NO169572B - Fremgangsmaate for fremstilling av brent kaffe - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av brent kaffe med et forhøyet innhold av 3-, 4- og 5-kaffeoylkinasyre (klorogensyre) og/eller salter derav på mer enn 2,8 vekt-56.

Under klorogensyre forstås her ikke bare 3-kaffeoylkinasyre som i størst grad inneholdes i kaffe og som i litteraturen ofte betegnes som "klorogensyren", men i tillegg også 4- og 5-kaffeoylkinasyren, samt blandinger av isomerene.

Ved brenning av råkaffe opptrer et betydelig vekttap; normalt ligger innbrenningen på 12 til 17 vekt-#. Tapet kan ikke bare tilbakeføres til den restfuktigheten som er tilstede i råkaffen etter tørkingen og som går tapt ved brenningen. Også forskjellige innholdsstoffer av råkaffen fordampes eller nedbrytes kjemisk ved brennprosessen og går tapt på denne måten. Til de innholdsstoff ene av råkaffe hvis innhold avtar betydelig ved brenningen, hører også klorogensyren. Denne fjernelsen av klorogensyre har hittil vært akseptert fordi den har vært regnet som en uønsket bestanddel (se DE-PS 685 367, side 1, linje 44/45).

Forskjellige fremgangsmåter er kjent for fremstilling av koffeinfattig, henholdsvis koffeinfri kaffe ved fjernelse av koffeinet fra råkaffen. Ved denne fremgangsmåten ekstraheres råkaffen med vann eller et annet oppløsningsmiddel, hvoretter koffeinet trekkes ut av ekstrakten ved hjelp av organiske oppløsningsmidler eller faste adsorpsjonsmidler (DE-PS 685 367;, EP-PS 8398). Ekstrakten som er befridd for koffein kan eventuelt tilsettes til råkaffen igjen, slik at grønne kaffebønner underkastes brennprosessen som bortsett fra koffeinet inneholder alle innholdsstoffene (DE-PS 685 367, side 1, linje 29-31). Det er videre allerede beskrevet å fjerne koffeinet fra råkaffen på en slik måte at kaffen bringes i kontakt med en ekstrakt som er mettet på alle de ekstraherbare bestanddelene bortsett fra koffeinet. Koffeinet i råkaffen går selektivt over i denne ekstrakten og fjernes deretter fra sistnevnte (DE-OS 31 19 277; EP-OS 78088). Ved hjelp av denne fremgangsmåten fremstilles en koffeinfattig, henholdsvis dekoffeinisert råkaffe, ved brenningen av denne går andre bestanddeler, spesielt en betydelig del av klorogensyren tapt. Ved de eldre fremgangsmåtene fjernes sågar klorogensyren, som en formodet uønsket bestanddel, allerede før ekstraksjonen (DE-PS 685 367, side 1, linje 43-49).

Det er nå funnet at brent kaffe eller ferdigkaffe med et høyere innhold av bestanddelene i råkaffen, spesielt klorogensyre, oppviser en bedre fordøyelighet og at det på denne måten kan oppnås et høyere vektutbytte av brent kaffe fra råkaffe uten negativ innvirkning på smaken. Spesielt ble det overraskende fastslått av klorogensyre kan beskytte mageslim-hinnen mot irritasjoner og derved forbedre tålbarheten av nærings-, nytelses- og legemidler, kfr. den parallelle tyske patentpublikasjonen 3603576.

Den bedre tålbarheten kan følgelig påvises ved en betydelig redusert syresekresjon. Denne reduksjonen oppnås åpenbart ved at den i enhver brent kaffe tilstedeværende andelen av brente stoffer, hvis fysiologiske virkning ytrer seg i ufordøyelighet (halsbrann osv.), kompenseres ved et forhøyet klorogensyreinnhold.

