Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania miesa z kryla antarktycznego jako rozdrobnionego produktu jadalnego.Wynalazek dotyczy techniki i technologii przetwórstwa naerybnych produktów morza szczególnie wytwa¬ rzania spozywczego bialka z raczka kryla antarktycznego.Znany jest i stosowany sposób produkcji pasty krylowej zwanej pasta „okiean". Wedlug tej metody faza ciekla jest wyprowadzana z ciala kryla za pomoca prasowania najczesciej w prasach slimakowychi gromadzona w zbiornikach, z krórych nastepnie po ustaniu sie jest przepompowywana do specjalnych koagulatorów termicznych w których w wyniku podgrzewania fazy cieklej do temperatury wrzenia nastepuje koagulacja zawartego w niej bialka. Znany jest równiez sposób i,urzadzenie dowytwarzaniajadalnego koagulatu bialkowego z kryla, wedlug którego surowiec krylowy poddaje sie wstepnemu lekkiemu sprasowaniu majacemu na celu wydzielenie i usuniecie zen jedynie i zwlaszcza tresci przewodu pokaiiuowego. Uzyteczne wytloki nodriajr sie dalej obróbce termicznej majacej na celu skoagulowanje rmmutnjn w ruch bialka. Przemywa sie je nastepnie woda przy jednoczesnym szybkim schladzaniu po czem oddzieh sie woda pluczaca przez odwirowanie i dokonuje sie datargo rozdrobnienia oddzielajac zen njejadnlnc czesci glównie chitynowe, wyprowadzane z procesu w postaci wytloków, kierowanych dalej do przerobu na maczke. Uzyskuje sie w ten i produktw postaci jadalnego looagutatu palkowego z kryla.Urzadzeniedowytwarzania jadalnego koagulatu bialkowego zawiera prase, umozliwi; na frakcje ciekla odpadowa oraz na uzyteczqfra1u^stela, prasa te jest polacaom za którym jest dolaczone urzadzenie do plukania i schladzania frakcji sknagutowanej przy biezacej- Tourzadzenie jest z kolei polaczonez urzadzeniem do oddzielania cieczy od wody wyplukanej oraz od schlodzonej skoagulowanej frakcji bialkowej. Za tym urzadzeniem znajduje sie rozxlrabniacz polaczony z Mp|inaminuoomecnamcznegommi a muaiwaroycni^esiiautyiuwyiJi.Opisane metody oUzymywania jadalnego pólproduktu z kryla, mano iz sa w prafctyce stosowane równiez na skale przemyslowa wykazuja szereg wad i niedogodnosci. Wada zasadnicza tyrJi metod jest okolicznosc, ze2 110 429 wyciskanie frakcji plynnej z kryla przy uzyciu prasy powoduje z reguly niezaleznie od rasy, klasy i wieku kryla przechodzenie do fazy cieklej tresci przewodu pokarmowego, duzej ilosci czesci pancerza (chhyny), co w produkcie spozywczym jest wysoce niepozadane a wrecz szkodliwe. Równoczesnie ilosc bialka jaka pozostaje w wytlokach otrzymywanych z prasy jest wysoka, co w istotny sposób obniza wydajnosc calego procesu. Równiez i konsystencja otrzymywanego tymi sposobami koagulatu bialkowego jest suchawa i kaszkowata z punktu widzenia organoleptycznych cech wyjatkowo niekorzystna przy stosowaniu jako dodatku do konwencjonalnych produktów spozywczych.Celem wynalazku jest zaprojektowanie nowego sposobu otrzymywania jadalnego pólproduktu z kryla w postaci rozdrobnionego miesa nie wykazujacego wskazanych wad.Nieoczekiwanie okazalo sie, ze mozliwe jest zrealizowanie postawionego celu przez sposób wedlug wynalazku dzieki wprowadzeniu zasadniczych zmian w procesie technologicznym.Sposób otrzymywania miesa z kryla antarktycznego wedlug wynalazku polega na tym, ze surowy raczek pobrany bezposrednio z polowu i/albo po przetrzymaniu go na pokladzie statku lub w zbiornikach, przetwórni statkowej przez czas nie dluzszy niz 6 godzin, najkorzystniej nie dluzej niz 4 godziny w temperaturze utrzymanej w granicach od 1,5 do + 10°C, najkorzystniej w temperaturze od — 1 do +5°C, poddany jest odwirowywaniu