｇである。 ２４．請求項２１の方法であって、前記気体は加熱されている。 ２５．請求項２２の方法であって、前記空気は加熱され ている。 ２６．請求項１９の方法であって、前記甘味料は、スクロース、グルコース、デ クストロース、コーンシロップ、果糖、蜂蜜、又は人工甘味料の内の少なくとも １つである。 ２７．請求項１９の方法であって、前記甘味料はスクロースであり、前記水溶液 に、オプションとしてＨＦＣＳが添加される。 ２８．請求項１９の方法であって、前記表面は食品の表面である。 ２９．請求項１９の方法であって、前記圧縮気体圧力、圧縮気体容量、溶液濃度 、又は過熱程度の内の少なくとも１つが制御される。 ３０．請求項１の方法によって表面コーティングを形成された食品。 ３１．請求項１９の方法によって甘味料コーティングを形成された食品。 ３２．食品に表面コーティングを形成する方法であって、 所望の濃度と湿分含有量のコーティング溶液を提供する工程と、 前記コーティング溶液を加圧する工程と、 前記溶液の湿分含有量をほぼ維持しながら、前記加 圧コーティング溶液を過熱する工程と、 圧力が前記加圧コーティング溶液の圧力よりも低い環境に高温食品を投入す る工程と、 前記コーティングの過熱濃縮溶液を前記環境内に噴霧して、前記食品の表面 にコーティングを形成する工程と、 を有する方法。 【手続補正書】特許法第１８４条の８ 【提出日】１９９６年９月２４日 【補正内容】 ９． 請求項６の方法であって、前記空気は加熱されている。 １０．請求項１の方法であって、前記コーティングは甘味料である。 １１．請求項１０の方法であって、前記甘味料は、スクロース、グルコース、デ クストロース、コーンシロップ、果糖、蜂蜜、又は人工甘味料の内の少なくとも １つである。 １２．請求項１の方法であっいて、前記食品は、シリアル、スナックフード又は ペストリーである。 １３．請求項１の方法であって、前記過熱溶液の圧力は４０〜２００ｐｓｉｇで ある。 １４．請求項４の方法であって、前記霧化された溶液の液滴は、約．００１〜約 ．１インチの大きさである。 １５．請求項１の方法であって、前記食品は、前記コーティング中において持ち 上げられ、分離される。 １６．請求項１０の方法であって、前記甘味料は、スクロース−水溶液であって 、オプションとしてＨＦＣＳを含有している。 １７．請求項５の方法であって、前記圧縮気体圧力、圧縮気体容量、溶液濃度、 又は過熱程度の内の少なくとも１つが制御される。 １８．請求項１の方法であって、前記甘味料溶液は、それが過熱される前に濃縮 される。 １９．甘味料コーティング中における結晶形成を制御する方法であって、 前記甘味料の水溶液を提供する工程と、 前記甘味料溶液の湿分含有量をほぼ維持しながら、前記水溶液を加圧する工 程と、そして 前記加圧水溶液を表面に噴霧して、これによって、この噴霧された溶液を、 前記噴霧溶液が前記表面上での堆積中に、蒸発冷却させる工程と、 を有する方法。 ２０．請求項１９の方法であって、前記噴霧水溶液は霧化される。 ２１．請求項１９の方法であって、前記噴霧水溶液は圧縮気体によって霧化され る。 ２２．請求項２１の方法であって、前記圧縮気体は空気である。 ２３．請求項２１の方法であって、前記圧縮気体の圧力は、約４０〜６０ｐｓｉ ｇである。 ２４．請求項２１の方法であって、前記気体は加熱されている。 ２５．請求項２２の方法であって、前記空気は加熱され

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ)， ＡＭ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＣＡ，ＣＮ，ＣＺ，Ｅ Ｅ，ＦＩ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＲ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＴ，ＬＶ ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＲＯ， ＲＵ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＴ，ＵＡ，ＶＮ (72)発明者 ホルダー，ジェイムズ，ビー アメリカ合衆国 ミシガン 49015 バト ル・クリーク イースト・ミンジィス・ロ ード 427 (72)発明者 カルチック，スティーヴン，ジェイ アメリカ合衆国 ミシガン 49017 バト ル・クリーク イースト・エメット 82 (72)発明者 ロングマン，ジェラルド，エル アメリカ合衆国 ミシガン 49034 クラ イマックス ホフマン・ロード 1376