Fordøyeligheten av en brent kaffe avhenger følgelig av forholdet klorogensyre/brente stoffer i kaffepåfyllingen. Fra dette synspunktet ville det være ønskelig å forhindre at klorogensyreinnholdet reduseres i sterk grad ved brenningen av kaffen. Normalt avtar det naturlige klorogensyreinnholdet i kaffen ved brenning med 40 til 80$, slik at det i brent kaffe bare finnes ca. 2 vekt-#, høyst 2,4 til 2,6 vekt-# klorogensyre (målt ved hjelp av HPLC). Eldre arbeider (f.eks. G. Lehmann et al., Deutsche Lebensmittel-Rundschau 63, 144-11 og 273-275 (1967); G. Lehmann, Ernåhrungs-Umschau 1971, 43-47) angir riktignok vesentlig høyere klorogensyreinnhold i brent kaffe og ferdig kaffepulver. Den derved anvendte bestemmelsesfremgangsmåten omfatter imidlertid også andre fenoliske forbindelser og gir derfor høye verdier. Alle klorogensyreverdier som er angitt i foreliggende beskrivelse og krav er bestemt ved hjelp av HPLC-fremgangsmåten (høy-trykksvæskekromatografi) og ligger, sammenlignet med den tidligere anvendte DIN-fremgangsmåten og andre eldre bestem-melsesf remgangsmåter ca. 505É lavere (se G. Lehmann og B. Binkle, Deutsche Lebensmittel-Rundschau 79, 266-269 (1983); W. Schtinemann og H.G. Maier, Deutsche Lebensmiddel-Rundschau 82, 73-76 (1986)).

Gjenstand for foreliggende oppfinnelse er følgelig en fremgangsmåte for fremstilling av brent kaffe med et forhøyet innhold av 3-, 4- og 5-kaffeoylkinasyre (klorogensyre) og/eller salter derav på mer enn 2,8 vekt-#, som er kjenne-tegnet ved at det fremstilles en ekstrakt ved behandling av råkaffe med et oppløsningsmiddel, den ekstraherte kaffen og/eller en ikke-ekstrahert kaffeporsjon brennes, den eventuelt oppkonsentrerte ekstrakten tilsettes helt eller delvis til den brente kaffen før eller etter maling og kaffen tørkes.

Området av klorogensyreinnhold i den brente kaffen som fremstilles ifølge oppfinnelsen, hvorved det kan påvises en positiv fysiologisk virkning i retning av bedre fordøyelig-het, begynner generelt ved ca. 2,8 vekt-#, hvorved den allerede' nevnte relasjonen mellom klorogensyreinnhold og potensiale av brente stoffer må tas i betraktning. Sistnevnte er avhengig av brennegraden og av ekstraherbarheten for den brente kaffen. Dette betyr at klorogensyreinnholdet prosent-vis minst må øke med den samme størrelsen med hvilken innholdet av brente stoffer avtar (målt som fargeverdi for den malte kaffen). Fargeverdien for handelsvanlige, normalt brente kaffetyper ligger ved ca. 90. Ved det innholdet av brente stoffer i massen som svarer til denne fargeverdien er ifølge oppfinnelsen generelt et klorogensyreinnhold i den brente kaffen av størrelsesorden 2,8 vekt-# tilstrekkelig. Ved reduksjon av fargeverdien (tilsvarende et økende innhold brente stoffer) bør klorogensyreinnholdet økes i minst samme grad. Når fargeverdien ved sterkere brenning synker til 80, dvs. med ca. 12%, bør klorogensyreinnholdet fortrinnsvis forhøyes med minst 12%, dvs. til 3,14 vekt-#, for virksomt å kompensere den fysiologiske virkningen av de brente stoffene.

Den fargeverdien som bestemmes ved refleksjonsmåling på malt brent kaffe er et anerkjent mål for brenningsgraden av kaffen.

Det er funnet at et forhøyet innhold av klorogensyre kan oppnås på flere måter, hvorved den brente kaffen også kan inneholde klorogensyren delvis i form av salter, spesielt salter av alkalimetaller, fortrinnsvis først og fremst kalium. Slike salter utøver i menneskelige mager den samme virkningen som den frie klorogensyren, idet de i det sterkt sure magemiljøet i stor grad overføres til den frie syren.

