NO132029B - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte til fremstilling av skorpefri skjære- eller hårdost.

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte til fremstilling av skorpefri skjære-eller hårdost i lufttett pakning.

Vanligvis blir ved ostefremstillingen

den stivnede masse som er fremkommet

efter tykkgj øringen, befridd for fuktighet

ved presning og formet, hvorpå det gjen-nomføres en ytterligere avvanning av overflaten ved hjelp av en tilsluttende salt-behandling eller den stivnede masse saltes

og i tilknytning formes og presses. I begge

tilfelle fåes en umoden råost som derefter

på hyller underkastes en modningsprosess

for det meste ved temperaturer på 10—

18° C.

I løpet av modningsprosessen taper

osten ved fordampning en ytterligere del

(5—15 pst.) av den væske som ikke er bun-det ved hjelp av eggehvite. Denne fordampning finner fortrinnsvis sted fra

ostens øvre eller ytre kanter og fører sammen med uttørkningen til en herdning av

overflaten (skorpedannelse). Da det ved

hjelp av fordampningen på den ene side

og temperaturen og luftfuktigheten på

den annen side skaffes ideelle vekstforhold

for mugg, er det nødvendig med en stadig

pleie under modningstiden, dvs. alt efter

ostens type fra 1—12 måneder for å fjerne

denne muggvekst og å hindre nyinfeksjon.

Hertil benyttes mest saltvannsoppløs-ninger, hvormed man vasker av ostene,

hvilket igjen fører til en ennu mere ytter-liggående herdning av skorpen. Ved salgs-tidspunktet beskyttes ostene entenvedpara-finefing eller ved staniolfolier, for på salgs-veien ikke igjen å bli infisert med mugg.

Hos ostforbrukéren resp. ved ostsmelte-

verket må den dannede skorpe fjernes sammen med parafinen, da disse er fullstendig uegnet til å spises. Skorpeavfallet beløper seg gjennomsnittlig til 6—8 pst., hvilket igjen med hensyn til den samlede nuværende osteproduksjon i Tyskland årlig utgjør en mengde på ca. 5.000 tonn ost.

De mange kjente fremgangsmåter til ostfremstilling beskjeftiger seg alle med det problem enten å unngå en skorpedannelse på osten eller å bevirke den klebefri modning uten muggdannelse. Tysk patent nr. 1.014.420 beskriver eksempelvis en fremgangsmåte til fremstilling av lagringsdyk-tig ost under klebefri modning i lufttett innpakning ifølge hvilken råosten behandles inntil 10 dager ved modningstempera-turer på 15—22° C, og osten som er modnet på denne måte, pasteuriseres i til-slutning på en omstendelig måte ved temperaturer inntil 85° C, tørkes, parafineres og overtrekkes derefter dessuten med cellofan. Ifølge denne fremgangsmåten foregår en eftermodning i lufttett innpakning først efter en 10-dagers modning, idet de kjente ulemper som uønsket luktdannelse, flere gangers bearbeidelse av osten, og dertil dessuten innføring av fremmedstoffer (parafin, farvet parafin) ikke unngåes. Utover dette er en innpakning av to for-skjellige materialer (cellofan, parafin) meget anvendt.

Ifølge en annen kjent fremgangsmåte ifølge det tyske patent nr. 1.024.328 an-bringes det riktignok istedenfor den ovennevnte formodning med en gang et para-finovertrekk på råosten, imidlertid må også her råosten underkastes en behand-ling som består i at osten behandles i al-kaliske oppløsninger med tilsetninger av svovelsur kalk, gips eller lesket kalk og derefter behandles med farvet parafin. Innbringelsen av fremmedstoffer og spesielt av farvestoffer unngåes ikke og er ytterst ufordelaktig. ;

Det er videre kjent å fremstille en naturost med spisbar skorpe. Herved frembringes et smelteostovertrekk på hele osten. Ved denne fremgangsmåte påbrin-ges smeltesalter — eksempelvis fosfater — ved hjelp av neddypning eller gnidning, hvorav det frembringes en spiselig skorpe ved hjelp av en tilsluttende dampbehand-ling. Osten pakkes derefter i folier. Også denne fremgangsmåte er omstendelig. Eksempelvis må det glatte ostestykke inn-trykkes fra smeltebadet ved hjelp av kom-pliserte innfyllingsinnretninger i en eske som møysommelig må evakueres. Even-tuelle luftblærer må fjernes ved hjelp av massering, og dessuten er det likeledes nødvendig med en pasteurisering på 10— 15 min. ved 80—85° C. Bortsett fra at det her likeledes må anvendes fremmedstoffer, nemlig fosfater, har det vist seg at det ved sammensmeltningen av overflatene dessuten ikke oppnås noen beskyttelse mot muggdannelse.

