PL141850B1 - Method of improvement of physical properties of dough and quality of bakery products - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób poprawy wlasciwosci fizycznych ciasta i jakosci pie¬ czywa, zwlaszcza pszennego. Znane sa sposoby poprawy wlasciwosci fizycznych ciasta i jakosci pieczywa poprzez stosowanie róznego rodzaju zabiegów technologicznych. Polegaja one na odpo¬ wiednim doborze metod wytwarzania ciasta oraz parametrów prowadzenia ciasta i rozrostu uksztaltowanych kesów ciasta w zaleznosci od jakosci uzytych do produkcji surowców, a przede wszystkim maki. Dla ciast pszennych stosowane sa zwykle metody wytwarzania jedno lub dwufa¬ zowe na tzw. podmlodzie, przy czym odpowiedniej regulacji poddawane sa takie parametry jak wydajnosc faz fermentacyjnych, temperatura i czas prowadzenia oraz temperatura, wilgotnosc i czas prowadzenia rozrostu uksztaltowanych kesów ciasta.Znane sa równiez sposoby poprawy wlasciwosci ciasta ijakosci pieczywa na drodze modyfika¬ cji wlasciwosci surowców, glównie maki, polegajace na sporzadzaniu mieszanek z mak o róznych wlasciwosciach wypiekowych, a takze na stosowaniu dodatków uszlachetniajacych jak cukier, tluszcze, mleko, jaja itp. oraz dodatków chemicznych utleniajacych jak bromian potasu, jodan potasu, kwas askorbinowy, lub emulgatorów, albo substancji uzupelniajacych w postaci soli kwasów fosforowych. Znane sposoby poprawy wlasciwosci ciasta charakteryzuja sie stosunkowo mala elastycznoscia i powolnym przystosowaniem do zmiennych wlasciwosci przerobowych surowca. Nie zapewniaja w pelni mozliwosci uzyskania dobrych wlasciwosci ciasta, a tym samym wysokiej jakosci pieczywa. Istota rozwiazania polega na wytworzeniu ciasta z maki, wody i innych skladników przewidzianych receptura na dany rodzaju pieczywa z tym, ze temperatura wody musi byc tak dobrana, aby sporzadzone ciasto osiagnelo temperature w granicach 20-32°C. W czasie miesienia dodaje sie srodek polepszajacy w ilosci 6,6-3,6% w stosunku do ilosci stosowanej na wytworzenie ciasta maki, zawierajacy: 12-20% wagowych estrów kwasu cytrynowego lub mleko¬ wego z mono- i diglicerydami tluszczówjadalnych, takich jak olej slonecznikowy, olej sojowy lub inne, 10-18% wagowych lecytyny, 0,05-0,3% wagowych kwasu askorbinowego, 9-78% wagowych maltodekstryn, 0-7% soli kwasów fosforowych, 0-36% wagowych mleka odtluuczoat - POLSKA RZECZPOSPOLITA LUDOWA URZAD PATENTOWY PRL2 141 SM go w proszku i 0,10% wagowych aktywnego enzymatycznie koncentratu bialek ziemniaczanych.Jako sole kwasów fosforowych stosuje sie fosforan dwuamonowy, fosforan dwuwapniowy lub fosforan jednowapniowy. Aktywny enzymatycznie koncentrat bialek ziemniaczanych stosuje sie alternatywnie w stosunku do mleka odluszczonego w proszkuoraz czesciowo w stosunku do kwasu askorbinowego. Sole kwasów fosforowych w skladzie srodka polepszajacego stosuje sie w zalez¬ nosci od jakosci maki i drozdzy przeznaczonych na wytworzenie ciasta oraz od rodzaju produko¬ wanego pieczywa.Wytwarzane ciasto miesi sie intensywnie utrzymujac energie miesienia w granicach 15-40 kJ/kg ciasta. Po wymiesieniu i fermentacji