For fremstilling av den brente kaffen kan man ifølge oppfinnelsen gå frem slik at man ved behandling av råkaffen med et oppløsningsmiddel fremstiller en ekstrakt, brenner den ekstraherte kaffen og/eller en ikke ekstrahert kaffeporsjon, tilsetter den eventuelt oppkonsentrerte ekstrakten helt eller delvis til den brente kaffen før eller etter maling og deretter tørke kaffen. Bestanddelene i råkaffeekstrakten føres på denne måten forbi brenningen og er ikke utsatt for noen nedbrytning.

Som oppløsningsmiddel anvendes fortrinnsvis vann. Før impregnering av den brente kaffen med råkaffeekstrakten oppkonsentreres fortrinnsvis sistnevnte, slik at den oppviser et faststoffinnhold på mer enn 15$, spesielt mer enn 20 vekt-%. Ekstrakten påsprøytes eller forstøves på den brente kaffen, dvs. de brente bønnene eller eventuelt den allerede malte kaffen. Deretter tørkes den brente kaffen for fjernelse av fuktighet ved 60 til 120° C, fortrinnsvis ved 80 til 100°C, for å fordrive den fuktigheten som stammer fra ekstrakten. 25 til 28% av tørrstoffet i grønne kaffebønner er prinsipielt ekstraherbart, ifølge oppfinnelsen anvendes imidlertid generelt bare 5 til 8 vekt-#. Det er ikke påkrevet senere å tilsette den samlede ekstrakten til den brente kaffen. Derimot kan også bare en del av råkaf f eeks trakten og/eller bare bestemte bestanddeler velges ut for dette formålet. Eksempelvis kan man fra råkaffeekstrakten skille ut bestemt utvalgte bestanddeler, som etter brenning av kaffen igjen kan tilsettes, men 0 til 100% av den tilbakeblivende ekstrakten tilsettes råkaffen før brenning. Med andre ord betyr dette at bestemte bestanddeler utvelges fra ekstrakten og tilsettes den brente kaffen, mens andre bestanddeler enten helt eller delvis igjen tilføres til råkaffen og dermed underkastes brenneprosessen eller fraskilles helt og kastes.

For fraskillelsen av klorogensyren fra råkaffeekstraktene, kommer gelgjennomtrengningskromatografi til anvendelse, hvorved f.eks. modifiserte polysakkarider anvendes, disse danner i forbindelse med vann et heteroporøst, oppsvellet nettverk med variabel porestørrelsesfordeling. Fraksjoner-ingen av de oppløste stoffene foregår normalt etter molekyl-størrelse. I tilfelle klorogensyre har det imidlertid vist seg at en annen mekanisme må være virksom, idet syren holdes fast betydelig lengre enn ventet på grunnlag av molekylstør-relsen. Derved kommer den først i den siste eluatfraksjonen. De klorogensyrefrie, samt de klorogensyreholdige eluatene oppfanges og oppkonsentreres separat. De førstnevnte tilsettes eventuelt til råkaffen, de sistnevnte til den derav fremstilte brente kaffen. Klorogensyreinnholdene i den brente kaffen er følgelig bare avhengig av delekstraksjonsgraden av råkaffen og kan innenfor denne rammen fastsettes fritt. Samtidig oppnås derved en mengdemessig fordel, som nevnt innledningsvis, idet det materialet som tilsettes den brente kaffen ikke er underlagt noen termisk nedbrytning.

En ytterligere mulighet for økning for klorogensyreinnholdet i brent kaffe består i at man fra råkaffe ekstraherer ca. 10 vekt-# av de oppløselige bestanddelene, den oppnådde oppløsningen inndampes til et faststoff innhold på f.eks. 2056 og tilsettes uten ytterligere behandling til den delvis ekstraherte råkaffen som er tørket til et midlere vanninnhold. Det derved oppnådde materialet må igjen tørkes til en fuktighet som tillater en etterfølgende brenning. Overraskende oppstår derved en brent kaffe som sammenlignet med ubehandlet kaffe, oppviser et klorogensyreinnhold som er øket med inntil 0,5 vekt-#, hvilket muligens kan være en følge av den ved råkaffe-impregneringen dannede asymmetriske ekstrakt-fordelingen over bønnetverrsnittet.

