NO314165B1 - Hurtigkokende pasta - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en pasta som angitt i ingressen i det selvstendige krav 1.

Det er kjent forskjellige hurtigkokende pastaer. EP 0.450.428 beskriver en "spaghetti" som kan kokes på en minimal tid på 2 minutter, sammensatt av tre fliker som danner ytre riller, hvilke fliker er langsgående, parallelle og har en lik innbyrdes vinkelavstand på

120°.

EP 0.557.139 beskriver lange og rørformede pastaer som kan kokes i perforerte poser på 5 minutter, og disse kokte pastaene kleber seg ikke sammen på grunn av striper på overflaten.

Europeisk patentsøknad nr. 94112910.8 beskriver også lange og rørformede pastaer med tenner med spesielle størrelser ved den indre overflaten av røret og som kan kokes på 5 minutter. Disse kokte pastaene blir ikke ovalformet og har en tekstur i munnen tilsvarende traadisjonelt kokte pastaer av samme type.

US-A-2062338 vedrører plater som pasta kan presses gjennom. Det beskrives at det kan lages pasta med spiralform, og at aksen kan være hul.

Til slutt er det kjent en tradisjonell pasta av spiraltypen som markedsføres i Italia (Ghiottoli, De Cecco), som koker på 10-12 minutter og som, i sin rverretning, har form av en spiral med fire blader festet til en hul akse, hvor veggtykkelsen til aksen og bladene er av størrelsesorden 1.2-1.4 mm og hulldiameteren til aksen er i størrelsesorden 1.5-2 mm. Dette hullet gjør det mulig å oppnå en mer homogen koking av veggene til aksen og bladene til pastaen. Det bør også legges merke til at dette hullet ikke lukkes under kokingen.

Målet med foreliggende oppfinnelse er å tilveiebringe en ny hurtigkokende pasta av spiraltypen, hvor det er mulig å koke pastaen på 5 minutter, hvilken pasta har en tekstur i munnen tilsvarende tradisjonelle pastaer av spiraltypen. I den forbindelse har snodde, hurtigkokende pastaer i henhold til foreliggende oppfinnelse i tverretningen form av en spiral bestående av minst et blad festet til en akse, hvilken akse er hul, hvor veggtykkelsen til aksen og bladene er mellom 0.3 og 1.1 mm og graden av vridning er slik at den har en tetthet på mellom 0.2 og 0.7 g/cm^, hvilket volum er definert som det sylindriske volumet som opptas av pastaen.

I resten av beskrivelsen er begrepet "tradisjonell pasta av spiraltypen" ment å omfatte en avlang og snodd pasta, som generelt kokes på 10 til 15 minutter, som i tverretningen har form av en spiral med minst et blad festet til en akse, hvilke blader er snodd rundt aksen til pastaen og veggtykkelsen til bladene og aksen er generelt større enn 1.1 mm ("Die

gute form", M. Gotz et al., Museum fur gestaltung Basel, 1991).

På samme måte kan volumet definert som "sylindervolumet som opptas av pastaen" beregnes ved å multiplisere mengden av pastaen med overflatearealet til sirkelen avgrenset av endene til bladene i tverretningen.

Teksturen i munnen til den kokte pastaen i henhold til oppfinnelsen kan defineres under et forsøk hvor mennesker tester en prøve, hvor følelsen av fasthet til disse pastaene i munnen sammenlignes med tradisjonelle pastaer av spiraltypen. Denne bestemmelsen av tekstur kan også korreleres ved måling av motstanden til pastaene i henhold til oppfinnelsen mot skjæring ved å bruke en teksturanalysator, så som Instron analysatoren (modell 1011) forsynt med for eksempel en Kramer celle.

Fordelene med produktet i henhold til foreliggende oppfinnelse, som ble oppsummert under forsøkene som ble utført, er som følger: koketid på ca. 5 minutter i henhold til tradisjonell metode (kokende vann), det vil si redusert mere enn 50% sammenlignet med tiden som er nødvendig for å koke en tradisjonell pasta av spiraltypen med samme antall blader;

tekstur i munnen hadde en fast konsistens, som minnet meget om tradisjonelle pastaer av spiraltypen;

kapasitet til å absorbere krydder som er større enn tradisjonelle pastaer av spiraltypen på grunn av nærværet av hullet i aksen som gir en bedre penetrering av krydderne;

stivhet til den kokte pastaen i henhold til oppfinnelsen, tilsvarende den tradisjonelt kokte pastaen av spiraltypen på grunn av at hullet i aksen lukkes under kokingen;

homogen koking av veggene til aksen og bladene gir en tekstur i munnen som også er homogen.

