NO136903B - Fremgangsm}te for fremstilling av et fruktholdig n{ringsmiddel. - Google Patents
Fremgangsm}te for fremstilling av et fruktholdig n{ringsmiddel. Download PDFInfo
- Publication number
- NO136903B NO136903B NO759/73A NO75973A NO136903B NO 136903 B NO136903 B NO 136903B NO 759/73 A NO759/73 A NO 759/73A NO 75973 A NO75973 A NO 75973A NO 136903 B NO136903 B NO 136903B
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- puree
- fruit
- alginate
- sol
- mixture
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 24
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 20
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 19
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 19
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 16
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 claims description 15
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 claims description 15
- 229920002230 Pectic acid Polymers 0.000 claims description 11
- 235000002357 Ribes grossularia Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 9
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 claims description 8
- AEMOLEFTQBMNLQ-BKBMJHBISA-N alpha-D-galacturonic acid Chemical compound O[C@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-BKBMJHBISA-N 0.000 claims description 7
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000648 calcium alginate Substances 0.000 claims description 6
- 235000010410 calcium alginate Nutrition 0.000 claims description 6
- 229960002681 calcium alginate Drugs 0.000 claims description 6
- OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L calcium;(2s,3s,4s,5s,6r)-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxy-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxylato-4,5,6-trihydroxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Ca+2].O[C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H](C([O-])=O)[C@H]1O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O2)C([O-])=O)O)[C@H](C(O)=O)O1 OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L 0.000 claims description 6
- AEMOLEFTQBMNLQ-VANFPWTGSA-N D-mannopyranuronic acid Chemical group OC1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-VANFPWTGSA-N 0.000 claims description 5
- 238000001879 gelation Methods 0.000 claims description 5
- AEMOLEFTQBMNLQ-BKBMJHBISA-M alpha-D-galacturonate Chemical compound O[C@H]1O[C@H](C([O-])=O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-BKBMJHBISA-M 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims description 4
- 235000013569 fruit product Nutrition 0.000 claims description 3
- 125000005613 guluronic acid group Chemical group 0.000 claims description 3
- 241000203102 Byrsonima lucida Species 0.000 claims 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 12
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 9
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 9
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 8
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 6
- 241001091440 Grossulariaceae Species 0.000 description 5
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 4
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 4
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 4
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 3
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 3
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 3
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 2
- AEMOLEFTQBMNLQ-BZINKQHNSA-N D-Guluronic Acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-BZINKQHNSA-N 0.000 description 2
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Natural products O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000305267 Quercus macrolepis Species 0.000 description 2
- 235000016976 Quercus macrolepis Nutrition 0.000 description 2
- 244000171263 Ribes grossularia Species 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AEMOLEFTQBMNLQ-UHFFFAOYSA-N beta-D-galactopyranuronic acid Natural products OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O AEMOLEFTQBMNLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 2
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 2
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 244000141359 Malus pumila Species 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 240000001439 Opuntia Species 0.000 description 1
- 235000013389 Opuntia humifusa var. humifusa Nutrition 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 1
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 description 1
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 description 1
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920003086 cellulose ether Polymers 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 239000002198 insoluble material Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000000750 progressive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/005—Preserving by heating
- A23B7/0053—Preserving by heating by direct or indirect contact with heating gases or liquids
- A23B7/0056—Preserving by heating by direct or indirect contact with heating gases or liquids with packages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
- A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
- A23L21/18—Simulated fruit products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av et matvareprodukt som simulerer teksturen til frukt , hvorved en blanding av fruktmos eller -pure og en alginat- eller pektatsol bringes i kontakt med oppløste kalsiumioner slik at solen i overflaten av blandingen geleres og gir et produkt som inneholder fruktmos eller -pure fordelt mellom en flytende eller plastisk kjerne av alginat- eller pektatsol og et fast ytre av kalsium-alginat eller -pektatgel.