En andre mulighet består i at man allerede ved ekstraksjonen styrer fremgangsmåten på en slik måte at bare de bestanddelene fjernes fra råkaffen som senere igjen skal tilsettes til den brente kaffen. Dette kan eksempelvis foregå på en slik måte at man for ekstraksjon av råkaffen anvender en i kretsløp, ført ekstrakt, som bare er umettet med hensyn på de bestanddelene som senere skal tilsettes til den brente kaffen. Bare disse bestanddelene går da i oppløsning fra bønnene. De separeres fra oppløsningen med egnede adskil-lelsesfremgangsmåter, sluses ut fra kretsløpet og tilsettes senere til en den brente kaffen.

Ekstraksjonen av råkaffen innenfor rammen av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen foregår ved i og for seg kjente fremgangsmåter, som eksempelvis beskrevet i DE-OS 31 19 277.

Som nevnt innledningsvis er det et spesielt trekk ved oppfinnelsen at det derved kan oppnås en brent kaffe med forhøyet klorogensyreinnhold ved at den brente kaffen tilsettes en ekstrakt inneholdende klorogensyre. Ifølge en ytterligere utførelsesform av oppfinnelsen er det imidlertid også mulig å blande brent kaffe med isolert klorogensyre som er oppnådd fra grønne kaffebønner eller andre planter (kfr. isoleringsfremgangsmåten angitt i den samtidige søknaden i tysk patentpublikasjon 3603574.

Ifølge en annen utførelsesform kan en klorogensyretilsats også foregå til råkaffen, hvorved det imidlertid må legges vekt på at tilsatsen, på grunn av den termiske nedbrytningen, doseres på en slik måte at det brente produktet oppviser et tilstrekkelig høyt klorogensyreinnhold.

Ifølge en ytterligere utførelsesform brennes råkaffen trinnvis med forskjellige brenngrader, slik at enkeltbrenn-ingene gir forskjellige klorogensyreinnhold. Derav kan det fremstilles blandinger som sensorisk ikke avviker fra vanlig kaffe og hvis samlede klorogensyreinnhold ligger betydelig høyere enn i kaffe som stammer fra enhetlig brenning. Denne fremgangsmåten gir altså overraskende, ved forholdsvis høy fargeverdi (lav brenngrad), et produkt som sensorisk tilsvarer en kaffe ved vanlig brennegrad. Dette gjelder også for brenningen av forskjellige provenienser og/eller typer, hvorved utvalget allerede kan foregå under det synspunkt å oppnå et høyt klorogensyreinnhold i utgangsmaterialet.

Fremgangsmåten med blanding av forskjellige brente kompo-nenter kan betegnes som en blandeoptimalisering som er rettet mot forhøyelse av klorogensyreinnholdet. Den dermed oppnå-elige klorogensyreøkningen fører til verdier som for oppnå-else av klorogensyreinnholdene ifølge oppfinnelsen bare gir behov for tilsats av relativt små mengder klorogensyre fra eksterne kilder. Den kan imidlertid også oppnås ved egnede kombinasjoner av blandeoptimaliseringen ved en eller flere av de ovenfor angitte fremgangsmåtevariantene.

Fremgangsmåtene ifølge oppfinnelsen kan også anvendes for fremstilling av koffeinfri eller delvis avkoffeinisert, brent kaffe, idet man tar utgangspunkt i råkaffe hvorfra koffeinet helt eller delvis er trukket ut.

Også pulverformig kaffe, henholdsvis ferdigkaffe, kan fremstilles ifølge oppfinnelsen. Handelsvanlige ferdigkaffe-pulvere oppviser klorogensyreinnhold på 3,5 til 5,0 vekt-56, hvilket ved vanlig dosering fører til et klorogensyreinnhold på 51 til 72 mg/100 ml kaffe. Fra normalt brent kaffe oppnås under anvendelse av vanlige filtertilberedningsfremgangsmåter en kaffe med ca. 130 mg klorogensyre/100 ml kaffe, dvs. klorogensyreinnholdet i ferdigkaffepulveret er spesielt lavt. Ved anvendelse av den brente kaffen fremstilt ifølge oppfinnelsen oppnår man i den ferdige kaffen klorogensyreinnhold over 160 mg/100 ml kaffe. Ifølge oppfinnelsen tilsetter man følgelig på et egnet punkt i fremgangsmåten for fremstilling av ferdigkaffe eller det ferdige kaffepulveret, så mye klorogensyre at det oppnås en kaffe med det ønskede høyere klorogensyreinnholdet. For dette formålet er normalt en tilsats på 5 til 7, spesielt ca. 6 vekt-# klorogensyre til ferdigkaffepulveret påkrevet, slik at innholdet utgjør minst 8,5 vekt-#.

