NO165323B - Framgangsmaate for framstilling av en lavkalori margarin med hoeyt innhold av melkefett. - Google Patents

Description

Den foreliggende oppfinnelsen angår en framgangsmåte for framstilling av en lavkalorimargarin med høyt innhold av melkefett og med et totalt fettinnhold på mellom 36 og 50% eller fortrinnsvis ca. 40% uten innblanding av smørolje.

Oppfinnelsen angår mer spesielt en slik framgangsmåte for framstilling av en margarin hvorved det parallelt framstilles en fettfase som er sammensatt av smørfett eller en blanding av smørfett og ikke-smør-fett og/eller -oljer, og en proteinholdig vannfase, hvoretter vannfasen bringes til å emulgere i fettfasen til direkte dannelse av en emulsjon av typen'vann-i-olje.

Lavkalorimargarin framstilles vanligvis ved at man parallelt med hverandre framstiller dels en vannfase som inneholder proteiner og ulike vannløselige ingredienser, dels en fettfase som inneholder oljer og fett og ulike fettløselige ingredienser, hvoretter vannfasen bringes til å emulgeres i fettfasen slik at det dannes en vann-i-olje-emulsjon med ønsket fettinnhold, vanligvis et fettinnhold mellom 35 og 60%.

Ved tidligere kjente framgangsmåter for framstilling av lavkalorimargarin inneholdende smørfett har man brukt å anvende smørolje som en vesentlig del av fettfasen. Framstillingen av smørolje utgjør en forholdsvis kostbar og komplisert framgangsmåte, som krever spesielt og kostbart utstyr, som ofte ikke er for hånden, spesielt ikke ved mindre meierier. Det skulle derfor innebære vesentlige framstillingstekniske fordeler dersom en lavkalorimargarin kunne framstilles uten anvendelse av smørolje, hvorigjennom man slipper å anskaffe dyrt og komplisert utstyr, og man slippet den dyre og temmelig kompliserte framgangsmåten fot åframstille, håndtere, lagre og pakke smørolje.

Til grunn for oppfinnelsen har altså ligget problemet med å frambringe en framgangsmåte for å framstille margarin med forholdsvis høyt innhold av smørfett og med et fettinnhold på mellom 36 og 50% eller fortrinnsvis omkring 40%, der framgangsmåten gjennomføres uten anvendelse av smørolje og ved hjelp av slikt ordinært utstyr som normalt finnes tilgjengelig i meierier eller som kan anskaffes for en kostnad som er vesentlig lavere enn kostnaden for et utstyr for framstilling av smørolje.

Dette problemet løses ved en framgangsmåte som beskrevet i den karakteriserende del av krav 1. Ytterligere trekk vil gå fram av de uselvstendige krav 2 til 5.

Den fullstendige framgangsmåten for framstilling av en lavkalorimargarin med forholdsvis høyt innhold av melkefett i samsvar med oppfinnelsen omfatter sju framstillingstrinn oppdelt på en første linje for framstilling av fettfasen og en andre linje for framstilling av vannfasen og en tredje, felles linje for ferdiglaging av lavkalorimargarinen.

Framstilling av fettfasen.

1. Ved framgangsmåten går man ut fra søt fløte med et fettinnhold: på 35-48% eller helst omtrent 42%, og denne temperat.utbehandles ved at den kjøles til mellom 2 og 15°C eller fortinnsvis omtrent 5°C og lagres ved denne temperaturen i et tidsrom på minst 12 timer. Under denne lagringstiden krystalliseres fettet, noe som er forutsetning for den i det følgende beskrevne brytningen av fløteemulsjonen.

