NO123590B - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte til fremstilling av

dypfrosne fiskefiletblokker.

Den foreliggende oppfinnelse går ut på en fremgangsmåte til fremstilling av dypfrosne fiskefiletblokker som er beregnet på senere oppdeling i mindre emner. Ved fremstilling av slike blokker blir filetene lagt i en hovedsakelig stiv form, som deretter lukkes slik at den ligger tett inntil bg omgir filetmassen på alle kanter uten å være helt tett, hvoretter formen med filetmassen settes inn i et nedfrysningsapparat, f.eks. en platefryser, hvor filetmassen fryses. Formen kan ha form av en panne. Fortrinnsvis omfatter den en eske som er satt inn i en ramme som hviler på et underlag, f.eks. et aluminiumbrett. Esken kan bestå av to eskehalvdeler, en bunn og et lokk som settes over hinannen og på sidene omgis av rammen. Fiskefiletblokkene kan ha forskjellig størrelse, men de er vanligvis relativt flate, og en meget an-vendt blokkstørrelse har en lengde på ca. 60 cm, en bredde på ca. 50 cm og en høyde på ca. 7»5 cm.

Som nevnt blir slike fiskeblokker oppdelt i mindre emner av en størrelse på mellom 20g og ca. gkg. Disse emner kan behandles videre, særlig er det for de mindre emner vanlig å underkaste dem en panering og eventuelt koke dem i olje før de påny pakkes og fryses ned.

Det er av meget stor betydning for en effektiv utnyttelse av de store fiskeblokker at disse er geometrisk regelmessige og homo-gene, d.v.s. at de er uten innvendige hulrom og fyller den hovedsakelig stive form uten fordypninger langs sidene. Slike fordypninger og hulrom vil medføre betydelige vektvariasjoner av de oppdelte emner, spill av råmateriale som følge av renskjæring av blokkene, og eventuelt etter-behandlingsarbeid av emnene for å fylle fordypninger i overflaten av

disse.

Hulrom og fordypninger i blokkene forekommer særlig når 1) de enkelte fileter legges uforsiktig eller uhensiktsmessig,

2) filetene er særlig store og

3) fisken er i dødsstivhet, slik at filetene ikke føyer seg inntil hverandre.

Når det gjelder leggingen av de renskårne fileter på hen-siktsmessig måte i formen, f.eks. i pappesker oppsatt i stålrammer, foregår der et meget omfattende arbeid med opplæring og overvåkning av arbeiderne, men som følge av vekslende arbeidsstokk, ulært arbeids-kraft og kravene til hurtig legging, har det ikke vært mulig helt å unngå hulrom. Når det gjelder de store fileter, forsøker man å mot-virke tilbøyeligheten til dannelse av hulrom langs sidene av slike fileter ved å splitte disse. Problemet med dannelse av hulrom som følge av at fisken er i dødsstivhet, har man ikke regnet med kunne løses på annen måte enn ved å la fisken ligge og bli eldre og slappere. Imidlertid vil det forstås at dette er en lite tilfredsstillende løsning, da enhver forsinkelse av nedfrysningen medfører en kvalitetsforringelse

av fisken.

Problemet med hulrom i filetblokkene har lenge vært for-søkt løst på forskjellige måter. I USA har man forsøkt å anvende valser og perforerte kartonger som fisken fryses i, og som kan slippe igjennom luft. I Tyskland benyttes nå hule, perforerte sverd som stikkes inn i de ennå ufrosne fiskeblokker etterat disse er anbragt i platefryseren. Ingen av disse metoder gir imidlertid total hullfrihet.

Hensikten med oppfinnelsen er å skaffe en enkel frera-gangsmåte som uten vesentlig økning av produksjonsomkostningene tillater fremstilling av frosne fiskefiletblokker som er uten innvendige hulrom og fyller en hovedsakelig stiv form uten fordypninger langs sidene,3elv når der arbeides med fisk som er i dødsstivhet, og uten

at der behøver å stilles strenge krav med hensyn til omhyggelig

legging og størrelsen av de filetstykker som legges i formen.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen erkarakterisert vedat formen lukkes slik at den tillater luft å strømme ut av formen ved innvendig overtrykk, men vanskeliggjør luftstrømning inn i formen ved utvendig overtrykk, og at den lukkede form med filetmassen deretter utsettes for et tilnærmet totalt vakuum som oppheves før frysingen.

På denne måte vil alle hulrom inne i blokken og fordypninger langs dennes sider, d.v.s. mellom blokken og formveggene,

bli eliminert, idet luften rundt formen vil ha en vanskelig vei til-bake til de evakuerte hulrom og fordypninger, så disse hulrom istedenfor å fylles med luft vil falle sammen når vakuumet oppheves, noe som natur-ligvis bør skje relativt plutselig. Fordi formen er relativt stiv, vil det være filetene som tilpasser seg formen. Blokkene vil derfor på undersiden, langs sideflatene og innvendig være fullstendig frie for hulrom. Blokkene vil imidlertid fremdeles kunne ha ujevnheter eller fordypninger på den overflate som vender opp, hvis formen ikke er til-strekkelig stiv oventil. Dette er imidlertid ikke til særlig stor ulempe, idet ujevnheter på oversiden av den myke filetmasse i alt vesentlig vil bli opphevd i platefryseren. For å eliminere også disse fordypninger under vakuumbehandlingen foreslås det allikevel ifølge et ytterligere trekk ved oppfinnelsen at formen omfatter en hovedsakelig plan, stiv plate som holdes i anlegg mot oversiden av fiskeblokken mens vakuumet oppheves.

