NO169934B - Maskin for fylling av deigformede medier - Google Patents

Description

Den foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte ved fremstilling av næringsmidler med. innhold av emulgert fett samt e t innhold av fettfrie melkebestanddeler og et eventuelt mindre innhold av melkefett inneholdende melkebestanddeler, ut fra skummet melk og eventuell helmelk samt ikke-melkefett, hvorved fettet fortrinnsvis i varm tilstand, innemulgeres i skummet melk eller en blanding av fra 60 til 99 vektsprosent skummet melk og fra 40 til 1 vektsprosent helmelk, hvorpå det homogeniseres og sentrifugeres.

Med den foreliggende oppfinnelse tas det sikte på å fremstille næringsmidler, såsom flytende, vispbare blandinger som er fløteerstatning-, en kaffefløteerstatning eller et mellomprodukt for margarinfremstilling.

For eksempel fløteerstatning fremstilles ut fra animalsk eller vegetabilsk fett, skummet melk og en emulgator. Selv om slik fløteerstatning har liten eller ingen utbredelse i Norge for øyeblikket, blir det for eksempel i USA markedsført slike - vispbare blandinger, hvor en del eller fortrinnsvis alt melkefettet er er-stattet fortrinnsvis av vegetabilsk fett. Disse produkter, er ment som diettkost, særlig for personer som har et høyt kolesterolspeil i blodet eller som av andre årsaker antas ikke å tåle melke fett. Ofte er slike blandinger tilsatt smaksstoffer som sukker og vanilje, og pakkes da gjerne på aerosolboks for direkte utsprøyting fra boksen som ferdig krem.

Også som kaffefløte til vissé diettpasienter som lider under sykdommer hvor visse typer fettarter ikke tåles av organismen, kan slike fløteerstatningsprodukter være av interesse.

Den vanlige fremgangsmåte for fremstilling av slike fløte-erstatninger er å blande sammen bestanddelene i det ønskete inn-byrdes mengdeforhold og å underkaste blandingen en lett homogenisering for å unngå for rask utskillelse av fettet.

Også ved fremstilling av et mellomprodukt for margarinfremstilling brukes det tilsetning av melk og emulgator, som knas inn i fettblandingen. I visse dyrere margarinsorter brukes det en tilsetning av fløte til mellomproduktet for margarinfremstillingen for derved å' forbedre smaken i margarinproduktet.

Fra svensk patentskrift nr. 69.041 er det kjent å emulgere skummet melk med ikke-melkefett av vegetabilsk og animalsk art, idet det emulgeres ved forhøyet temperatur og deretter homogeni-- seres emulsjonen under trykk, idet emulsjonen kan ha et hvilket som helst fettinnhold som gjør den egnet til fløteerstatning. Det er imidlertid en ulempe at det fremstilte fløteprodukt ifølge den kjente teknikk ikke er vispbar ettersom det inneholder for lite membranstoff, noe som vesentlig skyldes at produktet fremstilles kun ved emulgering og homogenisering.

Med den foreliggende oppfinnelse tar man sikte på å fremstille næringsmidlet, såsom én vispbar blanding som er fløteer-statning, en kaffefløteerstatning eller et mellomprodukt for margarinfremstilling, ved først å' fremstille en-relativt fettfattig emulsjon som homogeniseres og deretter separeres.

Fra norsk patentsøknad nr. 2783/68-er,det kjent å fremstillé en fettrik fraksjon méd fra 35 til 85% fett'ved kjerning av en olje-i-vann-emulsjon med'fra 3 til 15% fett, men vel' å merke under anvendelse.av"0,1 - 2,0-vektsprosent'emulgator med hensyn- til fettet. En ulempe ved. den kjente fremstillingsteknikk for fremstilling av margarin er at man får en'unødvendig tilsats av fremmedstoff .i næringsmidlet ved •tilsetningen av emulgator, uten derved å oppnå smaksforbedring i næringsmidlet.

Med den- foreliggende oppfinnelse tar man sikte på å frem- - • stille et næringsmiddel som er uten slik tilsats av fremmedstoff såsom emulgator, men som har' oppnådd en vesentlig smaksforbedring på' forholdsvis lettvint måte.

Det er derfor et hovedformål med den foreliggende oppfinnelse å forbedre slike blandinger av fett og fettfrie melkebestanddeler, samt eventuelle andre melkebestanddeler, slik at deres smak bringes nærmere opp til de produkter de skal tjene som er-statning for. Ytterligere et formål med oppfinnelsen er å oppnå en forbedret konsistens hos produktet.

Oppfinnelsen bygger på den oppdagelse av slike fettholdige produkters smak bare i liten utstrekning bestemmes av den fettart de inneholder. Det som er vesentlig viktigere, er den membran eller hinne- som hver av fettkulene i emulsjonen normalt er omgitt av. Skal man derfor skaffe seg et erstatningsprodukt med smak så nær opp til det genuine produkt som mulig, må man sørge for å holde stoffene i denne hinnen eller membranen så nær opp til original-produktets som mulig.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er kjennetegnet ved at det uten tilsetning av emulgeringsmiddel fremstilles én emulsjon med et fettinnhold som ikke overskrider 8 vektsprosent, fortrinnsvis med fra 2-4 vektsprosent fett, og at emulsjonen så homogeniseres hvorpå den sentrifugeres til en fettrik fraksjon med fra 10 til 75 vektsprosent fett.

