PL155649B1 - Sposób przerobu mięsa z kryla - Google Patents

Description

RZECZPOSPOLITA OPIS PATENTOWY 155 649 POLSKA

URZĄD

PATENTOWY

RP

Patent dodatkowy do patentu nr--Zgłoszono: 88 05 31 (P. 272815)

Pierwszeństwo--Zgłoszenie ogłoszono: 89 12 11

Opis patentowy opublikowano: 1992 09 30

Int. Cl.⁵ A23L 1/33

CZYTEL6IA 0 6 Ó LH

Twórcy wynalazku: Maciej Brzeski, Wiktor Kołodziejski, Piotr Bykowski, Jacek Adaszkiewicz

Uprawniony z patentu: Morski Instytut Rybacki,

Gdynia (Polska)

Sposób przerobu mięsa z kryla

Przedmiotem wynalazku jest sposób przerobu mięsa z kryla.

Wynalazek dotyczy wytwarzania formowanych wyrobów spożywczych, umożliwiając wykorzystanie mięsa kryla jako surowca garmażeryjnego.

Mięso kryla antarktycznego uzyskiwane na statkach połowowych, w wyniku odskorupiania ma postać podłużnych drobin. Z drobin tych kształtuje się bloki, po czym zamraża się. Dalsza przeróbka na lądzie poprzedzona jest rozmrażaniem, czemu towarzyszy naturalny wyciek wody i soków komórkowych, prowadząc do zubożenia masy mięsnej zarówno pod względem cech jakościowych, jak i wagi. Rozmrożony półprodukt ma konsystencję grubo zmielonego mięsa, które pozbawione jest zdolności wiążących, co uniemożliwia formowanie zeń wyrobów garmażeryjnych. Wartość użytkowa przeto mięsa kryla jest ograniczona, bowiem nie stanowi ono pełnowartościowego odpowiednika mięsa większych skorupiaków, jak również krewetek, głównie z uwagi na niezintegrowaną strukturę wewnętrzną, co powoduje rozpad i kruszenie się poszczególnych porcji mięsnych w trakcie obróbki kulinarnej. Stopień zdatności do formowania mięsa kryla w porcje może ulec poprawie w wyniku dodania doń substancji wiążących, takich jak białko jaja, preparaty skrobiowe, jednak w tych przypadkach zachodzą niekorzystne zmiany cech sensorycznych, to jest smakowitości, zapachu, soczystości i tekstury. W rezultacie produkty uzyskiwane na drodze formowania mięsa kryla za pomocą obcych substancji wiążących są gorsze pod względem cech sensorycznych od typowych produktów wytwarzanych z mięsa krewetek lub innych skorupiaków.

Innym sposobem wytwarzania z mięsa kryla wyrobów formowanych, takich jak krokiety, pulpety, hamburgery, paluszki rybne i tym podobnych jest mieszanie mięsa kryla surowego lub po odpowiedniej obróbce termicznej, w jego naturalnej postaci z surowym farszem rybnym, który spełnia funkcję czynnika wiążącego i strukturotwórczego. W produktach formowanych tym sposobem udział mięsa kryla może stanowić maksymalnie 75% masy produktu, przy tym w tego typu wyrobach pożądane, charakterystyczne dla mięsa skorupiaków cechy sensoryczne są w znacznym stopniu maskowane przez stosunkowo duży udział mięsa rybiego. Wyroby te są zaliczane do tak

155 649 zwanej żywności popularnej i nie mogą spełniać roli delikatnych produktów i delikatesowych potraw, za jakie uważa się wyroby i potrawy z mięsa skorupiaków takich jak krewetki i kraby. Tak więc wytwarzaniu wyrobów zawierających znane substancje wiążące zlepiające cząstki mięsa kryla w większe kształtki towarzyszy utrata najważniejszych walorów tego mięsa, czyli delikatnego smaku skorupiaków i charakterystycznej soczystej konsystencji, również stosowanie mięsa kryla jako w pewnym sensie wypełniacza białkowego wyrobów z mięsa ryb, całkowicie likwiduje jego, wyżej wspomniane, naturalne cechy. W obu wymienionych przypadkach wyrób ze względu na składniki musi być przed spożyciem poddany obróbce termicznej w warunkach znacznie przekraczających parametry graniczne dopuszczalne przy obróbce termicznej mięsa kryla.

W trakcie badań możliwości wykorzystania mięsa kryla do wyrobów garmażeryjnych przy zachowaniu jego naturalnych cech sensorycznych i ulepszania cech fizycznych, nieoczekiwanie okazało się, że kształt formowanych wyrobów z mięsa kryla o odpowiednim stopniu rozdrobnienia można utrwalić w wyniku określonej obróbki cieplnej, w trakcie której mięso to przekształca się w zwarty, stabilny i jednorodny żel o usieciowanej strukturze. Stwierdzenie takich właściwości pozwoliło na oryginalne rozwiązanie sposobu przerobu mięsa kryla pod kątem nadania mu własności wiążących, a tym samym wyeliminowania konieczności wprowadzania obcych substancji wiążących w przypadku zastosowania mięsa kryla do wyrobów garmażeryjnych formowanych.