Dersom fettinnholdet i fløten er lavere enn 35%, er det vanskelig å frambringe' en utseparering av fettet; dersom fettinnholdet på den annen side er høyere enn 48%, framkommer problemet med at fettet separeres ut allerede ved den ovenfor nevnte kjølingen. Dersom nedkjølingen skjer ved lavere temperatur enn 2°C, blir holdbarhetstiden for fløten så kort at det framkommer visse problemer, ved nedkjøling ved temperaturer over 15°C blir på den annen side holdbarhetstiden upraktisk lang, vanligvis mer enn 24 timer, og dessuten kan det være vanskelig å separere ut fettet. Dersom man ønsker å holde fløten nedkjølt i bare 6 timer eller mindre, er det nødvendig å holde svært lav temperatur på fløten, og det kan også da være vanskelig å få fettet til å separere ut. Empirisk har det vist seg at en temperatur på 5-6°C er den mest hensiktsmessige temperaturen for å frambringe best mulig utseparering av fettet fra fløten. 2. Den tempererte og lagrete fløten utsettes for mekanisk bearbeiding, som gir fløten et slikt trykk at emulsjonen brytes, hvilket kan skje ved at fløten presses gjennom en pumpe, som tilfører fløten så mye energi at emulsjonen brytes. Emulsjonsbrytningen av fløten er av avgjørende betydning for den følgende framstillingen av fettfasen for vann-i-olje-emulsjonen.

Den mekaniske bearbeidingen av fløten bør være av en slik type og kraft at fløten utsettes for trykk på 1,5-3,0 bar eller fortrinnsvis 2-2,5 bar. Et fot lavt trykk på grunn av den mekaniske bearbeidingen gir ikke den ønskete emulsjonsbrytningen og vanskeliggjør eller umuliggjør dermed en effektiv utseparering av fettet fra fløten, og et for høyt trykk skader fløten og volder dessuten tekniske og økonomiske problemer. Ved for høyt trykk kan det inntreffe at fløten danner et smøtliknende, pastaaktig produkt, som ikke er anvendbart for den forsatte framstillingen i denne sammenhengen. Trykkbearbeidingen kan skje på flere ulike måter, men en påvist hensiktsmessig måte er å drive fløten gjennom en sirkulasjonspumpe eller annet liknende organ som gir fløten det ønskete trykket. Sirkulasjonspumpen kan være utstyrt med et sperreorgan, ved hjelp av hvilket trykket kan reguleres til et passende nivå. Man kan også anvende to sirkulasjonspumper koplet i serie med eller uten sperreorgan og anordnet i eller uten kombinasjon med en emulger ingspumpe. 3. Den nå brudte fløteemulsjonen, som utgjøres av smørkorn og kjernemelk, separeres på en vibrerende, siktliknende plate for å fraskille størst mulig mengde kjernemelk. Den siktliknende platen kan være en hvilken som helst type plate eller roterende trommel som er utformet med et større antall hull eller slisser med en slik bredde at melkefraksjonen passerer platen eller trommelen, mens smørkornene blir igjen.

Kjernemelken kan ivaretas for framstilling av et proteinkonsentrat, som kan anvendes i det minste som en del av vannfasen i den følgende framgangsmåten for framstilling. 4. De fra separasjonstrinnet ivaretatte smørkornene varmes til en temperatur over smørfettets smeltepunkt, f.eks. en temperatur mellom 35 og 55°C og blandes eventuelt med herdete og/eller uherdete fett og/eller oljer som ikke er smør, dels også med andre fettløselige ingredienser så som emulgator, vitaminer, salt, smakstoffer, fargestoffer mm. Ikke-melke-fettet kan være herdet og/eller uherdet palmeolje, soyaolje,, rapsolje, kokosolje, herdete og/eller uherdete oljer eller blandinger av disse.

Smørfettett som stammer fra den opprinnelige fløten kan forekomme i et innhold på mellom 70 og 30% av det totale fettinnholdet og øvrige oljer og fett således i et innhold på mellom 30 og 70%.

II. Fram stilling av vannfasen.

5. Framstillingen av vannfasen kan skje på ulike i og for seg kjente måter fra en hensiktsmessig melkeeråvare så som kjernemelk eller skummet melk, og man fean: utnytte kjernemelken som er separert ut fra fløten. Vannfasen utgjøres av et proteinkonsentrat med eventuelle vannløselige ingredienser så som salt, vitaminer, smaksstoffer, fargestoffer mm., og den kan framstilles på hvilken som helst i og for seg kjent måte fra en melke-råvare, f.eks. i samsvar med den framgangsmåten som beskrives i det ovenfor nevnte patentet 77 13274-4.