Den fettfattige fraksjon som blir tilbake ved nevnte fremgangsmåte kan enten selges som modifisert skummet melk til konsum eller på i og for seg kjent måte opparbeides til tørrmelk. Da man ved fremstillingen av den fettrike fraksjon vil prøve å holde fettinnholdet i den fettfattige fraksjon så lavt som mulig, vil denne overhodet ikke ta smak av det melke fremmede fett som har vært innemulgert.

Ved fremstillingen av et fløteerstatningsprodukt beregnet for direkte konsum vil det være naturlig å avpasse fettinnholdet i det fettrike produkt til det som vanligvis brukes for fløte. Så-ledes kan man fremstille et vispbart kremfløteerstatningsprodukt med et fettinnhold på 35 vektsprosent, eller et kaffefløteerstat-

ningsprodukt med et fettinnhold ned til 10 vektsprosent.

Ved fremstilling av et mellomprodukt for fremstilling av margarin kan man imidlertid benytte et større spekter av mulig fettinnhold i det fettrike produkt ifølge oppfinnelsen, idet produktet kan underkastes en. etterfølgende kjerningsprosess og gir da en margarin med en konsistens og smak som ligger meget nær opp til natursmør.

Oppfinnelsen vil nå bli illustrert ved en del eksempler som er ment å tjene til klargjøring av oppfinnelsen, idet oppfinnelsen kan gjennomføres på mange forskjellige måter innenfor rammen av de medfølgende krav. 1 de etterfølgende eksempler 1 - 5 er det angitt eksempler på fremstilling av næringsmidler i form av fløteerstatning. beregnet for direkte konsum. Eksempel 6 vedrører fremstilling av en særlig fettrik fraksjon beregnet på fremstilling av margarin. I de etterfølgende eksempler 7 til 12 er det angitt eksempler for fremstilling av margarin, men eksemplene er kun gitt for å illu-strere mulige anvendelser av produktet ifølge oppfinnelsen, som et mellomprodukt for margarinfremstilling, idet selve produktet margarin som vist i eksemplene 7 til 12 ikke er omfattet av den foreliggende patentbeskyttelse.

Eksempel 1.

3 kg av en vegetabilsk fettblanding på basis av palme olje ble blandet inn i 100 liter skummet melk og rørt godt sammen. Etter oppvarming til 55°C ble denne blanding ført gjennom en trykkhomogenisator ved et trykk på omtrent 60 kg/cm 2. Etter homogenisering . ble blandingen underkastet sentrifuge ring. Sentrifugen var innstillet på å gi en blanding som inneholdt 35% fett. Det ble oppnådd en fløteliknende blanding som hadde utpreget fløtesmak.

Etter kjøling og modning ble blandingen pisket, idet den ble tilsatt sukker og vanilje. Man fikk' en krem med volumøkning på 110, vispetid 110 sekunder, og serumdannelse 2 ml/100 ml uvispet blanding etter 2 timer. Smaken var ikke til å skjelne fra krem av vanlig kremfløte.

Eksempel 2.

2 kg av en vanlig'fettblanding for margarin ble smeltet opp ved ca. 35°C og blandet grundig inn i en blanding' av 100 liter skummet melk og 25 liter helmelk. Blandingen ble under sterk om-røring oppvarmet videre til 55°C og Ved denne temperatur ført inn i en homogenisator som arbeidet ved et trykk på 70 kg/cm . Etter homogenisering ble blandingen underkastet sentrifugering slik at man fikk en fløteliknende blanding med et innhold på 34,5% fett. Blandingen hadde utpreget fløtesmak. Som kaffefløte hadde den samme hvitningsevne som kremfløte.

Etter kjøling og modning ble blandingen vispet, etter den vanlige tilsetning av sukker og vanilje. Blandingen hadde en vispetid på 100 sekunder, en volumøkning på 110, og en serumdannelse på 1 ml/100 ml uvispet blanding. Kremen hadde den samme typiske konsistens som krem av ekte kremfløte. Den virket litt stivere enn kremen ifølge eksempel 1, noe som muligens skyldes et bredere smelteintervall hos fettblandingen som ble brukt i eksempel 1 .

Eksempel 3-

2,5 kg av en vegetabilsk fettblanding på basis av soyaolje, en blanding som var spesielt kompoundert for å gi et bredt myk-ningsintervall hos margarin fremstilt av slik blanding, ble blandet grundig inn i 100 liter skummet melk. Etter oppvarming til 55°C ble blandingen ført inn i et trykkhomogenisator som arbeidet ved et trykk på 80 kg/cm . Deretter ble det sentrifugert ut en blanding som inneholdt 36% fett.