De etterfølgende eksemplene skal tjene til en nærmere beskrivelse av oppfinnelsen. Alle prosentangivelsene er vektprosent. De angitte klorogensyreinnholdene ble bestemt ved hjelp av høytrykksvæskekromatografi (HPLC) med inn-retninger (pumpe, spektralfotometer, adskillelsessøyle) fra firmaet Waters og en integrator fra firmaet Shimadzu, på følgende måte:

Måleoppløsningen ble fremstilt ved ekstraksjon av det malte utgangsmaterialet i ultralydbad med vann og filtrering gjennom et 45 pm-filter. Som kalibreringsoppløsning tjente en oppløsning av 5 mg 3-kaffeoylkinasyre i 100 ml vann. For beregning av innholdene ble summen av toppflatene for 3-, 4-og 5-kaffeoylkinasyrene sammenlignet med toppflaten for sammenligningsstoffet.

Bestemmelsen av fargeverdien foregikk med en farge-måleinn-retning av typen "Tricolor LFM 3" fra firmaet Lange-Industriemessgeråte. For måling belyses malt kaffe med en standardisert malegrad som befinner seg i en kyvette under en vinkel på 45° med en lyskilde, og det diffust reflekterte lyset oppfanges samtidig av tre fotomottagere. Som mål for fargeintensiteten av kaffe angis den på den lysmørk-aksen målte verdien L<*> (DIN 6174, CIE-LAB 1976). L<*->verdiene omregnes ved hjelp av lineær regressjon til fargeverdier som angis i skaladeler (Skt.). Følgende tre verdipar angir regresjonsgradene L<*> 19,69/75 Skt, L<*> 22,30/90 Skt, L<* >25,77/110 Skt. Fargen for den vanlig brente kaffen ligger ved den omtalte målefremgangsmåten ved 90 Skt. Ved lysere brent kaffe måles tilsvarende høyere tallverdier.

Eksempel 1

7 kg råkaffe ble ekstrahert med 6,1 1 vann i 1,5 timer ved 80°C under stadig bevegelse. Etter avhelling av ekstraktopp-løsningen ble bønnene befridd for vedhengende saft ved spyling med vann, tørket til et vanninnhold på ca. 12, 5% og brent i varm luft ved 240°C. Spylevann og ekstraktoppløsning ble slått sammen, forsiktig inndampet til et tørrstoffinnhold på ca. 20$ og dette konsentratet ble sprøytet inn i en rotasjonskolbe på den der anbrakte brente kaffen. Bønnene opptok oppløsningen og kunne deretter tørkes i varmluftstrøm ved 90°C til et restvanninnhold på ca. 3%. En ikke ekstrahert sammenligningsprøve av utgangsmaterialet ble brent direkte som angitt ovenfor. Begge kaffene ble for å oppnå sensorisk sammenlignbarhet, brakt til samme brennegrad, hvorved fargeverdimålingen tjente som et mål for brennegraden. Den

følgende tabell 1 viser en sammenligning av de oppnådde analytiske resultatene.

Produktet behandlet ifølge oppfinnelsen oppviste et, sammenlignet med den ubehandlede kaffen, klorogensyreinnhold som var øket med rundt 50%, hvorved kaffen på tross av det høye syreinnholdet smakte overraskende mildt og sensorisk var sammenlignbar med den ubehandlede prøven.