filtracyjnemu az do usuniecia zen zawartosci przewodu pokarmowego. Odwirowywanie na konwenqonalnym wirowym urzadzeniu filtracyjnym przeprowadza sie z szybkoscia 500 do 3.000 obrotów na minute, najkorzyst¬ niej w przedziale od 1000 do 2000 obrotów na minute. Nastepnie kryl caly bez rozdrabniania jest poddawany krótkotrwalej obróbce termicznej w czasie nieprzekraczajacym 10 minut w temperaturze 90° do 98°C lecz nie przekraczajacej 120°C. Krótkotrwala obróbka termiczna jest przeprowadzona przy uzyciu technologicznej pary wodnej nasyconej w temperaturze nie przekraczajacej 120°C a najkorzystniej o temperaturze 100°C, kierowanej do procesu pod postacia pary zywej albo przy uzyciu wody o temperaturze nie przekraczajacej 100°C, stosowanej jako kapiel, najkorzystniej w przeciwpradzie. Kryl po obróbce termicznej jest energicznie schladzany w krótkim czasie do temperatury nie wyzszej niz 30°C lecz najkorzystniej do temperatury 4°C. Energiczne schladzanie jest realizowane przy uzyciu wody stosowanej w przeciwpradzie o temperaturze otoczenia, lecz nie wyzszej niz 30°C lub przy uzyciu powietrza o podwyzszonym cisnieniu stosowanego nadmuchu swobodnego majacego temperatu¬ re otoczenia, lecz nie przekraczajaca 30°C, najkorzystniej 4°C. Nastepnie kryl jest kierowany dalej do odwirowania zen nadmiaru wody okreslonej w nim co do ilosci w sposób sensoryczny, po czym jest poddany wstepnemu rozdrobnieniu majacemu na celu rozdzielenie jego ciala na kilka mniejszych czesci. Po rozdrobnieniu kryl jest kierowany do separacji majacej na celu oddzielenie oden niejadalnych czesci, glównie chityny, realizowanej jednofazowo w znanym bebnowym urzadzeniu separacyjnym zaopatrzonym w beben o srednicy otworów wielkosci od 0,2 do 5,0 milimetrów, najkorzystniej od 0,7 do 1,3 milimetrów. Otrzymany z separacji pólprodukt w postaci czystego miesa kryla jest zadawany najlepiej przez mieszanie i homogenizacje znanymi dodatkami stabilizujacymi, znanymi chemicznymi srodkami przeciwutleniajacymi oraz innymi dodatkami majacymi na celu przedluzenie trwalosci i/lub zmiane niektórych cech organoleptycznych otrzymanego pólproduktu. Dalej pólprodukt kierowany jest do mrozenia w blokach do temperatury nie wyzszej niz —18°C wewnatrz bloku i pakowany w opakowania szczelne, zabezpieczajace go przed wysuszka oraz skladowany w temperaturze nie wyzszej niz — 22°C. W innym wykonaniu pólprodukt po rozdrobnieniu jest kierowany do dwustopniowej separacji, majacej na celu oddzielanie oden niejadalnych czesci, glównie chityny w bebnowym wiecej niz jednostopniowym urzadzeniu separacyjnym, w którym dla pierwszej separacji otwory w bebnie sa utrzymane w granicach od 5,0 do 2,8 milimetrów, najkorzystniej w przedziale od 4,0 do 2,0 milimetrów, zas dla drugiej i dalszych separacji otwory w bebnie sa utrzymane w granicach od 2T0 do 0,2 milimetrów najkorzystniej 0,7 do 2,0 milimetrów a otrzymany w separacji pólprodukt w postaci czystego miesa z kryla jest kierowany do mrozenia.Sposób wedlug wynalazku spelnia zalozony cel i wykazuje szereg korzystnych technicznych i techniczno uzytkowych skutków. Otrzymany produkt w postaci rozdrobnionego miesa kryla ma bardzo korzystne wlasciwosci strukturalne i organoleptyczne, zblizone do typowego mielonego miesa zwierzecego istotnie rózniace yo od znanego koagulatu bialkowego, — pasty „okiean". Istotne znaczenie dla uzyskania korzystnych wlasciwosci produktu wedlug wynalazku maja okreslone rezimy technologiczne a szczególnie zastosowanie wirowania z szybkoscia 500 do 3.000 obrotów na minute poddaje kryla przyspieszeniu odsrodkowemu co najmniej trzykrotnie