En slik fremgangsmåte er beskrevet i britisk patentskrift nr. 556 718, men denne fremgangsmåte har den store ulempe at produktets likhet med naturlig frukt er liten. F.eks. er kirsebærproduktet til tross for at det er billig, bare aksepta-belt som et imitert kandisert kirsefcær. Problemet er at produk-tene under lagring utvikler en jevn tekstur. Det har nå vist seg at oppvarmning av produktet innen et bestemt temperaturområ-de forhindrer eller reduserer gelering av det begynnende geleren-de indre. Oppfinnelsen er derfor karakterisert ved at produktet oppvarmes, i løpet av 1 time fra det bringes i kontakt med de opp-løste kalsiumioner, til en temperatur i området 70-100°C i minst 2 minutter, for forhindring av fullstendig gelering av solen i det indre av produktet.
Hvis produktet ikke oppvarmes, forårsaker kalsiumionene som diffunderer innover mot kjernen fra det ytre av kalsiumalgi-nat- eller pektatgel, gelering av kjernen og progressiv herding av denne. De oppløste kalsiumioner som solen og fruktmaterialet bringes i kontakt med, tilveiebringes fortrinnsvis av en løsning av kalsiumsaltet av en spiselig, organisk syre, f.eks. melkesyre, eplesyre, sitronsyre eller fumarsyre. Alternativt kan en løsning av kalsiumklorid anvendes. Konsentrasjonen av oppløst kalsiu^-salt er gjerne i området 0,5-20 vekt%.
En spiselig, organisk syre, f.eks. sitronsyre, melkesyre, eplesyre eller fumarsyre, kan inkluderes i kalsiumsaltløsningen slik at fruktproduktet får en ønsket surhet eller beskhet. Fortrinnsvis ekstruderes solen som er blandet med fruktmaterialet, under overflaten av kalsiumsaltløsningen og kuttes ekstrudatet i porsjoner mens det er suspendert i løsningen. (En egnet apparatur for ekstrudering på denne måte er beskrevet i britisk patentskrift nr. 727 475.) Ved denne fremgangsmåte kan det oppnås avrundede stykker som av fasong ligner stikkelsbær eller kirsebær.
Oppvarming av produktet for forhindring av fast gelering av kjernen utføres, når det gjelder alginater, fortrinnsvis ved 85°C eller høyere temperatur. Ved denne fremgangsmåte oppnås pasteurisering samtidig.
Oppvarmingen utføres fortrinnsvis etter at produktet
er trukket tilbake fra kontakten med de oppløste kalsiumioner. Produktet holdes fortrinnsvis i kalsiumsaltløsningen i 10-30 minutter, avhengig av tykkelsen av den ønskede hud og oppvarmes så i løpet av 1 time, fortrinnsvis.i løpet av 30 minutter, etter at det er fjernet fra løsningen. Hvis produktet skal hermetiseres i en sirup eller fylles i paier i en viskøs grunnmasse, oppvarmes det gjerne i sirupen eller grunnmassen. Sirupen eller grunnmassen inneholder i dette tilfellet fortrinnsvis en liten mengde, .f.eks. opp til 0,5 %, av et kalsiumsalt som f.eks. dikalsiumfos-.fat. Man har funnet at dette forhindrer sprekker i det faste ytre av produktet, hvilket ellers vil inntreffe i en liten andel av de simulerte bær.
Oppfinnelsen er spesielt godt egnet for etterlikning av stikkelsbær, druer, kirsebær og solbær, som har et fast ytre rundt en relativt fluid kjerne. Imidlertid kan kunstige frukter som har en tiltalende tekstur også dannes av fruktmasser av epler eller pærer eller aprikoser, selv om den tekstur som dannes for disse, ikke vil tilsvare den ekte frukts tekstur.
Fruktmos eller -pure som skal brukes ved fremgangsmå-ten i henhold til oppfinnelsen, kan oppnås ved hvilken som helst fremgangsmåte som - selv om fruktens struktur som sådan ødeleg-ges slik at det fra fruktstrukturen frigjøres saft som denne om-slutter - ikke desto mindre stanser kort før alle fruktens struk-turelle elementer er ødelagt. Fruktmosen eller -pureen innehol-• der en andel av spiselig, uløselig materiale som bidrar til spise-teksturen til den fremstilte etterliknede- frukt. Fruktmosen eller -pureen utgjør passende 25 % eller mer, i vekt, av blandingen av fruktmaterialet og solen når hel frukt som det er laget mos eller pure av, anvendes. Et noe lavere nivå av fruktmaterialer kan anvendes hvis det har et høyt innhold av uløselige fast-stoffer, f.eks. den masse som blir igjen etter utpressing av fruktsaft. Når de lavere nivåer, av fruktmaterialer anvendes, innarbeides fortrinnsvis aroma- og farvemidler også i solen.