Også denne blanding hadde en sterkt fløteliknende smak og konsistens, og hadde utmerket hvitningsevne brukt som kaffefløte.

Etter kjøling og modning ble blandingen pisket. Pisketiden var 130 sekunder, og volumøkningen 100%. Serumdannelsen var 4 ml/ 100 ml uvispet blanding. Kremen hadde samme korte konsistens som krem fra ekte kremfløte, men virket litt bløtere. Stabiliteten var i og for seg tilfredsstillende, men dog litt dårligere enn stabiliteten for vanlig kremfløte.

Eksempel 4.

Det ble fremstilt en blanding av samme b'estanddeler som ifølge eksempel 2. Tre prøver av denne blanding ble homogenisert ved temperatur og trykk ifølge henholdsvis eksempel 1, 2 og 3• Av de homogeniserte blandinger ble det separert ut blandinger som inneholdt 20% fett. I alle tre tilfeller var blandingene fullt ut tilfredsstillende som "kaffefløte".

Eksempel 5»

2 kg av en vegetabilsk fettblanding på basis av soyaolje ble blandet inn i 100 liter skummet melk og rørt godt sammen.

Etter oppvarming til 55°C ble denne blanding ført gjennom en trykkhomiogenisator ved et trykk på omtrent 80 kg/cm<2>. Etter homogenisering ble blandingen underkastet sentrifugering. Sentrifugen var innstillet på å gi en blanding som inneholdt 10% fett. Det fremstilte produkt kunne i smak og konsistens knapt skjelnes fra 10-prosentig "husholdningsfløte".

Eksempel 6.

Den homogeniserte blanding ifølge eksempel 1- ble underkastet sentrifugering i en clarifixator. Clarifixatoren, av' en ut-førelse levert fra firma Alfa Laval, vår innstilt på å gi en blanding som inneholdt 70% fett. Den oppnådde emulsjon hadde en be-tydelig fyldigere konsistens enn 35-prosentig kremfløte.

Eksempel 1 .

Den fettrike blanding med 35% fett ifølge eksempel 1 ble tilsatt syrevekker, og etter syrning kjernet. Det ble oppnådd en margarin med smak og kon'siste.ns som lå meget nær opp til natur-smørets, men margarinen holdt seg myk ved vesentlig lavere tempe-raturer enn smør.

Eksempel 8.

Den fettrike blanding med 35% fett.ifølge eksempel 1 ble blandet i forholdet 4 til 1 med kremfløte, tilsatt syrevekker og kjernet, etter syrning. Også her fikk man en konsistens meget nær opp til natursmørets. Men mens margarinen oppnådd ifølge eksempel 7 var atskillig hvitere enn .natursmør, var fargen her endel gu-lere og minnet mer om fargen på natursmør. Margarinen var helt fri for de- ulemper som- vanlig smør med 20% smørinnblanding har.

Eksempel 9-

Den fettrike blanding fra eksempel 2 med 34,5% fett ble kjernet, med en "søt" kjerningsprosess. Det ble oppnådd en margarin med en smak og konsistens som knapt var .til å skjelne fra na-tursmørets. Fargen var en del' lysere enn natursmør.

Eksempel 10..

Eksempel 9 ble gjentatt, men det ble forut for sammenblan-dingen av skummet melk og fettblanding tilsatt godkjent smørfarge til fettet. Den oppnådde margarin var på alle måter knapt til å skjelne fra ekte natursmør.

Eksempel 11 .

Den fettrike blanding fra eksempel 3 med 36% fett ble tilsatt syrevekker og kjernet etter syrning. Det ble oppnådd en margarin med utmerket smak og konsistens, som holdt seg myk selv ved kjøleskapstemperatur. Fargen var lys.

Eksempel 12.

Det fettrike produkt ifølge eksempel 6 ble tilsatt syrevekker og etter syrning kjernet. Den fremstilte margarins smak og konsistens lå meget nær opp til natursmørets, men dens farge var atskillig hvitere.

Claims (1)

1. Fremgangsmåte ved fremstilling av næringsmidler med et innhold av emulgert fett samt et innhold av fettfrie melkebestanddeler og et eventuelt mindre innhold av melkefettinnehol-dende melkebestanddeler, ut fra skummet melk og eventuell helmelk samt ikke-melkefett, hvorved fettet fortrinnsvis i varm tilstand, innemulgeres i skummet melk eller en blanding av fra 60 til 99 vektsprosent skummet melk og fra 40 til 1 vektsprosent helmelk, hvorpå det homogeniseres og sentrifugeres, karakterisert ved at det uten tilsetting av emulgeringsmiddel fremstilles en emulsjon med et fettinnhold som ikke overstiger 8 vektsprosent, fortrinnsvis med fra 2-4 vektsprosent fett og at emulsjonen så homogeniseres hvorpå den sentrifugeres til en fettrik fraksjon med fra 10 til 75 vektsprosent fett.