wiekszemu od przyspieszenia ziemskiego, co powoduje wydzielanie sie skladników plynnych, w tym glównie zawartosci przewodu pokarmowego bez naruszenia struktury tkanki miesniowej.Mieso kryla dzieki usunieciu juz we wstepnej fazie procesu tresci przewodu pokarmowego, oraz dzieki okreslonej obróbce termicznej nie posiada nieprzyjemnego, trawiennego posmaku i przykrego zapachu znanej pasty.Poddanie obróbce termicznej kryla w postaci nierozdrobnionej zmniejsza jego kontakt z woda w stopniu zapobiegajacym wylugowanie rozpuszczalnych a cennych dla celów sozywczych skladników miesa. Równiez110 429 3 skrócenie w stosunku do znanej technologii czasu obróbki termicznej powoduje zmniejszenie stopnia rozkladu labilnych termicznie skladników odzywczych a szczególnie mikroelementów i witamin. Wydajnosc koncowa procesu prowadzonego sposobem wedlug wynalazku jest znacznie wyzsza od wydajnosci uzyskiwanej wedlug znanych sposobów produkqi koagulatu bialkowego, gdyz przy zastosowaniu jednostopniowej separacji uzyskuje sie w stosunku do calego surowca wydajnosc 55% przy pozostalosci pancerza ehitynowego w ilosci 0,6 do 0,8% a przy separacji wiecej niz jednostopniowej wydajnosc surowca wynosi 40% przy zawartosci panom* chitynowego nie wyzszej niz 0,4%, tak wiec mozliwosc stosowania jedno lub wiecej stopniowej separacji pozwal* na optymalizacje ksztaltowania wyników, przy czym jak z powyzszego wynika separacja dwustopniowa wydatnie obniza zawartosc chityny w produkcie koncowym.Sposób wedlug wynalazku jest szczególowo opisany na przykladzie jego wykonania.Przyklad I. Surowy, swiezy raczek pobrany bezposrednio z polowu albo po przetrzymaniu go n» pokladzie statku i/lub w zbiornikach przetwórni statkowej przez czas nie dluzszy niz 6 godzin w temperaturze od — 1,5 do + 10°C jest poddany odwirowaniu przy uzyciu konwencjonalnej wirówki filtracyjnej wirujacej z szybkoscia 500 do 3.000 obrotów na minute. Filtraqe prowadzi sie az do usuniecia zawartosci przewodu pokarmowego do poziomu przewidzianego norma technologiczna. Nastepnie kryl caly bez rozdrobnienia jest poddawany krótkotrwalej obróbce termicznej w czasie nie przekraczajacym 10 minut w temperaturze nie przekraczajacej 100°C. Obróbke termiczna prowadzi sie przy uzyciu wody slodkiej przeplywajacej w przeciw- pradzie. Po obróbce termicznej bezposrednio w jak najkrótszym czasie kryl jest energicznie schladzany do temperatury nie wyzszej niz 30°C woda przeplywajaca w przeciwpradzie. Dalej kryl kierowany jest do odwirowania zen nadmiaru wody okreslanej w nim co do ilosci w sposób sensoryczny. Po wirowaniu jest poddany wstepnemu rozdrobnieniu na znanych urzadzeniach rozdrabniajacych mechanicznych. Ma ono na celu rozdziele¬ nie jego ciala na kilka mniejszych czesci. Po rozdrobnieniu raczek jest kierowany do spearacji majacej na celu oddzielenie oden niejadalnych czesci glównie chityny. Separacje realizuje siew znanym bebnowym urzadzeniu separacyjnym jednofazowo na przyklad w separatorze systemu Psoli zaopatrzonym w beben o srednicy otworów wielkosci od 0,2 do 5,0 milimetrów. Otrzymany z separacji pólprodukt w postaci czystego miesa kryla jest zadawany najkorzystniej przez mieszanie i homogenizacje znanymi dodatkami stabilizujacymi, znanymi chemicz¬ nymi srodkami przeciwutleniajacymi, oraz innymi dodatkami majacymi na celu przedluzenie trwalosci i/lub zmiane niektórych cech organoleptycznych otrzymanego pólproduktu po czem jest kierowany do mrozenia najkorzystniej w zamrazarce kontaktowej w blokach do temperatury nie wyzszej niz — 18°C wewnatrz bloku i pakowany w opakowanie szczelne w celu zabezpieczenia przed