ciasto dzieli sie na kesy i poddaje rozrostowi koncowemu, który trwa dluzej niz w znanych sposobach przy zachowaniu tradycyjnych warunków temperaturowych i wilgotnosciowych rozrostu. Rozrost prowadzi sie do uzyskania optimum okreslonego organoleptycznie.Sposób wedlug wynalazku zmienia korzystnie wlasciwosci ciasta i poprawia jakosc pieczywa.Poprawia sie podatnosc ciasta na obróbke maszynowa, zwieksza sie tolerancja na miesienie i fermentacje. Wystepuje znaczny przyrost objetosci pieczywa, poprawia sie struktura miekiszu i jego pulchnosc oraz wydajnosc pieczywa. Przedluzeniu ulega konsumpcyjna swiezosc pieczywa i istotnie poprawiaja sie wlasciwosci smakowo-aromatyczne.Przykladl. Namiar surowców na pieczywo pszenne zwykle: maka pszenna typ 650-200 kg, cukier — 2,0 kg, drozdze — 6,0 kg, sól —r 3,0 kg, woda — 115 kg. Ciasto wytwarza sie metoda jednofazowa. Do dziezy wlewa sie cala ilosc zimnej wody o temperaturze tak dobranej, aby temperatura ciasta po sporzadzeniu wynosila 25°C i wprowadza sie drozdze, cukier i sól w ilosciach przewidzianych receptura. Nastepnie dozuje sie make w ilosci okolo 96% przewidzianej namiarem i wraz z nia srodek polepszajacy w postaci preparatu zawierajacego: 15% wagowych estrów kwasu cytrynowego z mono- i diglicerydami tluszczówjadalnych, 12% wagowych lecytyny sojowej, 0,2% wagowych kwasu askorbinowego, 10% wagowych mleka odtluszczonego w proszku, 62,8% wago¬ wych maltodekstryn, w ilosci 3,6% w stosunku do maki przeznaczonej na wytworzenie ciasta.Pozostala make przewidziana receptura dodaje sie w ilosci niezbednej do uzyskania wlasciwej konsystencji ciasta. Ciasto miesi sie intensywnie utrzymujac energie miesienia na poziomie 25-35 kJ/kg ciasta, po czym poddaje sie fermentacji przez 90 minut. Po fermentacji i przebiciu ciasto lezakuje przez 30 minut, a nastepnie dzieli sieje na kesy o masie 63 g. Kesy ciasta poddaje sie rozrostowi koncowemu w temperaturze 35-40°C przy wilgotnosci wzglednej powietrza 90-90% w czasie 35 minut.Przyklad II. Namiar surowców napieczywo pszenne zwykle: maka pszenna typ 650-160kg, cukier — 1,6 kg, drozdze — 4,8 kg, sól — 2,3 kg, woda — 85 kg. Ciasto wytwarza sie metoda dwufazowa. Z 50% maki przeznaczonej na wytworzenie ciasta i drozdzy przewidzianych receptura sporzadza sie podmlode o wydajnosci 180-200 i temperaturze 26-30°C, która poddaje sie 180 minutowej fermentacji. Po fermentacji podmlode miesi sie dodajac cukier i sól oraz zimna wode o tak dobranej temperaturze,aby temperatura sporzadzonego ciasta wynosila 2S°C i make w ilosci niezbednej do uzyskania wlasciwej konsystencji ciasta oraz srodek potepiajacy w poslaci prepa¬ ratu zawierajacego: 20% wagowych estrów kwasu cytrynowego z mono- i digticerydami tluszczów jadalnych, 10% wagowych lecytyny sojowej, 0,05% wagowych kwasu askorbinowego, 10% wago¬ wych aktywnego enzymatycznie bialka ziemniaczanego, 59,93% wagowych nuhndrkslryn, wilosci 0,6% w stosunku do maki przeznaczonej na wytworzenie ciasta. Ciasto miesi sie intensywnie utrzymujac energie miesienia na poziomie 20-30 kJ/kg ciasta. Sporzadzone ciasto po 30 minuto¬ wym lezakowaniu dzieli