NO129232B - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte ved fremstilling av et

næringsmiddel, såsom margarin, med et

høyt innhold av emulgert ikke-melkefett.

Den foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte

ved fremstilling av et næringsmiddel, såsom margarin, med et høyt innhold av emulgert ikke-melkefett, et innhold av fettfrie melkebestanddeler samt eventuelt et innhold av melkefett, hvorved ikke-melkefettet fortrinnsvis i varm tilstand innemulgeres i skummet-

melk eller en blanding av minst 60 vektsprosent skummetmelk og høyst 40 vektsprosent helmelk,hvoretter det homogeniseres og kjer-

nes eller kjernes etter tilsetning av fløte.

Med den foreliggende oppfinnelse tas det sikte på å frem-

stille næringsmidler, såsom margarin.

Ved fremstilling av margarin er det vanlig å blande sammen bestanddelene i det ønskete innbyrdes mengdeforhold og å under-

kaste blandingen en lett homogenisering før det kjernes.

Fra norsk patentsøknad nr. 2783/68 er det kjent å frem-stille en fettrik fraksjon med fra 35'til 85$ fett ved separering av en olje-i-vann-emulsjon med fra 3 til 15$ fett, men vel å merke under anvendelse av 0,1 - 2,0 vektsprosent emulgator med hensyn til fettet. En ulempe ved den kjente fremstillingsteknikk for fremstilling av margarin er at man får'en unødvendig tilsats av fremmedstoff i næringsmidlet ved tilsetning av emulgator, og ved tilsats av emulgator oppnås heller ikke smaksforbedring i næringsmidlet .

Med den foreliggende oppfinnelse tar man sikte på å frem-stille et næringsmiddel, såsom margarin, som er uten slik tilsats av fremmedstoff såsom emulgator, men som har oppnådd en vesentlig smaksforbedring på forholdsvis lettvint måte.

Det er derfor et hovedformål med den foreliggende, oppfinnelse å forbedre slike næringsmidler basert på ikke-melkefett og fettfrie melkebestanddeler, og eventuelt melkefett, slik at deres smak kan bringes nærmere opp til de produkter, for eksempel smør, som de skal tjene som erstatning for. Ytterligere et formål med oppfinnelsen er å oppnå en forbedret konsistens hos produktene.

Oppfinnelsen bygger på den oppdagelse at slike fettholdige produkters smak i bare liten utstrekning bestemmes av den fettart-de inneholder. Det som er vesentlig viktigere, er den membran eller hinne som hver av fettkulene i emulsjonen normalt er omgitt av. Skal man derfor skaffe seg et erstatningsprodukt med smak•så nær som mulig opp til det genuine produkt, må man sørge for å holde stoffene i denne hinne eller membran så nær som mulig opp til originalproduktets.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er kjennetegnet ved at det uten tilsetning av emulgeringsmiddel fremstilles en emulsjon méd et fettinnhold som ikke overskrider 8 vektsprosent, fortrinnsvis med fra 2 til 4 vektsprosent fett og at emulsjonen deretter homogeniseres, separeres og kjernes, eller kjernes etter tilsetning av fløte, fortrinnsvis kremfløte, til en fettrik fraksjon, såsom margarin, med fra 75 til 85 vektsprosent fett.

Oppfinnelsen vil nå' bli illustrert ved en del eksempler som er ment å tjene til klargjøring av oppfinnelsen, idet oppfinnelsen kan gjennomføres på mange forskjellige måter innenfor ram-men av de medfølgende krav.

Eksempel 1. 3 kg av en vegetabilsk fettblanding på basis av palmeolje ble blandet inn i 100 liter skummetmelk og rørt godt sammen. Etter oppvarming til 55°C ble denne blanding ført gjennom en trykkhomogenisator ved et trykk på omtrent 60 kg/cm . Etter homogenisering ble blandingen underkastet sentrifugering. • Sentri-fugen var innstillet på å gi en blanding som inneholdt 35$ fett. Det ble oppnådd et mellomprodukt av en fløteliknende blanding som hadde utpreget fløtesmak.