Eksempel 2

7 kg råkaffe ble ekstrahert med vann som i eksempel 1. Den oppnådde ekstraktoppløsningen ble behandlet med en kation-veksler i H+<->form og dermed brakt til en pE-verdi på 2,3. Etter oppkonsentrering av oppløsningen til et ekstraktinnhold på ca. 2056, ble den for adskillelse av klorogensyren underkastet en gelgjennomtrengningskromatografi. Som adskillelses-medium ble det i dette tilfellet anvendt en relativt lavt kryssbundet dekstran med markedsbetegnelsen "SEPEÅDEX G 25"

(Pharmacia Å.B.). Deretter foregikk oppgaven med prøveopp-løsningen på gelsjiktet, hvorved det ble opprettholdt et forhold mellom prøve og gelvolum på 1:5. Elueringen foregikk med avsaltet, avgasset vann med en tilførselsmengde på 1 1 EtøO/l gelsjikt x time ved et gelsjiktvolum på 15 1.

På grunn av den uventede affiniteten som klorogensyren utviklet overfor dekstranmatriksen, som allerede beskrevet ovenfor, elueres den langsommere enn man kunne vente på grunnlag av molekylstørrelsen og forlater søylen etter tilnærmet alle andre ekstraktbestanddeler. Sistnevnte ble følgelig oppfanget som første fraksjon, mens den andre fraksjonen hovedsakelig inneholdt klorogensyreisomerene. Renheten for isomerblandingen i den andre fraksjonen utgjorde ca. 80%.

Begge fraksjonene ble forsiktig inndampet til en konsentra-sjon på ca. 20%.

Den delvis ekstraherte råkaffen ble tørket til et vanninnhold på 12 til 15% og impregnert med det nesten klorogensyrefrie konsentratet i den første fraksjonen ved påspyling ved 50°C i rotasjonskolbe. Bønnene opptok ekstraktoppløsningen i løpet av ca. 1 time. Deretter ble det nok en gang påspylt 0,5 1 vann i løpet av ca. 0,5 time, hvilket førte til en ytterligere inntrenging av også de utenpå vedhengende ekstrakt-restene i det indre av bønnene. Etter varmlufttørking ved ca. 90°C til en restfuktighet på 14%, ble bønnene igjen brent i varmluftstrøm ved 240°C til en fargeverdi på 90 skaladeler. På de fremdeles varme brente bønnene ble så konsentrert klorogensyreoppløsning spylt inn i rotasjonskolben og bønnene ble deretter tørket i varmluftstrøm ved 90°C. Tabell 2 viser resultatene sammenlignet med den ubehandlede, direkte brente kaffen.

Eksempel 3

Fra 1,1 kg råkaffe med klorogensyreinnhold på 5,556 i tørr-stoffet ble det ved tre gangers ekstraksjon, hver gang med 4,1 1 vann ved 80" C, fremstilt en ekstraktoppløsning som for utvinning av klorogensyre ble forsiktig inndampet, innstilt på pH = 2 med saltsyre, filtrert og som en ca. 2056 oppløsning underkastet gelgjennomtrengningskromatografi, som allerede beskrevet i eksempel 2. Idet kloridionene kom tilsyne i det første eluatet, som i dette tilfellet ble kastet, kunne surgjørihgen foregår med saltsyre. Klorogensyrefraksjonen ble oppfanget separat og inndampet til ca. 2056 tørrstof f innhold. 280 ml av denne oppløsningen, hvis klorogensyreinnhold utgjorde ca. 1856, ble spylt på 4 kg av en forøvrig ubehandlet brent kaffe, og materialet ble tørket i varmluftstrøm ved 80° C til et vanninnhold på ca. 356. Klorogentilsatsen, på basis av den tilstedeværende brente kaffemengden, utgjorde dermed rundt 1 ,356. De analytiske resultatene sammenlignet med ubehandlet brent kaffe er vist i tabell 3.

Eksempel 4

Av råkaffe av proveniensene Columbia, Tanganyika og Kenya ble det fremstilt brenninger med trinnvis brenngrad med tilsvarende forskjellige klorogensyreinnhold og derav ble den i tabell 4 angitte blanding A fremstilt. På tilsvarende måte oppsto blanding H, som imidlertid utelukkende besto av Columbia-brennvarianter.