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． 食品に表面コーティングする方法であって、 高温食品を提供する工程と、 前記食品の表面に、コーティングの過熱濃縮溶液を噴霧して、コーティング 食品を形成する工程、 とを有する方法。 ２． 請求項１の方法であって、前記高温食品に中間冷却工程を施すことなく、 前記コーティングの過熱溶液が、前記食品に対して噴霧される。 ３． 請求項１の方法であって、更に、前記コーティング食品を冷却する工程を 有する。 ４． 請求項１の方法であって、前記噴霧は噴霧手段によって行われ、前記噴霧 溶液は、前記噴霧手段の外部において霧化される。 ５． 請求項４の方法であって、前記噴霧溶液は圧縮気体によって霧化される。 ６． 請求項５の方法であって、前記圧縮気体は空気である。 ７． 請求項６の方法であって、前記圧縮空気の圧力は、４０〜６０ｐｓｉｇで ある。 ８． 請求項５の方法であって、前記気体は加熱されている。 ９． 請求項６の方法であって、前記空気は加熱されている。 １０．請求項１の方法であって、前記コーティングは甘味料である。 １１．請求項１０の方法であって、前記甘味料は、スクロース、グルコース、デ クストロース、コーンシロップ、果糖、蜂蜜、又は人工甘味料の内の少なくとも １つである。 １２．請求項１の方法であっいて、前記食品は、シリアル、スナックフード又は ペストリーである。 １３．請求項１の方法であって、前記過熱溶液の圧力は４０〜２００ｐｓｉｇで ある。 １４．請求項４の方法であって、前記霧化された溶液の液滴は、約．００１〜約 ．１インチの大きさである。 １５．請求項１の方法であって、前記食品は、前記コーティング中において持ち 上げられ、分離される。 １６．請求項１０の方法であって、前記甘味料は、スクロース−水溶液であって 、オプションとしてＨＦＣＳを含有している。 １７．請求項５の方法であって、前記圧縮気体圧力、圧縮気体容量、溶液濃度、 又は過熱程度の内の少なくとも１つが制御される。 １８．請求項１の方法であって、前記甘味料溶液は、それが過熱される前に濃縮 される。 １９．甘味料コーティング工程中における結晶形成を制御する方法であって、 前記甘味料の水溶液を形成する工程と、 前記水溶液を加圧する工程と、 前記水溶液を過熱する工程と、そして 前記加圧水溶液を表面に噴霧し、これによって、この噴霧された溶液を、前 記噴霧溶液が前記表面上での堆積中に、蒸発冷却する工程、 とを有する方法。 ２０．請求項１９の方法であって、前記噴霧水溶液は霧化される。 ２１．請求項１９の方法であって、前記噴霧水溶液は圧縮気体によって霧化され る。 ２２．請求項２１の方法であって、前記圧縮気体は空気である。 ２３．請求項２１の方法であって、前記圧縮気体の圧力は、約４０〜６０ｐｓｉ ｇである。 ２４．請求項２１の方法であって、前記気体は加熱されている。 ２５．請求項２２の方法であって、前記空気は加熱され ている。 ２６．請求項１９の方法であって、前記甘味料は、スクロース、グルコース、デ クストロース、コーンシロップ、果糖、蜂蜜、又は人工甘味料の内の少なくとも １つである。 ２７．請求項１９の方法であって、前記甘味料はスクロースであり、前記水溶液 に、オプションとしてＨＦＣＳが添加される。 ２８．請求項１９の方法であって、前記表面は食品の表面である。 ２９．請求項１９の方法であって、前記圧縮気体圧力、圧縮気体容量、溶液濃度 、又は過熱程度の内の少なくとも１つが制御される。 ３０．請求項１の方法によって表面コーティングを形成された食品。 ３１．請求項１９の方法によって甘味料コーティングを形成された食品。