Solen som anvendes ved utførelse av oppfinnelsen, er fortrinnsvis basert på natriumalginat. Alginater som har et høyt innhold av mannuronsyrerester (mannuronsyre:guluronsyre-forhold høyere enn 1:1 og fortrinnsvis ca. 1,5 - 3:1) foretrekkes når det ønskes en svært markert differanse mellom teksturene til kjernen cg det ytre (som hos stikkelsbær). I dette tilfelle kan kjernen være mer fluid enn utgangsblandingen av fruktmos eller -pure og alginatsol. Alginater som har et høyt innhold av guluronsyrerester (mannuronsyre:guluronsyre-forhold mindre enn 1:1 og fortrinnsvis ca. 0,4 - 0,6:1), foretrekkes når en kjerne som.er plastisk, men ikke flytende, ønskes (som hos kirsebær). I dette tilfelle kan kjernen bli tilstrekkelig gelert til at produktet kan kuttes opp uten at kjernen søles ut, selv om kjernen kan klem-mes ut fra det faste. ytre. Andelen av alginat i produktet er gjerne på 0,5 - 3 vekt%. Et pektat kan brukes istedenfor et alginat. Imidlertid har man funnet at teksturen til det ytre etter oppvarming ikke er så fast når det anvendes et pektat.
Andre ingredienser kan innbefattes i produktet, f.eks. fryse/tine-stabiliseringsmidler, f.eks. kokte stivelsearter og celluloseetere, fortykningsmidler så som modifiserte stivelsearter og spiselige gummiarter, og sukker .Minst en del av sukkeret innarbeides fortrinnsvis på det trinn hvor alginat- eller pektat-solen lages, siden det hjelper på dispersjonen av natriumalginatet eller -pektatet.
Følgende eksempler skal belyse oppfinnelsen.
EKSEMPEL I
Dette eksempel viser anvendelsen av oppfinnelsen på fremstilling av simulerte hele stikkelsbær. En alginatsol ble fremstilt av følgende ingredienser:
Natriumalginatet og sukkeret ble blandet.tørt i en pulvermikser, og vann ble tilsatt for fremstilling av en alginatsol i en kontinuerlig løpende turbinblander.
En stikke1sbærpuréblanding ble fremstilt ved blanding av følgende ingredienser:
Alginatsolen og stikkelsbærpuréblandingen ble blandet i like deler i en "continuous-in-line"-mikser ("Oakes 4M") med. hrfy skjærkraft og lav oppholdstid. Blandingen av sol og fruktpuré ble så ekstrudert ned i et trau som inneholdt en løsning med følgende sammensetning:
Ekstruderingen ble utført gjennom dyser med diameter 1,6 cm, beliggende under overflaten av kalsiumlaktatløsningen. Ved ekstruderingen dannet det seg en hud av kalsiumalginatgel rundt hvert ekstrudat av sol og fruktpuré, og når hvert ekstrudat nådde en lengde av 1 - 1,5 cm, ble det fraskilt ved dysen. Når de falt gjennom løsningen, antok de avkuttede stykker en avrundet form som liknet formen på stikkelsbær, og de ble avsatt på et transportbelte som transporterte dem langs trauet. Etter 10 minutter ble stykkene fjernet fra kalsiumlaktatløsningen, idet det ytre eller gelen da var tykk og sterk nok til å tåle opphoping i en beholder. Stykkene ble straks lagt i en vandig sirup med følg-ende sammensetning:
Etter henstand i en halv time ble stykkene oppvarmet til 90°C (dampkjel) i den vandige sirup for at kjernen ikke skulle bli en fast gel, og de ble hermetisert mens de fremdeles var varme. De hadde en tekstur som var meget lik teksturen til hermetiserte, hele stikkelsbær.