I et hvert tilfelle 4 kg av blandingen av A og H ble så impregnert med 20$é klorogensyreoppløsning, som beskrevet i eksempel 3, og igjen tørket. Tabell 4 viser den i et hvert tilfelle tilsatte mengden av klorogensyre og de oppnådde, dvs. analytisk fastslåtte prosentinnholdene.

Klorogensyretilsatsen, på basis av den tilstedeværende brennkaffeblandingen, utgjorde 0,556 ved blanding A og ca. 0 ,456 ved blanding H. Den under "funnet økning" angitte prosentverdien er i et hvert tilfelle angitt på basis av klorogensyreinnholdet i den som sammenligning anvendte Columbia-kaffen.

Fysiologiske forsøk

I en forsøksrekke ble innvirkningen av forskjellige kaffe-prøver på den menneskelige magesyresekresjonen undersøkt. Hver forsøksperson fikk ca. 250 ml av de enkelte kaffeprøvene randomisert i dobbeltblind-"crossover"-anordning. Forsøks-personene var friske personer av hannkjønn og hunnkjønn i alder mellom 19 og 35 år. Etter 12 timers faste ble det hos forsøkspersonene om morgenen innlagt en naso-gastral sonde, hvorved første magesaften kvantitativt ble tatt ut ved tidspunktet tø. I de følgende 60 minuttene tg-fco ^ e det f°r bestemmelse av den grunnleggende syresekresjonen kvantitativt tatt ut nydannet magesaft med intervaller på 15 minutter. På 5 forskjellige undersøkelsesdager, som lå minst 2 dager fra hverandre, fikk forsøkspersonene 250 ml av hver av kaffesortene 1 til 5, henholdsvis I til IV. Før forsøkspersonene inntok de forskjellige kaffesortene i løpet av 10 minutter foregikk først tilbakeføring av den ved tidspunkt 0 uttatte magesaften. I det 10. og 30. minuttet etter påbegynt kaffe-drikking ble det ved hjelp av sonden tatt ut 5 ml magesaft. Mellom det 30. og 150. minutt foregikk igjen med intervaller på 15 minutter en kvantitativ uttaging av magesaften. I disse prøvene ble den titrerbare syren bestemt med 0,ln NaOH, i tabellene 6 og 7 er de funnede verdiene angitt i ml NaOH. Volumene av den uttatte magesaften er angitt i tabellene 6 og 7 i ml.

For sammenlignende vurdering av resultatene ble perioden t£,g_ 15ø, henholdsvis ^60-210 anvendt, idet det er kjent at de første 60 minuttene etter næringsopptak er overlagret med forskjellige andre effekter. De funnede verdiene ble oppnådd ved intraindividuell vurdering, hvorved spredningen for middelverdien kan beregnet ved hjelp av følgende ligning: Kaffeprøvene nr. 1 til 5 oppviste en identisk brenngrad og adskilte seg bare fra hverandre ved økende mengder klorogensyre (tabell 5), hvorved prøvene 3 til 5 tilsvarer oppfinnelsen. Som de i tabell 6 angitte resultatene viser fører kaffe 1 til den høyeste syrestimuleringen, med økende klorogensyreinnhold avtar magesyresekresjonen signifikant. Også volumsekresjonen avtar i rekkefølgen for kaffesortene 1 til 5. Innvirkningen av klorogensyren på reduseringen av den ved kaffe-brennstoffene stimulerte magesyresekresjon hos mennesker er åpenbar.

Ved kaffesortene I til IV dreier det seg om kaffetyper med forskjellig brenngrad (fargeverdi), ekstrakt og klorogensyreinnhold (tabell 5). Ekstraktene for de forskjellige prøvene ble bestemt ved at i et hvert tilfelle 100 ml av kaffeut-trekket (fremstilt som for administrering til forsøksperson-ene) ble inndampet til tørrhet. Den oppnådde tørresten er angitt som ekstrakt i g/100 ml kaffe. De i tabell 7 angitte resultatene viser at kaffeprøven IV gir den laveste syrestimuleringen. Sammenlignet med kaffeprøven IV fører prøvene III, II og I til en tydelig høyere magesyresekresjon, hvorved prøve III, som ikke er ifølge oppfinnelsen, er mest ugunstig. Det samme gjelder for volumsekresjonen. Resultatene tydelig-gjør at* det består en sammenheng mellom brenngraden og ekstrakt på den ene siden, og klorogensyreinnholdet på andre siden, og at et høyere innhold av brente stoffer i kaffen må tilsvare et høyere klorogensyreinnhold for å oppnå en lavest mulig magesyresekresjon og dermed forbedret tålbarhet.