Det skal nevnes at der selvsagt er kjent vakuumbehandlinger av matvarer for en rekke formål. Alle de kjente prosesser har imidlertid et formål som faller i en av følgende tre grupper: a) Luft rundt matvarer som skal fryses, erstattes med et kuldemedium for å øke frysehastigheten. b) Luft fjernes for å hindre eksplosjon under koking av matvarene. c) Luft fjernes i konserveringsøyemed (smaksbevaring, hindring av uttørring og visse kjemiske prosesser).

Utgangspunktet for den foreliggende oppfinnelse er imidlertid ønsket om å oppnå en virkning som er helt forskjellig fra de oven-nevnte formål. Således dreier det seg ifølge oppfinnelsen ikke primært om å fjerne luft, idet luften i og for seg ikke er skadelig og gjerne kunne ha foreligget. Det er ikke påkrevd å bedre nedfrysingen, og en vakuumbehandling vil heller ikke gi målbare forbedringer i denne hen-seende. Heller ikke er det nødvendig å fjerne luft av hensyn til pro-duktets smaksegenskaper eller holdbarhet. Det må videre bemerkes at. formen eller emballasjen ikke behøver å lukkes ytterligere under vakuumbehandlingen (slik det f.eks. er tilfelle ved vakuumpakking av f.eks. pålegg), idet det ikke er nødvendig å holde luften helt borte fra produktet under den videre behandling av dette.

Når der skal oppnås en frosset fiskefiletmasse som homogent fyller en stiv form, og som derfor hverken har hulrom i sitt indre eller vesentlige fordypninger på overflaten, kan derfor de kjente vakuumbehandlingsprosesser, som har helt andre formål, ikke gi noen veiledning. Dette fremgår også av det forhold at industrien hittil under sitt arbeid med det betydelige problem hulrommene utgjør, bare har funnet frem til fremgangsmåter eller foranstaltninger som ligger i helt andre gater enn den vakuumbehandling som oppfinnelsen angår.

Oppfinnelsen vil nå bli nærmere beskrevet under henvisning til tegningen, som sterkt skjematisk anskueliggjør en måte å bringe oppfinnelsen til utførelse på.

Tegningen viser en plate 1 av aluminium og en rektangulær ramme 2 som hviler på platen 1. I denne ramme kan der først legges inn en eskebunn 3 av papp, hvoretter filetene 4 legges ned på hensikts-messig måte. Deretter kan et eskelokk 5, som kan være maken til eskebunnen 3, settes ned over fiskefiletblokken, idet sidekantene av eske-lokket 5 stikkes ned mellom rammen 2 og sidene av eskebunnen ~ 5>.

Den av platen 1, rammen 2 og eskehalvdelene 3 og 5 dannede form med filetene 4 blir deretter ifølge oppfinnelsen satt inn i et vakuumapparat, som på tegningen er vist sterkt skjematisk og antydet å bestå av et bord 6 og en klokke 7 som kan svinges eller beveges på annen måte i forhold til bordet og settes ned over formen og fiskefiletblokken med tetning mot bordet 6 ved hjelp av pakninger 8, slik at der dannes et lukket kammer 9 som kan settes under vakuum ved hjelp av en avsugningsledning 10.

Når klokken .7 settes ned over fiskeblokken, blir en plan, stiv plate 11 som er forbundet med klokken 7, holdt i fjærende anlegg mot oversiden av blokken. Den kraft som platen 11 holdes i anlegg mot fiskeblokken med, bør fortrinnsvis være konstant uavhengig av eventuell bevegelse av fiskeblokken, og der kan derfor anvendes et svakt pneu-matisk trykk til å holde platen 11 an mot fiskeblokken. På tegningen er der imidlertid for enkelhets skyld vist fjærer 12 som presser platen 11 nedover.

Som nevnt er tegningen meget skjematisk, og den er bare tatt med for å belyse fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen nærmere. I denne forbindelse skal det nevnes at man ved utprøvning av fremgangsmåten har oppnådd gode resultater ved anvendelse av et vanlig vakuumapparat som benyttes til vakuumpakking av næringsmidler.

Claims (2)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av dypfrosne fiskefiletblokker som er uten innvendige hulrom og fyller en hovedsakelig stiv form (1, 2, 3, 5, 11) uten fordypninger langs sidene, hvor filetmassen (4) legges i formen, som fortrinnsvis omfatter en eske (3) som er .satt inn i en ramme (2) som hviler på et underlag (1), idet formen deretter lukkes slik at den ligger inntil og omgir filetmassen (4) på alle kanter uten å være helt tett, og hvor formen med filetmassen settes inn i et nedfrysningsapparat, f.eks. en platefryser, hvor filetmassen fryses,karakterisert vedat formen lukkes slik at den tillater luft å strømme ut av formen (1, 2, 3>5>11) ved innvendig overtrykk, men vanskeliggjør luftstrømning inn i formen ved utvendig overtrykk, og at den lukkede form med filetmassen (4) deretter utsettes for et tilnærmet totalt vakuum som oppheves før frysingen.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1,karakterisert vedat formen omfatter en hovedsakelig plan, stiv plate (11) som holdes i anlegg mot oversiden av fiskeblokken mens vakuumet oppheves .