wysuszka oraz skladowany w temperaturze nie wyzszej niz — 22°C.Przyklad II. Surowy swiezy raczek pobrany bezposrednio z polowu albo po przetrzymaniu go na pokladzie statku i/lub w zbiornikach przetwórni statkowej przez czas nie dluzszy niz 6 godzin w temperaturze od —1,5 do + 10°C jest poddawany odwirowaniu przy uzyciu konwencjonalnej wirówki filtracyjnej, wirujacej z szybkoscia 500 do 3.000 obrotów na minute. Filtracje prowadzi sie az do usuniecia z kryla zawartosci przewodu pokarmowego do poziomu przewidzianego norma technologiczna. Nastepnie kryl caly bez rozdrabniania jest poddawany w czasie nie przekraczajacym 10 minut obróbce termicznej w temperaturze nie przekraczajacej 120°C, przy czym obróbke termiczna przeprowadza sie przy uzyciu technologicznej pary nasyconej, kierowanej do procesu pod postacia pary zywej. Po obróbce termicznej kryl jest energicznie schladzany do temperatury nie wyzszej niz 30°C przy nadmuchu swobodnego powietrza, majacego podwyzszone cisnienie. Nastepnie kryl kierowany jest do odwirowania zen nadmiaru wody i do rozdrobnienia na znanych urzadzeniach mechanicznych.Oddzielenie czesci jadalnych od niejadalnych przeprowadza sie w znanym bebnowym urzadzeniu separacyjnym opisanym w przykladzie I. Po zadaniu czesci jadalnych dodatkami przedluzajacymi trwalosc pólproduktu, zamraza sie je do temperatury nie wyzszej niz — 18°C i pakuje w szczelne opakowania.Przyklad III. Surowy, swiezy raczek pobrany bezposrednio z polowu albo po przetrzymaniu go na pokladzie statku i/lub w zbiornikach przetwórni statkowej przez czas nie dluzszy niz 6 godzin, w temperaturze od —1,5 do + 10°C jest poddawany odwirowaniu obróbce termicznej, schlodzeniu i rozdrobnieniu jak w przykladzie I, nastepnie kryl kieruje sie do separacji majacej na celu oddzielenie oden niejadalnych czesci przy czym separacje przeprowadza sie w urzadzeniu wiecej niz jednostopniowym w którym pierwsza separacje wykonuje sie przy uzyciu bebna o otworach o srednicy od 5 do 2,8 milimetrów zas nastepna separacje wykonuje sie przy zastosowaniu bebna o otworach srednicy od 2,8 do 0,2 milimetrów. Otrzymany z separacji pólprodukt w postaci czystego miesa kryla kieruje sie do mrozenia w blokach o temperaturze w bloku — 18°C, a nastepnie do pakowania i skladowania w temperaturze nie wyzszej niz —22°C.Sposób wedlug wynalazku znajduje zastosowanie szczególnie w statkowych i ladowych przetwórniach kryla antarktycznego, glównie jako technologia pozyskiwania cennego bialka spozywczego nadajacego sie do bezposredniego uszlachetnienia i wypelnienia produktów miesnych, rybnych lub mieszanych, takich jal^4 110429 fischburgery, tofJety miesne i rybne, kielbasy miesne, pasztety miesne i rybne; pkaogi, zupy, wyioby garmazeryjne, miesne rybne i drobiowe, salatki, pasty, twarogi itp. ftuues techfioiogiczny wedlug wynalazlou wirowanie, obróbke cieplna, schladzanie i m larifjp pozostale operacje, prowadzone na utrwalonym przez zamrozenie pólproduktu.Zastrzezenia patentowe I.SrjosóbotrzyntywafiiaiTttesazkryta t y m, ze surowy ranek pobierany bezposrednio z polowu lub po przetrzymaniu go na pokladzie statku wzglednie w zbiornicach pizewaoini statkowej przez czas nie dluzszy niz 6godzin, najkorzystniej róe dluzej niz 4 w granicach od —I^C do + 10°C, najkorzystniej w ternperaturze od -1°C do +5*C, poddawany jest odwirowywaniu w konwencjonalnym wirowym urzadzeniu filtracyjnym z szybkoscia. 