Przy wyrobie piwa o malej zawartosci alkoholu jest pozadaniem, aby piwo mimo niskiej zawartosci alkoholu posiadalo smak i wartosc odzywcza piwa pelnego, zalezna od zawartosci ekstraktu slodowego, pozo¬ stalego po odfermentowaniu, a przede- wszystkiem, aby piwo zachowalo smak gorz¬ kawy pochodzacy od chmielu.Przy normalnej fabrykacji piwa istnieje stosunek okreslony (mniej wiecej 3:1) po¬ miedzy zawartoscia ekstraktu w brzeczce macierzystej a zawartoscia alkoholu, W celu osiagniecia wymienionych zalet piwa1 wprowadzano pewne zmiany w nor¬ malnym przebiegu pracy, nie uzyskujac do¬ datnich wyników co dio smaku. Jesli sie fermentacje przerwie szitucznie, w chwili osiagniecia pozadanej niskiej zawairtosci alkoholu, pozostaje smak piwa niedojrzale¬ go, nie dajapy sie niczem usunac, Nawet przez usuniecie drozdzy w tym okresie dro¬ ga filtrowania lub odwirowania nie zdolano zapobiec brakowi delikatnego aromatu cial smakowych, powstajacych w wytworach fermentacji przez dluzej trwajaca fermen¬ tacje i lezakowanie. Oddestylowanie alko¬ holu z piwa dojrzalego znane w Ameryce pod nazwa ,,near bear" wymaga uzycia prózni, przelz co proces sitaje sie kosztow¬ nym,, a ponadto traici sie calkowicie kwas weglowy i cenne substancje smakowe. Przy uzyciu trudniej ulegajacego fermentacji slodu ciemnego (skarmelizowanego) i póz- oiejszem dodawaniu cukru i pasteryzowa¬ niu w celu unikniecia dalszej fermentacji, wedlug sposobu stosowanego w pólnocnychNiemczech, otrzymuje sie piwo ciemne o niepozajdanym smaku slodkim, poniewaz stóa^arm^foowany tlumi calkowicie deli¬ katny aromat chmielili.Próbowano równiez otrzymywac piwo o malej zawartosci alkoholu w tein sposób, iz poddawano brzeczke fermentacji mlecznej, az do dostatecznego zmilkniecia smaku slod¬ kiego, poczem przerywano fermentacje mleczna przez dodatek okolo 1 — 2 kg chmielu na 100 kg slodu, a nastepnie pod^ dawano ja jeszcze krótko fermentacji alko¬ holowej. Takiie piwo wykazuje jednakowoz wszelkie wady piwia niedojrzalego, ponie¬ waz pozadana niska zawartosc alkoholu o- siagano przez isiztucizne przerwanie fermen¬ tacji alkoholowej po 2 — 3 dniach. Przez zakwaszenie osiaga sie wprawdzie przytlu¬ mienie slodyczy slodu, nie osiaga sie jedna¬ kowoz nigdy smaku piwa dojrzalego i od- lezalegp.Wynalazek poleiga w przeciwstawie¬ niu do poprzedniego na tern, ze brzeczke macierzysta, otrzymana przewaznie z jasne¬ go slodu jecztmieniowego, zadaje sie mniej wiecej podwójna iloscia chmielu jak przy zwyklych piwach lezakowych i nastepnie przy pomocy dirozdzy fermentacji górnej prowadzi fermentacje alkoholowa przez modmalny przeciag czasu {3 — 6 dni) i le¬ zakuje (okolo 3 — 9 tygodni) tak, iz pod wplywem wlasnosci1 hamujacych fermenta¬ cje chmielu otrzymuje nie piwo o znacznie zmniejszonej zawartosci alkoholu. Sposób ten nazwala wyrabiac oiwo o dtalikatnym giorzfcim smaku i zawartosci ekstraktu, jak w piwach ciezkich, pcusiadajace jednakowoz znacznie obnizona zawartosc alkoholu oraz niezawierajace niepozadanego kwasu.Gestosc brzeczki nalezy tak dobrac, aby gotowe piwo po skonczonej fermentacii i le¬ zakowaniu wykazywalo zawartosc ekstraktu piwa pelnego. A zatem proces prowadzi sre w ten sposób, iz do wyrobtt brzeczki macie¬ rzystej uzywa sie tylko polowe tej ilosci slodu, jaka sie uzywa przy wyrobie piw pelnych, podczas gdy chmielu uzywa sie ty¬ le, jiak przy piwie pelneni. Powstaje przy- tem ismak zblizony dlo smaku zwyklego pi¬ wa pelnego, zwlaszcza, iz w gotowem piwie stosunek pozostalego po fermentacji eks¬ traktu do subtancyj gorzkich chmielu jest podobny, jak przy piwie pelnem. Innemi slowy, wytwarza sie piwo cienkie, posiada¬ jace w stanie gjotowym sklad podobny do piwa pelnego, a rózniacy sie znacznie obni¬ zona zawartoscia alkoholu.Dla podniesienia wartosci odzywczej pi¬ wa,, mozna dodac cukru krótko przed sciagnieciem piwa do butelek, celem pod¬ niesienia ilosci ekstraktu w brzeczce macie¬ rzystej do 11 — 14%, i pasteryzowac. W rezultacie uzyskuje sie piwo pelne, o niskiej