III. Emulsj onsblandlngen.

6. 1 dette trinnet skjer emulsjonsdannelsen ved at vannfasen ved en temperatur rundt 38-55°C eller fortrinnsvis 45 50°C etterhvert tilsettes til fettfasen, hvilken da fortrinnsvis skal holde noe høyere temperatur enn vannfasen. Tilsettingen av vannfasen til fettfasen kan skje satsvis eller kontinuerlig og skjer under kraftig mekanisk bearbeiding, spesielt blanding, slik at vannfasen emulgeres i fettfasen til direkte dannelse av en vann-i-olje-emulsjon. Underveis kan en nøyaktig kontroll skje dels av fettinnholdet i emulsjonen, dels også av at emulsjonstypen er vann-i-olje. Fettinnholdet reguleres ved tilførsel av vannfase, slik at fettinnholdet blir 36-50% eller fortrinnsvis 39-41%. I dette trinnet kan også eventuelle aromastoffer tilsettes. 7. Etter emulsjonsdannelsen skjer på konvensjonell måte en ferdiglaging av produktet ved pasteur iser ing, som hensiktsmessig skjer ved 72°C i løpet av 15 sekunder eller noe lavere temperatur og tilsvarende lengre tid eller noe høyere temperatur og tilsvarende kortere tid. Produktet kjøles deretter på et kjølerorgan til en tempertur under 12°C, og det avkjølte produktet bearbeides mekanisk slik at det får en smidig konsistens og pakkes til slutt på vanlig måte hermetisk og distribueres eller lagres.

Oppfinnelsen vil nå bli nærmere beskrevet i tilslutning til et antall ulike utførelseseksempler.

Eksemplene viser framstilling av lavkalorimargarin med fettinnhold mellom 36 og 50%, og med ulik andel smørfett i forhold til annet fett. I rubrikken er det i parantes angitt den relative prosentsatsen smørfett i forhold til ikke-smør-fett.

Eksempel 1:

70/ 30% smørfett/ annet fett

100 kg fløte med et fettinnhold på 42%, hvilken etter separering gir 42 kg melkefett, avkjøles til 5°C og lagres ved denne temperaturen i 20 timer for å krystallisere fettet. For å bryte emulsjonen i den lagrete fløten ble fløten ført gjennom en sirkulasjonspumpe, som utsatte fløten for et trykk på omtrent 2,0 bar. Dette trykket frambrakte en brytning av emulsjonen i fløten, hvilket resulterte i at melkefettet i fløten ble frigjort i form av små fettkuler eller smørkorn. Den brudte emulsjonen, som altså ble utgjort av smørkorn og kjernemelk ble separert på en vibrerende, siktliknende plate med en sikttetthet som frambragte en fraskilling av kjernemelken, mens smørkornene ble igjen og

kunne samles opp fra siktplaten. Separeringen ble utført til mest mulig kjernemelk var fraskilt. I en tank ble fløten varmet til 37°C og ytterligere kjernemelk ble separert fra, hvoretter det smeltete fettet ble blandet dels med 0V7 kg emulgator: av typen monoglycerid og en viss liten mengde fargestoff, dels også med 13 kg uherdet soyaolje, og 4 kg uherdet kokosolje, hvorigjennom innholdet smørfett fra den opprinnelige fløten ble 70% av det totale fettinnholdet og innholdet ikke-smør-fett omtrent 30%.

EataLlelt med dette ble det framstilt en> vannfase beståiendfi' av et proteinkonsentraÆ av/ skummet, melk i samsvar med dlero fcj)ente framgangsmåten som beskrives i det svenske patenskriiftet 77 13i274-4 med publ.nr. 421.741 og med et proteiniiiinhold påi 20- 24%. Framstillingen av vannfasen skjer på kjent: måte og, beskrives derfor ikke i detalj, men det henvises-, til diet nevnte patentet.

Temperaturens i fettfasen reguleres til ca. 55°C og temperaturen i vannfasen reguleres til ca. 45°C, og vannfasen pumpes suksessivt inn i fettfasen, slik at en vann- i-olje -emulsjon dannes direkte. Fettinnholdet kontrolleres under veis, og innpumpingen av vannfase i fettfasen ble avbrudt da fettinnholdet i den ferdige emulsjonen gikk opp til 40%. Alt ble veid.

Den ferdige emulsjonen ble pasteurisert ved 72°C i 15 sekunder og ble deretter avkjølt i et tretrinns kjøleorgan, i det første til 22°C, i det andre trinnet til 15°C og i det tredje trinnet til 8°C og ble til slutt pakket for distribusjon.