Pastaene i henhold til foreliggende oppfinnelse er snodd i en grad slik at de har en tetthet som definert over på mellom 0.2 og 0.7 g/cm^, fortrinnsvis mellom 0.4 og 0.6 g/cnA Tettheten til pastaen i henhold til oppfinnelsen er relativt høy og det er dette som gjør det mulig å gi den kokte pastaen en tekstur i munnen tilsvarende tradisjonelle pastaer av spiraltypen.

Denne tettheten kan derved korreleres med graden av vridning av bladene, det er for et gitt blad avstanden det tar langs aksen for å utføre 360°, det vil si en vridning. Graden av vridning av bladene kan variere som en invers funksjon av antallet og høyden til bladene. Jo større antall og høyde til bladene, desto mindre blir graden av vridning, fordi mengden av pasta pr. volumenhet vil bli høyere. På grunn av dette, vil en pasta i henhold til oppfinnelsen med fire blader med en høyde fra senter av aksen av pastaen på 3-5 mm utvise en vridningsgrad i størrelsesorden en omdreining pr. 1.6-1.8 cm langs aksen, slik at pastaen til slutt har en tetthet på for eksempel mellom 0.2 og 0.7 g/cnA

Det bør imidlertid bemerkes at denne tettheten også avhenger av veggtykkelsen definert under, og på sammensetningen av pastaen som generelt er standard. De kan derved kun utgjøre variabler som gjør det mulig å justere vridningsgraden til bladene.

Pastaen i henhold til foreliggende oppfinnelse har også en rørformet akse som er relativt viktig for å oppnå en homogen koking av veggene til aksen og bladene. Hullet i aksen har imidlertid en diameter på mellom 0.5 og 1.3 med mer, og er fortrinnsvis valgt for å oppnå en optimal penetrering av det kokende vannet inn i aksen og også for å oppnå en fullstendig blokkering av hullet på grunn av svelling av aksens vegger. En meget liten diameter vil forhindre at vannet penetrerer inn i aksen og derved koking av veggene til pastaen på 5 minutter. Videre vil en meget stor diameter forhindre fullstendig blokkering av aksen under kokingen, noe som faktisk er viktig for å oppnå stivhet hos pastaen, noe som er spesielt foretrukket av forbrukerne.

Det bør også legges merke til at enden av pastaen i henhold til oppfinnelsen er noe knust på grunn av skjæringen som utføres av en roterende kniv under fremstillingen. På grunn av dette vil diameteren til hullet i aksen ved enden av pastaen i henhold til foreliggende oppfinnelse variere over de ovennevnte verdier.

Veggene til aksen og bladene til pastaen i henhold til oppfinnelsen har derved en tykkelse på mellom 0.3 og 1.1 mm eller mellom 0.4 og 1 mm. En veggtykkelse til aksen på mellom 0.3 og 0.7 mm og en veggtykkelse på bladene på mellom 0.6 og l.imm, eller også mellom 0.8 og 1.1 mm, er for eksempel spesielt foretrukket.

I tillegg kan forholdet mellom veggtykkelsen til bladene og veggtykkelsene til aksen også spille en betydelig rolle ved oppfatningen av tekstur i munnen av den kokte pastaen i henhold til oppfinnelsen. Når hullet i aksen til pastaen lukkes under kokingen, vil følelsen av aksens veggtykkelse øke. Dersom det er ønskelig at fastheten til veggene til bladene og aksen til den kokte pastaen er sammenlignbar, noe som er foretrukket av forbrukeren, er det foretrukket at "p/a" forholdet mellom tykkelsen "p" til veggene til bladene og tykkelsen "a" til veggene til aksen er mellom 1.2 og 2, eller også mellom 1.3 og 1.6.