zawartosci alkoholu, jednakowoz o warto¬ sci odzywczej wiekszej, niz przy normal- nem piwie pelnem.Przy odpowiednim wyborze i dawkowa¬ niu cukru, wystepuje jeszcze wyraznie smak gorzkawy. Zawartosc alkoholu w tak otrzy¬ mywanych piwach nie odpowiada jednej trzeciej czesci ekstraktu brzeczki macierzy¬ stej, lecz jest istotnie nizsza. Naprzyklad przy uzyciu brzeczki, zawierajacej tylko polowe slodu niz zwykle, wynosi zawartosc alkoholu tylko jedna piata czesc ekstraktu brzeczki macierzystej. Stosunek ekstraktu do alkoholu przy niecukrzonych piwach slabych wynosi 3,5 : 1,3 w przeciwstawie* niu do stosunku 3,9 : 1,3, jaki wykazuja normalne piwa pelne.Widocznie nalezy to przypisac zmianom brzeczki natury koloidalnej, spowodbwa- nym przez chmiel, skutkiem czego zmniej¬ sza sie sila fermentacyjna drozdzy.Powyzsze procesy wstrzymujace fer¬ mentacje wyzuskuje sie w tym sposobie o- partym na niezwykle silnych dawkach chmielu w duzej mierze, jednakze nalezy miec na uwadze, iz stopniowo nastepuje przyzwyczajenie drozdzy do danych wa¬ runków tak, iz po pewnym czasie nalezy zmienic drozdze, uzywajac dirozdzy ro«wi-jajacych sie *wt sldbó chmielowych brzecz¬ kach.Dalsze triepazenie wedlug wynalazku polega na zastosowaniu db cukrzenia piwa syropu 'Skrobiowego, a zwlaszcza syropu ka- pilarowego lub karrawlkowiego. Aby uczy¬ nic piwo pehiiejsizem, znane jest dodawanie stalego cukru skrobiowego; lecz te lub inne sposoby cukrzenia nie okazaly sie korzyst¬ nemu ido zastosowania przy niniejszymi spo¬ sobie, gdyz powodowaly w polaczeniu; z du¬ zym dodatkiem chmielu nieprzyjemny smak, izlozony z slodyczy i goryczki. Nato- miast plynny syrop ziemiiiiaczamy, który fiest cuikrem skrobiowym technicznym, o- trzyrniywanym podobnie jak staly cukier skrobiowy przez dzialanie kwasu na skro¬ bie, nie daje ani nadmiernej slodyczy ani tez smaku gorzkawego, jak staly cukier skrobiowy i pozostale rodzaje cukrów. Je¬ go smak zlewa sie z goryczka chmielu, na¬ dajac piwu smak pelny i delikatny zapach.Czesciowo polega to na wyzszej zawartosci dekstryn w stosunku do igjlukozy w1 syropie anizeli w stalym cukrze skrobiowym i z po¬ wodu skladu bardzo zblizonego do skladu brzeczki nie daje on smiaku nadmiernie slodkiego, nie odpowiadajiacego smakowi normalmego piwa. Ponadto' jest syrop ziemniaczany w ismaku delikatniejszy i po¬ siada wieksza izdolnosc laczenia sie od sta- • lego cukru skrobiowego. Nastepujace przy¬ klady blizej objasniaja wynalazek, Przyklad I. Piwo slabe o niskiej za¬ wartosci alkoholu loraz zawartosci ekstraktu jak w normalnem piwie pelnem, otrzymuje sie, zadajac 6% brzeczke macierzysta chmielem w ilosci 1 kg na 50 kg slodki za¬ miast 0.5 kg na 50 kg przy zastosowaniu brzeczki 11.5 — 12%. Po fermentacji gór¬ nej normalnej i lezakowaniu otrzymuje sie piwo o delikatnym gorzkim smaku, zawar¬ tosci ekstraktu równej zwyklym piwom pelnym 3.5% i zawartosci alkoholu wyno¬ szacej 1.1 — 13%.Przyklad II. Piwo, wykazujace 11 — 14% brzeczki macierzystej, otrzymuje sie, dodajac do piwa otrzymanego wedlug przy¬ kladu I krótko przed sciagnieciem do bu¬ telek na 1 hektolitr 11 litrów 57% roztwo¬ ru cukru albo jeszcze lepiej odpowiadajaca temu ilosc syropu ziemniaczanego. Nastep¬ nie scutoraome piwo pasteryzuje sie i filtru¬ je, otrzymujac piwo o zawartosci ekstraktu 10.5%, przekraczajjacej kilkakrotnie ilosc ekstraktu normalnego piwa pelnego, i o za¬ wartosci alkoholu wynoszacej tylko 1.2%.W przykladzie I smak równa sie pod wzgledem przyprawy i goryczki smakowi normalnego piwa pelnego.W przykladzie II piwo ma smak piwa jasnego mocnego slodkawo-gorzkiego, któ¬ rego zawartosc ekstraktu przekracza jed¬ nak zawartosc ekstraktu piwa*jasnego.W obu piwach podniesiono dzieki malej zawartosci alkoholu dzialanie korzystne tak, iz mozna je stosowac w tych wypad¬ kach, w których zwykle piwa okazuja sie szkodliwe. Piwo otrzymane wedlug niniej¬ szego sposobu moze byc spozywane bez o- bawy przy wytezonej pracy faizyicznej, a zwlaszcza przy uprawianiu sportu. PL