PL159338B1 - Sposób otrzymywania emulsji dla przemyslu spozywczego i paszowego PL PL - Google Patents

Abstract

Sposób otrzymywania emulsji dla przemyslu spozywczego i paszowego, znamienny tym, ze odtluszczone spasteryzowane mleko lub mleko rozcienczone roztworem soli mineralnych mleka lub mleko regenerowane do zawartosci 0,5-7,0% bialka przygotowane z odtluszczonego kon­ centratu bialek mleka laczy sie z olejem spozywczym w takiej proporcji aby udzial fazy olejowej wynosil w granicach 10-50% i prowadzi emulgowanie, a otrzymana emulsje ochladza sie do temperatury 2-8°C i dodaje preparat enzymatyczny przygotowany w roztworze soli mineralnych mleka w ilosci 0,001-0,005% i przetrzymuje w tej temperaturze przy powolnym mieszaniu przez 15-40 minut, a nastepnie poddaje lagodnej obróbce termicznej w temperaturze 50-70°C przez 5-15 minut bezposrednio lub po polaczeniu z produktem spozywczym. PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób otΓzymywrnir emul8ji dla przemysłu spożywczego i paszowego, która może być stosowana bezpośrednio w przemyśle piekarniczym, cukiernicyym bądź jako uszlachetniający składnik wielu innych produktów spożywczych oraz jako komponent mieszanek paszowych.

Znane dotychczas sposoby f^yD^ania stabilnych produktów spożywczych me^cych charakter emaus^i polegają na zastosowaniu substancj powierzchniowo czynnych, ułatwiających wytwarzanie dmuussi i zap^i^nńi^.jących Jej stabilność. Znane są emulatory syntetyczne np. estry kwasów tłuszcoi^wych z gliceryną i innymi alkoholami, estry sacharozy lub emulatory naturalne np. Puszczowce: letytyir, żółtka jaj, białkowe: kazeina, żelatyna i krowe: celuloza, i jej pochodne, pektyna, alginiany.

Według wynalazku odtłuszczone, spasteΓytowaie mleko lub m.eko rozcieńczone rozwworem soli mineralnych mleka lub mleko regenerowane do zawartości 0,5-700% białka przygotowane z odtłuszczonego koncentratu białek mleka łączy się z olejem spożywczym w takiej proporcj aby udział fazy olejowej wynooił w granicach 10-50% i prowadzi emulgowanie, a otreymaną emu^ję ^tchła^dz^α s^ię do temperatury 2-8°C i ^dodaje ^pre^parat enz^at^z^ ^zygotowa^ w roztworze soli mineralnych mleka w ilości 0,001-00005% i przetrzymuje w tej temperaturze przy powolnym mieszaniu przez 15-40 minut, a następnie poddaje łagodnej obróbce termicznej w t^p. ^5O~^7O°^C p^rzez ⁵ - 15 minf b^pośrednio lu^b po ^łączeniu z produktem spoż^cz^.

Sposób według wynalazku u^coż^wia otrzymanie stabilnej emausj! dzięki obróbce enzymatycznej białka po emulgowaniu gdzie wskutek uwo^^nia niewielkiej ilości niθkocząθieczkowzch związków azotowych o wysokiej aktywności emulgowania następuje utworzenie delikatnej struktury żelu oraz wzrost lepkości układu. Proponowana technologia podwyższa stabinność eamusji o 10-20% w porównaniu do znanych emuusji stabilizowanych białkami mleka.

Sposób według wynalazku wyjaśniają bliżej przykłady wykonania:

Przykład I. Do 1000 dm odpuszczonego mleka, spasteΓytowaπego w temperaturze ⁸⁵°^C prz^ez kilka aeM o kwasowości czynnej pH 6,65 i zawartości białka 3,2% d^tdajⁱ si.ę ².2^{00 d}m^P roztw^u soli mineralnych mleka a następnie p.^ej soj^ ^w ilośrt 2.100 dm^P. Składniki miesza się przez kilka sekund w temperaturze pokojowiej i emuluje w homooeiizattrze przez 4-6 mnut. W tym yomyiiie emuusję schładza się błyskawicznie w ma^c^i^r^iku do

159 338 temperatury 4-6°C i dodaje roztworu podpuszczki przygotowanej w trzykrotnie większej objęto ści roztworu soli mineralnych mleka. Do 5.300 dm^ emulsji dodaje się 15-20 om^ preparutu ^podpuszczki o średniej ^aktywności 1 s 3.0000. Całość przetrzymuje się w niskiej temperaturze ^przez 15 - 20 minut ^przy ^p°wolnym mieszaniu 3-5 obrotów/min. ^do momentu ^przeprowadzen.n częściowej enzymatyc^zne^j proteolizy i utworzenia delikatnej struktury żelu. Taki sposób postępowania zapewnia jednoczenie wzrost: lepkom emulsji., a tym samym popr^awia jej stabilność. Otrzymaną emulsję ^poddaje się łagodnej obróbce termicznej w temperaturze 6°°C przez 1.0 minut.

Przjkłed II. Do 5 °00 dm^ mleka regenerowanego o zawartości 3% białka przygotowanej 2 odtłuazczonego proszku mlecznego pasteryzuje się w temperaturze 85°C przez Icilka se Icund. Kwasowon czynną schło^dzonej dyspersji ^białek mle^ka doprowadza się do ^pH 6,60-6,70 dodatkiem zasady lub lcwasu a następnie dodaje się 5 ⁰00 dm^ oleju sojowego. Składnilci miesza się przez Icilka sekund w temperaturze polcojowej i emul^guje w nmoggn^atorze ^przez 4-6 minut. W tym momencie emulsję scłiładza się ^bły8kawicznie w mateczniku do tempera tury 4-6°C i dodaje ^podpuszczkl w płynie przygotowanej w trzykrotnie wię^kszej obj^ęto^ści roztworu soli mineralnych mielca. Do ¹⁰⁰00 dm emu^ji ^dodajs się ³O-4O cu^J pre^paratu podpuszczki ° średnioj a^ktywności ¹ : ΙΌ⁰⁰⁰· Emulsję przetrzymuje się w niskiej temperaturze ^przez 15-20 mi^t przy ^powolnym mieszaniu ³~5 obrotów/min., po czym ^dodaje się produktu spo^żywczego i całość pod daje łagodnej ^pasteryzacji w tem^p. 65°C przez 10 minut.

159 338

Zakład Wydawnictw ΌΡ RP. Nakład 90 egz. Cena 5000 zł.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Spoaób otrzymywania emulsji dla przemysłu spożywczego i paszowego, znamienny tym, że odtłuszczone spasteryzowane mleko lub m.eko rozcieńczone roztworem soli mineralnych mleka lub mleko regenerowane do zawartości 0,5-^70^% białka przygotowane z odtłuszczonego koncentratu białek mleka łączy się z olejem spożywczym w takiej proporcji aby udział fazy olejowej wynoolł w granicach 10-50% i prowadzi emulgowanie, a otrzymaną emulsję ochładza się do temperatury 2-8°C i dodaje preparat enzymatyczny przygotowany w roztworze soli mineralnych mleka w ilości 0,001-0),005% i przetrzymuje w tej temperaturze przy powolnym mieszaniu przez 15-40 minut, a następnie poddaje łagodnej obróbce termicznej w temp.

   5O-7O°C przez 5-15 mnut bezpośrednio lub po połączeniu z produktem spożywczym.