Overfor disse modningsprosesser i luft-tette pakninger av parafin eller overfor smelteostovertrekket på naturost er det dessuten blitt kjent innpakningsfrem-gangsmåter under anvendelse av folier, men ved hvilke det alltid fordres at den modnende eller eftermodnende ost kan avgi kulldioksyd og vanndamp som utvikler seg gjennom foliene. Ifølge den hittil rådende oppfatning måtte altså enten et såkalt pustende folie (supronylfolie) anvendes, eller ostens innpakning måtte foregå således at vanndamp og kulldioksyd kunne unnvike fra innpakningsmaterialet. Det er også blitt foreslått å pakke således innpakket ost sammen med gass eller væsker, idet disse tilsetninger helt eller delvis skulle forhindre veksten av mikroorganismer på ostens overflate. Også ved disse nevnte fremgangsmåter tilføres enten fremmedstoffer eller det må tas med en ytterligere muggdannelse på kjøpet hvis man ikke vil pasteurisere ennu en gang eller vil over-trekke med en lufttett pakning.

Ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen bortfaller de hittil kjente ulemper som skorpedannelse, senere muggdannelse, pasteurisering om igjen og spesielt anvendelse av kjemiske eller andre tilsetninger.

Oppfinnelsen vedrører altså en frem-

gangsmåte til fremstilling av skorpefri skjære- eller hårdost i lufttett pakning, hvor den på kjent måte fremstilte formpressede umodne råost umiddelbart etter formpresningen eller i saltbehandlingen pakkes i en eske av kunststoffolie, evakueres, forsegles og modnes i denne eske, og fremgangsmåten er karakterisert ved at det anvendes en eske som består av en gass- og vann-ugjennomtrengelig skrumpfolie som etter nedpakning av osten med eller uten ekstra evakuering dyppes ned i nesten kokende vann i kort tid for skrumpning av folien.

Hensiktsmessig kan esken lages av en flatfolie som sammenlegges rundt råosten til en eske.

Ifølge oppfinnelsen foregår deretter modningen ved temperaturer på høyst 18° C.

Nedpakningen av næringsmidler i es-ker av skrumpfolier er i og for seg kjent og anvendes eksempelvis i stor grad til innpakning av fugl. Ved neddypning av esken med innhold i varmt vann, fjernes den overskytende luft ved hjelp av det hy-drostatiske trykk, hvorpå den da lufttett lukkede eske trekker seg sammen for å danne en glatt hud som legger seg mot innholdet. Er det varme vanns hydrostat-iske trykk ikke tilstrekkelig til å fjerne luften, eller skal det innpakkes under vakuum, så evakueres det dessuten ekstra før sammenlukningen.

Følgelig nedpakkes det ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen intet ferdig pro-dukt, som eksempelvis utmodnet ost, men det bringes råost til modning i den tett

rundtliggende eske av luftugjennomtrenge-lige folier og særlig skrumpfolier.

Det er vesentlig at modningen går ut fra en råost, hvis pH-verdi er innstillet således at det under modningen ikke opptrer

noen vesentlige avvikelser. En forskyv-ning av pH-verdien mot det surere om-råde motvirkes følgelig ved nedsettelse av myseinnholdet. Ved egnede lagertempera-turer kan nu eggehvitenedbygningen og

den dermed forekommende C02 utvikling kontrolleres således at de dannede gasser (C02) ikke fører til oppblåsning av innpakningen eller en oppblåsning av osten, men bare til den for ostene typiske hull-dannelse. Modningen under vakuum for-bundet med den hudlignende påligging av

esken bevirker at ostens fuktighet forblir jevnt fordelt i hele osten, således at også kantsonen, betinget ved vakuumets sug, oppviser det samme fuktighetsinnhold som kjernen, og det kommer således ikke til

uttørkning av kanten og dermed forbunden herdning (osteskorpe).

Den tette påligning av esken på den ene side og det tilstedeværende vakuum på den annen side sammen med spor av COg-gasser som kommer til overflaten hindrer utviklingen av muggkulturer på overflaten.

På modningens avslutning kan osten lagres ut ved normale temperaturer.

Man får altså ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen en fullstendig skorpefri ost av jevn beskaffenhet av den samlede ostedeig og uten noen muggdannelse. Det arbeides altså uten materialtap og uten omkostninger for pleie av osten. Tørke-stativer og kontrollinnretninger for luftfuktigheten er ikke nødvendig.

Ost som ifølge oppfinnelsen er modnet i skrumpfolier er smaksmessig av meget god kvalitet og delvis sågar bedre enn nor-malt modnede oster som er behandlet med fremmedstoffer.

Videre ble det ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen oppnådd et visst glatt, fett utseende, særlig ved edamerost, hvilket tilfredsstillet avtagerne meget. Overfor de oster som hittil er overtrukket med pustende kunststoffolier viste ostene frem-stillet ifølge oppfinnelsen heller ikke den kvalme smak. Heller ikke slike ostesorters forholdsvis høye vanninnhold efter modningen er tilstede da det ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen gåes ut fra rå ost som ved mindre skjæring og lengere omrøring av den stivnede masse såvel som ved hjelp av sterkere pressing på forhånd er blitt mer avvannet.