Sposób przerobu mięsa kryla według wynalazku charakteryzuje się tym, że świeże, rozmrożone lub przygotowane termicznie mięso kryla w naturalnej postaci miesza się równomiernie przez 8 minut z rozdrobnionym i uprzednio zemulgowanym świeżym lub rozmrożonym mięsem kryla w proporcji od 1:0,05 do 1:1,5, korzystnie od 1:0,1 do 1:0,5 utrzymując temperaturę mieszania w granicach 271-293 K, korzystnie od 273 do 285 K, a po dodaniu substancji smakowo-zapachowych w ilości nie większej niż 6% w stosunku do masy mięsa, formuje się dowolnej wielkości porcje i zamraża się lub poddaje krótkotrwałej obróbce termicznej znanym sposobem.

Sposób według wynalazku umożliwia zachowanie w pełni niezmienionych cech organoleptycznych naturalnego mięsa krylowego przy jednoczesnym nybyciu przezeń zdolności wiążących, pozwalających na trwałe kształtowanie poszczególnych porcji. Nadane opisanym sposobem cechy jakościowe produktu uzdatniają go do formowania w kształtach imitujących naturalne płaty mięsa homarów, czy szyjek raków lub krewetek, albo też w postaci małych porcji w otoczkach z ciasta. Zastosowanie mięsa kryla w formie rozdrobnionej i zemulgowanej jako substancji wiążącej naturalną postać tego mięsa umożliwia zachowanie parametrów obróbki termicznej dobranej wyłącznie dla kryla, eliminując niebezpieczeństwo utraty jego specyficznych cech. Mięso doprowadzone do postaci pełniącej funkcję lepiszcza wiąże wodę, wpływając na zmniejszenie ogólnego wycieku termicznego w czasie ostatecznej obróbki produktu. Dzięki temu masa wyrobu składającego się z naturalnego i zemulgowanego mięsa kryla praktycznie nie ulega zmianie w czasie dalszego przerobu, co ma istotne skutki techniczne i ekonomiczne, głównie z uwagi na pozostający w wyrobie wyciek termiczny, zawierający w sobie cenne naturalne substancje odżywcze, a także zapachowe i smakowe.

Sposób przerobu mięsa kryla przedstawiony jest w przykładach wykonania.

Przykład I: 5 kg świeżego mięsa kryla rozdrabnia się w kutrze i homogenizuje, po czym przenosi się do mieszalnika, w którym uprzednio umieszcza się 100 kg świeżego mięsa kryla w jego naturalnej postaci, całość oziębia się do temperatury 271K i utrzymując tę temperaturę mięso intensywnie miesza się przez 8 minut. Następnie wprowadza się 6 kg dodatków smakowozapachowych i po ponownym wymieszaniu masę formuje się w bloki i zamraża do temperatury 242 K.

Przykład II: 150 kg rozmrożonego mięsa kryla rozdrabnia się w kutrze i homogenizuje, po czym przenosi się do mieszalnika i stale mieszając dozuje się doń 100 kg rozmrożonego mięsa kryla w jego naturalnej postaci. W czasie mieszania utrzymuje się temperaturę równą 293 K, a po 8 minutach dodaje się 9 kg substancji smakowozapachowych, ponownie miesza się i dalej formuje porcje do jednorazowego spożycia, które to porcje obrabia się termicznie poddając smażeniu.

Przykład III: 10kg przygotowanego termicznie mięsa kryla rozdrabnia się w kutrze i emulguje, po czym przenosi się do mieszalnika , gdzie uprzednio wprowadza się 100 kg przygotowanego termicznie mięsa kryla i całość poddaje się mieszaniu przez 8 minut, zachowując tempera155 649 3 turę sk/adników równą 273 K. Następnie poddaje się dalszemu mieszaniu z dodatkiem przypraw i postępuje dalej jak w przykładzie I.

Przykład IV:50kg rozmrożonego mięsa kryla rozdrabnia się w kutrze i emulguje, po czym przenosi się do mieszalnika i miesza się z 100 kg świeżego mięsa kryla w jego naturalnej postaci, a po 8 minutach mieszania w temperaturze 293 K formuje się porcje jednorazowego spożycia i poddaje się obróbce termicznej jak w przykładzie drugim.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patento we

   Sposób przerobu mięsa z kryla dla nadania mu własności wiążących poprzez wprowadzenie substancji strukturotwórczych, znamienny tym, że rozmrożone lub przygotowane termicznie mięso kryla w naturalnej postaci miesza się równomiernie przez 8 minut z rozdrobnionym i uprzednio zemulgowanym świeżym lub rozmrożonym mięsem kryla w proporcji od 1:0,05 do 1:1,5, korzystnie od 1:0,1 do 1:0,5 utrzymując temperaturę mieszania w granicach 271-293 K, korzystnie od 273 do 285 K, a po dodaniu substancji smakowo-zapachowych w ilości nie większej niż 6% w stosunku do masy mięsa, formuje się dowolnej wielkości porcje i zamraża się lub poddaje krótkotrwałej obróbce termicznej.