Til slutt kan pastaen i henhold til oppfinnelsen fremstilles ved produksjonsmidler som allerede er kjent for en fagmann innen området, og kan deretter markedsføres innen området for pastaer av spiraltypen.

Spesielt for å fremstille pastaer i henhold til foreliggende oppfinnelse, kan hvete-semule spesielt fra arten Triticum dumm og Triticum aestivum. blandes med vann opp til et

vanninnhold på 25 til 35%, for eksempel i en standardblander. Blandingen knas deretter i 10 til 15 minutter ved en temperatur på 30 til 35°C. Fortrinnsvis i løpet av de siste 5 til 8 minuttene av knaingen reduseres det absolutte lufttrykket i blanderen ved vakuumsug til 30 til 130 millibar for å fjerne luftbobler fra blandingen.

Meldeigen kan deretter føres inn i for eksempel en enkeltskrue-ekstruder og deigen kan ekstruderes ved trykk på 80 til 150 bar, mens ekstruderlegemet avkjøles med vann slik at temperaturen til deigen ikke overskrider 45 til 55°C. En kniv plassert ved utløpet av dysen kan deretter kutte den ekstruderte pastaen i pastastykker på for eksempel mellom 0.5 og 20 cm i lengde.

Formen til pastaen i henhold til oppfinnelsen kan oppnås ved å gi åpningene til dysen en form som tilsvarer pastaen i henhold til oppfinnelsen ved å ta i betraktning krympingen av pastaen under den etterfølgende tørkingen.

Pastastykkene kan tørkes på en konvensjonell måte inntil de har et vanninnhold på mellom 10 og 13%, fortrinnsvis for eksempel mellom 11.4 og 12.3%. De tørkede pastaene som har en temperatur i størrelsesorden 60 til 82°C ved utløpet av tørkeanordningen kan deretter avkjøles til omgivende temperatur i størrelsesorden for eksempel 25°C, og de kan for eksempel pakkes i plastposer.

Den hurtigkokende pastaen i henhold til den foreliggende oppfinnelse er kjennetegnet ved de i karakteristikken til det selvstendige krav 1 angitte trekk. Fordelaktige utførelsesformer fremgår av de uselvstendige kravene.

Pastaen i henhold til foreliggende oppfinnelse vil i det etterfølgende bli mer detaljert beskrevet med henvisning til de medfølgende tegninger. Figur 1 er en perspektivskisse, noe forstørret, som viser en utførelsesform av pastaen med fire blader. Figur 2 viser et tverrsnitt, forstørret 10 ganger, av pastaen med fire blader vist i figur 1. Figur 3 viser et tverrsnitt forstørret 10 ganger, av en annen utførelsesform av pastaen med tre blader.

Eksempel 1

Pastaer tilsvarende de som er vist i figur 1 og 2 fremstilles ved tradisjonelle produksjonsmidler som brukes av en fagmann innen området.

Som vist i figur 1, har disse pastaene fire blader "1" som er langsgående, med lik vinkelavstand og vridd i forhold til den rørformede aksen "2" til pastaen.

Videre, som vist i figur 2 i tverrsnitt, er den midlere tykkelsen til veggene til bladene "p" 0.8 mm, den midlere tykkelsen til veggen til den rørformede aksen "a" 0.5 mm, og den midlere diameteren "d" til hullet i aksen 0.7 mm.

Disse pastaene har i tillegg en lengde på 40 mm, blader med en midlere høyde, fra senteret av aksen på 8 mm og en vridningsgrad av bladene i størrelsesorden 1 omdreining pr. 1.7 cm langs aksen, slik at tettheten til pastaen, som definert over, er i størrelsesorden 0.44 g/cm^.

For sammenligning ble en tradisjonell saktekokende pasta av spiraltypen fremstilt med en lengde på 40 mm med tre blader som er langsgående, lik vinkelavstand og vridning i forhold til den faste aksen, hvor tykkelsen av veggene til bladene er i størrelsesorden 1.2 mm, deres høyde er 8 mm, deres grad av vridning er i størrelsesorden 1 omdreining pr. 2.2 cm langs aksen, og diameteren til aksen er 1.5 mm. Slik pasta koker under betingelsene beskrevet over på 10 minutter.