Foliene eller eskene kan være farvet eller ha et overflatefarvestrøk. Dette ut-føres tilsvarende det vanlige i handelen for å karakterisere edamerost med rød og gaudaost med gul innpakning. Overfor de farvede smelteostinnpakninger eller farvet parafin har de farvede folier den fordel at de sunnhetsskadelige farver ikke kommer i berøring med osten selv.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen lar seg anvende for alle skjære- eller hårdostsorter som edamer, gauda, tilsiter, cheddar og smøreoster.

Det ble videre fastslått at det heller ikke inntrådte noen forandring av osten ved utlagring efter avslutning av modningen, altså efter ca. 6—8 uker, selv ved for-høyede temperaturer til 24° C, og som strakte seg over uker. Osten kan innpakkes i store porsjoner, men den kan også med en gang modnes i ca. 250 grams forbruker-porsjoner. Herved oppnåes en maksimal hygienisk arbeidsmåte, og osten utsettes i tidsrommet mellom begynnelsen av modningen og fordelingen til sluttforbrukerne ikke mere for noen videre innvirkning.

Som skrumpfolie har særlig de såkalte cryovacfolier vist seg egnet. Det kan imidlertid også anvendes andre skrumpfolier av uvulkanisert eller ikke helt vulkanisert kunstkautsjuk.

I det følgende skal fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen beskrives ved hjelp av noen eksempler.

Eksempel 1:

Modning av edamerost.

En 2,0 kg tung edamer råost, som kom fra saltbad ble efter avtørkning av overflaten ved hjelp av fordampning overtrukket med en vanndamp- og gassugjennom-trengelig kunststoffeske. Det ble anvendt en eske av et polyvinylidenklorid som hadde en veggtykkelse på 0.30—0.40 (.i (type cryo-vac). Overtrekningen foregikk ved ganske enkelt å legge esken som hadde større om-krets over osten. Esken ble evakuert ved hjelp av vakuumpumpe og derefter lukket lufttett ved hjelp av metallklemmer. Til umiddelbart fast anlegg av folien på ost-overflaten ble pakningen efter lukningen for en tid på to sekunder neddyppet i vann på 96° C. Esken trakk seg herved sammen og la seg tett til overflaten. Det kunne ikke finnes noen utvikling av bakterier eller bedervelsesfrembringere på osteoverflaten eller i foliene. Osten, som var innpakket således ble da med en gang pakket ned i transportkartonger eller kasser og modnet ved en temperatur på 12—16° C i 4—6 uker, idet det ikke var nødvendig å anvende særlige kjellerrom som var kontrollert med hensyn til luftfuktighet.

Eksempel 2:

Modning av cheddarost.

En cheddar råost på 1 kg vekt, og som var saltet i den stivnede masse, ble umiddelbart efterat osten kom ut fra pressfor-men uten ekstra avtørkning overtrukket med en eske av ovennevnte material og efter evakuering forseglet ved hjelp av sveiseelektroder. Derefter ble den, som beskrevet i eksempel 1, bragt til skrumpning.

Efter innpakningen ble cheddaren lag-ret ved temperaturer på ca. 8° C, alt efter ønsket sluttkvalitet i 2—12 måneder. Lag-ringen fant sted på reoler uten kontroll av luftfuktigheten og i normale kjellerrom

uten spesielle innretninger. En snuing av

cheddaren var ikke nødvendig.

En vesentlig forskjell overfor den hittil

brukte fremgangsmåte er her at den stivnede ostemasse ikke fylles i en form som

er kledd med et linklede, hvilket ellers ble

benyttet for å gi en bedre parafinpåbrin-gelse.

Eksempel 3:

Modning av minsteporsjoner.

Minsteporsjoner med en vekt på ca. 250

g ble avdelt fra en større blokk råost en

gang før saltingen og en gang efter saltingen. De små råoststykker ble lagt på en

flatfolie (veggtykkelse 19 yi), hvilken ble

sammenbrettet til en eske og ble forarbei-det ved hjelp av opphetede metallfolier eller varmt vann til en tett skrumpeske. Derefter ble dé nedpakkede stykker forpakket

for transport og modnet som beskrevet

ovenfor.

Claims (3)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av skorpefri skjære- eller hårdost i lufttett

pakning, hvor den på kjent måte fremstilte formpressede umodne råost umiddelbart etter formpressingen eller sårbehandlin-gen pakkes i en eske av kunststoffolie, evakueres, forsegles og modnes i denne eske, karakterisert ved at det anvendes en eske som består av en gass- og vannugjénnom-trengelig skrumpfolie, som etter nedpakning av osten med eller uten ekstra evakuering dyppes ned i nesten kokende vann i kort tid for skrumpning av folien.

2. Fremgangsmåte ifølge påstand 1, karakterisert ved at esken lages åv en flatfolie som sammenlegges rundt råosten til en eske.

3. Fremgangsmåte ifølge påstandene 1 —2, karakterisert ved at modningen foregår ved temperaturer på høyst 18° C.