Den ferdiglagete lavkalorima!r:g(aic:inen'. hadde; s mø r Ui.fereende: smak og utseende ogi ogrøv/iiste em jievn\ teoiros^ist:e;ns og våar: fri fot harde; k'llumpe:-r.'.. Den' e^rr stoørba\r ved k jjøleskapstemperatur og beholder em V. vVt r eds t iillDendeJ konsistens og smørbarhet også ved romtemperatur. La vk-a lori margarinen ble bedømt ttiil å~ være fullt ut likeverdig med' lavka\Liorimargariner framstilt i samsvar med andre framgangsmåter..

Eksempel TI.

83%/ 17% smørfett/ annet fett

Framgangsmåten i samsvar med eksempel 1 ble gjentatt ved at 120 kg fløte med et fettinnhold på 40% ble avkjølt til 5°C og holdt ved denne temperaturen i 12 timer for å oppnå krystallisering av smørfettet, hvoretter fløten ble pumpet gjennom en sirkulasjonspumpe med sperreorgan, hvilket ga fløten et trykk på ca. 2,5 bar , hvorved man oppnådde en blanding av smørfettkuler i en melkefraksjon. Visse vanskeligheter ble registrert ved brytning av emulsjonen, noe en anså skyldtes at lagringstiden for fløten var ganske kort. Etter separering av fløten på en vibrerende siktplate, ble melkefraksjonen ledet bort, mens fløten ble blandet med

0,7 kg emulgator av monoglyceridtype og 9,3 kg soyaolje og en liten mengde smøtaroma.

Vannfasen ble framstilt på samme måte som i eksempel 1, og det hele ble emulgert sammen ved kraftig mekanisk omrøring, hvoretter den dannete vann-i-olje-emulsjonen ble pasteurisert, ble avkjølt og pakket på samme måte som i eksempel 1.

Den framstilte margarinen hadde et totalt fettinnhold på 40%, hvorav 83% bestod av smørfett fra fløten og 17% bestod av ikke-smør-fett. Margarinen hadde en noe hardere konsistens enn margarinen i samsvar med eksempel 1, men hadde samme gode smak, utseende og struktur.

Eksempel III

100/ 0% smørfett/ annet fett

Samme framgangsmåte ble gjentatt som i eksempel 1, men med den forskjellen at ikke noe ikke-melke-fett ble tilsatt. Fettet kom fra 141 kg fløte med et fettinnhold på 42%, som ble lagret ved 5°C i 20 timer, hvoretter fløten ble pumpet gjennom en sirkulasjonspumpe, som ga fløten et trykk på 2,5 bar. Etter separering av fløten på en vibrerende siktplate, ble melkefraksjonen avledet for eventuell senere framstilling av proteinkonsentrat. Det oppsamlete smørfettet, som ga en total fettmengde på 59,2 kg ble blandet med 0,7 kg emulgator og varmebehandlét på samme måte som i eksempel 1 og emulgert sammen med et proteinkonsentrat framstilt ved den nevnte tidligere kjente framgangsmåten, i hvilken man løste 1 kg salt og en liten mengde fargestoffer.

Den oppnådde 40 prosents lavkalorimargarinen hadde god smak, aroma og struktur, og eksemplet viser at det er fullt ut mulig å framstille margarinen uten tilsats av ikke-melke-fett. Denne margarinen kan anses utgjøre et "lett-smør" med ca. 40% fettinnhold.

Kksempel IV

50/50% s mørfett/ annet fett

Samme framgangsmåte ble gjentatt som i eksempel 1 ved at 67 kg fløte med et fettinnhold på 45%, tilsvarende 30,1 kg melkefett, ble avkjølt til 15°C og holdt ved denrae temperaturen i 24 timer. Etter trykk-taehandling ved å drive fløten gjennom en sirkulasjonspumpe, som ga fløten et trykk på 2,0 bar, ble fløten ført til en vibrerende siktplate.

Det viste seg at fløteemulsjonen ikke ble brudt i tilstrekkelig grad til at man skulle kunne fullføre framgangsmåten. Dette skyldtes at nedkjølingstemperaturen for fløten var for høy, eller alternativt at lagringstiden var for kor.t. En lagringstid på mer en 24 timer er imidlertid av praktiske grunner ikke hensiktsmessig, og problemet gjeldet derfor bare kjøletemperaturen. Det kunne altså fastholdes at kjøletemperaturen skal være lavere enn 15°C.