EKSEMPEL II
Dette eksempel viser anvendelsen av oppfinnelsen på fremstilling av simulerte hele kirsebær.
En alginatsol ble fremstilt ved den fremgangsmåte som er beskrevet i eksempel I, av følgende ingredienser:
En kirsebærpurémiks ble fremstilt ved blanding av følgende ingredienser:
Alginatsolen og kirsebærpurémiksen ble blandet i like deler i en "Oakes 4M"-mikser. Blandingen av sol og fruktpuré ble så ekstrudert ned i et trau som inneholdt en løsning med følgende sammensetning:
Ekstrudering ble utført gjennom dyser med diameter 1,5 cm beliggende under overflaten av kalsiumlaktatløsningen. Ved ekstruderingen formet det seg en hud av kalsiumalginatgel rundt hvert ekstrudat av sol og fruktpuré, og etterhvert som hvert ekstrudat nådde en lengde på 1 - 1,5 cm, ble det skilt fra ved dysen. Ved fall gjennom løsningen antok de avkuttede stykker en avrundet form, men som var generelt lik formen på kirsebær, og de ble avsatt på et transportbelte som transporterte dem langs trauet. Etter 20 minutter ble stykkene fjernet fra kalsiumlaktatløs-ningen og fikk renne av på et transportbånd av metallduk. Stykkene ble straks lagt i en vandig sirup med følgende sammensetning, idet forholdet mellom etterliknet frukt og sirup var 3:2.
Stykkene ble oppvarmet til 85°C i den vandige sirup og holdt ved denne temperatur i 3 minutter slik at kjernen ble for-hindret i å bli en fast gel. De ble så fylt i krukker som ble for-seglet mens de fremdeles var varme. De hadde en tekstur som var meget lik teksturen til hermetiserte, hele kirsebær. Ved fylling av blandingen av simulerte kirsebær og fortykket sirup i paier og steking, bevarte de simulerte kirsebær sin tekstur.
Claims (4)
1. Fremgangsmåte for fremstilling av et matvareprodukt som simulerer teksturen til frukt, hvorved en blanding av fruktmos eller -pure og en alginat- eller pektatsol behandles med en vandig løsning som inneholder oppløste kalsiumioner slik at solen i overflaten av blandingen geleres til et produkt som inneholder fruktmos eller -pure fordelt mellom en flytende eller plastisk kjerne av alginat- eller pektatsol, og et fast ytre av kalsium-alginat- eller -pektatgel,
karakterisert ved at den behandlede blanding i løpet av 1 time etter at blandingen er bragt i kontakt med de oppløste kalsiumionene, oppvarmes til en temperatur i området 70 til 100°C i minst 2 minutter for å forhindre fullstendig gelering av solen i det indre av produktet.
2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at blandingen bringes i kontakt med den vandige løs-ning som inneholder kalsiumioner, i 10-30 minutter.
3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1 og 2, karakterisert ved at det anvendes et alginat med et forhold mellom mannuronsyrerester og guluronsyrerester større enn 1:1,
og at det som fruktmos. eller -pure anvendes stikkelsbærmos eller -pure slik at fruktproduktet blir et simulert stikkelsbær med en flytende kjerne av stikkelsbærmos eller -pure i en alginatsol.