sie na kesy o masie 596 g. Kesy ciasta poddaje sie rozrostowiw temperatu¬ rze 32-40°C przy wilgotnosci wzglednej powietrza 80-90% w czasie 50 minut.Przyklad III. Namiar surowców na bagietki francuskie: maka pszenna typ 500-100kg; drozdze — 2 kg, sól — 2,5 kg, woda — 60 kg. Ciasto wytwarza sie metodajednofazowa. Do dziezy wlewa sie cala ilosc wody o temperaturze tak dobranej, aby temperatura ciasta po sporzadzeniu wynosila 25°C i wprowadza sie drozdze w ilosci prwwidnantj receptura. Nastepnie dowie sie make w ilosci okolo 96% przewidzianej namiarem i wraz z nia srodek polepszajacy w postaci preparatu zawierajacego: 20% wagowych estrów kwasu cytrynowego z mono- i digHcrrydami tluszczów141 850 3 jadalnych, 10% wagowych lecytyny sojowej, 0,3% kwasu askorbinowego, 1,7% wagowych fosfo¬ ranu dwuamonowego, 68% wagowych maltodekstryn, w ilosci 3,0% w stosunku do maki przezna¬ czonej na wytworzenie ciasta. Pozostala make przewidziana receptura dodaje sie w ilosci niezbed¬ nej do uzyskania wlasciwej konsystencji ciasta. Sól w postaci sypkiej dozuje sie w koncowej fazie rniesienia. Ciasto miesci sie intensywnie utrzymujac energie miesienia na poziomie 30-40 kJ/kg ciasta. Po wymiesieniu ciasto dzieli sie na kesy o masie 510g i poddaje rozrostowi wstepnemu w temperaturze 30-35°C przy wilgotnosci wzglednej powietrza 70-80% w czasie 15 minut. Wstepnie rozrosniete kesy ksztaltuje sie wzdluznie i pozostawia do rozrostu koncowego w temperaturze 38-40°C przy wilgotnosci wzglednej powietrza 80-90% w czasie 15 minut.Zastrzezenie patentowe Sposób poprawy wlasciwosci fizycznych ciasta i jakosci pieczywa poprzez wprowadzenie do ciasta srodka polepszajacego, znamienny tym, ze jako srodek polepszajacy stosuje sie 0,6-3,6% w stosunku do ilosci stosowanej maki preparat zawierajacy: 12-20% wagowych estrów kwasu cytry¬ nowego lub mlekowego z mono- i diglicerydami tluszczówjadalnych, 10-18% wagowych lecytyny, 0,05-0,3% wagowych kwasu askorbinowego, 9-78% wagowych maltodekstryn, 0-7% wagowych soli kwasów fosforowych w postaci fosforanu dwuamonowego, fosforanu dwuwapniowego lub fosforanu jednowapniowego, 0-36% wagowych mleka odtluszczonego w proszku i 0-10% wago¬ wych aktywnego enzymatycznie koncentratu bialek ziemniaczanych, przy czym temperature ciasta utrzymuje sie w granicach 20-32°C. PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób poprawy wlasciwosci fizycznych ciasta i jakosci pieczywa poprzez wprowadzenie do ciasta srodka polepszajacego, znamienny tym, ze jako srodek polepszajacy stosuje sie 0,6-3,6% w stosunku do ilosci stosowanej maki preparat zawierajacy: 12-20% wagowych estrów kwasu cytry¬ nowego lub mlekowego z mono- i diglicerydami tluszczówjadalnych, 10-18% wagowych lecytyny, 0,05-0,3% wagowych kwasu askorbinowego, 9-78% wagowych maltodekstryn, 0-7% wagowych soli kwasów fosforowych w postaci fosforanu dwuamonowego, fosforanu dwuwapniowego lub fosforanu jednowapniowego, 0-36% wagowych mleka odtluszczonego w proszku i 0-10% wago¬ wych aktywnego enzymatycznie koncentratu bialek ziemniaczanych, przy czym temperature ciasta utrzymuje sie w granicach 20-32°C. PL