Eksempel V

50/50% smørfett/a nnet fett

For sammenlikning ble framgangsmåten i samsvar med eksempel IV gjentatt med samme mengde fløte med samme fettinnhold, men fløten ble i dette tilfellet nedkjølt til 5°C og holdt ved denne temperaturen i 24 timer, hvoretter fløten ble trykkbehandlet og separert som i eksempel 1, og kjernemelken ble ledet bort. Fløteemulsjonen ble lett brudt idet fløten ble pumpet gjennom en enkel sirkulasjonspumpe, som ga et trykk på 1,5 bar, og fløten kunne lett separeres fra melkefraksjonen på en vibrerende siktplate.

Den utseparerte fløten, hvis vekt var 30,1 kg, ble blandet med 0,7 kg emulgator, 4,2 kg palmeolje, 10 kg kokosolje og 15 kg soyaolje og ble varmebehandlet på samme måte som i eksempel IV. Et proteinkonsentrat ble tilført slik som i tidligere eksempel, slik at det sammenlagte fettinnholdet ble 40%, og blandingen ble emulgert ved kraftig mekanisk omrøring, pasteurisert, avkjølt og pakket.

Den framstilte lavkalorimargarinen hadde god smak, konsistens og struktur.

Eksempel VI

50/ 50% melkefett/ annet fett

For å bedømme innvirkningen av holdbarhetstiden ved

kjølebehandlingen av fløten, ble dette eksemplet gjennomført med samme sammensetning som i eksemplet IV og V. Den eneste forskjellen lå i at fløten ble avkjølt til 5°C og holdt ved denne temperaturen i bare 2 timer. Det viste seg at det ikke var mulig å bryte emulsjonen ved en trykkbehandling på 2,8 bar. Ved økt trykk ble fløten smørliknende og kunne heller ikke da separeres. Årsaken til at fløteemulsjonen ikke kunne brytes er at lagringstiden under kjølebehandlingen var for kor t.

For å klarlegge den laveste grensen for smørfettandelen ved framstilling av margarinen i samsvar med oppfinnelsen ble eksempel VII, VIII, IX og X utført.

Eksempel VII

54/ 46% melkefett/ annet fett

I dette eksemplet ble 71 kg med et fettinnhold på 46% avkjølt til 5°C og holdt på denne temperaturen i 24 timer, hvoretter fløten ble ført gjennom en sirkulasjonspumpe med sperreorgan, som ga fløten et trykk på 2,5 bar for å få brytning av emulsjonen. Etter separasjonen ble melkefraksjonen fraskilt, og melkefettet, hvis vekt var 32,7 kg ble blandet med 0,75 kg emulgator, 4,3 kg palmeolje, 4,7 kg kokosolje og 18 kg soyaolje og varmet til omkring 45°C. Fettinnholdet ble justert til 40% ved innblanding av proteinkonsentrat på samme måte som i tidligere eksempel, og det hele ble emulgert sammen til en vann-i-olje-emulsjon ved kraftig , mekanisk bearbeiding. Margarinen smakte godt og hadde god struktur og smørbarhet.

Eksempel VIII

43/ 57% smørfett/ annet fett

Eksempel VII ble gjentatt, men med den forskjellen at man gikk ut fra 65 kg fløte med et fettinnhold på 40%, tilsvarende 26 kg smørfett, og dette smørfettet ble blandet med 0,7 kg emulgator, 8,3 kg palmeolje, 10 kg kokosolje og 15 kg soyaolje samt en ubetydelig del smøraroma. Man fikk også i dette tilfellet en margarin med akseptabel smak, konsistens og struktur, og det ble ikke observert vanskeligheter med å bryte fløteemulsjonen.

Eksempel IX

38/ 62% smørfett/ annet fett

I dette tilfellet gikk man ut fra 60 kg fløte

med et fettinnhold på 38%, tilsvarende 22,8 kg smørfett. Etter samme kjølings- og lagringsbehandling samt separering som i eksempel VII og VIII ble melkefettet blandet med 0,75 kg emulgator, 12 kg palmeolje, 10 kg kokosolje og 15,2 kg soyaolje. For øvrig ble framstillingen gjennomført på samme måte som i eksempel VII og VIII.