500 do 3jOQO obrotów na minute lecz najlcorzystmej w przedziale od 1000 do 2000 obiolów na minute, przy czym udwiowywaiik prowadzi sie az do usuniecia z kryla zawartosci przewodu pofcannuwego, nastepnie kryl caly bez niirknhniwiis jest poddawany krótkotrwalej obróbce termicznej w czasie nie przekraczajacym 10 minutw temperaturze 90do 98°C lecz rae wyzszej niz 120°C, po której to obróbce jest energicznie schladzany w krótkim czasie do temperatury nie wyzszej niz 30° C i kierowany dalej do odwirowania zen nadmiaru wody a nastepnie do separacji majacej na ceki oddzielenie niejadalnych czesci, glównie chityny, realizowane jnrlnnfanwjn w znanym bebnowym urzadzeniu separacyjnym, zaopatrzonym w beben o srednicy otworów wkltaiti od 0^ do 5j0 miimetrów, najleorzystniej od 0,7 do 1,3 milimetrów a otrzymany z separacji pólproduktw postaci rozdrobnio¬ nego miesa kryla jest kierowane do miozenia w blokach do temperatury nie wyzszej niz —fft*C i pakowany w opakowania szczelnie zabezpieczajace przed wysuszka oraz skladowany w temperaturze nie wyzszej niz —2Z°C 4. Sposób otrzymywania miesa z kryla antarktycznego, znamienny tym, ze surowy raczek kryl pobierany bezposrednio z polowu lub po przetrzymaniu go na pokladzie statku wzglednie w zbiornicach przetwórni statkowej przez czas nie dluzszy niz 6 godzin, najkorzystniej nie dluzej niz przez 4 godziny w temperaturze utrzymanej w granicach od -1J5°C do +10°C, natazystniej w temperaturze od -1*C do +5°C poddawany jest odwkowywaniu w konwencjonalnym wirowym urzadzeniu filtracyjnym,wirujacym z szybkoscia 500 do 3J000 obrotów na minute, lecz najkorzystniej w przedziale od 1O00-do2Q00 obiotów na minute przy czym odwirowywanie prowadzi sie az do usuniecia z kryla zawaitoki przewodu pokai litowego i nastepniecaly kryl bez rozdrobnienia jest poddawany w czasie nie przekraczajacym 10 minut krótkotrwalej termicznej obróbce w temperaturze 90°C do 98°C lecz nie przekraczajacej 12tJ°C, po której jest on energicznie scliladzany w najkrótszym czasie do temperatury nie wyzszej niz 30°C i kierowany dalej do odwirowywania nadmiaru wody a nastepnie jest poddawany dwustopniowej separacji majacej na celu oddzielenie oden niejadalnych cza^ glównie chityny na bebnowym wiecej niz jednostopniowym urzadzeniu separacyjnym, w którym pinami sapwacje dokonuje sie na bebnie o otworach utrzymanych w granicach od 5JD do 2JB miimetrów lecz najfcoifyitniej w przedziale od 4,0 do 2j0 milimetrów zas dalsza separacje dokonuje sie na bebnie którego otwory uE i umam w granicach od 2JB do 02 milimetrów, najkorzystniej w przednie OJ do 2J0 mmmetrów a otrzymany z separacji pólprodukt w postaci rozdrobnionego miesa z kryla jest kierowany do mrozenia w blokach do lempwatuty nie wyzszej niz —18°C wewnatrz bloku i pakowany w opakowania szczelne zabezpieczajace go przed wysuszka oraz skladowanyw temperaturze nie wyzszej niz —22°C 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znam ienny t y m, ze krótkotrwala obróbka termicznajest przeprowadza¬ na przy uzyciu wody w temperaturze nie przekraczajacej 100°C stosowanej jako kapiel najkorzystniej w przeciwniadzie lub przy uzyciu technologicznej pary wodnej nasyconej, o temperaturze nie przekraczajacej 120°Ckiaowanej do procesu pod postacia pary zywej najkorzystniej o tempeiaturze 100°C X Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny t y m,ze eneiukziie schladzaniejest widiiowana przy uzyciu wody, stosowanej najlepiej w przecaapraazie o temperaturze otoczenia lecz niewyzszej niz 30TCi nakorzystniej utrzymanej w granicach 4°C lub przy uzyciu powietrza rnajacego podwyzszone ciwknk, stosowanego najlepiej w postaci nadmuchu swobodnego, majarrgn ternperature otoczenia, nie przekraczajaca 30*C lecz najkorzystniej utrzymanaw granicach 4*C Prac Boujraff. UP PRL naklad 120+18 Cena45 zl PL