Den fettrike blanding med 35$ fett ble tilsatt syrevekker, og etter syrning kjernet. Det ble oppnådd en margarin med smak og konsistens som lå meget nær opp til natursmørets, men margarinen holdt seg myk ved vesentlig lavere temperatur enn smør.

Eksempel 2.

Mellomproduktet bestående av den fettrike blanding med 35$ fett ifølge eksempel 1 ble blandet i forholdet 4 til 1 med kremfløte, tilsatt syrevekker og kjernet etter syrning. Også her fikk man en konsistens meget nær opp til natursmørets. Men mens margarinen oppnådd ifølge eksempel 1 var atskillig hvitere enh natursmør, var fargen her en del gulere og minnet mer om fargen på natursmør. Margarinen var helt fri for de ulemper som vanlig margarin med 20$ smørinnblanding har.

Eksempel 3.

4 kg av en vanlig fettblanding for margarin ble smeltet opp ved ca. 35°C og blandet grundig inn i en blanding av 100 liter skummetmelk og 25 liter helmelk. Blandingen ble under sterk om-røring oppvarmet videre til 55°C og ved denne temperatur ført inn i en homogenisator som arbeidet ved et trykk på 70 kg/cm . Etter homogenisering ble blandingen underkastet sentrifugering slik at man fikk et mellomprodukt bestående av en fløteliknende blanding med et innhold på 34,5$ fett. Blandingen hadde utpreget fløte-smak.

Mellomproduktet med 34,5$ fett ble deretter kjernet med en "søt" kjerningsprosess. Det ble oppnådd en margarin med en smak og konsistens som knapt var til å skjelne fra natursmørets. Fargen var en del lysere enn natursmør.

Eksempel 4»

Eksempel 3 ble gjentatt, men det ble forut for sammenblan-dingen av skummetmelk og fettblanding tilsatt godkjent smørfarge til fettet. Den oppnådde margarin var på alle måter knapt til å skjelne fra ekte natursmør.

Eksempel 5»

2,5 kg av en vegetabilsk fettblanding på basis av soya-olje, en blanding som var spesielt kompoundert for å gl et bredt mykningsinterva.il hos margarin fremstilt av slik blanding, ble blandet grundig inn i 100 liter skummetmelk. Etter oppvarming

til 55°G ble blandingen ført inn i en trykkhomogenisator som arbeidet ved et trykk på 80 kg/cm Q. Deretter ble det sentrifugert ut et mellomprodukt i form av en blanding som inne holdt 36$ fett. Også denne blanding hadde en sterk fløteliknende smak og konsistens.

Mellomproduktet med 36$ fett ble tilsatt syrevekker og kjernet etter syrning. Det ble oppnådd en margarin med utmerket smak og konsistens, som holdt seg myk selv ved kjøleskapstempera-tur. Fargen var lys.

Claims (1)

1. Fremgangsmåte ved fremstilling av et næringsmiddel, såsom margarin, med et høyt innhold av emulgert ikke-melkefett og et innhold av fettfrie melkebestanddeler samt eventuelt et innhold av melkefett, hvorved ikke-melkefettet fortrinnsvis i varm tilstand innemulgeres i skummetmelk eller en blanding av minst 60 vektsprosent skummetmelk og høyst 40 vektsprosent helmelk, hvor-etter det homogeniseres og kjernes, eller kjernes etter tilsetning av fløte, .karakterisert ved at det uten tilsetning av emulgeringsmiddel fremstilles en emulsjon med et fettinnhold som ikke overskrider 8 vektsprosent, fortrinnsvis med fra 2 til 4 vektsprosent fett og at emulsjonen deretter homogeniseres, separeres og kjernes, eller kjernes etter tilsetning av fløte, fortrinnsvis kremfløte, til.en fettrik fraksjon, såsom margarin, med fra 75 til 85 vektsprosent fett.