Det kunne konstateres noe vanskelighet med å frambringe emulsjonsbrytning av fløten, men emulsjonsbrytningen fulgte på ønsket måte, og man fikk en margarin med 40% fettinnhold med god smak, konsistens og smørbarhet.

Eksempel X

32/ 68% melkefett/ annet fett

Samme framgangsmåte som i eksempel IX ble gjennomført, men med den forskjellen at man i dette eksemplet gikk ut fra 55 kg fløte med et fettinnhold på 35%, tilsvarende 19,2 kg smørfett i den ferdige margarinen. Melkefettet ble blandet med 0,8 kg emulgator, 12 kg palmeolje, 10 kg kokosolje og 18 kg soyaolje.

Det forelå i dette tilfellet åpenbare vanskeligheter med å bryte fløteemulsjonen på grunn av det lave fettinnholdet i fløten, noe som ga en lav andel melkefett i den ferdige margarinen, nemlig bare 12,8% smørfett i den ferdige 40 prosents margarinen mot 27,2 % ikke-melke-fett.

Eksempel XI

SQS/ SQft, smørf ett/ annet fett

Foor ål bediømme trykkets innvirkning ved brytningen av tløteemuilsj.omem fo>Ie- efcseropel XI og XII gjennomført. Begge eksempilene; ble> m;t:fø>E.t: som i eksempel V, og fløten ble såileÆes. avltjø-lit. til. 5*C ogi lagret i 24 timer, og i begge ti Mel liene hie fløtten, ptiamipet. gjennom en sirkulas jonsspumpe med sperreorgarr.. I efcsempel XI ble sperreorganet regulert slik at fløten ble gitt et trykk på omtrent 1,25 bar. Det viste seg at det ved så lavt trykk ikke var mulig å frambringe den ønskete emulsjonsbrytningen for framstilling av margarinen.

Eksempel XII

50/ 50% smørfett/ annet fett

I dette eksemplet ble sperreorganet på sirkulasjonspumpen innstilt slik at den ga fløten et trykk på 3,5 bar. Det viste seg at fløten ved dette relativt høye trykket dannet en smørliknende masse med myk, seig konsistens, som var uanvendbar for den videre framstillingen. Det er i tidligere eksempel blitt konstatert at et trykk på 2-2,5 bar gir et svært bra resultat, og det kunne også nå konstateres at trykket på fløten for å frambringe emulsjonsbrytning bør ligge mellom 1,5 og 3,0 bar eller fortrinnsvis mellom 2,0 og 2,5 bar.

For å bedømme muligheten for å variere det totale fettinnholdet i lavkalorimargarinen som framstilles i samsvar med oppfinnelsen ble eksempel XIII og XIV utført, der det faktiske fettinnholdet var 36

hhv. 50%.

Eksempel XIII

Totalt 50% fett, hvorav 50/50% melkefett/annet

fett.

Eksemplet ble gjennomført på hovedsaklig samme måte som i eksempel VII ved at 55 kg fløte med et fettinnhold på 45% ble avkjølt til 5°C og holdt på denne temperaturen i 24 timer, hvoretter fløten ble trykkbehandlet ved 2,5 bar for å bryte fløteemulsjonen. Av fløten ble det derigjennom utvunnet omtrent 25 kg smørfett, som ble blandet med 5 kg palmeolje, 5 kg kokosolje og 15 kg soyaolje og 0,9 kg emulgator og ble varmet til 45°C. Det totale fettinnholdet ble justert til 50% innblanding av like stor mengde proteinkonsentrat, og det hele ble emulgert sammen til en vann-i-olje-emulsjon under kraftig mekanisk bearbeiding.

Som ventet forelå det ingen vanskeligheter med å

oppnå den ønskete emulsjonen med et så høyt fettinnhold som i dette eksemplet. Dette fettinnholdet kan dog betraktes som den praktiske og økonomiske øvre grensen for framstilling av lavkalorimargarin i samsvar med denne oppfinnelsen.

Eksempel XIV

Totalt fettinnhold 36%,

hvorav 50/ 50% smørfett/ annet fett.