Disse to pastatypene blir kokt i helt kokende vann ved tilsetting av lOg/1 salt, inntil den indre hvite delen som består av gelatinisert stivelse fremdeles ses i veggen til bladene, med det nakne øyet.

Stivheten til de ovenfor kokte pastaene blir deretter bestemt ved en temperatur på 65°C ved å bruke en Instron teksturanalysator (modell 1011) forsynt med en Kramercelle som drives med en kutt/skjærhastighet på 500 mm/min. Resultatene, uttrykt in Newton, er vist i tabell 1 under.

Som tabellen over viser, har pastaen i henhold til oppfinnelsen en fasthet som er markert lik saktekokende tradisjonelle pastaer.

Koketiden til pastaene i henhold til oppfinnelsen, såvel som bestemmelse av deres tekstur i munnen av en gruppe personer under smakstest, er vist i tabell 2 under.

Eksempel 2

Pastaer tilsvarende de som er vist i figur 3 fremstilles ved standard produksjonsmidler brukt av en fagmann innen området. Disse pastaene har tre blader som er langsgående, med lik vinkelavstand og vridd i forhold til pastaens rørakse. Den midlere tykkelsen til veggene til bladene "p" er 0.7 mm, den midlere tykkelsen til veggen til den rørformede aksen "a" er 0.6 mm og den midlere diameteren "d" til hullet i aksen er 1 mm.

Disse pastaene har i tillegg en lengde på 40 mm, blader med en midlere høyde fra sentrum av aksen på 8 mm og en vridningsgrad av bladene i størrelsesorden 1 omdreining pr. 1.7 cm langs aksen, slik at tettheten til pastaene som definert over er i størrelsesorden 0.33 g/cm^.

Disse pastaene ble kokt som beskrevet i eksempel 1, og kvaliteten av deres tekstur i munnen ble undersøkt av en gruppe personer under en smakstest. Resultatene er vist i tabell 2 under.

Eksempel 3

Pastaer tilsvarende de som er vist i figur 2 og beskrevet i eksempel 1 ble fremstilt ved standard produksjonsmmidler brukt av en fagmann innen området, med den forskjellen at de ble fremstilt med økende grad av vridning av bladene opptil en omdreining pr. 1.4 cm langs aksen, slik at tettheten til pastaene er i størrelsesorden 0.51 g/cm<3.>

De ble kokt som beskrevet i eksempel 1, og deretter ble teksturen i munnen undersøkt av en gruppe personer under en smakstest som beskrevet under.

Bestemmelsen av tekstur i munnen til pastaen i henhold til oppfinnelsen i eksemplene 1, 2 og 3 ble bestemt med en smakstest hvor det deltok ca. tretti personer. Verdiene er gitt som en prosentsats av personene som fant pastaene i henhold til oppfinnelsen å være lik de tilsvarende sammenlignbare eksemplene (saktekokende tradisjonell pasta av

spiraltypen beskrevet i eksempel 1).

Resultatene av de to testene som ble utført på pastaen i eksemplene 1,2 og 3, såvel som deres koketid, er vist i tabell 2 under.

Som vist har pastaene i henhold til oppfinnelsen en tekstur i munnen som i det vesentlige er lik saktekokende tradisjonelle pastaer.

Claims (4)

1. Vridd hurtigkokende pasta som i tverretningen har form av en spiral innbefattende minst et blad festet til en akse, karakterisert ved at aksen er hul, at veggtykkelsen til aksen og bladene er mellom 0.3 og 1.1 mm, at den er vridd i en grad slik at den har en tetthet på mellom 0.2 og 0.7 g/cm<3> hvor volumet er definert som det sylindriske volumet som opptas av pastaen, og at aksen har et hull med en diameter på mellom 0.5 og 1.3mm.

2. Pasta i henhold til krav 1, karakterisert ved at den har en tetthet, som definert over, på mellom 0.4 og 0.6 g/cm<3>.

3. Pasta i henhold til krav 1, karakterisert ved at forholdet mellom veggtykkelsen til bladene og veggtykkelsen til aksen er mellom 1.2 og 2.

4. Pasta i henhold til krav 1, karakterisert ved at veggtykkelsen til aksen er mellom 0.3 og 0.7 mm og at veggtykkelsen til bladene er mellom 0.6 og 1.1 mm.