Kaffeprøvene Å til D (tabell 5) adskiller seg fra hverandre enten i brenngrad eller ved samme brenngrad i klorogensyreinnhold. Sammenligningen mellom prøvene A og D viser at et høyere brennstoffinnhold (lavere fargeverdi svarende til en høyere brenngrad og høyere ekstrakt) ved samme klorogensyreinnhold har til følge en forsterket syresekresjon. På den annen side viser prøve B og C at ved kaffe med identisk brennstoffinnhold, vil prøven med høyere klorogensyreinnhold føre til en tydelig lavere magesyresekresjon.

Claims (10)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av brent kaffe med et forhøyet innhold av 3-, 4- og 5-kaffeoylkinasyre (klorogensyre) og/eller salter derav på mer enn 2,8 vekt-56, karakterisert ved at det fremstilles en ekstrakt ved behandling av råkaffe med et oppløsningsmiddel, den ekstraherte kaffen og/eller en ikke-ekstrahert kaffeporsjon brennes, den eventuelt oppkonsentrerte ekstrakten tilsettes helt eller delvis til den brente kaffen før eller etter maling og kaffen tørkes.
2. 2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at råkaffeekstrakten oppkonsentreres til et faststoff innhold på mer enn 15 vekt-56.
3. 3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den brente kaffen tørkes ved 60 til 120°C.
4. 4. Fremgangsmåte ifølge et av kravene 1 til 3, karakterisert ved at stoffene som inneholdes i råkaffeekstrakten fraskilles og tilsettes til den brente kaffen, mens 0 til 10056 av den tilbakeblivende ekstrakten tilsettes til råkaffen igjen før brenning.
5. 5. Fremgangsmåte ifølge et av kravene 1 til 3, karakterisert ved at det for ekstraher ing av råkaffen anvendes en ekstrakt som føres i kretsløp og som bare er umettet med hensyn på de innholdsstoffene som senere skal tilsettes til den brente kaffen, og hvortter inn-holdsstofene fraskilles på i og for seg kjent måte.
6. 6.Fremgangsmåte ifølge et av kravene 1 til 5, karakterisert ved at det fremstilles en ekstrakt inneholdende klorogensyre og i det minste en del av den ekstraherte klorogensyren tilsettes til den brente kaffen.
7. 7. Fremgangsmåte ifølge et av kravene 1 til 6, karakterisert ved at det til den brente kaffen tilsettes isolert klorogensyre og/eller salter derav.
8. 8. Fremgangsmåte ifølge kravene 1 til 7, karakterisert ved at det ved behandling av råkaffe med et oppløsningsmiddel fremstilles en ekstrakt, den ekstraherte kaffen tørkes til et midlere vanninnhold, impregneres igjen med den oppkonsentrerte ekstrakten, tørkes til brennfuktighet og brennes deretter.
9. 9. Fremgangsmåte ifølge kravene 1 til 8, karakterisert ved at råkaffe av forskjellig opprinnelse og/eller typer og/eller råkaffe med forskjellig klorogensyreinnhold brennes forskjellig sterkt og derav fremstilles en blanding som sammenlignet med en enhetsbrenning oppviser et tydelig forhøyet klorogensyreinnhold, som deretter etter behov forhøyes ved tilsats av isolert klorogensyre til over 2,8 vekt-$.
10. 10. Fremgangsmåte ifølge kravene 1 til 9, karakterisert ved at det startes med dekaffeinert eller delvis dekaffeinert råkaffe og at koffeinet uttrekkes helt eller fullstendig fra råkaffen ved ekstraksjon.