4. Fremgangsmåte som angitt i krav 1 og 2, karakterisert ved at det anvendes et alginat med et forhold mellom mannuronsyrerester og guluronsyrerester mindre enn 1:1 og at det som fruktmos eller -pure anvendes en kirsebærmos eller -pure slik at fruktproduktet blir et simulert kirsebær med en kjerne av kirsebærmos eller -pure i en kalsiumalginatgel som er plastisk i forhold til det faste ytre.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB952872A GB1428362A (en) | 1972-03-01 | 1972-03-01 | Fruit products |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO136903B true NO136903B (no) | 1977-08-22 |
| NO136903C NO136903C (no) | 1977-11-30 |
Family
ID=9873752
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO759/73A NO136903C (no) | 1972-03-01 | 1973-02-26 | Fremgangsm}te for fremstilling av et fruktholdig n{ringsmiddel |
Country Status (17)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS4898069A (no) |
| AT (1) | AT328274B (no) |
| AU (1) | AU475189B2 (no) |
| BE (1) | BE796159A (no) |
| CA (1) | CA1005685A (no) |
| CH (1) | CH579352A5 (no) |
| DE (1) | DE2309163A1 (no) |
| ES (1) | ES412076A1 (no) |
| FR (1) | FR2174183B1 (no) |
| GB (1) | GB1428362A (no) |
| IE (1) | IE37324B1 (no) |
| IT (1) | IT994533B (no) |
| LU (1) | LU67138A1 (no) |
| NL (1) | NL7302522A (no) |
| NO (1) | NO136903C (no) |
| SE (1) | SE382551B (no) |
| ZA (1) | ZA731361B (no) |
Families Citing this family (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| IE48475B1 (en) * | 1978-09-08 | 1985-02-06 | Unilever Ltd | Processes for the preparation of gels,products obtained thereby,and their use |
| ES2019538A6 (es) * | 1990-03-09 | 1991-06-16 | Agroba Rodriguez Angel | Procedimiento para la preparacion de pasta de pimiento para el relleno de aceitunas deshuesadas. |
| DE4411525C1 (de) * | 1994-04-02 | 1996-01-25 | Pvt Prozes U Verpackungstechni | Verfahren zur Herstellung von geformten Nahrungsmittelprodukten |
| AUPM677594A0 (en) * | 1994-07-12 | 1994-08-04 | Daratech Pty Ltd | Preservation of exposed underground plant structures |
| FR2723684B1 (fr) * | 1994-08-17 | 1996-11-15 | Soreal Sa | Procede de fabrication de produits alimentaires sous forme de gel par extrusion-gelification, et dispositif pour sa mise en oeuvre. |
| GB0126153D0 (en) | 2001-10-31 | 2002-01-02 | Isp Alginates Uk Ltd | Product process and equipment |
| CN1874690B (zh) * | 2003-09-03 | 2011-06-08 | 荷兰联合利华有限公司 | 增加饱足感的食物组合物 |
| JP4422726B2 (ja) | 2003-09-03 | 2010-02-24 | ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ | 満腹促進食品組成物 |
| MXPA06002120A (es) * | 2003-09-03 | 2006-05-17 | Unilever Nv | Composiciones alimenticias que mejoran la saciedad. |
| EP1745705A1 (en) * | 2005-07-20 | 2007-01-24 | N.V. Nutricia | Process for preparing uronic acid oligosaccharides by extrusion |
| ES2328003B1 (es) * | 2008-03-07 | 2010-09-22 | Just Leon Ferrer | Procedimiento de preparacion de productos alimenticios gelificados a partir de pulpa de fruta, producto obtenido por el mismo e instalacion para llevar a cabo tal procedimiento. |
| JP2013153718A (ja) * | 2012-01-31 | 2013-08-15 | Kabaya Shokuhin Kk | ２層構造食品およびその製法 |
| RU2535337C2 (ru) * | 2013-02-20 | 2014-12-10 | ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАГЕСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ М.М. ДЖАМБУЛАТОВА" (ФГБОУ ВПО ДагГАУ) | Способ производства компота из винограда |
| DE102017100641A1 (de) * | 2017-01-13 | 2018-07-19 | Amir Foroutan | Kalorienarme Lebensmittelzusammensetzung enthaltend Alginat |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR936962A (fr) * | 1942-04-15 | 1948-08-04 | Procédé de fabrication de produits en masses, feuilles et pellicules imperméables et plastiques tels que produits comestibles utilisables dans la préparation des pâtes de fruits ou fruits factices | |