Samme eksperiment som i eksempel XIII ble utført ved at 45 kg fløte med et fettinnhold på 40 % ble kjølebehandlet ved 5°C i 24 timer og trykkbehandlet ved 2,5 bar, noe som ga 18 kg smørfett. hvilket ble blandet med 2 kg palmeolje, 5 kg kokosolje og 10 kg soyaolje samt 1,0 kg emulgator. Fettinnholdet ble justert til 36% ved innblanding av 72 kg vannfase under kraftig mekanisk bearbeiding. Det viste seg å være visse vanskeligheter med å oppnå en god emulsjon med dette lave fettinnholdet, og fasereversering kan forekomme. Det kunne derfor fastslås at 36% totalt fettinnhold var den normale, mulige nedre grensen for fettinnholdet i lavkalotimargarinen i samsvar med oppfinnelsen.

De gjennomførte eksemplene viser således at i det minste fire ulike faktorer er av betydning for å gi en god margarin med 36-50% eller fortrinnsvis omkring 40% fettinnhold og framstilt i samsvar med den ovenfor beskrevne framgangsmåten, nemlig lagririgstemperaturen og lagringstiden ved kjølebehandlingen av fløten, mengden smørfett i forhold til mengden ikke-smør-fett samt trykket ved den mekaniske bearbeidingen, som fører til emulsjonsbrytning av fløten.

De ovenfor beskrevne eksemplene er sammenfattet til følgende tabell:

Claims (5)

1. Framgangsmåte for framstilling av en lavkalorimargarin med høyt innhold av melkefett og med et totalt fettinnhold på mellom 36 og 50% eller fortrinnsvis ca. 40% uten innblanding av smørolje, hvorved det parallelt framstilles en fettfase som et sammensatt av smørfett eller en blanding av smørfett og ikke-smør-fett og/eller -oljer, og en proteinholdig vannfase, hvoretter vannfasen bringes til å emulgere i fettfasen til direkte dannelse av en emulsjon av typen vann-i-olje, karakterisert ved at fettfasen framstilles ved at fløte med et fettinnhold på 35-48% kjøles ned til en temperatur under 15°C og holdes på denne temperaturen i et tidsrom på minst 12 timer for å frambringe en krystalliser ing av fettet i fløten, den nedkjølte og lagrete fløten utsettes fot trykk av en slik styrke at emulsjonen brytes, den brudte fløteemulsjonen separeres ved at fløten får passere en sikt lignende, vibrerende plate eller trommel for å oppnå en fase med smørkorn og en fase med kjernemelk, hvorfra fasen med kjernemelk fraskilles ved at smørkorna samles opp fra den siktlignende, vibrerende plata eller trommelen, de oppsamlete smørkornene varmes til en temperatur over smørfettets smeltepunkt og eventuelt blandes med herdete og/eller uherdete fett og/eller oljer som ikke er smør, og oljeløselige ingredienser som er vanlige innenfor margarinframstilling, og parallelt med dette framstilles på i og for seg kjent måte en vannfase som består av et proteinkonsentrat fra en melkeråvare som inneholder vanlige, vannløselige ingredienser, hvoretter vannfasen bringes til å emulgere i fettfasen slik at det direkte dannes en vann-i-olje-emulsjon med et fettinnhold på mellom 36 og 50% eller fortrinnsvis ca. 40%, hvoretter emulsjonen på konvensjonell måte pasteuriseres, avkjøles og pakkes.

2. Framgangsmåte i samsvar med krav 1, karakterisert ved at det anvendes en utgangsfløte som har et fettinnhold på omkring 40%, og ved at det smørfett som oppnås fra fløten, tilsettes til det utgjør mellom 30 og 100% av det totale fettinnholdet i lavkalorimargarinen.

3. Framgangsmåte i samsvar med krav 1 eller 2, karakterisert ved at de oljer og/eller fett som ikke er smør, og som tilsettes, velges blant herdet eller uherdet soyaolje, palmeolje, rapsolje og kokosolje.

4. Framgangsmåte i samsvar med et av kravene 1-3, karakterisert ved at fløten ved trykkbehandlingen pumpes gjennom en sirkulasjonspumpe, som gir fløten et trykk på mellom 1,5 og 3,0 bar eller fortrinnsvis mellom 2,0 og 2,5 bar.

5. Framgangsmåte i samsvar med et av kravene 1-4, karakterisert ved at den opprinnelige fløten fortrinnsvis lagres ved en temperatur på omkring 5°C i et tidsrom på 15-24 timer før den utsettes for trykkbehandlingen slik at det frambringes brytning av fløteemulsjonen.