| US3682654A (en) * | 1970-03-13 | 1972-08-08 | Gen Mills Inc | Artificial flavored berries and process of preparing same |
| GB1302275A (no) * | 1970-03-26 | 1973-01-04 | ||
| GB1369198A (en) * | 1970-11-16 | 1974-10-02 | Unilever Ltd | Fruit-like food product |
-
1972
- 1972-03-01 GB GB952872A patent/GB1428362A/en not_active Expired
-
1973
- 1973-02-23 DE DE19732309163 patent/DE2309163A1/de not_active Ceased
- 1973-02-23 AT AT164373A patent/AT328274B/de active
- 1973-02-23 NL NL7302522A patent/NL7302522A/xx not_active Application Discontinuation
- 1973-02-26 ES ES412076A patent/ES412076A1/es not_active Expired
- 1973-02-26 NO NO759/73A patent/NO136903C/no unknown
- 1973-02-27 IE IE301/73A patent/IE37324B1/xx unknown
- 1973-02-27 CA CA165,046A patent/CA1005685A/en not_active Expired
- 1973-02-27 JP JP48023647A patent/JPS4898069A/ja active Pending
- 1973-02-27 AU AU52641/73A patent/AU475189B2/en not_active Expired
- 1973-02-27 IT IT67513/73A patent/IT994533B/it active
- 1973-02-27 ZA ZA731361A patent/ZA731361B/xx unknown
- 1973-02-28 FR FR7307174A patent/FR2174183B1/fr not_active Expired
- 1973-03-01 BE BE128274A patent/BE796159A/xx unknown
- 1973-03-01 LU LU67138A patent/LU67138A1/xx unknown
- 1973-03-01 CH CH300873A patent/CH579352A5/xx not_active IP Right Cessation
- 1973-03-01 SE SE7302928A patent/SE382551B/xx unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| IT994533B (it) | 1975-10-20 |
| NO136903C (no) | 1977-11-30 |
| LU67138A1 (no) | 1973-09-06 |
| JPS4898069A (no) | 1973-12-13 |
| AU5264173A (en) | 1974-08-29 |
| DE2309163A1 (de) | 1973-09-13 |
| SE382551B (sv) | 1976-02-09 |
| AU475189B2 (en) | 1976-08-12 |
| ATA164373A (de) | 1975-05-15 |
| BE796159A (fr) | 1973-09-03 |
| CA1005685A (en) | 1977-02-22 |
| IE37324L (en) | 1973-09-01 |
| CH579352A5 (no) | 1976-09-15 |
| FR2174183A1 (no) | 1973-10-12 |
| ES412076A1 (es) | 1976-07-01 |
| GB1428362A (en) | 1976-03-17 |
| FR2174183B1 (no) | 1976-11-05 |
| NL7302522A (no) | 1973-09-04 |
| AT328274B (de) | 1976-03-10 |
| IE37324B1 (en) | 1977-06-22 |
| ZA731361B (en) | 1973-11-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4117172A (en) | Process for preparing simulated soft centered fruits | |
| Christensen | Pectins | |
| NO132890B (no) | ||
| US3922360A (en) | Simulated soft fruits | |
| Mancini et al. | Fruit‐alginate interactions in novel restructured products | |
| NO136903B (no) | Fremgangsm}te for fremstilling av et fruktholdig n{ringsmiddel. | |
| US3892870A (en) | Artificial fruit and process therefor | |
| US4232049A (en) | Citrus juice vesicle containing frosting compositions and method of preparation | |
| US3362831A (en) | Artificial fruits and vegetables | |
| NO132943B (no) | ||
| US5783241A (en) | Method for producing cylindrical gel food products | |
| US4232053A (en) | Cooked comestible base containing citrus juice vesicles and method of preparation | |
| US2976159A (en) | Fibrous fruit product and process | |
| EP2544548A1 (en) | Process for the preparation of stable and homogeneous fruit preparation | |
| US2563996A (en) | Thickened fruit composition and method of preparing the same | |
| Vibhakara et al. | Manufacturing jams and jellies | |
| RU2160996C1 (ru) | Способ производства пищевого кондитерского продукта из овощей | |
| CN105211443A (zh) | 一种雪梨银耳茶 | |
| US3846562A (en) | Process for the treatment of coconut | |
| RU2018123373A (ru) | Инкапсулированные начинки | |
| RU2664833C1 (ru) | Способ получения мармелада из овощей на студнеобразователях | |
| US3860725A (en) | Process for the treatment of coconut and products resulting therefrom | |
| US2451313A (en) | Dehydrated fruit pie filling | |
| NO119751B (no) | ||
| RU2497367C1 (ru) | Способ производства конфет функционального назначения со сбивными корпусами |